Aula prática TÉCNICA DIETÉTICA

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Curso de Nutrição 
 
TÉCNICA DIETÉTICA – AULA PRÁTICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS, LEITE E 
DERIVADOS, OVOS 
 
OBJETIVOS: 
• Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite. 
• Identificar e utilizar diferentes derivados do leite. 
• Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e cocção de frutas; 
• Exercitar higienização e desinfecção de frutas e hortaliças; 
• Aplicar frutas em preparações salgadas e doces e hortaliças e prato principal; 
• Conhecer diferentes formas de preparações de ovos 
• Realizar diferentes métodos de cocção; 
 
Divisão das Aulas e Grupos por Roteiros: 
- Observe as divisões dos roteiros por grupo 
- Todos os grupos deverão discutir os assuntos, conforme os roteiros, ao final da aula 
- Todos os assuntos discutidos deverão ser incluídos nos resultados dos relatórios. 
 
Teste de Aceitabilidade: utilizar para todas as receitas 
Prove a amostra e indique sua opinião em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, de 
acordo com a escala abaixo: 
9 – gostei muitíssimo 
8 – gostei muito 
7 – gostei moderadamente 
6 – gostei ligeiramente 
5 – nem gostei/ nem desgostei 
4 – desgostei ligeiramente 
3 – desgostei moderadamente 
2 – desgostei muito 
1 – desgostei muitíssimo 
 
ALIMENTO APARÊNCIA AROMA SABOR TEXTURA ACEITABILIDADE 
GERAL 
 
 
 
 
 
ROTEIRO AULA 2 RECEITAS 
GRUPO 1 Cereais 
GRUPO 2 Cereais 
GRUPO 3 Leguminosas 
GRUPO 4 Leguminosas 
GRUPO 5 Açúcares 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 1: FRUTAS 
 
GUACAMOLE 
 
INGREDIENTES QTDE (g) 
PESO 
BRUTO (PB) 
MEDIDA 
CASEIRA 
APARAS 
(g) 
PESO 
LÍQUIDO 
(PL) 
IPC 
Tomates picados sem 
semente 
 2 unidades 
médias 
 
Pimenta dedo-de-moça 1 unidade 
pequena 
 
Coentro 6 ramos 
Abacate 1 unidade 
média 
 
Suco de limão 1 unidade 
média 
 
Cebola picada 1 unidade 
pequena 
 
Azeite de oliva 1 colher de 
sopa cheia 
 
Sal 1 colher de chá 
cheia 
 
Salgadinho tipo 
Doritos 
 2 pacotes 
Preparação: _____Porção: _______Rendimento: _______Índice de Cocção: ______ 
 
Técnica de preparo 
1. Abra a pimenta ao meio, elimine as sementes com os filamentos brancos e pique-a em 
pedaços bem pequenos. 
2. Pique finamente as folhas de coentro e reserve. 
3. Descasque o abacate, retire o caroço e coloque a polpa num prato fundo. Amasse com um 
garfo, deixando alguns pedaços e regue com o suco de limão. 
4. Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o azeite de oliva e o sal e misture. 
5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
6. Degustar com Doritos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 2: FRUTAS 
TROPICÁLIA (FEITA EM TRÊS FASES) 
Creme de maracujá 
INGREDIENTES QTDE (g) 
PESO 
BRUTO 
(PB) 
MEDIDA 
CASEIRA 
APARAS 
(g) 
PESO 
LÍQUIDO 
(PL) 
IPC 
Leite condensado 1 lata 
Suco de maracujá ½ lata 
Técnica de preparo: 
1. Misturar com uma colher até ficar uniforme. 
 
Creme branco 
INGREDIENTES QTDE (g) 
PESO 
BRUTO 
(PB) 
MEDIDA 
CASEIRA 
APARAS 
(g) 
PESO 
LÍQUIDO 
(PL) 
IPC 
Clara em neve 3 unidades 
Açúcar refinado 6 colheres 
de sopa 
 
Técnica de preparo: 
1. Bater em batedeira até formar um merengue. 
 
Recheio 
INGREDIENTES QTDE (g) 
PESO 
BRUTO 
(PB) 
MEDIDA 
CASEIRA 
APARAS 
(g) 
PESO 
LÍQUIDO 
(PL) 
IPC 
Banana prata 6 unidades 
Suspiro 200g 
Maracujá 50 mL 
Técnica de preparo: 
1.Cortar as bananas em rodelas e retirar a polpa do maracujá. 
 
MONTAGEM DA TROPICALIA 
1. Colocar o creme de maracujá em uma travessa. 
2. Colocar as bananas. 
3. Colocar os suspiros. 
4. Colocar a polpa de maracujá. 
5. Colocar o creme branco. 
6. Levar à geladeira e servir gelado. 
7. Calcular a porção ideal e o rendimento. 
 
Preparação: _____Porção: _______Rendimento: _______Índice de Cocção: ______ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 3: LEITE E DERIVADOS 
 
MOLHO BECHAMEL 
 
INGREDIENTES QTDE (g) 
PESO 
BRUTO (PB) 
MEDIDA 
CASEIRA 
APARAS 
(g) 
PESO 
LÍQUIDO 
(PL) 
IPC 
Margarina 50g 
Farinha de trigo 50g 
Leite 1 Litro 
Cebola ½ unidade 
Sal 1% 
Molho de pimenta 1 colher de café 
Noz moscada 3g 
Queijo provolone 100g 
Queijo parmesão 100g 
Macarrão Penne cozido 
ao dente 
250g 
Porção: ________ Rendimento: ___________ Índice de Rendimento: ______ 
 
Técnica de preparo 
1. Fazer o Roux (margarina com farinha de trigo) branco. 
2. Adicionar o leite gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. 
3. Levar à fervura. 
4. Adicionar cebola picada. 
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. 
6. Temperar com sal, pimenta, noz moscada. 
7. Coar o molho se necessário. 
8. Servir com 250g de macarrão tipo penne cozido. 
9. Polvilhar com provolone e parmesão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 4: LEITE E DERIVADOS E OVOS 
 
OVOS COZIDOS E ANEL VERDE 
 
INGREDIENTES QTDE (g) 
PESO 
BRUTO (PB) 
MEDIDA 
CASEIRA 
APAR
AS (g) 
PESO 
LÍQUIDO 
(PL) 
IPC 
Ovo 4 unidades 
Porção: ________ Rendimento: ___________ Índice de Rendimento: ______ 
 
Técnica de Preparo: 
1. Colocar água em uma panela média para ferver. 
2. Após o início da ebulição, adicionar os ovos inteiros (os ovos devem estar à temperatura ambiente) e 
marcar o tempo de cocção. 
3. Retirar o: 
 1° ovo aos 6 minutos de fervura 
 2° ovo aos 10 minutos de fervura 
 3° ovo aos 12 minutos de fervura 
 4° ovo aos 20 minutos de fervura 
4. Ao retirar, passar em água corrente fria, descascar e cortar ao meio. 
5. Observar o estágio de cocção, o nível de coagulação da clara e da gema. 
6. O 6° ovo deve ser deixado esfriar na água de cocção e observar a formação do anel verde. 
 
SOPA CREME DE PALMITO 
 
INGREDIENTES QTDE (g) 
PESO 
BRUTO (PB) 
MEDIDA 
CASEIRA 
APARAS 
(g) 
PESO 
LÍQUIDO 
(PL) 
IPC 
Margarina 70g 
Cebola 50g 
Leite integral 1L 
Farinha de trigo 100g 
Caldo de frango 10g 
Palmito picado 500g 
Creme de leite 200g 
Cheiro verde(cebolinha 
e salsa) 
5g 
Porção: ________ Rendimento: ___________ Índice de Rendimento: ______ 
 
Técnica de Preparo: 
1. Pesar e separar todos os ingredientes. 
2. Dissolver a farinha de trigo e o caldo de frango em uma parte do leite. 
3. Derreter a margarina e refogar a cebola ralada. 
4. Adicionar o restante do leite à cebola refogada. 
5. Acrescentar a farinha diluída com o caldo de frango aos poucos no leite, mexendo sempre para não 
formar grumos. Deixar ferver até formar um creme bem grosso. 
6. Adicionar os palmitos juntamente com a água do vidro ao creme. 
7. Acrescentar o creme de leite e desligar o fogo. 
8. Despejar em vasilha funda, polvilhar com cheiro verde picadinho e servir. 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 5: HORTALIÇAS 
 
BERINJELA RECHEADA 
 
Verificar aplicação de hortaliça como prato principal. 
INGREDIENTES QTDE (g) 
PESO 
BRUTO (PB) 
MEDIDA 
CASEIRA 
APARAS 
(g) 
PESO 
LÍQUIDO 
(PL) 
IPC 
Berinjela 
 
2 unidades 
médias 
 
Óleo de soja 
 
2 CS ch 
Carne moída 
 
250g 
Cebola picada 
 
½ unidade 
Alho 
 
2 dentes 
Tomate sem pele 
picado 
 
1 unidade 
média 
 
Pão integral triturado 
 
2 fatias 
Sal 
 
q.s. 
Queijo mussarela 
ralado 
 
150g 
Porção: ________ Rendimento: ___________ Índice de Cocção: ______ 
 
Técnica de preparo: 
1. Cortar a berinjela ao meio e com o auxílio de uma faca, soltar o miolo, mas não retirar. 
2. Colocar as berinjelas cortadas ao meio para assar em uma assadeira em forno médio (180°C) 
por 15 minutos. Retirar do forno, remover o miolo da berinjela e reservar. 
3. Numa panela, aquecer o óleo, acrescentar a carne moída, a cebola e o alho e refogar. Juntar o 
tomate picado, o pão integral triturado, omiolo da berinjela e o sal e continuar misturando até os 
ingredientes estarem agregados. 
4. Rechear as metades da berinjela com o recheio de carne moída, cobrir com a mussarela ralada 
e levar ao forno médio para gratinar até o queijo derreter. 
5. Pesar, porcionar e anotar o rendimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome Fantasia da Preparação: 
Nome Técnico da Preparação: 
Ingredientes Medida 
Caseira 
PB 
(g) 
PL 
(g) 
IPC 
(g) 
PC 
(g) 
CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
PREÇO 
MERCADO 
(R$) 
PREÇO 
TOTAL 
(R$) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Total 
Cálculo VET 
 
Peso da Preparação:_____________________________ 
Peso da Porção:_________________________________ 
Índice de Cocção:_______________________________ 
Utensílios 
 
 
 
Técnica de Preparo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Categoria 
( ) entrada 
( ) prato principal 
( )guarnição 
( ) acompanhamento 
( )sobremesa 
( )bebida 
Custo Total: 
Custo da Porção: 
Grau de dificuldade: 
Tempo: 
 
Pré-preparo: 
 
Preparo: 
 
Tempo total: 
Rendimento: 
 
 
Aceitabilidade: 
Informações Nutricionais Preparação Total Porção 
Valor calórico 
Carboidratos 
Proteínas 
Gorduras totais