Tecnica Dietética

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201602468173)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Das opções abaixo, qual a opção que exemplifica a cocção calor seco em meio direto?
		
	 
	chapa
	
	fritura sob imersão
	
	cocção sob pressão
	
	forno a gás
	
	cocção á vapor
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602125216)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602124963)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
	
	seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602106655)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco.
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação.
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento.
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.
	
	seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602459049)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como característica:
		
	
	Ter sido aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.
	
	nenhuma das alternativas
	 
	Conter excessos de condimentos excitantes.
	
	Baixo custo.
	 
	Fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais.
		
	 1a Questão (Ref.: 201601531602)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Branco
	
	Ao sugo
	
	Bechamel
	
	Agridoce
	 
	Hollandaise
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601527300)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, II, III e IV
	
	I e V
	 
	I, II, IV e V
	 
	II e IV
	
	I, III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601709404)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
São corretas somente as afirmativas:
		
	
	1; 3; 4; 5
	 
	1; 3 e 5
	
	1 e 3
	
	1; 2 e 4
	
	2; 3; 4; 5
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602220927)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Refogado e cozido
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	
	Ensopado e assado
	
	Fervura e grelhado
	 
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602447827)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2.
	Coluna 1
	Coluna 2
	  I. Subdivisão simples
  II. Subdivisão  com  separação  de partes sólidas
  III. Subdivisão  com  separação  de  partes líquidas
  IV. Subdivisão com separação  de partes líquidas das sólidas
	  A (   )  Cortar  legumes  em  cubos,  moer  carne, etapa final do processamento de leite UHT
  B (   )Espremer  suco  do  limão,  fabricação  do polvilho
  C (    )Decantar caldo de carne, obter de gordura do leite
  D (    )Descascar frutas, peneirar farinha
		
	
	IV - II - III - I
 
	
	IV - III - II - I
 
	
	II - I - IV - III
 
	
	III - II - I - IV
 
	 
	I - IV - III - II
		
	 1a Questão (Ref.: 201602452260)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de ovos no cardápio da alimentação escolar é uma alternativa interessante considerando a boa aceitação entre crianças e praticidade no seu preparo. Além disso, o ovo possui um excelente valor nutricional. À respeito deste assunto, avalie as afirmações abaixo:
I. A proteína mais abundante na clara é a ovotransferrina (conalbumina).
II. Algumas enzimas presentes na gema, como a lisozima, desempenham funções antimicrobianas.
III. A quantidade de carotenoides na gema está relacionada com o tipo de alimentação da ave.
IV. A albumina desnatura-se por batimento formando espumas, uma propriedade importante das claras.
V. A gema é rica em lecitina um agente emulsificante.
É correto apenas o que se afirma:
		
	
	III e V
	
	I, IV e V
	 
	III, IV e V
	
	I, II e III
	
	II, III e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601527302)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido no vapor
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602279110)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Café, chá preto e mate, servidosgeralmente quentes, produzem no organismos a seguinte alteração:
		
	 
	Ação estimulante
	
	Redução de purinas
	
	Ação calmante
	
	Desativação da circulação
	
	Redução de calorias
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602582226)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
		
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	 
	Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade.
	 
	Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira.
	
	Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601528726)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre
		
	
	a liberação de açúcares livres, por dissolução na água.
	
	o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa.
	
	Nenhuma das anteriores
	 
	a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos.
	
	o lixiviamento da gluteína, com perda protéica.
	1a Questão (Ref.: 201601536799)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:
		
	 
	peso do fermento correspondente a 10% do peso da farinha.
	
	peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
	
	quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a de gordura.
	
	volume de ingredientes líquidos maior do que o peso da farinha.
	 
	quantidade de gordura igual à de açúcar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601709386)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando as características do leite de vaca, sabe-se que o mesmo apresenta carboidratos, proteínas e lipídios em sua composição. Assim, é correto afirmar que é a proteína encontrada em maior concentração no leite:
		
	
	Lactose
	 
	Caseina
	
	Globulina
	
	Lecitina
	
	Albumina
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601533716)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602588110)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os ovos, em especial de galinha, são alimentos de fácil acesso e relativamente baratos no Brasil. Devem ser bem conservados, evitando que se deteriorem com facilidade. À medida que envelhecem, os ovos vão alterando suas características físico-químicas. Estas alterações incluem:
I. A casca fica mais fosca e firme.
II. A câmara de ar está aumentada, razão que quando imerso em água flutua.
III. A câmara de ar está diminuída, razão que flutua em água.
IV. A clara espessa vai ficando mais fluída.
V. O deslocamento da gema para um lado.
A alternativa que apresenta as afirmativas corretas é:
		
	
	III, IV e V
	 
	II, IV e V
	
	I e III
	
	I, II, IV e V
	
	II e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602317275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as características dos pescados marque a alternativa verdadeira.
		
	
	Os moluscos possuem teor de 1 a 7% de proteínas.
	
	Na cocção da lagosta, a cauda virada para baixo indica que ela não está fresca, portanto inapropriada para o consumo.
	 
	Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som é sinal de que estão frescas.
	
	Crustáceos possuem baixo teor de gordura, baixo teor de proteínas e alto valor de carboidratos.
	
	Carne clara, ressecada, livre de impurezas indicam que a carne está fresca.