1a AULA NUTROLOGIA 2017.21

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

NECESSIDADES NUTRICIONAIS DO ORGANISMO
Profa. Thereza Maria Tavares Sampaio
1. CONCEITOS E DEFINIÇÕES:
1.1 Nutrologia
É a especialidade médica que estuda, pesquisa e avalia os benefícios e malefícios causados pela ingestão dos nutrientes, aplicando este conhecimento para a avaliação de nossas necessidades orgânicas, visando a manutenção da saúde e redução de risco de doenças, assim como o tratamento das manifestações de deficiência ou excesso (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTROLOGIA, 2017).
1.2 Nutrição
É a ciência dos alimentos, nutrientes, sua interação e equilíbrio relacionados à saúde e a doença, e o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as substâncias alimentares. Além disso, a nutrição deve estar relacionada com as implicações sociais, econômicas, culturais e psicológicas do alimento e do modo de se alimentar (ASSOCIAÇÃO MÉDICA AMERICANA, 2006).
1.2 Nutrição
É a ciência que estuda as reações do organismo frente à ingestão de alimentos, as variações da dieta e outros fatores de caráter patológico ou geral. É um processo involuntário, inconsciente e abrange toda uma série de processos que se realizam independentemente da vontade do indivíduo (CHAVES, 1985).
É a combinação de processos através dos quais, o organismo recebe e utiliza material necessário para a obtenção de energia, manutenção de suas funções e para a formação e regeneração dos tecidos. A nutrição compreende 3 fases: Alimentação; Metabolismo; Excreção (SÁ, 1987).
É o conjunto de processos por meio dos quais o organismo capta e transforma os alimentos de que precisa para assegurar sua manutenção, desenvolvimento orgânico normal e produção de energia (Oliveira, 2009).
Ação de fornecer ao organismo os alimentos que necessita, sob a forma de produtos alimentares naturais ou transformados, que contêm substâncias químicas e que se denominam de nutrientes (LOPES, 2013).
É um processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos para o seu consumo. Assim, a alimentação é a ação de receber ou proporcionar alimentos (CHAVES, 1985).
É a primeira etapa da nutrição e compreende desde o momento em que se escolhe um alimento até sua absorção pelas vilosidades intestinais (seleção, obtenção, preparo culinário, ingestão, digestão, absorção) (SÁ, 1985).
São todas as substâncias sólidas ou liquidas, naturais ou (transformadas), constituídas por nutrientes que após um contato com o tubo digestivo é utilizado para as mais diferentes funções (LOPES, 2013).
1.4 Alimentos
1.3 Alimentação
São substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (consistência, sabor e aroma), com certo apelo emocional, que exercita nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes, segundo sua composição química (SÁ, 1985).
É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento (DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969).
São substâncias químicas que integram os alimentos (LOPES, 2013).
1.6 Nutrientes
São todas as substâncias químicas indispensáveis à saúde e a atividade do organismo (SÁ, 1987).
São substâncias químicas que constituem os alimentos, as quais têm funções específicas e funcionam associadamente. Os nutrientes são os seguintes: proteínas, lipídeos, glicídios, minerais, vitaminas e água (CHAVES, 1985).
 Conjunto de alimentos consumidos em um dia.
1.5 Dieta 
1.7 Necessidades Nutricionais
Necessidades específicas do organismo para cada nutriente, que podem variar de acordo com a faixa etária, gênero (F/M) e estado fisiológico. Portanto, o organismo necessita diariamente de determinadas quantidades de nutrientes (dados pelos alimentos) que foram calculadas por meio de métodos científicos.
Quantidade sugerida de ingestão de cada nutriente para o funcionamento adequado do organismo. Em geral, são baseadas em estudos populacionais americanos. As recomendações são expressas pelos valores do consumo médio da população saudável.
1.8 Recomendações
1.9 Ingestão Dietética de Referência (Dietary Reference Intakes - DRI) 
As DRIs são valores de referência de ingestão utilizados para a avaliação e planejamento de dietas para indivíduos saudáveis. São compostas por quatro valores: - EAR (Estimated Average Requirement - Necessidade média estimada); 
 - RDA (recommended dietary allowance - Ingestão Dietética Recomendada);
 - AI (Adequate Intake – Ingestão Adequada);
 - UL (Tolerable Upper Intake Level - Limite Superior Tolerável de Ingestão).
6
Ingestão adequada (adequate intake - AI): Pode-se dizer que é um valor estimado prévio à RDA. Baseia-se em níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudável. 
Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level - UL): É o valor mais alto de ingestão diária continuada de um nutriente que aparentemente não oferece risco de efeito adverso à saúde para a maioria dos indivíduos em um determinado estágio de vida ou gênero. 
Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance - RDA): É o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente de praticamente todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida. 
Necessidade média estimada (estimated average requirement - EAR): É um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo gênero e estágio de vida. 
Adequação: A alimentação deve ser apropriada às diferentes fases e condições de vida, às atividades, às circunstâncias fisiológicas e de doenças;
Qualidade: Deve conter variedade de alimentos que satisfaça todas as necessidades do corpo. Os alimentos devem ser nutritivos e não apenas conterem calorias vazias;
Quantidade: Deve ser suficiente para atender o organismo em todas as suas necessidades;
Harmonia: É o equilíbrio entre os nutrientes, em relação á quantidade e qualidade;
Variedade: Fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente, pois os alimentos são diferentes, apresentando diferentes nutrientes.
1.10 Princípios de uma boa alimentação
1.11 Guias alimentares 
São instrumentos oficiais que definem as diretrizes alimentares a serem utilizadas na orientação de escolhas de alimentos mais saudáveis pela população. Seguindo orientação da Organização Mundial da Saúde (OMS), as recomendações são baseadas em alimentos e não em nutrientes; contudo, os parâmetros nutricionais são considerados, sendo os alimentos organizados em grupos de acordo com seus nutrientes principais. 
Roda de alimentos: divisão dos grupos de alimentos por função geral.
não há discriminação de porção específica e proporcional entre os grupos;
divisão igualitária ou com subdivisão apenas no grupo dos construtores (proteínas).
Pirâmide alimentar
Distribuição dos alimentos por grupos mais específicos de acordo com a função e importância na saúde do organismo;
Demonstra como os diferentes tipos de alimentos devem ser balanceados em sua dieta
Fonte: Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. Barueri, Manole, 2006. p.42.
2. CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES
Nutrientes construtores ou plásticos: - Proteína
					 - Minerais
					 - Água
2.1 De acordo com as funções que exercem no organismo:
Nutrientes reguladores: - Água
				 - Minerais
				 - Vitaminas
				 - Proteínas
				 - Celulose (Carb. não digeríveis - fibra)
Nutrientes energéticos: - Glicídios ou carboidratos (4 Kcal/g)
			 - Lipídeos (9 Kcal/g)
			 - Proteína (4 Kcal/g).
2.2 De acordo com sua composição
Compostos orgânicos: - Proteínas
			 - Lipídeos
- Glicídios ou carboidratos 
 - Vitaminas
Compostos inorgânicos: - Água
			 - Minerais
2.3 De acordo com a necessidade de estar presente na dieta (essencialidade):
Nutrientes essenciais: São aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo, ou se o forem, são em quantidades mínimas que não satisfazem a necessidade do organismo. Portanto devem ser fornecidos pela dieta.
 Proteínas como fontes de aminoácidos essenciais;
 Lipídeos como fonte de ácido linoleico;
 Vitaminas;
 Minerais.
Nutrientes não essenciais: São aqueles que o organismo pode sintetizar a partir de outros nutrientes.
3. NECESSIDADES ENERGÉTICAS
O ser vivo alimenta-se para satisfazer duas necessidades básicas:
 Obter substâncias que lhe são essenciais (nutrientes);
 Obter energia para a manutenção dos processos vitais. 
3.1 Conceito de Energia
 É a capacidade de executar trabalho ou produzir mudança na matéria. 
Em relação à nutrição, a energia está relacionada com a energia química proveniente das ligações químicas presentes nos nutrientes contidos nos alimentos. A fonte de energia do homem é o metabolismo dos alimentos.
 A energia produzida no corpo humana é usada para produzir ATP (trifosfato de adenosina), o qual é gasta no:
  Trabalho muscular (energia cinética);
 Atividade Cerebral e Nervosa (Energia Elétrica);
  Síntese de Tecidos (Energia Química).
Quilocaloria  É a energia calorífica necessária para elevar em 1 grau centígrado a temperatura de 1 Kg de água.
Kcal = medida de energia térmica
KJ (quilojoule) = medida de energia mecânica.
 1 Kcal = 4,184 KJ.
 Nutrientes energéticos 
 Carboidratos  4 Kcal; 
 Lipídeos  9 Kcal; 
 Proteínas  4 Kcal
 OBS: o álcool fornece 7 Kcal.
3.4 Necessidade de Energia do Organismo Humano
	O organismo humano necessita de energia para os processos orgânicos quando em repouso e, também, uma quantidade suplementar para fazer frente às necessidades de trabalho exterior. Os seres humanos obtêm energia e nutrientes consumindo alimentos de origem vegetal e animal. A energia deve ser fornecida regularmente para atingir as necessidades energéticas para a sobrevivência do corpo (FERREIRA E WAHRLICH, 2008).
3.2 Unidades de Energia
3.3 Fontes de Energia
A necessidade de energia de um indivíduo é definida como: O nível de ingestão de energia a partir do alimento que irá equilibrar o gasto de energia quando um indivíduo possui um tamanho e composição corporal e nível de atividade física consistentes com boa saúde a longo prazo; e que irá levar em consideração a manutenção da atividade física economicamente necessária e socialmente desejável (WHO,1985).
As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos, para que o indivíduo não acumule peso. Estas necessidades estimam-se ao nível da quantidade energética consumida e da qualidade dos alimentos ingeridos.
Atividadereduzida
Atividadehabitual
Actividade intensiva
Atividademuito intensiva
HOMEM
2 100 kcal
2 700 kcal
3 000 kcal
3 500 kcal
MULHER
1 800 kcal
2 000 kcal
2 200 kcal
2 600 kcal
3.4.1 Necessidades em termos de quantidade :
A dose energética depende, principalmente, da idade, do sexo e da atividade física de cada um. 
Adulto
Criança
Adolescente
Idoso
Café da manhã
25 %
20 %
20 %
20 %
Lanche
5 %
5 %
5 %
Almoço
40 %
35 %
35 %
40 %
Lanche
15 %
10 %
5 à 10 %
Jantar
35 %
25 %
30 %
25 à 30 %
Deve ser respeitada uma repartição calórica ao longo do dia, a qual se divide da seguinte forma :
Proteínas: 12 a 15 % da dose diária;
Lipídios: 25 a 30 % da dose diária;
Glicídios: 50 a 60 % da dose diária
Uma alimentação diária e equilibrada permite fornecer todos os minerais e vitaminas necessários para o bom funcionamento do organismo.
3.4.2 Necessidades em termos de qualidade:
A dose energética deve ser equilibrada em termos de qualidade, para que sejam fornecidos os vários nutrientes:
3.5 Fatores que Determinam as Necessidades de Energia
Os três fatores que determinam as necessidades energéticas totais de um adulto são:
Metabolismo basal;
Atividade física;
A ação dinâmica específica dos alimentos (ADE) ou efeito térmico dos alimentos (ETA).
3.5.1 Metabolismo Basal:
É a quantidade mínima de energia que o corpo necessita em repouso e em estado de jejum para manter os processos vitais: respiração; batimento cardíaco; metabolismo celular; atividade glandular; manutenção da temperatura corpórea. É o principal contribuinte para os gastos energéticos diários (60 a 75%).
Fatores que afetam a taxa de metabolismo basal (TMB): 
Área de superfície corporal (SC) ou área cutânea:  SC   MB
Sexo: Mulher menor de 5 – 10% do que o Homem;
Gravidez: Aumenta em média 10 - 13%;
Idade: O MB é maior nos períodos de crescimento rápido. Depois declina 2% por década de vida adulta.
Composição do Corpo: Qto maior a quantidade de gordura menor a taxa de MB;
Glândulas Endócrinas: São as principais reguladoras da taxa do MB, 
 principalmente a glândula tireoide: Tiroxina  TMB 30-50%;
Hormônios sexuais masculinos aumentam o MB de 10-15%;
Hormônio do Crescimento aumenta o MB cerca de 15-20%.
Estado nutricional: Subnutrição e fome podem diminuir o MB até 50%;
Sono: o MB de 10-15%;
Clima: O MB de pessoas que vivem em clima tropical é 10% menor daquelas que vivem em regiões frias;
Febre: Aumenta o MB em 13% para cada grau centígrado (de febre) acima de 37°C.
3.5.2 Atividade física 
Classificação da atividade física:
Leve ou suave  executivo , professores , profissionais liberais , dona de casa (↑30% do MB);
Moderada  trabalho em indústria leve , Motoristas , estudantes(↑50% do MB);
Intensa ou pesada  agricultor (trabalho não motorizado), soldado, atletas (↑100% do MB); 
É a atividade que fazemos diariamente (andar, correr, levantar pesos, mover o braço, etc) e que varia muito conforme o estilo de vida da pessoa. 
3.5.3 Ação dinâmica e específica dos alimentos (ADE) ou efeito térmico dos alimentos (ETA)
É o incremento de energia (de 6-10% em uma dieta variada) ao metabolismo estimulado pela ingestão de alimentos. Todos os alimentos estimulam esse acréscimo, mas de forma diferente. 
Fatores que influenciam o efeito térmico dos alimentos (ETA)
 Tamanho da refeição;
 Palatabilidade do alimento;
 Técnica utilizada para se medir a ADE;
 A idade do indivíduo;
 O Condicionamento físico do indivíduo;
 Sensibilidade hormonal;
 Herança genética.
3.5.4 Gasto Energético Total (GET)
GET = TMB(R) + ETA + GAF
Metabolismo Basal e de Repouso
Taxa Metabólica Basal – corresponde a energia gasta em estado pós-absortivo.
 Para aferição:
 jejum de 12 a 14 horas;
 repousar em posição supina;
 acordado, porém sem movimentos;
 ambiente termo neutro
Taxa Metabólica de Repouso – corresponde a energia gasta em período pós-prandial
 Para aferição:
 jejum de 8 horas;
repouso de pelo menos 30 minutos, deitado em ângulo de 30 graus acordado, porém sem movimentos;
 temperatura ambiente
3.6 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE NECESSIDADES NUTRICIONAIS E CONSUMO DE ENERGIA EM HUMANOS
Gasto energético 
=
Consumo energético 
 Promove a homeostase do peso corporal
O gasto energético pode ser medido/estimado por:
método direto - calorimetria direta,
método indireto - calorimetria indireta,
 - água duplamente marcada
método duplamente indireto - equações de predição. 
O consumo de energia pode ser medido por:
métodos prospectivos,
métodos retrospectivos (Estes métodos consistem da pesagem, observação, registro ou recordação do consumo, os quais se desenvolvem com variados graus de subjetividade).
Métodos disponíveis para a determinação do gasto energético
Calorimetria direta: Mede o metabolismo basal pela determinação da quantidade de calor produzida a partir da oxidação
de substratos energéticos, além do vapor de água liberado pela respiração e pela pele. É um método preciso (99%) no entanto, requerer uma câmara altamente sofisticada, de alto custo, isolamento total do paciente para o exame, que deve permanecer na câmara por período igual ou superior a 24 horas, impedindo seu uso em paciente ventilado mecanicamente.
Calorimetria indireta: Essa técnica mensura o GE por meio da análise do volume de oxigênio consumido (VO2), do volume de dióxido de carbono produzido (VCO2) e, ainda, do quociente respiratório (QR = VO2/VCO2), apontando assim a quantidade de energia necessária para a realização dos processos metabólicos. É um método seguro, prático, não invasivo, com a facilidade de que o equipamento utilizado é portátil, podendo ser usado à beira do leito. 
Água duplamente marcada: Esta técnica de mensuração de gasto de energia indica o gasto energético acumulado por no mínimo dois dias. É um método realizado a partir da ingestão de água contendo isótopos estáveis de hidrogênio e oxigênio, que são misturados com a água corporal. As taxas de perda de hidrogênio e oxigênio são medidas pelo declínio de suas concentrações em algum fluido do corpo, geralmente a urina. A diferença entre a taxa de perda de ambos isótopos é utilizada para estimar a produção de dióxido de carbono e o gasto energético. Avalia-se mais precisamente o gasto energético verdadeiro, porém, não é possível saber o gasto energético em momentos diferentes durante o dia inteiro. Além disso, seu custo é bem alto (SILVA E WAITZBERG, 2000). 
Equações de predição: Existem mais de 190 delas publicadas na literatura para estimar o gasto energético, as quais utilizam as variáveis: peso, altura, idade, sexo, e superfície corporal.
Equação de Harris-Benedict 
CBEHOMEM = 66,5 + 13,8 x p + 5,0 x a – 6,8 x i
 CBEMULHER = 655,1 + 9,6 x p + 1,8 x a – 4,7 x i
Equações para estimativa da necessidade energética (EER) de acordo c/ as DRIs, conforme o IOM/Food and Nutrition Board (2002).
Formulas para estimativa da necessidade energética de indivíduos com peso adequado
Idade (meses) Equação EER
0 – 3 (meses) (89 x peso (kg) -100) + 175 (Energia para deposição)
4 – 6 (meses) (89 x peso (kg) -100) + 56 (Energia para deposição)
7 – 12 (meses) (89 x peso (kg) -100) + 22 (Energia para deposição)
13 – 35 (meses) (89 x peso (kg) -100) + 20 (Energia para deposição)
Meninos de 3 – 8 (anos)
 (88,5 – 61,9 x idade (anos) + CAF x (26,7 x peso (kg) + 903 x Estatura (m)) + 20 (Energia para deposição)
CAF 1,00 sedentário 1,13 Pouco ativo 1,26 Ativo 1,42 Muito ativo
Meninas de 3 – 8 (anos)
(135,3 – 30,8 x idade (anos)) + CAF x (10 x peso (kg) + 934 x Estatura (m)) + 20 (Energia para deposição)
CAF 1,00 sedentário 1,16 Pouco ativo 1,31 Ativo 1,56 Muito ativo
9 – 18 (Masculino)
88,5 – 61,9 x idade (anos) + CAF x (26,7 x Peso (kg) + 903 x Estatura (m)) + 25 (Energia para deposição)
CAF 1,00 sedentário 1,13 Pouco ativo 1,26 Ativo 1,42 Muito ativo
9 – 18 (Feminino)
(135,3 – 30,8 x idade (anos) + CAF x (10 x peso (kg) + 934 x Estatura (m)) + 25 (Energia para deposição)
CAF 1,00 sedentário 1,16 Pouco ativo 1,31 Ativo 1,56 Muito ativo
19 ou mais (Masculino) 662 – 9,53 x idade (anos) + CAF x (15,91 x Peso (kg) + 539,6 x Estatura (m))
CAF 1,00 sedentário 1,11 Pouco ativo 1,25 Ativo 1,48 Muito ativo
19 ou mais (Feminino) 354 – 6,91 x idade (anos) + CAF x (9,36 x peso (kg) + 726 x Estatura (m))
CAF 1,00 sedentário 1,12 Pouco ativo 1,27 Ativo 1,45 Muito ativo
Gestante (14 a 18 anos) EER Adolescente + Adicional para deposição gestante
Primeiro Trimestre EER Adolescente + 0 (Adicional)
Segundo Trimestre EER Adolescente + 160 (8kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal
Terceiro Trimestre EER Adolescente + 272 (8kcal/semana x 34 semanas) + 180 kcal
Gestante (19 – 50 anos) EER adulto + adicional para deposição gestante
Primeiro Trimestre EER Adulto + 0 (Adicional)
Segundo Trimestre EER Adulto + 160 (8kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal
Terceiro Trimestre EER Adulto + 272 (8kcal/semana x 34 semanas) + 180 kcal
Lactante (14 – 18 anos) EER Adolescente + Energia para produção LM – Perda de peso
Primeiros 6 meses EER Adolescente + 500 – 170 ou + (330)
Segundos 6 meses EER Adolescente + 400 – 0 ou + (400)
Lactante (19 a 50 anos) EER Adulto + Energia para produção de LM – Perda de peso
Primeiros 6 meses EER Adolescente + 500 – 170 ou + (330)
Segundos 6 meses EER Adolescente + 400 – 0 ou + (400)
 
Nível Atividade física relacionada CAF (coeficiente atividade física)
Sedentário: Trabalhos domésticos de esforço leve a moderado, caminhadas para atividades relacionadas com o cotidiano, ficar sentado por várias horas.
Pouco Ativo: Caminhadas (6,4 km/h), além das mesmas atividades relacionadas ao nível sedentário.
Ativo: Ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, além das mesmas atividades relacionadas ao nível sedentário.
Muito Ativo: Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular corda, jogar tênis, além das mesmas atividades relacionadas ao nível sedentário.
3.7 Cálculo do Gasto Energético Total ( G.E.T. ) 
 G.E.T. = G.E.B. x Coeficiente de atividade
Gasto Energético Basal (Fórmula de Harris-Benedict )
GEB (Kcal) Mulheres = 655,1 + 9,56 x peso(kg) + 1,85 x altura(cm) – 4,68 x idade(anos)
GEB (Kcal) Homens = 66,5 + 13,75 x peso(kg) + 5,0 x altura(cm) – 6,78 x idade(anos) 
Coeficiente de atividade: Para que se use esta fórmula, as atividades são classificadas pela OMS/FAO de acordo com os seguintes índices:
Atividade
Gênero
Leve
Moderada
Intensa
Homens
1,55
1,78
2,10
Mulheres
1,56
1,64
1,82
Paciente acamado = 1,27
4. NECESSIDADES DE NUTRIENTES ENERGÉTICOS 
4.1 Carboidratos
4.1.1 Definição 
São definidos como polihidroxialdeídos (ou aldoses) ou polihidroxicetonas (cetoses), ou seja, compostos orgânicos com, pelo menos três carbonos onde todos os carbonos possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a carbonila primária (grupamento aldeídico) ou a carbonila secundária (grupamento cetônico).
4.1.2 Classificação 
Os carboidratos podem ser classificados em três categorias básicas: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
4.1.3 Monossacarídeos 
São os carboidratos mais simples, possuindo pelo menos um átomo de carbono assimétrico que caracteriza a região denominada centro quiral, pois fornece isômeros ópticos. Possuem de 3 a 7 carbonos, sendo denominado, respectivamente, trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses.
4.1.4 Oligossacarídeos
 Dissacarídeos
Os oligossacarídeos ou açúcares pequenos são carboidratos constituídos de duas a dez moléculas de monossacarídeos.
São açúcares constituídos de dois monossacarídeos, ligados através de ligações glicosídicas;
4.1.5 Polissacarídeos 
São carboidratos formados pela união de mais de dez moléculas de monossacarídeos, constituindo assim, um polímero de monossacarídeos, geralmente de hexoses.
 Amido 
 Glicogênio
 Celulose
4.1.6 Funções dos carboidratos no organismo
Fonte de energia = fornece 4Kcal/g.;
Poupar proteína = evita que os aminoácidos sejam utilizados na gliconeogênese;
Desintoxicação = o ácido glucurônico, um produto da oxidação da glicose, é importante na desintoxicação de vários produtos intermediários do metabolismo normal e de certas drogas (ex. morfina, ácido salicílico e drogas como sulfas);
Grãos, frutas, hortaliças, Leite, mel, doces, açúcares, leguminosas.
4.1.7 Fontes alimentares de carboidratos
Manter a integridade funcional do tecido nervoso (glicose);
Estimula a síntese bacteriana intestinal benéfica (lactose);
Fibra dietética = as fibras aumentam o peristaltismo intestinal; forma o bolo fecal;
Serve de precursor de compostos como o ácido nucléico (ribose e desoxirribose). 
DEP;
Cárie dental;
Obesidade;
Diabetes mellitus 
4.1.8 Problemas relacionados com o consumo de carboidratos
 Aproximadamente 50%-60% do VCT;
 Consumo mínimo recomendado = 50% do VCT. (Para evitar efeitos indesejáveis do metabolismo excessivo dos triglicerídeos – formação dos corpos cetônicos, acidose; evitar o consumo de proteínas como energia. 
4.1.9 Recomendação de consumo de carboidratos
Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Fazem parte de um grupo conhecido como biomoléculas. 
4. 2 Lipídeos
4.2.1 Definição
4.2.2 Classificação dos lipídeos
Lipídeos Simples
Lipídeos Complexos
Lipídeos Derivados
LIPÍDIOS
ÁCIDOS 
GRAXOS
GLICOLIPÍDIOS
FOSFOLIPÍDIOS
ESFINGOLIPÍDIOS
ESTERÓIS
VITAMINAS A, D, E e K
TRIACILGLICERÓIS
LIPÍDIOS
4.2.3 Funções dos lipídeos
Reserva de energia (1 g de gordura = 9 kcal) sendo a principal forma de armazenamento os triacilgliceróis (triglicerídeos);
 Componente estrutural das membranas biológicas;
 Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e órgãos e para todo o organismo (panículo adiposo sob a pele), o qual ajuda a dar a forma estética característica;
 São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois são os compostos bioquímicos mais calóricos para geração de energia metabólica através da oxidação de ácidos graxos;
 Armazenamento e transporte de combustível metabólico;
 Dão origem a moléculas mensageiras, como hormônios, prostaglandinas, etc.
4.2.4 Ácidos graxos
São ácidos monocarboxílicos, que se classificam de acordo com a sua cadeia lateral, com o seu número de carbonos e a necessidade na dieta alimentar.
CLASS
I
F
I
CAÇÃO
Definição 
Tipos de ácidos graxos
ÁcidoGraxo
#C
Fórmula
PM
1.Acético
C 2:0
C2H4O2
Baixo
2.Propiônico
C 3:0
C3H6O
3.Butírico
C 4:0
C4H8O2
4.Palmítico
C 16:0
C16H32O2
5.Esteárico
C 18:0
C18H36O2
Alto
1. Saturados
ÁcidoGraxo
Fórmula
PM
1.Palmitoléico
C16:1
Baixo
2.Oléico
C18:1
3.Linoléico
C18:2
4.Linolênico
C18:3
5.Araquidônico
C20:4
6.Eicosapentaenoico
C20:5
7.Docosahexaenóico
C22:6
Alto
2. Insaturados
Ácido linoléico
18:2(9,12)
cis
SATURADO
MONOINSATURADO
Ácido oléico
18:1(9)
Ácido esteárico
18:0
cis
POLIINSATURADO
Ácidos graxos essenciais (AGE) 
Linoléico e Linolênico (ômega-6 e ômega 3.)
Ácido Araquidônico é formado no fígado, a partir do ácido linoléico, exigido na dieta, se o ácido linoléico não está disponível.
4.2.5 Triacilgliceróis (TAGs) 
Produtos de ligação entre AG e glicerol por ligações tipo éster.
Principal forma de energia estocada a longo prazo pelos organismos.
São ésteres derivados de ácidos graxos e glicerol;
As 3 cadeias de ác. graxos podem variar entre si quanto:
Extensão (no de carbonos);
Grau de insaturação.
Estrutura geral de um TAG
4.2.6 Lipídeos com funções especiais
Fosfolipídeos
Lipídeos complexos que possuem AG e grupos fosfato (PO4-) em sua composição. São a base da estrutura das membranas biológicas.
Esteróis
Derivados de estrutura comum de 4 anéis ligados;
O núcleo ciclo-pentano-per-hidro-fenantreno é a estrutura básica. O colesterol e a vitamina D são os mais importantes representantes deste grupo;
 Presentes em membranas de eucariotos;
 Estrutura espacial planar.
OU SEJA 
 Principal esterol de membrana em animais, molécula anfipática;
 Núcleo dos hormônios esteróides (testosterona, estradiol, etc);
 Precursor de várias moléculas de importância biológica (ácido biliar).
Colesterol
Glicolipídeos
Lipídeos complexos que possuem uma cadeia de AG e um açúcar ligados a esfingosina. São constituintes das membranas e formam o glicocálix.
 Esfingosina
Ácido graxo
X
Quando não há grupo X ligado ao esqueleto de Esfingosina + Ác. graxo, temos o glicolipídeo mais simples: ceramida.
Podendo X ser:
 Glicose, galactose, lactose, etc.
 di, tri, tetrassacarídeos,
 oligossacarídeos complexos 
 Encontrado predominantemente em folhas.
 65% lipídeos nas gramíneas estão 
 nesta forma.
Esfingolipídeos
Lipoproteínas
São associações entre proteínas e lipídeos presentes na corrente sanguínea, e que tem como função transportar e regular o metabolismo dos lipídeos no plasma. De acordo com suas densidades e mobilidade eletroforética podem ser classificadas em:
Quilomícron = É a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea.
VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triacilglicerol endógeno;
LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", é a principal transportadora de colesterol; seus níveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do miocárdio;
HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da circulação. Seus níveis aumentados no sangue estão associados a uma diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio.
Composição (% peso seco)
Nomes
Dens*
Proteínas
Fosfo-lipídeos
Colesterol
Éstercolesterol
Triglicerídeo
Lipoproteínas ()*
(Densidade alta – HDL)
1,063 a 1,210
47 - 52
25 - 30
2 - 4
12 - 18
3 - 6
* -Lipoproteínas
(Densidadebaixa – LDL)
1,006 a 1,063
18 – 22
20 - 25
8 - 12
35 - 45
6 - 10
* Pré--Lipoproteínas
(Densidade muito baixa - VLDL)
0,93 a 1,006
8 – 10
16 - 20
6 - 8
14 - 16
50 - 55
Quilomícrons**
< 0,95
>2
6 - 8
2 - 3
3 - 4
85 -90
Terpenos
Possuem unidades isoprenóides como unidades básicas. As vitaminas E e K são os representantes mais importantes, além de vários óleos aromáticos de vegetais.
4.2.7 FONTES E REQUERIMENTOS DE LIPÍDIOS
Deve representar de 25-30% do consumo de calorias diárias;
A maioria dos ácidos graxos pode ser sintetizada pelo corpo;
Devem ser consumidos ácidos graxos essenciais (AGE) (linoléico, linolênico)
Gorduras saturadas  origem animal (carnes, ovos e peixes)
Gorduras insaturadas origem vegetais (Sementes e óleos vegetais)
Colesterol  origem animal (ovos, leite e carnes)
LIPÍDEOS SAUDÁVEIS E LIPÍDEOS PREJUDICIAIS
4.3 Proteínas
4.3.1 Definição
São compostos orgânicos de alto peso molecular formados de aminoácidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva.
As proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações peptídicas em número igual ao número de aminoácidos presentes menos um.
4.3.2 Aminoácidos
São moléculas que contêm simultaneamente grupos funcionais amina e ácido carboxílico. Estes compostos possuem caráter anfótero, o que significa que são ácidos e bases ao mesmo tempo, se comportando de acordo com o meio e com o processo ao qual são submetidos. Sua acidez é provocada pelo grupo ácido carboxílico (-COOH) e a basicidade pelo grupo amina (-NH2)
Estrutura geral dos aminoácidos
Carbono alfa
Classificação dos aminoácidos 
Os aminoácidos podem ser classificados nutricionalmente, quanto ao radical e quanto ao seu destino.
a) Classificação nutricional
Aminoácidos não essenciais ou dispensáveis são aqueles que o corpo humano pode sintetizar.
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS
AMINOÁCIDOS SEMI-ESSENCIAIS
AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS
Fenilalanina
Tirosina
Glicina
Isoleucina
Ácido aspártico,
Leucina
Ácido glutâmico
Lisina
Alanina
Metionina
Cisteínae Cistina
Histidina
Triptofano
Prolina
Valina
Serina
Treonina
Arginina
Histidina
Asparagina
Glutamina
 Aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser produzidos pelo corpo humano. Dessa forma, são adquiridos pela ingestão de alimentos, vegetais ou animais. São eles: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, histidina e valina.
Aminoácidos Semi-essenciais são aqueles que o corpo humano pode sintetizar a partir de outro aminoácido essencial, tornando-se
essencial quando o seu precursor esta deficiente. São eles: Tirosina, Cisteína e Cistina
b) Classificação quanto ao destino
Essa classificação é dada em relação ao destino tomado pelo aminoácido quando o grupo amina é excretado do corpo na forma de uréia.
Destino cetogênico: Quando o álcool restante da quebra dos aminoácidos vai para qualquer fase do Ciclo de Krebs na forma de Acetil coenzima A ou outra substância. Os aminoácidos que são degradados a acetil-coa ou acetoacetil-coa são chamados de cetogênicos porque dão origem a corpos cetônicos. A sua capacidade de formação de corpos cetônicos fica mais evidente quando o paciente tem a diabetes melitus, o que vai fazer com que o fígado produza grande quantidade dos mesmos.
Destino glicogênico: Quando o álcool restante da quebra dos aminoácidos vai para a via glicolítica. Os aminoácidos que são degradados a piruvato, α-cetoglutarato, succinil-coa, fumarato ou oxaloacetato são denominados glicogênicos. A partir desses aminoácidos é possível fazer a síntese de glicose, porque esses intermediários e o piruvato podem ser convertidos em fosfoenolpiruvato e depois em glicose ou glicogênio.
c) Classificação quanto ao substituinte
A classificação quanto ao substituinte pode ser feita em:
Aminoácidos apolares: Apresentam como substituintes hidrocarbonetos apolares ou hidrocarbonetos modificados, exceto a glicina. São substituintes hidrofóbicos: Alanina, Leucina, Valina, Isoleucina, Prolina, Fenilalanina Triptofano, Metionina.
Aminoácidos polares neutros: Apresentam substituintes que tendem a formar ligação de hidrogênio. Glicina, Serina, Treonina, Cisteina, Tirosina, Asparagina,Glutamina.
Aminoácidos ácidos: Apresentam substituintes com grupo carboxílico. São hidrófilos. Ácido aspártico, Ácido glutâmico.
Aminoácidos básicos: Apresentam substituintes com o grupo amino. São hidrófilos: Arginina, Lisina, Histidina.
4.3.3 Classificação das proteínas   
Quanto à composição química;
Quanto à conformação;
Quanto a qualidade nutricional. 
Quanto à composição química
Proteínas simples - São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos (fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise).
 Exemplos: albumina do plasma sangüíneo e da clara do ovo, anticorpos, fibrinogênio, colágeno, elastina e queratina.
Proteínas Conjugadas São também denominadas heteroproteínas. São constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético.
Dependendo do grupo prostético, tem-se:  
Proteínas conjugadas
 Grupo prostético
 Exemplo
 Cromoproteínas
 pigmento
 hemoglobina, hemocianina e citocromos
 Fosfoproteínas
 ácidofosfórico
 caseína (leite)
 Glicoproteínas
 carboidrato
 mucina (muco)
 Lipoproteínas
 lipídio
 encontradas na membranacelular
Nucleoproteínas
 Ácidonucléico
 ribonucleoproteínas e desoxirribonucleoproteínas
Proteínas Derivadas: formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise.  Pode-se citar como exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão. Em ordem crescente de grandeza molecular tem-se: 
PROTEOSES  PEPTONAS  POLIPEPTÍDEOS 
Proteínas Fibrosas: São formadas geralmente por longas moléculas mais ou menos retilíneas e paralelas ao eixo da fibra. São insolúveis nos solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito elevados. 
	Ex.: As proteínas de estrutura, como colágeno do tecido conjuntivo, as queratinas dos cabelos, a fibrina do soro sanguíneo ou a miosina dos músculos. 
Proteínas Globulares: De estrutura espacial mais complexa, são mais ou menos esféricas. São geralmente solúveis nos solventes aquosos e os seus pesos moleculares situam-se entre 10.000 e vários milhões. 
 Ex.: Nesta categoria situam-se as proteínas ativas como os enzimas, transportadores como a hemoglobina, etc.
Classificação quanto á conformação :
PROTEÍNAS GLOBULARES
Formas quase esféricas ou oblongas resultantes de um enrolamento tipo novelo
PROTEÍNAS
FIBROSAS
Estruturas em zig-zag ou em hélice
Exemplos de proteínas fibrosas e globulares 
Classificação das proteínas quanto a qualidade nutricional
PROTEÍNAS COMPLETAS
PROTEÍNAS INCOMPLETAS
PARCIALMENTE INCOMPLETAS
TOTALMENTE INCOMPLETAS
Alto valor biológico
Baixo valor biológico
Baixo valor biológico
Contém todos os aminoácidos essenciaisem quantidade e proporção corretas
Contém todos osAA’sessenciais, porém um ou mais
AA encontram em quantidades menores que as requeridas pelo organismo
Não contém todos osAA’sessenciais
Mantêm a vida (equilíbrio de nitrogênio)
Permite o crescimento dos + jovens(balanço de N positivo)
Mantêm a vida;
Não permite o crescimento
Não mantêm a vida.
Ex. proteínas de origem animal: ovo, leite, carnes.
Ex. Proteínas vegetais: Leguminosas, cereais, oleaginosas.
Ex. Zeína do milho; Gelatina (colágeno)
OBS:  As proteínas de origem vegetal geralmente contêm quantidades insuficientes de Metionina, Lisina, treonina, Triptofano;
 As proteínas vegetais são importantes dieteticamente porque suprem o organismo de Nitrogênio  Síntese AA não essenciais.
De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sangüínea e transporte.
Função Estrutural - Participam da estrutura dos tecidos.
Exemplos:
Colágeno: Proteína de alta resistência (na pele, cartilagens, ossos e tendões);
Queratina: Proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas;
Actina ou Miosina: Proteínas contráteis (abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da contração muscular);
Albumina: Proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue).  
4.3.4 Funções das proteínas no organismo 
Função enzimática - Toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas.
	Exmplos:
Proteases (Pepsina, tripsina, quimotripsina, etc) – catalizam as reações de hidrólise das proteínas;
Lipases (lipase panceática, fosfolipase A e B, clesterol esterase, etc) - catalizam as reações de hidrólise dos lipidios;
Dissacaridases (sacarase, lactase, maltase, etc.) - catalizam as reações de hidrólise dos dissacarídeos,
O mecanismo de ação enzimática
Função 
Enzimática
Função Hormonal - Muitos hormônios de nosso organismo são de 	natureza 	proteica.
 Exemplo:
	Insulina  hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue). 
Função Hormonal da insulina
Função de Defesa - Existem células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são chamadas de antígenos. Na presença dos antígenos o organismo produz proteínas de defesa, denominados anticorpos. 0 anticorpo combina-se, quimicamente, com o antígeno, de maneira a neutralizar seu efeito.   Os anticorpos são produzidos por certas células de corpo (como os linfócitos, um dos tipos de glóbulo branco do sangue). 
	Exemplos:
Imunoglobulinas: IgA, IgE, IgG e IgM
ANTICORPOS
Função Nutritiva: São fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais; Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia 
Pode-se citar como exemplo a hemoglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigênio no 	sangue. 
Função de Transporte: 
Função na coagulação sanguínea: Vários são os fatores da coagulação que possuem natureza proteica. Genericamente, a coagulação sanguínea é um mecanismo complexo de proteção natural contra as perdas de sangue associadas a uma lesão, usualmente vascular.
Exemplos: fibrinogênio, globulina anti-hemofílica, etc...
Um coágulo ao microscópio eletrônico
4.3.5 Alimentos fontes de proteínas
Osalimentosabaixocontém 6 gramas de proteína.
200 ml de leite (integral)
 1 ovo médio
6 colheres de grãos
20 g de carne
vermelha
25 g de frango
25 g de queijo
50 g de pasta
Ex. Carne, peixe e laticínios são boa fonte de proteína. Fontes vegetais incluem cereais, grãos e pasta. 
OBS; 1/3 = Proteínas de alto valor biológico  Origem animal.
4.3.6 Necessidades e recomendações de ingesta proteica
NECESSIDADES DIÁRIAS DE PROTEÍNA DE UM ADULTO
0.8g / Kg de peso 
 Homem referência de 70 Kg  56g/ dia
 Mulher referência de 55 Kg  46 g/ dia
10 – 15% do VCT
Fatores que alteram os requerimentos proteicos
Crescimento : 2,2 g/Kg de peso/ dia  0 – 6 meses;
	 2,0 g/Kg de peso/ dia  6 –12 meses.
Gravidez: 0,8 g/Kg + 30g (adicionais)
3) Lactação: 0,8 g/Kg + 20g (adicionais)
4) Idade: VCT  % Protéico VCT (para manter 0,8g/Kg/dia);
5) Exercício: As necessidades reais de um atleta é igual a de 
um não atleta, desde que as necessidades calóricas sejam satisfeitas.
Doenças, infecções e cirurgias  Balanço negativo  RDA de proteína.
de nitrogênio 
 aumenta
RECOMENDAÇÕES DE PROTEÍNA
A quantidade recomendada de proteína em sua dieta diária é determinada principalmente pela sua idade e sexo. Os números mostrados na tabela abaixo são as necessidades médias estimadas (NMEs).
Crianças
Homens
Mulheres
Idade
Gramas / Dia
Idade
Gramas / Dia
Idade
Gramas / Dia
< 1 ano
1-3 anos
4-6 anos
7-10 anos
11.0
11.7
14.8
22.8
11-14 anos
15-18 anos
19-50 anos
50+ anos
33.8
46.1
44.4
42.6
11-14 anos
15-18 anos
19-50 anos
50+ anos
33.1
37.1
36.0
37.2
70
5. NECESSIDADES DE NUTRIENTES NÃO ENERGÉTICOS 
5.1 Á g u a 
Líquido insípido, inodoro e incolor formado por hidrogênio e oxigênio.
5.1.1 Definição
As pontes de hidrogênio afetam a estrutura do H2O e são responsáveis por algumas de suas propriedade peculiares:
como o fato da água aumentar de volume quando passa do estado líquido para o sólido, ao contrário do que ocorre com a maioria das substâncias, que diminuem de volume ao longo dessa mudança de fase.
 conferem à água a capacidade de dissolver sais e outras substâncias polares, cujas moléculas ou íons se separam de sua formação original para se alinharem seguindo a atração eletrostática dos pólos negativo e positivo do oxigênio. Por isso, a água é conhecida como solvente universal. 
5.1.2 Distribuição da água no corpo humano
Aproximadamente, 2/3 peso corpóreo total ou Cerca de 70% do peso corporal do adulto é constituído de água.
Percentual de água no organismo humano
Água Intracelular: Está no interior das células do corpo;
Água Extracelular (20% do peso corpóreo): Inclui a água do sangue (5%), linfa, líquido cefalorraquidiano, das secreções, e a água Intercelular ou intersticial (15%), a qual é encontrada entre e ao redor das células.
A quantidade de água no corpo varia com sexo, idade, quantidade de músculo e tecido adiposo, além de estágios fisiológicos como gravidez e lactação.
5.1.3 Funções da água no corpo
Atua na digestão, absorção, circulação e na excreção;
É o lubrificante das articulações;
Regula a temperatura corpórea;
É transporte para as substâncias hidrossolúveis (ex. vitaminas hidrossolúveis);
Auxilia a manutenção do balanço hídrico.
Solvente universal onde ocorrem todas as transformações metabólicas;
É componente do sangue, linfa, secreções; É componente estrutural da célula (dá forma a célula);
5.1.4 Fontes de água
 Líquidos: água ingerida, sucos, refrigerantes, etc;
 Alimentos;
 Água endógena  proveniente dos processos metabólicos de oxidação de carboidratos, lipídios e proteína.
5.1.5 Eliminação de água
 Pele  Perspiração (800ml/dia)
Pulmões Gotículas de Ar expirado (1000ml/dia)  são as de excreção.
Perdas Insensíveis  ocorrem constantemente e de maneira inconsciente
Rim (principal regulador das perdas de água)  Urina (1-1,5l/dia);
Intestinos  Fezes (aproximadamente de 50-200ml/dia).
b) Perdas Sensíveis
5.1.6 Necessidades de água
 2,5 – 3 litros/dia.
A quantidade de água ingerida deve ser igual à quantidade de água excretada: O organismo não possui um dispositivo para armazenamento de água; portanto, a quantidade perdida a cada 24h deve ser restituída para manter a saúde e a eficiência do organismo.
O principal agente regulador do equilíbrio hídrico no corpo humano é o hormônio ADH (antidiurético), produzido no hipotálamo e armazenado na hipófise.
5.1.7 Homeostasia - equilíbrio hídrico
MEIO HIPERTÔNICO
DIARRÉIA
5.2 Vitaminas
São compostos orgânicos de natureza e composição variada;
O organismo humano não consegue sintetizar a maioria das vitaminas em quantidades apreciáveis, pelo que, têm de ser obtidas através da dieta;
 Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos alimentos;
São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo;
São substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais;
Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de coenzima (substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam reações no organismo) e o de antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres).
5.2.1 Classificação das vitaminas
Baseada na solubilidade, pois esta influencia o modo de absorção, transporte e armazenamento
Vitaminas lipossolúveis
São quatro: Vitamina A (Retinol), Vitamina D (Calciferol), Vitamina E (Tocoferol), Vitamina K (Menaquinona).
O organismo não as sintetiza e quando o faz é de maneira insuficiente.
Absorção: pelo trato intestinal junto com as gorduras. É importante a presença dos ácidos biliares para sua digestão.
Transporte: são transportados na forma de quilomicrons através do sistema linfático e corrente sanguínea.
Armazenamento:
Vit.A se armazenada no fígado
Vit. D e E no tecido adiposo e muscular
Vit. K não é armazenada, por não ter essa capacidade.
Megadoses de vitaminas lipossolúveis são tóxicas ao organismo e são eliminadas pelas fezes e urina.
No organismo humano a vitamina A pode ser encontrada de três formas, o retinol, retinal e o ácido retinóico, sendo o último o principal e mais abundante metabólito intracelular em mamíferos
A Vit. A é relativamente estável ao calor, bem sensível ao oxigênio e a luz, conserva-se bem quando armazenada a -70ºC (em atmosfera de nitrogênio)
Vitamina A
Fontes de Vitamina A: A atividade da Vit. A nos mamíferos é proporcionada pelos:
Retinóis (pré-formada) → obtidos dos alimentos de origem animal (gema de ovo, leite integral, derivados do leite, fígado bovino e em menor proporção nas carnes).
Carotenóides (pró-Vit.A = são convertidos em Vit.A por reações enzimáticas na mucosa intestinal e no fígado ) → obtidos dos vegetais (as principais fontes vegetais são óleo de dendê, buriti, cenoura, abóbora, mamão e frutos e hortaliças como manga, couve, agrião.
Funções:
É um antioxidante → combate os radicais livres, diminuindo a incidência de doenças crônicos degenerativas (câncer), doenças cardiovasculares e catarata.
Participa do processo visual, manutenção das células da pele e das mucosas, bem como no crescimento e reprodução.
Influencia o sistema imunológico → essencial na manutenção de resistência às infecções
Carência: Hipovitaminose A. (Queratinização das membranas de mucosas que revestem o trato respiratório, tubo digestivo e trato urinário. Queratinização da pele e do epitélio do olho, cegueira noturna, xeroftalmia úlceras na córnea, ceratomalácia. Alterações na pele, insônia, acne, pele seca com descamações, diminuição do paladar e apetite, inibição do crescimento, fadiga, anormalidades ósseas)
Excesso: Dores nas articulações, afinamento de ossos longos, perda de cabelo e icterícia e desenvolvimento anômalo do feto.
Fontes alimentares: Fígado, rim, nata, manteiga, leite integral, gema de ovo, queijo e peixes oleosos (retinol). Cenoura, abobrinha, moranga, batata doce, manga, melão, mamão, pimentão vermelho, brócolis, vegetais verdes folhosos, agrião, espinafre, etc (carotenos).
Necessidades diárias:
900mcg de retinol/dia para homens e 700mcg/dia de retinol para mulheres.
É um pré-hormônio do tipo de esterol e sua base precursora na pele humana é o lipídeo 7-deidrocolesterol. É fabricada principalmente quando há exposição do corpo ao sol.
Funções: Fundamental para a absorção de cálcio e fósforo. Ajuda no crescimento, resistência dos ossos, dos dentes, dos músculos e dos nervos.
Vitamina D
Carência: Formação anormal dos ossos. Raquitismo  e osteomalácia.
Excesso: Intoxicação caracterizada pelo aumento das concentrações séricas de cálcio (hipercalcemia) e fósforo (hiperfosfatemia) e, calcificação dos tecidos moles (calcinose)
Fontes alimentares: Leite e derivados, margarinas enriquecidas, peixes gordos, ovos, levedo de cerveja e etc. Cerca de 80%  da fonte de Vitamina D Humana é obtida através da pele e não através da alimentação.
Necessidades diárias:  5 a 10mcg (200-400UI) para homens e mulheres.
É conhecida com tocoferol. É um óleo amarelo, estável em ácidos e no calor, insolúvel em água. Oxida muito lentamente, o que lhe dá um papel de importante antioxidante.
Funções: Antioxidante; no sistema de reprodução, existem várias evidencias que apontam a vitamina como essencial para reprodução de várias espécies de mamíferos
Carência: Anemia hemolítica, distúrbios neurológicos, neuropatia periférica e miopatia esquelética (deficiência de Vit. E nos humanos é rara; seus sintomas variam: esterilidade em ratos, distrofia muscular, anemia em macacos)
Vitamina E
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Óleos vegetais (milho, oliva e algodão), nozes, amêndoa, avelã, gérmen de trigo, abacate, aveia, batata doce, vegetais verdes e frutas.
Necessidades diárias: 15mg/dia α tocoferol para homens e mulheres
Filoquinona (K1) é o seu nome químico básico e é encontrado nas plantas. A menaquinona (K2) é sintetizada pela flora bacteriana do intestino e contribui com a metade do nosso suprimento diário. A menadiona (K3) é um composto sintético, sendo 2X mais potente biologicamente do que as formas K1 e K2.
É conhecida como vitamina anti-hemorrágica
Vitamina K
Funções: Catalisar a síntese dos fatores de coagulação do sangue no fígado. A vitamina K produz a forma ativa de precursores, principalmente a protombina, que combina com cálcio para ajudar a produzir o efeito coagulante. É necessária para manter a saúde dos ossos.
Carência: Tendência a hemorragias.
Excesso: Dispnéia e Hiperbilirrubinemia.
Fontes alimentares: Vegetais verdes folhosos, fígado, feijão, ervilha e cenoura.
Necessidades diárias: 90 a 120mcg/dia dependendo do gênero
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Vitaminas do Complexo B: B1(Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B12 (Cianocobalamina), Niacina, Ácido Fólico, Biotina, Ácido Pantotênico.
Vitamina C
Tiamina (B1)
Nos animais, ao ser ingerida com os alimentos, vai para o fígado onde é transformada em pirofosfato de tiamina (TPP), que é sua forma ativa, pela união de 2 fosfatos.
A vitamina B1 é conhecida como vitamina antiberibérica
Hidrossolúvel e levemente estável.
Absorvida por transporte ativo no duodeno.
Função:
Interfere diretamente no metabolismo dos carboidratos, como integrante de uma enzima essencial para a degradação da glicose e para produção de energia.
É fundamental para o funcionamento do cérebro, músculos e nervos (sistema nervoso central, coração, fígado)
Carência: Beribéri (dor e paralisia das extremidades, alterações cardiovasculares e edema), anorexia, indigestão, constipação, atonia gástrica, secreção insuficiente de ácido clorídrico, fadiga, apatia geral, enfraquecimento do músculo cardíaco, edema, insuficiência cardíaca e dor crônica no sistema músculo-esquelético (fibromialgia).
Excesso: Pode interferir na absorção de outras vitaminas do complexo B.
Fontes alimentares: Gérmen de trigo, ervilha, levedura, cereais matinais fortificados, amendoim, fígado, batata, carne de porco e gado, fígado, grãos e leguminosas.
Necessidades diárias: 1,2mg para homens e 1,1mg para mulheres.
Riboflavina (B2)
É um pigmento fluorescente amarelo esverdeado que forma cristais de agulhas amarelo amarronzadas. 
Solúvel em água relativamente instável ao calor, mas facilmente destruída pela luz e irradiação.
Função:
Fundamental para o crescimento;
Precursora dos cofatores de flavina (grupo de pigmentos amarelos): FMN (flavina mononucleotídeo) e FAD (flavina adenina dinucleotídeo); estes sevem como coenzimas em reações de oxi-redução no metabolismo energético;
As enzimas com cofatores de flavina são conhecidas como flavoproteínas ou flavoenzimas, essenciais para oxidação dos carboidratos.
Restauração e manutenção dos tecidos
Carência: Queilose (rachaduras nos cantos da boca), glossite (edema e vermelhidão da língua), visão turva, fotofobia, descamação da pele e dermatite seborréica.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Iogurte, leite, queijo, fígado, rim, coração, gérmen de trigo, cereais matinais vitaminados, grãos, peixes oleosos, levedura, ovos, siri, amêndoa, semente de abóbora e vegetais.
Necessidades diárias: 1,3mg para homens e 1,1mg para mulheres.
Piridoxina (B6)
A vitamina B6 ou Piridoxina pode ocorrer também sob duas outras formas: piridoxal e piridoxamina, todas fisiologicamente ativas e relacionadas entre si.
É encontrada em fontes naturais.
Suas três formas são rapidamente absorvidas pelo intestino. 
Fontes alimentares:
Em alimentos de origem animal, ocorre principalmente como cofatores ligados à enzimas: Aves, pescado, fígado e ovos ;
Em alimentos de origem vegetal é encontrada como piridoxina glicosídio, isto é, ligada à glicose: Gérmen de trigo, batata, banana, aveia, vegetais crucíferos, castanhas, nozes, abacate e semente de gergelim.
Necessidades diárias: 1,3mg para homens e 1,2 a 1,5mg para mulheres.
Função:
A piridoxina pode ser fosforilada para produzir piridoxal fosfato (PYF), sua forma ativa. Este atua como cofator de um grande número de enzimas que transferem grupos amino no metabolismo de aminoácidos (transferases) e também como cofator da enzima que catalisa a quebra do glicogênio;
Desempenha papel no sistema nervoso central;
Participa do metabolismo dos lipídeos, na estrutura da fosforilase, no transporte de aminoácidos através da membrana celular
Carência: Anomalias do sistema nervoso central, desordens da pele, anemia, irritabilidade e convulsões.
Excesso: Ataxia e neuropatia sensorial.
A cobalamina ou vitamina B12 se refere a um grupo de compostos nos quais o íon cobalto está presente. Pode apresentar as formas moleculares B12a (cianocobalamina), B12b (hidroxicobalamina), B12c(nitrocobalamina), dependendo do “R” substituinte.
É um composto vermelho, cristalino, de alto peso molecular com um único átomo de cobalto no seu núcleo.
A absorção intestinal da Vit. B12 é mediada por sítios receptores do íleo, que requerem que esta esteja ligada a uma glicoproteína denominada fator intrínseco, secretada pelas células parietais da mucosa gástrica.
Cobalamina (B12) 
Função:
 Atua como cofator de enzimas que catalisam rearranjos intramoleculares de ligações C-C, bem como metilações;
 Está envolvida no catabolismo de vários aminoácidos e na oxidação de ácidos graxos;
 Necessária para a mobilização (oxidação) de lipídeos e para manter a reserva energética dos músculos
Age como co-enzima na formação da porção heme da hemoglobina;
Fundamental para a fabricação de DNA e RNA;
Formação de células vermelhas do sangue.
Carência: Anemia perniciosa, anemia megaloblástica e distúrbios gastrointestinais.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Produtos de origem animal, fígado, rim, carne magra, leite, ovos, queijo e leveduras.
Necessidades diárias: 2,4mcg para homens e mulheres.
Niacina (B3)
A niacina (ácido nicotínico) ou vitamina PP ou vitamina B3 é convertida para nicotinamida, que é solúvel em água, estável em ácido e ao calor.
O termo Niacina
se refere a dois compostos: o ácido nicotínico e a nicotinamida
Função:
Necessário para a produção de energia nas células;
Está envolvida nas ações das enzimas, incluindo o metabolismo dos ácidos graxos, respiração dos tecidos e para expelir toxinas;
Essencial para uma pele saudável;
Protege o fígado, os tecidos nervosos e o aparelho digestivo.
Ajuda a regular a taxa de colesterol no sangue;
É precursora do NAD+ (nicotinamida adenina dinucleotídio) e do NADP+, cofatores de enzimas muito importantes envolvidas em reações de oxi-redução no metabolismo energético.
Carência: Fraqueza, pelagra, anorexia, indigestão, erupções na pele, confusão mental, apatia, desorientação e neurite.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida
Fontes alimentares: Carnes magras, fígado, peixes oleosos, amendoim, cereais matinais vitaminados, leite, queijo cogumelo, ervilha, vegetais folhosos verdes, ovos, alcachofra, batata e aspargos.
Necessidades diárias: 16mg para homens e 14 mg para mulheres.
Ácido Pantotênico (B5) 
É encontrado amplamente na natureza e nas diversas funções do organismo. As bactérias intestinais sintetizam quantidades consideráveis
Funções:
O Ácido pantotênico faz parte da Coenzima A, que atua no metabolismo de lipídeos e também no Ciclo de Krebs;
Necessária para diversos processos metabólicos celulares como a síntese de hormônios a partir do colesterol; síntese e degradação de ácidos graxos; a formação de anticorpos; a biotransformação e detoxificação de substancias tóxicas.
Carência: Doenças neurológicas, cefaléia, cãibras e náuseas.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Fígado, rim, gema do ovo, leite, gérmen de trigo, amendoim, nozes, cereais integrais e abacate.
Necessidades diárias: 4 a 5mg para homens e mulheres.
Biotina (B8)
A maior parte da biotina nos alimentos está presente como biocitina. É hidrolisada pela biotidinase do suco pancreático e secreções da mucosa intestinal para gerar biotina livre.
Funções : 
Produção de energia dos alimentos, para a síntese de gorduras e para excreção dos resíduos de proteínas;
É uma coenzima de enzimas específicas com multi-subunidades, que catalisa reações de carboxilase importante no metabolismo dos carboidratos e proteínas;
Ajuda no tratamento preventivo da calvície;
Acalma as dores musculares;
Alivia a eczema e a dermatite;
Mantém a pele e sistema circulatório saudáveis;
Papel importante no crescimento de cabelos;
Ajuda no trabalho das outras vitaminas B.
Deficiência: Alterações cutâneas.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Gema de ovo, fígado, rim, coração, tomate, levedura, aveia, feijão, soja, nozes, alcachofra, ervilha e cogumelo.
Necessidades diárias: 15 a 70mcg para homens e mulheres.
É conhecido com ácido fólico e é encontrado nos alimentos na forma química de ácido pteroilglutâmico. É absorvido no intestino delgado. A flora bacteriana intestinal sintetiza folato
Atua como uma coenzima no metabolismo dos aminoácidos, dos carboidratos, na formação dos ácidos nucléicos, das hemácias e do tecido nervoso.
Mantém a função do sistema imunológico.
Em conjunto com a vitamina B12, está presente na síntese de DNA e RNA e participa na formação e maturação de células do sangue.
Ajuda a combater o desenvolvimento do Mal de Alzheimer (descoberta recente dos pesquisadores da Universidade da Califórnia)
Folato (B9): 
Funções: 
Deficiência: Anemia megaloblástica, lesões de mucosas, má formação do tubo neural, problemas de crescimento, transtornos gastrointestinais e alterações na morfologia nuclear celular.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Vegetais folhosos verdes, fígado, beterraba, gérmen de trigo, careais matinais vitaminados, nozes, amendoim, grãos e leguminosas.
Necessidades diárias: 400mcg para homens e mulheres.
Ácido instável e facilmente oxidado. Pode ser destruída pelo oxigênio, álcalis e altas temperaturas.
Antioxidante, cicatrizante, crescimento e manutenção dos tecidos corporais, incluindo matriz óssea, cartilagem, colágeno e o tecido conjuntivo;
 Importante na síntese de colágeno, na degradação da tirosina, na formação do ácido biliar, na absorção de ferro (↑);
Excelente antioxidante;
Auxilia o organismo a manter a defesa contra infecções, pois fortalece o sistema imunológico
Vitamina C
Funções:
Colina
Funções:
Mobiliza as gorduras do fígado e é importante na formação do neurotransmissor acetilcolina, além de agir com ativador de plaquetas;
É ainda importante como componente de fosfolipídeos. A colina é fornecedora de radicais metila, essenciais para trocas metabólicas. Atua em combinação com a vitamina B12.
Fontes alimentares : Gema de ovos, fígado e amendoim.
Carência: Provoca acúmulo de gorduras no fígado, cirrose, aumento na incidência de câncer de fígado, lesões hemorrágicas dos rins e falta de coordenação motora.
Carência:  Escorbuto. Está relacionada com à síntese alterada do colágeno, que se apresenta com hemorragia subcutâneas e de outro tipo, fraqueza muscular, gengivas edemaciadas e amolecimento dos dentes. 
Excesso: Náusea, cólicas abdominais, diarreia, dor de cabeça, fadiga, insônia, ondas de calor, problemas no trato urinário, pedras nos rins 
Fontes alimentares: Frutas cítricas, tomate, batata inglesa, batata doce, repolho, brócolis e ouro vegetais e frutas amarelas e verdes.
Necessidades diárias: 90mg para homens e 75mg para mulheres.
Classificação:
Macrominerais ou Macroelementos : São aqueles cuja necessidade diária é maior que 100 mg. Suas funções principais estão ligadas à estrutura e formação dos ossos, regulação dos flúidos corporais e secreções digestivas. Ex: cálcio, fósforo, enxofre, potássio, sódio, cloro e magnésio.
Microminerais ou Microelementos ou elementos traço: São aqueles que possuem necessidade inferior a 100 mg por dia. Suas funções estão relacionadas à reações bioquímicas, ao sistema imunológico e ação antioxidante.
	Ex: Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor.
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células sangüíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica.
5.3 Minerais
Os sais minerais podem ser encontrados de três formas nos organismos vivos: dissolvidos na água do corpo na forma de íons; na forma de cristais (como o carbonato de cálcio e o fosfato de cálcio encontrados nos ossos); ou associados a moléculas orgânicas (como o ferro na molécula de hemoglobina, o magnésio na clorofila e o cobalto na vitamina B12)
Funções gerais dos minerais:
Estrutura óssea e dentária;
Regulamento do balanço hídrico, ácido-base e pressão osmótica;
Excitabilidade do nervo, contração muscular, transporte;
Sistema imune, antioxidante.
É o mineral mais abundante no organismo. Cerca de 99% está presente nos ossos e dentes, o restante se encontra nos tecidos.
É um mineral bem distribuído entre alimentos de origem animal e vegetal, no entanto, o cálcio de fontes vegetais sofre a ação de substâncias como o oxalato e o fitato que, reduzem sua absorção, sendo o cálcio de fontes animais mais prontamente disponível.
Funções: Atua em equilíbrio com o fósforo e é fundamental para a manutenção do tecido ósseo. Participa da regulação da pressão arterial, coagulação sanguínea, contração muscular, secreção hormonal, transmissão nervosa e, junto com o fósforo, formam a estrutura de várias enzimas.
Cálcio
Macrominerais
Fatores que melhoram a absorção de cálcio:
Ácido estomacal;
Vitamina D;
Lactose;
Hormônio do crescimento.
Fatores que inibem ou diminuem a absorção de cálcio:
Falta de ácido estomacal;
Deficiência de vitamina D;
Altas ingestões de fósforo;
Dietas com alto teor de fibras;
Fitatos (em sementes, nozes
e grãos);
Oxalatos ( folhas de beterraba e espinafre).
Absorção: O cálcio é absorvido pelo trato gastrointestinal por meio de transporte ativo, que ocorre predominantemente no duodeno e jejuno proximal, e difusão passiva, localizada principalmente no jejuno distal e no íleo.
Para que haja a absorção do cálcio, é primordial que haja também a presença da vitamina D.
Carência: deformação óssea, osteoporose, fraturas, fraqueza muscular.
Excesso: cálculo renal, insuficiência renal.
Fontes: leites e derivados, cereais integrais, castanhas, soja e derivados, vegetais verde-escuros.
Necessidades diárias: 1000mg (19-50 anos) e 1200mg (> 50 anos)
Fósforo 
É um elemento essencial. Proporção menor apenas do cálcio; 85% nos ossos, 14% em tecidos moles (como músculos) e 1% no sangue.
As quantidades de fósforo e cálcio precisam estar em equilíbrio entre si para que exerçam suas funções.
Funções: Atua juntamente com o cálcio na produção da energia do nosso organismo. Auxilia na formação dos ossos e dentes, participa das moléculas do ácido nucléico e do trifosfato de adenosina que é uma reserva de energia.
Carência: Não ocorre em situações normais já que é encontrado na maioria dos alimentos, mas, em casos isolados, sua carência pode causar fraturas, atrofia muscular, dor nos ossos, osteomalácia, miopatias, acidose metabólica, taquicardia e perda de memória.
Excesso: Interfere na absorção do cálcio, aumenta a porosidade dos óssos, sensação de peso nas pernas, confusão mental, hipertensão, derrame e ataque cardíaco.
Excreção: 67% a 90% é excretado na urina; 10 a 33% pelas fezes.
Fontes alimentares: Leite, peixe, fígado, ovos e feijão.
Necessidades diárias: 700mg para homens e mulheres.
Magnésio
Depois do potássio, é o segundo mineral mais abundante encontrado nos fluidos intracelulares. Encontrado nos ossos, músculos, tecidos moles e líquidos extracelulares.
Funções: Participa na formação dos ossos e dentes, é fundamental na contração e relaxamento muscular, participa ainda do sistema imunológico, na formação de anticorpos e na ativação de diversas enzimas. Fundamental para a função normal do cálcio.
Absorção e transporte: Há dois sistemas de transporte: a) Transporte ativo saturável e mediado por um transportador que opera, principalmente, com baixa ingestão de magnésio; b)Difusão simples, que pode funcionar mais nos casos de maior ingestão. 
Carência: Irritabilidade, função nervosa anormal, perda de apetite, náuseas, vômitos, sonolência e espasmos musculares.
Excesso: Problemas respiratórios, pressão baixa, ritmo cardíaco alterado e inibição da calcificação óssea. 
Fontes alimentares: Gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo.
Necessidades diárias: 400 a 420mg para homens e 310- 320mg para mulheres.
Sódio
Representa 1% do peso corporal ou 70g para um homem adulto. É um elemento facilmente encontrado na natureza.
Quase todo sódio ingerido é absorvido. O sódio sai de nosso corpo pelo suor, fezes e urina; É responsável por 95% da osmolaridade do líquido extracelular.
Funções: Equilibra os líquidos corporais, juntamente com o potássio e cloreto, manutenção do equilíbrio ácido básico, excitabilidade de músculos e controla a pressão osmótica.
Carência: Convulsões, fraqueza e letargia.
Excesso: Hipertensão, cefaléia, parada respiratória e eritema da pele.
Fontes alimentares: Sal de cozinha, carnes e produtos com base de carne, embutidos, queijos, bacon, sopa, vegetais enlatados, pão e cereais matinais.
Necessidades diárias: 500mg para homens e mulheres
Potássio
É o principal cátion intracelular. Cerca de 95% dele está dentro das células. 
Cerca de 85% do potássio ingerido pela dieta é absorvido.
Funções: Manutenção do líquido intracelular, contração muscular, condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia, e síntese de proteínas e ácidos nucléicos.
Carência: Cansaço, fadiga, fraqueza, dores musculares, hipotensão, vômitos e dilatação cardíaca.
Excesso: Distúrbios cardíacos, confusão mental e paralisia muscular.
Fontes alimentares: Frutas secas, frutas frescas, banana, cítricas, vegetais crus ou cozidos, vegetais verdes folhosos e batata.
Necessidades diárias: 2000mg para homens e mulheres.
É o mais importante ânion no fluido extracelular (88%) dele.
Importante mineral envolvido no processo digestivo.
Normalmente encontra-se em equilíbrio com o sódio e o potássio.
Funções: Auxilia o equilíbrio hídrico. No suco gástrico. Ânion de troca do bicarbonato.
Carência: É difícil haver carência e cloro, pois existe em quase todos os vegetais.
Excesso: O excesso de cloro destrói a vitamina E e reduz a produção de iodo
Excreção: fezes, pele e rins.
Deficiência: não ocorre em condições normais.
Cloro
Enxofre
É extremamente importante para ajudar a formar os tecidos conjuntivos, como ligamentos, tendões e cartilagens e é essencial para a saúde das articulações também.
Fontes: É encontrado naturalmente em algumas frutas e legumes, cavalinha, grãos e leite.
Carência: Não existe recomendação diária para ingestão de enxofre, mas sabe se que o enxofre é muito envolvido com a produção de colagénio e o colagénio não pode ser feito sem enxofre. O enxofre é também muito importante para proteger o seu corpo de toxinas prejudiciais e metais pesados ​​encontrados em no meio ambiente.
Excesso: Refere-se a inalação do enxofre. Numerosos estudos, mas não todos, sugerem que os gases de enxofre no meio ambiente ao aumento de doenças respiratórias e alérgicas, incluindo asma, estão, respectivamente, ligadas.
Microminerais
Ferro
É reconhecido como um nutriente essencial para a vida a mais de um século. Homens adultos saudáveis possuem cerca de 3,6g de ferro corporal, enquanto as mulheres têm cerca de 2,4g
Funções: Formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações enzimáticas.
Fatores que melhoram a absorção do ferro:
 Meio ácido com a presença de ácido ascórbico (vitamina C);
Cálcio em quantidades adequadas auxilia na remoção dos fitatos, oxalatos e fosfatos;
 A presença de cobre;
Estados fisiológicos durante os períodos de maior formação de sangue, ou seja, crescimento, gestação e lactação;
 Pessoas com deficiência de ferro podem chegar a 50% de absorção.
Fatores que inibem ou diminuem a absorção:
Meio alcalino (falta de acidez no estômago);
Fitatos e oxalatos, presentes em alguns vegetais como o fitato na batata inglesa, oxalato no espinafre e chás mate e preto (formam sais insolúveis de ferro);
Motilidade intestinal (aumento do movimento peristáltico reduz o contato, diminuindo a absorção);
Excesso de gorduras.
Carência: Anemia hipocrômica e macrocística, glóbulos vermelhos diminuídos, palidez, fraqueza, fadiga, falta de ar e cefaléia.
Excesso: Convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e paladar metálico.
Fontes alimentares: Fontes: O ferro pode ser ser encontrado em 2 formas:
Ferro Heme - derivado principalmente da hemoglobina e mioglobina(Gema de ovo, fígado, carnes e vísceras de cor vermelha)
Ferro não heme - encontrado principalmente em produtos de origem vegetal (leguminosas, vegetais verdes e folhosos).
Necessidades diárias: 10mg para homens e 15mg para mulheres.
 O manganês é absorvido no intestino delgado. O ferro e o cobalto competem pelos mesmos locais de ligação para a absorção.
Funções: O papel metabólico do manganês é considerável, pois ativa numerosas enzimas implicadas na síntese do tecido conjuntivo, na regulação da glicose, na proteção das células contra os radicais livres, nas atividades neuro-hormonais, protetora das células hepáticas, papel na biossíntese das proteínas e dos mucopolissacarídeos das cartilagens, assim como implicação no metabolismo dos neurotransmissores.
Carência: O déficit de manganês no organismo pode interferir no crescimento e causar anormalidades do esqueleto, disfunções reprodutivas, menor tolerância à glicose e alteração no metabolismo dos carboidratos e das
gorduras. Dermatite, perda de peso, náusea, vômito.
Excesso: Acumula-se no fígado e no sistema nervoso central, podendo levar a Parkinson.
Fontes alimentares: Cereais integrais, castanhas, nozes, chás, avelã, soja, leguminosas, tofu e vegetais verdes folhosos, abacaxi e chás.
Necessidades diárias: Homens com mais de 19 anos devem ingerir 2,3mg do mineral diariamente. Já mulheres na mesma faixa etária precisam consumir 1,6mg/dia 
Manganês
Este oligoelemento está presente em concentração em nível sérico entre 0,1 a 0,2ng/l. Apesar de ser reconhecido como um nutriente essencial, as funções do cromo no organismo ainda não são totalmente conhecidas, com exceção do seu papel no metabolismo da glicose.
O cromo pode se apresentar sob diferentes formas de oxidação. O cromo trivalente é o mais estável e o que existe no sistema biológico. A transformação do cromo inorgânico em uma forma biologicamente ativa é indispensável para suas funções biológicas. 
O cromo é absorvido ao nível do jejuno. Menos de 1% do cromo ingerido é absorvido. Sua absorção é influenciada pela presença de agentes quelantes, sendo, em particular, diminuída na presença de fitatos. Existem interações com o zinco e o ferro. O aporte de ferro diminui a absorção do cromo. Após a absorção, o cromo é transportado pela mesma proteína que transporta o ferro, ou seja, a transferrina.
Cromo
Funções: Estudos sugerem que o cromo desempenha o papel de ativador das enzimas e na estabilização das proteínas e ácidos nucléicos (papel na espermatogênese). Contudo, sua principal atuação é a de potencializar o papel da insulina, não unicamente no metabolismo dos açúcares, mas também no das proteínas e das gorduras. Numerosos estudos estabelecem que o cromo tem um efeito favorável sobre as taxas de colesterol e de lipoproteínas. Atua no metabolismo da glicose e das gorduras. 
Carência: Intolerância à glicose, encefalopatia, neuropatia periférica e estado de hiperlipidemia. (Não se observaram sinais aparentes de déficit de cromo na população em geral, mas se encontram, muito freqüentemente, sinais de deficiência em cromo subliminal com tolerância à glucose alterada e taxas elevadas de lipídeos, sinais que desaparecem após a suplementação de cromo).
Excesso: Dermatite idiopática e predisposição ao câncer. 
Fontes alimentares: Frutos do mar, carne, cereais integrais, feijão, brócolis, batata, nozes e grãos.
Necessidades diárias: 35mg para homens e 25mg para mulheres
Encontra-se abundantemente encontrado pelo corpo e está em segundo lugar em relação ao ferro. O corpo humano possui cerca de 2 a 3g de zinco, com as as maiores concentrações no pâncreas, fígado, rins, músculos e ossos.
Funções: Aproximadamente 100 enzimas dependem do zinco para realizar reações químicas vitais. O mineral tem papel importante, por exemplo, no crescimento, na resposta imune do organismo, na função neurológica e na reprodução. Além dessas funções, o zinco atua na estrutura das proteínas e membranas celulares e também está envolvido na expressão dos genes, na síntese de hormônios e na transmissão do impulso nervoso. 
Carência: Retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, lesões na pele, alopecia e imunodeficiências, diarreia crônica, pouco apetite e deficiência do sistema autoimune. Estudos recentes concluíram que a carência de zinco produz modificações importantes no metabolismo dos ácidos graxos e pode constituir-se em um fator de risco à arteriosclerose.
Excesso: Anemia, febre e distúrbios do sistema nervoso central.
Fontes alimentares: Pão integral, frutos do mar, feijão, carne magra, semente abóbora, castanhas, nozes, leite, iogurte e queijo.
Necessidades diárias: 15mg para homens e 12mg para mulheres.
Zinco
É um constituinte normal do sangue. Maiores concentrações são encontra-se no fígado, cérebro, coração e rim. O organismo humano contém cerca de 80mg de cobre para um homem de 70 kg. 
Funções: Formação do sangue e dos ossos, liberação de energia dos alimentos, produção de melanina e faz parte da enzima antioxidante superóxido dismutase.
Carência: Leucopenia, neutropenia, desmineralização óssea e anemia hemocrômica microcítica. A deficiência de cobre é rara. No entanto, um sinal clínico de sua manifestação é revelado por um tipo de anemia que não se cura com o consumo de ferro, mas que é corrigida com uma suplementação de cobre. Outros sintomas das taxas insuficientes de cobre são a baixa pigmentação, a deficiência no crescimento, do sistema imunológico porque as baixas no mineral levam à diminuição das células de defesa do sangue, aumentando a suscetibilidade para infecções.
Excesso: Hemorragia gastrointestinal, anemia hemolítica, icterícia, náusea e vômito.
Fontes alimentares: Frutos do mar, cereais integrais, curry, fígado e gérmen de trigo.
Necessidade diárias: 900mcg para homens e mulheres.
Cobre
Iodo
É absorvida na forma de iodeto. Na circulação é encontrado livre e ligado à proteína, o iodo ligado predomina.
Funções: Necessário para a produção do hormônio da tireóide. Envolvido na taxa de metabolismo, crescimento e reprodução.
Carência: Perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e intelectual, levando ao cretinismo, pode resultar em bócio endêmico.
Excesso: aumenta a concentração do TSH (hormônio estimulante da tireóide). Suprimir a atividade tireoidiana.
Fontes alimentares: Frutos do mar, como peixes, moluscos e crustáceos, leite, verduras folhosas, frutas e sal iodado.
Necessidades diárias: 150mcg para homens e mulheres.
É um elemento natural encontrado nos solos e na água potável.
O flúor é rapidamente absorvido ao nível do estômago e do intestino delgado, por via passiva ligada ao gradiente de concentração.
A excreção do flúor se dá pela urina.
Funções: O flúor é um dos oligoelementos mais conhecidos por seu papel na prevenção das patologias buco dentária e óssea (Resistência dos dentes).
Carência: . É difícil encontrar exemplos de deficiência em flúor determinando uma patologia particular, mas tende-se a considerar o flúor como um oligoelemento essencial. Cáries dentárias.
Excesso: Lascas nos dentes.
Fontes alimentares: Água potável e alimentos processados que foram preparados ou reconstituídos com água fluoretada.
Necessidades diárias: 3 a 4mg para homens e mulheres.
Flúor
É encontrado em quantidades mínimas no corpo e é absorvido no estômago e intestino delgado.
No corpo humano, o molibdênio se encontra, sobretudo, no fígado, nos rins e nas glândulas supra renais, local da atividade de numerosas enzimas ligadas a ele.
Funções: Participa de várias reações no organismo, já que aparece como cofator de três enzimas. As funções dessas enzimas são metabolizar os aminoácidos metionina e cistina, quebrar os nucleotídeos (precursores do DNA e RNA) para a formação de ácido úrico e participar do metabolismo de toxinas.
Carência: Não existem relatos de defi­ciência de molibdênio em humanos. Náuseas, vômitos, taquicardia e desorientação.
Excesso: Síndrome semelhante a Gota.
Fontes alimentares: Gérmen de trigo, feijão, vegetais verdes folhosos, fígado e cereais integrais.
Necessidades diárias: 45mcg para homens e mulheres.
Molibdênio
É absorvido no trato gastrointestinal e armazenado em maior concentração no fígado e nos rins.
Funções: Age em conjunto com a vitamina E como um potente antioxidante, combatendo a atividade dos radicais livres. Tem ação de proteção contra o câncer e é essencial para a função normal da tireoide.
Carência: É rara, mas pode contribuir para doenças cardíacas, disfunção da tireoide e depressão do sistema imune, mialgia, degeneração pancreática, sensibilidade muscular e maior suscetibilidade ao câncer.
Excesso: É o mineral mais tóxico dos presentes na dieta. A ingestão de doses altas promove a perda de cabelo, fadiga muscular, unhas fracas, congestão vascular, dermatite, alteração do esmalte dos dentes e vômito.
Fontes alimentares: Cereais integrais, castanha do Pará, frutos do mar, semente de girassol,