Relatório cinzas e umidade

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DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS NA INFLUENCIA DO PROCESSAMENTO DE CENOURA E MAÇA
Aline A. Pereira; Ana Carolina Vernacci; Milena Felipe
RESUMO
A umidade é umas das medidas mais importantes a ser analisada no alimento, pois ela está relacionada com a estocagem, embalagem e processamento do alimento. As Cinzas ou resíduo inorgânico de um alimento está diretamente relacionada com os minerais presentes nele, que devem ser analisados nos alimentos para fins nutricionais e de segurança. Logo, neste trabalho pôde-se observar a diferença dos valores de umidade e cinzas em maça e cenoura e verificadas a influência do processamento da amostra nos valores encontrados.
Palavras-
chave:
 
Umidade, cinzas, processamento, cenoura, maça.
SUMMARY
Moisture is one of the most important measures to be analyzed in food, as it is related to the storage, packaging and processing of food. The ash or inorganic residue of a food is directly related to the minerals present in it, which must be analyzed in food for nutritional and safety purposes. Therefore, in this work we could observe the difference in moisture and ash values ​​in apple and carrot and verified the influence of the sample processing on the values ​​found
.
Keyword
s
: Moisture, ash, processing, carrot, apple.
1. INTRODUÇÃO
	A composição centesimal de um alimento evidencia de forma básica o valor nutritivo dos alimentos e a proporção no qual os componentes aparecem. A partir da composição centesimal pode-se verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos (MORETTO, 2008). 
	
A umidade, ou teor de água, é considerado uma das medidas mais importantes a serem analisadas nos alimentos, devido a sua relação com a estabilidade, qualidade e composição, que pode afetar a estocagem, embalagem, e processamento do alimento (CECCHI, 2003). A água presente nos alimentos pode estar na forma livre, está por sua vez constitui a maior fração de água presente no alimento e não esta ligada a nenhuma estrutura celular, fazendo com que fique mais fácil de ser eliminada e definida pela maioria dos métodos (MORETTO, 2008). 
	As cinzas de um alimento é o nome utilizado para o resíduo inorgânico que se mantém após a queima da matéria orgânica em mufla a 550º a 570º C que se converte em CO2, H2O e NO2 (CECCHI, 2003). Matérias primas muito ricas em fosfato, produtos com elevado teor de metais alcalinos, produtos açucarados e gordurosos observa-se dificuldades para obtenção de cinzas (HEIDEN et al., 2014). Esses minerais são analisados tanto para fins nutricionais quanto para segurança, como resíduos de inseticidas e outros agrotóxicos. Os processos que determinam as cinzas são de grande importância nos alimentos, por exemplo, a definição das cinzas durante a produção da cana-de-açúcar para formar o açúcar; devido a problemas de alta concentração de minerais no caldo, pode causar interferência na clarificação e cristalização (CAMARGO et al., 1984).
2. OBJETIVOS
	Observar a diferença dos valores de umidades e cinzas em maça e cenoura, e verificar a influencia do processamento da amostra nos valores encontrados. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1. Materiais
Na determinação do teor de umidade foram utilizados os seguintes equipamentos: balança analítica, cadinhos e tampas de alumínio, estufa comum a 105º C, dissecador, espátula e pinça.
	Na determinação do teor de cinzas foram utilizados os seguintes equipamentos: cadinho de porcelana, balança analítica, dissecador, mufla a 550º C, espátula e pinça, estufa a 105º C.
3.2. MÉTODOS
3.2.1. Cinzas
Foram manipulados os cadinhos com a pinça, evitando o contato com as mãos para que não passassem umidade e gordura para os cadinhos. Depois os cadinhos foram aquecidos na mufla a 550° C, por meia hora, esfriados no dissecador e pesados vazios em balança analítica.
Pesou-se no cadinho, 8g de amostra seca, em balança analítica. Colocou- se o cadinho mais a amostra na mufla pré-aquecida a 550°C, esperando até que o material se tornasse branco ou cinza claro, porém, após a queima notou-se que a cinza estava um pouco escura. Logo, ela não foi queimada completamente, fazendo com que ficassem restos de carbono (parte escura) na amostra. 
O material frio esfriado no dissecador por cerca de 20-30 minutos e pesado frio na balança analítica.
3.2.2. Umidade
	Foram manipulados os cadinhos com a pinça, evitando o contato com as mãos para que não passassem umidade e gordura para os cadinhos. Depois os cadinhos foram secados na estufa a 105° C, por meia hora, esfriados no dissecador e pesados vazios em balança analítica.
	Pesou-se no cadinho, 8g de amostra seca, em balança analítica, colocou-se o cadinho na estufa pra secar por aproximadamente 6-7 horas, a 105º C. Os cadinhos foram tirados da estufa, tampados imediatamente, para evitar absorção de umidade e colocados no dissecador para esfriar, por cerca de 15-20 minutos. Pesou-os em balança analítica e foram colocados de volta na estufa por mais meia hora, foram colocados no dissecador e pesados novamente, para verificar se o peso manteve-se constante.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Os resultados da análise centesimal da cenoura e da maça encontram-se, respectivamente, nas tabelas 1 e 2 abaixo: 
	Cenoura
	% Umidade
	% Cinza
	Ralada
	81,92%
	80,31%
	Pedaço
	78,83%
	81,21%
 Tabela 1: Resultado da análise centesimal da cenoura.
	Maçã
	% Umidade
	% Cinza
	Ralada
	81,69%
	78,3%
	Pedaço
	80,67%
	70,86%
Tabela 2: Resultado da análise centesimal da maçã.
	Levando em comparação a umidade e a cinza das amostras na cenoura, quando ralada apresenta maior umidade do que em pedaço e tal fato ocorre invertido quando se fala de cinzas, já que a porcentagem de cinzas é maior em pedaço do que ralada. Se compararmos os resultados obtidos na aula prática com os fornecidos na tabela TACO (Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos) os valores de referência para cenoura são relacionados ao tipo de cozimento, porém, os valores de referência estão acima dos encontrado em aula. A cenoura cozida apresenta 91,7% de umidade e a cenoura crua 90,1%. Ao analisarmos as cinzas, para 100g de amostra, quando cozida apresenta 0,6g de cinzas e quando crua 0,9g de cinzas.
Quando analisamos os mesmos itens na maça, a umidade apresenta-se maior quando ralada, diferenciando-se da cenoura. Ao comprar a porcentagem de cinzas, a amostra ralada apresenta uma porcentagem superior aquela em pedaço e neste aspecto se diferencia dos encontrados na cenoura, uma vez que a porcentagem de cinzas foi maior em pedaço. Encontra-se na tabela TACO (Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos) valores de umidade para maça argentina, com casca, crua equivalente à 82,6% e maça Fuji, com casca, crua, que apresenta valores de 84,3%.Não dá pra se dizer com precisão qual foi o tipo de maça utilizado na aula prática, porém, percebe-se que os valores estão de acordo com o esperado, chegando bem próximo aos valores encontrados em aula.Quanto às cinzas, para 100g de amostra, a maçã argentina apresenta 0,3g de cinzas e a maçã Fuji, com casca, crua, apresenta 0,2g de cinzas.
	A alteração da determinação da umidade pode variar devido à estocagem (quanto maior o teor de umidade, menor o tempo de estocagem), embalagem e processamento. 
5. CONCLUSÃO
Conclui-se com este trabalho que a maior porcentagem de cinzas, dentre os alimentos analisados, encontra-se na cenoura em pedaço. Os minerais foram encontrados em diferentes teores dependendo do alimento analisado, o que ocorre normalmente, devido a composição de cada amostra. Com a aula prática, foi possível rever os conceitos referentes á determinação de cinzas, possibilitando uma maior familiarização com a metodologia adotada.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAMARGO, R.; ANDRADE, M. D.; NOGUEIRA, J.N.. Tecnologia de Produtos Agropecuários, São Paulo: Nobel, 1984, 208p.;
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p.;
HEIDEN, T.;GONÇASLVES, L.; KOWACIC, L. et al. Determinação de cinzas em diversos alimentos. Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar. Araquari, 2014;
	MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 255p.;
	UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos: TACO versão 2. 2. ed. Campinas: Ed. UNICAMP, 2006. 113 p. Disponível em www.unicamp.br/nepa/taco;