RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (2)

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<p>UNAMA - UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA DE BORMATOLÓGIA</p><p>Maria Leidiane Ferreira Vidal Matos</p><p>Matricula 04111569</p><p>Curso: Nutrição</p><p>UNAMA - UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: MARIA LEIDIANE FERREIRA VIDAL MATOS</p><p>MATRÍCULA:04111569</p><p>CURSO: NUTRIÇÃO</p><p>POLO: CASTANHAL PARÁ</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): NAIRA PAES DE MOURA</p><p>1. Introdução</p><p>Antes de adentrar os procedimentos envolvidos na determinação de cinzas é importante ter em mente, alguns conceitos, a seguir serão apresentadas diversas importâncias das cinzas e o método de determinação das mesmas, mas antes disso é preciso entender o assunto como um todo, as cinzas dentro da bromatologia. A bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicologias, contaminantes e etc. Analisa-se o alimento se enquadra nas especificações legais, se há ou não a presença de adulterantes, aditivos que prejudicam a saúde, ou seja, está envolvida com todos os aspectos que envolvem um alimento, que permite determinar e garantir sua qualidade (BIOMEDICINA, 2015).</p><p>Segundo (ALMEIDA, 2010; SARDÁ, 2014). A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico ou mineral que permanece após a incineração (queima) de todos os compostos orgânicos do alimento. Para a determinação de cinzas por via seca, alguns autores trazem o uso de temperaturas desde 550º até 600ºC em mufla, variando conforme a amostra com a qual se vai trabalhar.</p><p>UNAMA - UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA</p><p>TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. GINCANA DE VIDRARIAS</p><p>Resumo sobre o tema abordado em aula.</p><p>Nesta aula, foram-nos apresentadas algumas vidrarias utilizadas em laboratórios e suas funções. Os equipamentos e vidrarias do laboratório são objetos fundamentais para execução de várias analises. Em aula foi utilizado amostra solida de biscoito recheado para experimento e determinação de cinzas. O objetivo desta aula é nos proporcionar noções técnicas analíticas, ajudar-nos a compreender a composição química e bioquímica dos alimentos, de forma que possamos entender cientificamente os resultados das análises bromatológicas.</p><p>Relacionar a vidraria com a sua função e utilização.</p><p>Materiais utilizados.</p><p>· Candinho;</p><p>· Espátula e pinça metálica;</p><p>· Balança analítica;</p><p>· Decantador com ventilação;</p><p>· Almofariz com pistilo;</p><p>· Forno mufla.</p><p>Cadinho: serve para aquecer substâncias a seco em temperaturas elevadas;</p><p>Pinça: serve para segurar as vidrarias para evitar queimaduras, quando essas vidrarias forem submetidas a altas temperaturas.</p><p>Balança analítica: serve para pesar o material da amostra com mais precisão;</p><p>Decantador: É utilizado para guardar os cadinhos para evitar a umidade do mesmo, ajuda a manter a amostra seca e protegidas de reagentes e elementos químicos.</p><p>Almofariz com pistilo: Macerar, pesar, misturar a amostra.</p><p>Almoxarife ou grau de pesti: É utilizado para pilar ou triturar o material para análise.</p><p>2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE</p><p>Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam, e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a composição dos alimentos).</p><p>A análise das amostras, são de extrema importância na bromatologia dos alimentos, é através desta que iremos saber o teor de água nos alimentos, para isto são utilizadas três amostras, para que no final da analise possamos fazer as comparações e determinação desses valores que serão feitos por etapas que são:</p><p>1. pesar amostra em cadinho, previamente incinerado, esfriado e tratado;</p><p>2. incinerar a amostra em mufla a uma temperatura de 500- 600 graus;</p><p>3. Cinza pronta, sem resíduo preto de matéria orgânica;</p><p>4. Colocar em condensador, esperar esfriar e pesar;</p><p>5. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho fornece a quantidade de cinza na amostra.</p><p>· Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes formas em que a água pode estar disponível nos alimentos.</p><p>Dentre as análises e métodos que a bromatologia pode-se utilizar, está a determinação de cinzas que pode com métodos posteriores levar a determinação dos minerais presentes nas cinzas. As análises de cinzas podem indicar adulterações de produtos como acréscimo de areia em alguns alimentos (como farinhas), presença de cinzas acima do esperado para amostras que em geral possuem muito pouco como geleias e outras amostras mais líquidas.</p><p>· Realizar o cálculo da umidade.</p><p>CANDINHO</p><p>ANALISE</p><p>CANDINHO+ AMOS.UMIDAS</p><p>CANDINHO + AMOS. SECO</p><p>RESULTADO</p><p>C 1 = 9,01</p><p>4,99</p><p>C1+U1=14</p><p>C 1+ S= 10,39</p><p>1,38</p><p>C2= 10,56</p><p>5,07</p><p>C2+U2= 15,63</p><p>C2+ S= 12,04</p><p>1,48</p><p>C3= 9,89</p><p>4,85</p><p>C3+ U3=14,74</p><p>C3+S= 11,00</p><p>1,22</p><p>100x ( cau -cas )</p><p>C1 =U% 100x (14-10,39) = 3,61</p><p>_________</p><p>A 4,99</p><p>AU= 72,34</p><p>C2= U% 100X (15,63- 12,04= 3,59</p><p>________________</p><p>5,07</p><p>AU= 18,2</p><p>C3= U% 100X (14,74-11,11) = 3,63</p><p>____________</p><p>4,85</p><p>AU= 17,6</p><p>3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO</p><p>· Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a nutrição humana e suas funções no organismo, diferenciar cinzas secas de úmidas)</p><p>4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS</p><p>01 Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evita-los)</p><p>02 Materiais utilizados.</p><p>03 Realizar os cálculos.</p><p>BALÃO</p><p>BALÃO+ DORDURA</p><p>LIPIDIO AMOSTRA</p><p>1</p><p>50,22 g</p><p>52,78g</p><p>4,99g</p><p>2</p><p>62,13g</p><p>65,14g</p><p>5,01g</p><p>3</p><p>48,01g</p><p>50,90g</p><p>4,82,g</p><p>L (%)= 100X (Bg-B)</p><p>_________</p><p>A</p><p>1) L%= 100X (52,78 – 50,22 )= 100X 2,56</p><p>____________</p><p>4,99</p><p>L=51,3</p><p>2) L%= 100X (62,13 – 65,14)100X3,01</p><p>____________</p><p>5,01</p><p>L= 60,07</p><p>3) L%= 100X (48,01 – 50,90)100=2,89</p><p>____________</p><p>4,82</p><p>L= 59,95</p><p>TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE,</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS</p><p>04 Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos.</p><p>Consiste em qualificar, de maneira indireta, o teor de proteínas presentes em uma amostra. A determinação utilizada pelo método Kjeldahl e ocorre em três etapas:</p><p>Digestão: Que é a decomposição da matéria orgânica;</p><p>Destilação: Liberação da amônia;</p><p>Titulação: Determinação da quantidade de nitrogênio presente na amostra.</p><p>A maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, se levarmos em conta apenas o N das ligações peptídicas Portanto:</p><p>16g N _______ 100g proteínas</p><p>1g N ________ Xg Xg</p><p>= 100/16 = 6,25</p><p>O teor de proteína bruta de um alimento é obtido pela multiplicação do teor de N - total pelo fator de conversão (6,25)</p><p>05 Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas.</p><p>N (%)= V x N x f x 0,014x100</p><p>________________</p><p>A</p><p>1) N (%) 5.3x 0,01x 0,021x 0,014 x 100=</p><p>_____________________</p><p>0,5077</p><p>N =(%) 0,031</p><p>POTENCIAL DE NITROGENIO NA AMOSTRA</p><p>100G----------16G (N)</p><p>X----------------1G (N)</p><p>16X=100</p><p>X= 100</p><p>----------- 6,25 PROTEINA</p><p>16</p><p>0,03 x 6,25= 0,19%</p><p>2. ANÁLISE DE LEITE</p><p>06 Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações.</p><p>Nesta aula, foi realizada controle de qualidade aplicáveis ao leite, a fim de constatar se esse leite está apto ao consumo através da verificação de seus parâmetros bromatológicos, foram feitos analise de ph, analise de densidade.</p><p>Para isto, foi separados três amostras:</p><p>1 foi realizado</p><p>a analise em fita com a confirmação no phmetro, indicando um ph de 6,5 na amostra. 2, foi verificado a temperatura ambiente do leite, T= 24graus e por fim a densidade do leite para determinar se ouve adulteração do mesmo.</p><p>07 Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.</p><p>De forma simples pode-se dizer que a qualidade do leite pode ser analisada seguindo dois pontos principais. O primeiro é o aspecto higiênico, referente a manejo e o segundo referente à análise da composição físico-química que está relacionada a sólidos totais/desengordurados, lactose, proteínas e níveis de gordura, onde ambos terão influência significativa nas propriedades nutritivas, sensoriais e de processamento do leite (BRITO; BRITO, 2009).</p><p>De acordo com as análises feitas em laboratório, os resultados foram os seguintes:</p><p>T= 24 graus (temperatura)</p><p>D= densidades da 28</p><p>PH= 6,5</p><p>REFERENCIAS</p><p>https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf</p><p>acesso em 31/05/2023.</p><p>https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4439849/mod_resource/content/1/Determinac%CC%A7a%CC%83o%20de%20Protei%CC%81na%20nos%20alimentos%20-%20Bromatologia%20-%20FBA-0201%281%29.pdf</p><p>acesso em 05/06/2023</p><p>https://eventos.uceff.edu.br/eventosfai_dados/artigos/inovagro2017/792.pdf</p><p>acesso em 06/06/23</p><p>‘</p><p>image1.jpeg</p>