Gastronomia do Brasil

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Jennifer Rosa 
Brasil 
Cultura e Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Indice 
 
 
 
 
 
1 – Introdução 
 
 2 - Descobrimento do Brasil 
 
 3 - Significado de cada Cor e Forma da Bandeira 
 
 4 - Hino Nascional Brasileiro 
 
 5 - Gastronomia 
 
 6 - Matérias-primas e elaboração da Gastronomia 
 
 7 - Regiões e seus pratos mais conhecidos 
 
 9 - Gastronomia brasileira (A História) 
 
11 - Doces do Brasil 
 
12 – Queijos do Brasil 
 
 
 
 
 
15 - Gastronomia dos 27 estados Brasileiros 
15 - Acre 
17 - Alagoas 
19 - Amapá 
21 - Amazonas 
23 - Bahia 
25 - Ceará 
27 - Espirito Santo 
29 - Goias 
31 - Maranhão 
33 - Mato Grosso e Mato Grosso do Sul 
35 - Minas Gerais 
37 - Pará 
39 - Paraíba 
41 - Paraná 
43 – Pernambuco 
45 – Piauí 
47 – Rio de Janeiro 
49 – Rio Grande do Norte 
51 – Rio Grande do Sul 
53 – Rondonia e Roraima 
55 – Santa Catarina 
57 – São Paulo 
61 – Sergipe 
63 – Tocantins 
64 - Dicionário 
 
 
 
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Introdução 
Cultura e gastronomia 
 
 
 
A cultura brasileira formou-se durante os séculos de colonização, quando ocorre a fusão 
primordial entre as culturas dos indígenas, dos europeus, especialmente portugueses, e dos 
escravos trazidos da África. A partir do século XIX, a imigração de europeus não-portugueses e 
povos de outras culturas, como árabes e asiáticos, adicionou novos traços ao panorama cultural 
brasileiro. Também foi grande a influência dos grandes centros culturais do planeta, como a 
França, a Inglaterra e, mais recentemente, dos Estados Unidos. 
A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos. 
Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações 
por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos 
substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do 
país, é um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à 
culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas 
pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas 
novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos 
ingredientes. 
As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O 
vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A 
cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas 
alcoólicas mais consumida. 
 
 
 
 
 
 
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DESCOBRIMENTO DO BRASIL 
Primeiros contatos entre portugueses e índios 
 
 
Em 22 de abril de 1500 chegava ao Brasil 13 caravelas portuguesas lideradas por Pedro 
Álvares Cabral. A primeira vista, eles acreditavam tratar-se de um grande monte, e 
chamaram-no de Monte Pascoal. 
Após deixarem o local em direção à Índia, Cabral, na incerteza se a terra descoberta tratava-
se de um continente ou de uma grande ilha, alterou o nome para Ilha de Vera Cruz. Após 
exploração realizada por outras expedições portuguesas, foi descoberto tratar-se realmente 
de um continente, e novamente o nome foi alterado. A nova terra passou a ser chamada de 
Terra de Santa Cruz. Somente depois da descoberta do pau-brasil, ocorrida no ano de 
1511, nosso país passou a ser chamado pelo nome que conhecemos hoje: Brasil. 
A descoberta do Brasil ocorreu no período das grandes navegações, quando Portugal e 
Espanha exploravam o oceano em busca de novas terras. Diante do fato de ambos terem as 
mesmas ambições e com objetivo de evitar guerras pela posse das terras, Portugal e Espanha 
assinaram o Tratado de Tordesilhas, em 1494. De acordo com este acordo, Portugal ficou 
com as terras recém descobertas que estavam a leste da linha imaginária ( 200 milhas a 
oeste das ilhas de Cabo Verde), enquanto a Espanha ficou com as terras a oeste desta linha. 
Mesmo com a descoberta das terras brasileiras, Portugal 
continuava empenhado no comércio com as Índias, pois as especiarias 
que os portugueses encontravam lá eram de grande valia para sua 
comercialização na Europa. As especiarias comercializadas eram: cravo, 
pimenta, canela, noz moscada, gengibre, porcelanas orientais, seda, etc. 
Enquanto realizava este lucrativo comércio, Portugal realizava no Brasil 
o extrativismo do pau-brasil, explorando da Mata Atlântica toneladas da 
valiosa madeira, cuja tinta vermelha era comercializada na Europa. Neste 
caso foi utilizado o escambo, ou seja, os indígenas recebiam dos 
portugueses algumas bugigangas (apitos, espelhos e chocalhos) e davam 
em troca o trabalho no corte e carregamento das toras de madeira até as 
caravelas. 
Foi somente a partir de 1530, com a expedição organizada por Martin Afonso de Souza, que a 
coroa portuguesa começou a interessar-se pela colonização da nova terra. Isso ocorreu, pois 
havia um grande receio dos portugueses em perderem as novas terras para invasores que 
haviam ficado de fora do tratado de Tordesilhas, como, por exemplo, franceses, holandeses e 
ingleses. Navegadores e piratas destes povos, estavam praticando a retirada ilegal de madeira 
de nossas matas. A colonização seria uma das formas de ocupar e proteger o território. Para 
tanto, os portugueses começaram a fazer experiências com o plantio da cana-de-açúcar, visando 
um promissor comércio desta mercadoria na Europa. 
 
 
 
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Significado de cada Cor e Forma da Bandeira 
 
 
 
 
A bandeira do Basil tem 3 cores o verde, o amarelo e o azul. O verde representa as florestas, o 
amarelo,os minérios, e o azul, o céu. As estrelas, que representam os Estados que formam a União, 
e a faixa branca estão de acordo, respectivamente, com os astros e o azimute no céu carioca na 
manhã de 15 de novembro de 1889, às 8h30, e devem ser consideradas como vistas por um 
observador situado fora da esfera celeste. A inscrição "Ordem e Progresso", sempre em verde, é o 
lema político do Positivismo, forma abreviada do lema de autoria do positivista francês Auguste 
Comte: O Amor por princípio e a Ordem por base; o Progresso por fim. Seu sentido é a 
realização dos ideais republicanos: a busca de condições sociais básicas (respeito aos seres 
humanos, salários dignos etc.) e o melhoramento do país (em termos materiais, intelectuais e, 
principalmente, morais). 
 
Sobre as estrelas 
A estrela Espiga, situada acima da faixa branca, representa o estado do Pará, que, à época da 
proclamação da República, era o Estado cuja capital, Belém, era a mais setentrional do país. As 
estrelas do Cruzeiro do Sul representam os cinco principais Estados de então: São Paulo, Minas 
Gerais, Rio de Janeiro, Bahia e Espírito Santo. O Distrito Federal, inicialmente na cidade do Rio 
de Janeiro, e em 1960 transferido para Brasília, foi representado pela estrela sigma da constelação 
do Oitante, também chamada de Polaris Australis ou Estrela Polar do Sul, por situar-se no Pólo 
Sul celestial (em contrapartida a Polaris, situada no Pólo Norte celestial). Apesar de ser pouco 
brilhante e estar próxima ao limite de visualização a olho nu, essa estrela tem uma posição única 
no céu do hemisfério sul, pois é em torno dela que todas as estrelas visíveis giram. Além disso, 
Polaris Australissempre está acima da linha do horizonte e pode ser vista a qualquer dia e hora de 
quase todos os lugares ao sul da linha do Equador 
 
 
 
 
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Hino Nacional Brasileiro 
Letra de: Joaquim Osório Duque Estrada 
Música de: Francisco Manuel da Silva 
 
I 
Ouviram do Ipiranga as margens plácidas 
De um povo heróico o brado retumbante, 
E o sol da liberdade, em raios fúlgidos 
Brilhou no céu da Pátria nesse instante. 
Se o penhor dessa igualdade 
Conseguimos conquistar com o braço forte, 
Em teu seio, ó Liberdade, 
Desafia o nosso peito a própria morte! 
Ó Pátria amada 
Idolatrada, 
Salve! Salve! 
Brasil, um sonho intenso, um raio vívido 
De amor e de esperança à terra desce, 
Se em teu formoso céu, risonho e límpido 
A imagem do Cruzeiro resplandece. 
Gigante pela própria natureza, 
És belo, és forte, impávido colosso, 
E o teu futuro espelha essa grandeza! 
Terra adorada, 
Entre outras mil, 
És tu, Brasil, 
Ó Pátria Amada! 
Dos filhos deste solo és mãe gentil! 
Pátria amada, 
Brasil! 
 
 
II 
Deitado eternamente em berço esplêndido, 
Ao som do mar e à luz do céu profundo, 
Fulguras, ó Brasil, florão da América, 
Iluminado ao sol do Novo Mundo! 
Do que a terra mais garrida 
Teus risonhos, lindos campos tem mais flores; 
“Nossos bosques tem mais vida”. 
Nossa vida no teu seio “mais amores”. 
Ó Pátria amada, 
Idolatrada, 
Salve! Salve! 
Brasil, de amor eterno seja símbolo 
O lábaro que ostentas estrelado, 
E diga o verde-louro desta flâmula 
_ Paz no futuro e glória no passado. 
Mas, se ergues da justiça a clava forte, 
Verás que um filho teu não foge à luta, 
Nem teme, quem te adora, a própria morte. 
Terra adorada, 
Entre outras mil, 
És tu, Brasil 
Ó Pátria amada! 
Dos filhos deste solo és mãe gentil, 
Pátria amada, 
Brasil! 
 
 
 
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Gastronomia 
 
 
 
A descoberta do fogo num passado remoto permitiu, entre outras coisas, que o ser humano 
realizasse pela primeira vez uma transformação dos alimentos, que antes ingeria crus. O fogo 
possibilitou que se diversificasse do preparo dos alimentos. A criatividade humana fez surgir 
progressivamente uma infinidade de comidas diferentes, tanto que cada povo, nação, cultura e até 
religião tem seus pratos próprios. 
A gastronomia ou arte culinária compreende todos os métodos, técnicas e processos utilizados 
para preparar, transformar e temperar os alimentos que a natureza oferece, e para apresentá-los de 
maneira que constituam um prazer para o paladar, além de agradar aos olhos e ter aroma 
apetecível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Matérias-primas e elaboração da Gastronomia 
 
As matérias-primas ou alimentos, que constituem o ponto de partida da arte 
culinária, provêm dos reinos mineral, vegetal e animal. Ao primeiro 
pertencem a água e o sal. Do reino vegetal incluem-se principalmente as 
hortaliças, legumes, cereais, diversos tipos de semente, frutos secos, frutas, 
especiarias, vinagres, óleos, açúcar, chocolate, baunilha etc. Os vegetais 
servem de base também para bebidas alcoólicas, sucos, refrescos, café, chá e 
outras infusões. Os produtos animais compreendem carnes, peixes, mariscos (crustáceos e 
moluscos), leite e derivados (manteiga e queijo), ovos, mel, miúdos (rins, moela, fígado etc.). 
 
A cocção dos alimentos promove uma transformação nas proteínas, 
gorduras e açúcares, que em estado cru são, em geral, difíceis de 
digerir, em substâncias mais facilmente assimiláveis pelo organismo e 
mais saborosas. Os alimentos podem ser cozidos em água, imersos no 
líquido, ou de forma indirecta, segundo o processo conhecido como 
banho-maria; em óleo ou outras gorduras, cuja quantidade faz com que 
assuma a forma de fritura (cocção intensa a alta temperatura), refogado 
(fritura suave) ou grelhado (com pouca gordura); em calor seco, em 
grelhas ou fornos (assados); ou ao vapor. 
 
Dos cereais moídos obtêm-se as farinhas, ingrediente básico, 
entre outros, de pães, massas e bolos. Os preparados líquidos ou 
pastosos dão lugar a caldos, sopas, consomês, purês, cremes e 
molhos. Estes últimos são utilizados para temperar sobretudo carnes, 
peixes e massas. Entre os molhos mais conhecidos estão a maionese 
(elaborada com gemas de ovo, azeite e limão) e suas variações 
(molho tártaro, molho rosê); o bechamel, ou molho branco, 
preparado com farinha tostada dissolvida em leite; o molho de 
tomate, próprio para acompanhar massas; o molho à campanha, etc. 
 
Os legumes e verduras se consomem tanto crus como cozidos. Quando frios, constituem saladas, 
temperadas com azeite, sal e vinagre, geralmente servidas como primeiro prato ou entrada. 
Refogadas, servem como acompanhamento quente a carnes e peixes. No 
Ocidente, carnes, aves, peixes e frutos do mar são servidos assados, 
grelhados, cozidos, fritos ou empanados. 
 
Também importantes na gastronomia são as bebidas, servidas como aperitivos, como 
acompanhamento de pratos ou digestivos; os condimentos ou temperos, que realçam 
o sabor dos pratos; e as sobremesas, que podem constituir-se de frutas in natura ou 
preparadas, doces, bolos e gelados. 
 
 
 
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Regiões e seus pratos mais conhecidos 
 
Os pratos de cada país tem a ver com as matérias-primas disponíveis em 
cada lugar, dos gostos e preferências de seus habitantes e mesmo do clima, 
da temperatura e de muitos outros factores, existe uma imensa variedade de 
pratos e preparados culinários originais e típicos de um país ou região 
 
Entre os países europeus, a França se destaca pela variedade e qualidade de sua 
cozinha. Além de pratos de carne e aves, apresenta uma enorme diversidade de 
queijos e vinhos, molhos, cremes e doces requintados (como o célebre marrom-
glacê, de castanhas contentadas). 
 
A Itália é notável por suas massas (esparguete, lasanha, pizza), vinhos e 
gelados, entre outros produtos. O Reino Unido destaca-se pelos assados e 
doces, como o plumcake (bolo com passas) e os pudins. A Espanha possui 
uma rica e variada cozinha regional, que abarca a paella valenciana, a 
escudella i carn d‟olla catalã, o cozido castelhano, o bacalhau ao pil pil 
biscainho e o gaspacho andaluz. 
 
Outros pratos típicos de diversos países europeus são o Labskaus 
(guisado de carne bovina) e Sauerkraut (chucrute) na Alemanha; a 
fondue suíça, que consiste em queijo gruyère derretido com 
temperos; o Rijsttafel (guisado de carne e peixe com legumes e 
arroz) holandês; a Gansesuppe (sopa de ganso) austríaca; os 
kalvekyllinger (rolinhos de vitela ao forno) na Suécia e o roket fisk 
(peixe defumado com creme ou nata) da Noruega. Destacam-se 
também o barszcz (caldo de carne e legumes com creme ou nata) da 
Polônia; o caviar (ovas de esturjão), a koulebiaka (pastel de peixe) e 
os pirojki (pasteizinhos de carne e peixe) russos. 
 
Do norte do continente africano são apreciados internacionalmente o cuscuz 
de carneiro (Tunísia), de carne de vaca (Argélia) e de frango (Marrocos). Na 
África central consome-se galinha, carneiro, animais selvagens e mesmo 
formigas, no Congo. Na África do Sul a cozinha adoptou hábitos do 
colonizador holandês e britânico, com tempero de influência indiana. 
 
 
 
 
 
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A Ásia apresenta três cozinhas importantes. A do Japão possui variadíssimos 
pratos, como o sashimi (peixe cru marinado em limão) e o sushi (arroz cozido 
envolvido em alga); temperos como o molho de soja e a raiz-forte; e bebidas 
comoo „vinho de arroz‟, ou saqué. Na cozinha indiana predominam os vegetais 
e nela as especiarias desempenham papel importantíssimo: o curry (caril) é 
internacionalmente conhecido, assim como o chutney, conserva de frutas ao 
vinagre. A cozinha chinesa está entre as mais variadas do mundo, com dezenas 
de receitas para preparar pato, peixe, porco e frango. Entre os vegetais, emprega com abundância o 
arroz, brotos de bambu e de feijão, cogumelos, gengibre, castanhas, amêndoas, alho etc. 
 
Não existe uma cozinha nacional nos Estados Unidos. Pratos de preparo rápido, 
como o frango frito e o hambúrguer, são consumidos em todo o país e se 
popularizaram no exterior. Cada região americana, porém, possui pratos 
característicos, como a espessa sopa de amêijoa da Nova Inglaterra ou o gumbo 
(sopa de quiabo) da Louisiana. 
 
A variada cozinha mexicana inclui, entre muitos outros, pratos como o 
mole (um molho com chocolate que se serve sobre frango e outras carnes 
brancas), o peixe à veracruzana (com molho de tomate, cebola e pimenta) 
e os tradicionais tacos, sopés, gorditas e chalupas, que utilizam a tortilha 
de milho em várias formas. No Chile é tradicional o charquicán (guisado 
com carne-seca e verduras) e apreciadíssimos os frutos do mar. Na 
Argentina, o churrasco de carne bovina é o prato mais apreciado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Gastronomia brasileira. 
A História 
A gastronomia brasileira é variada, devido à extensão territorial e à formação étnica, basicamente 
indígena, africana e portuguesa, com influências das correntes migratórias, na região litorânea, e 
hispano-americanas, nas fronteiras. 
Toda culinária é formada por cozinhas regionais. 
No Brasil as influências foram muitas e a partir delas apareceram adaptações e variações, como a 
cozinha sertaneja, nordestina, caipira, tropeara, mineira, gaúcha, da fazenda e outras. 
Estar a escrever sobre a gastronomia de um país grande como o Brasil é difícil. 
Antes da chegada dos europeus, já existiam moradores nessas terras e 
então as carnes consumidas eram as carnes do mato, ou seja, as caças 
(aves, macacos, antas, capivaras...) e os peixes. Não consumiam as aves 
aquáticas, por acreditarem que seu consumo os levaria a perder o vigor 
no nado. 
 
O paladar dos índios estava bastante acostumado aos assados, estes de elaboração simples e às 
farinhas, saborosas e de produção minuciosa. Com elas, preparavam paçocas, que consistiam em 
carnes ou peixes moqueados , pilados com farinha de mandioca ou mesmo com farinha de milho; 
pirões (que corresponde a uma papa grossa), feitos com os 
caldos quentes de carnes ou peixes aos quais se adiciona 
farinha de mandioca; mingaus (para Plínio Airosa, mingaú é 
alimento moído, picado, desfeito, etc), é alimento em forma de 
papa ou sopa, ligeiramente cremoso. 
Desde o descobrimento do Brasil em 1500 até os dias de hoje, 
teve muitos povos que vindos para o Brasil trouxeram muito de 
suas crenças, culturas e hábitos, que de certa forma misturaram 
com a cultura indígena 
 
Já no primeiro contacto, os portugueses se encantaram com a natureza, sua 
diversidade e um mundo novo que começava a se descortinar. Teve assim início 
ali mesmo, um intenso processo de interacção sociocultural. 
De Portugal trouxeram das regiões do Oriente, Índia, os condimentos (tempero) 
que começou a ser usado pelos índios, localizado na cidade de Porto Seguro na 
Bahia. Trouxeram também presunto, vinho, pão, açúcar e etc. Trouxeram então 
seus hábitos alimentares já com suas influências com os orientais e a cultura 
negra. 
A introdução de novos temperos - os toucinhos, os condimentos (alhos, 
cebolas, cominho, cravo, erva-doce, noz moscada, gengibre, gergelim 
(gergelim), salsa, canela, açafrão), o azeite doce e o vinagre - promoveu 
outras possibilidades de processamento dos alimentos. Foram introduzidos os 
guisados, alimentos cozidos nos molhos com refogados - frituras de alhos, 
cebolas e outros condimentos no azeite ou na gordura, dando origem aos 
nossos refogados (cozidos com carnes, batatas, legumes). 
 
 
 
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 Aos guisados, acresceu-se a forma de temperar negro-africana com o 
baptismo do óleo de palma (azeite de dendê) e do leite de coco. Assim, 
chegamos às opções de cozidos de carnes, peixes e outros frutos do mar, 
que vão de simples caldeiradas às incrementadas moqueca baianas. 
 
A doceria portuguesa, bastante desenvolvida e considerada na Europa, não tardou a aportar no 
Brasil e se adaptar. A introdução da cana-de-açúcar, e a produção do 
açúcar e derivados, possibilitou a adaptação dessa doceira ainda bem 
cedo. As técnicas portuguesas de produção de doces (secos, 
cristalizados, em calda/compotas, em barra, pastosos) e quitandas, 
aplicadas a uma tão grande diversidade de frutas e produtos, deram 
no correr dos séculos, uma doceira singular. 
Aqui encontraram com abundância, uma fruta cheirosa e saborosa - a 
goiaba. A partir do processo de feitura das marmeladas, dos doces 
para corte, não tardou a surgir nossa inconfundível goiabada cascão, 
que se transformou em recheio apreciado para bolos e tortas, e imbatível quando associada ao 
queijo fresco. 
 
Para alternar com o uso frequente da farinha de mandioca, foi 
introduzido o arroz, de origem asiática, denominado arruz pelos árabes, 
que, segundo Cascudo, o plantaram na Península Ibérica, de lá sendo 
trazido para o Brasil. Passou a integrar a dieta do brasileiro, preparado 
com grande variação - arroz de cuchá, arroz com frango, com molhos, 
taipado, arroz carreteiro, baião de dois (arroz cozido no caldo de feijão), 
bolinho de arroz, cuscuz de arroz, arroz doce, com coco ou com melado. 
 
Ao gosto especial dos índios pelas bebidas fermentadas, os portugueses 
juntaram os vinhos, as bebidas destiladas (as bagaceiras de uva ou de cana), e 
maceradas (licores). 
A participação espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhança, pois os 
dois países tiveram influência dos árabes. 
Mas foram os alemães os primeiros a vir fundar colónias no sul do país, Santa 
Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, e também no Espírito Santo. O alemão não trouxe só a 
influência, mas um reforço de certas espécies que foram utilizados pelos portugueses, como a 
cerveja e as carnes salgadas e defumadas. 
 
Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e também 
trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os molhos 
densos e condimentos. Ninguém conseguiu mudar a alimentação italiana que 
acabou participando e muito na gastronomia brasileira. 
 
Foi desde 1955 que iniciou o conceito de comer rápido e com as mãos. A comida japonesa é 
admirada no mundo devido ela a priorizar a apresentação dos pratos, e na simplicidade de 
preparo dos alimentos, ela consegui combinar sabores e textura. Usa pouco tempero, e tudo 
deve ser feito na hora, e se usa só alimento resfriados e não congelados. A refeição japonesa 
é feita com tempo para se liberar emoção. 
 
 
 
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Doces do Brasil 
 
Os doces brasileiros surgiram quase que conjuntamente a colonização brasileira, uma vez que o 
cultivo da cana pelos portugueses deu-se no início do povoamento e, junto dele, vieram os doces. 
Os primeiros doces brasileiros eram cópias dos doces d'além mar, destacando-se os famosos doces 
de ovos como por exemplo: quindim, papo-de-anjo, bom-bocado, manjar, pudim, entre outros. 
Os primeiros doces brasileiros foram as frutas tropicais - tais como manga, carambolas etc - 
regadas com mel. Banana com laranja foi a principal sobremesa durante o Brasil Colónia; aindapode-se destacar neste período a goiabada, a cajuada, a cocada, a tapioca e o merengue, sendo 
populares também a banana assada ou frita com canela. 
Entre outros doces pode-se destacar o pé-de-moleque, o beiju, a baba-de-moça, a rapadura e a 
pamonha. 
Nordeste 
Polo da industria canavieira durante o período colonial, a região nordeste nos brinda com doces 
que variam entre feições africanas e portuguesas: 
 Doce de Caju: caju, açúcar e cravo-da-índia; 
 Baba de Moça: sobremesa favorita do Presidente Juscelino Kubitschek, leva gema de 
ovos, leite de coco, açúcar e água de flor de laranjeita; 
 Canjica: Feita com milho verde ou milho branco, leite e açúcar. Ingredientes opcionais 
são o amendoim e o leite-de-coco. 
 Tapioca : Também pode vir a ser salgada, dependendo do recheio, sendo típica do 
Maranhão. Leva fécula extraída da mandioca e coco ralado entre outros ingredientes; 
 Rapadura: Provavelmente o doce nordestino mais famoso, é feita a partir do caldo da 
cana após moagem, fervura, moldagem e secagem. 
Centro-Oeste 
Os doces sofrem varias influencias, especialmente indigenas: 
 Doce de pequi: Leva pequi, açúcar e leite; 
 Melado de Tacho: Mói-se cana, faz-se melado grosso e come-se com queijo 
polvilhado com farinha de mandioca; 
 Balas de Café : Popular em Góias, é feita com açúcar,café,leite,trigo e mel 
 
 
 
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Norte 
Embora rica gastronicamente, não é famosa pelos seus doces, a maioria oriundos da cultinaria 
portuguesa. Podemos destacar, entretanto, os seguintes doces: 
 Bala de Maná Cubiu com Mangarataia: Feita com uma fruta exótica da região, o 
maná cubiu, leva também gengibre (conhecido lá como Mangarataia) e açucar. 
 Doce de Buriti: Feito de buriti, açúcar e cravinho 
Sudeste 
Abrigando a mais famosa culinário do país, a mineira, a região sudeste é berço de inúmeros doces, 
como por exemplo 
 Paçoca de Amendoim: Muito popular em São Paulo, especialmente na Região do 
Vale do Paraíba, é típica das festas da Semana Santa e Junina. é feito à base de 
amendoim, farinha de mandioca e açúcar. 
 Pé-de-moleque: Na forma mineira é feito com açúcar ou rapadura e fragmentos de 
amendoim torrada, a origem do nome é curiosa - segundo as doceiras de Minas ele 
tem este nome porque antigamente elas colocavam o doce na sacada das janelas 
para esfriar e os "moleques" viam e comiam o doce escondidos. Ao se darem conta, 
elas gritavam: Pede moleque! 
 Cural: Leva milho verde, manteiga, açúcar e canela em pó; sendo típica das Festas 
Juninas. 
 Açai: Doce muito recente na culinária regional, sendo muito popular entre os 
jovens paulistas, diverge dos pratos do Norte pois nesta versão é doce e servido 
como gelados. 
 Doce de Abóbora com Coco: Muito popular no Rio de Janeiro.Leva abóbora, 
açúcar, cravo-da-india, canela e coco . 
Sul 
Fortemente influenciado pelos imigrantes europeus, em especial os alemães e italianos. 
 Pão de Cuca: Típica dos Gaúchos. Leva Trigo, açúcar, leite em pó, raspas de limão 
entre outros; 
 Doce de Pinhão: Doce do Paraná, feito com pinhão, bolacha maisena, manteiga e 
açúcar; 
 Torta de Maça Alemã: Trazida pelos alemas e também chama de apfelstrudel; 
leva maçã, canela, passas, nozes entre outros. 
 
 
 
 
 
 
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Queijos do Brasil 
 
Queijo coalho: O Queijo coalho é um tipo de queijo pasteurizado, produzido 
por fermentação, tradicionalmente fabricado na região Nordeste do Brasil. 
 
 
Queijo da Canastra: O queijo Canastra é um tipo de queijo 
brasileiro, originário de Minas Gerais. De fabricação artesanal que, 
na região Centro-Oeste tem o nome de Canastra. É produzido com o 
leite de vaca, tendo sabor diferenciado, obtido a partir dos pingos de 
água (soro) que escorrem do queijo ressecado com sal grosso, que 
são misturados ao leite da produção seguinte. Essa combinação dá 
sabor, textura e aroma ao queijo canastra. 
 
 
Queijo de Colônia: Queijo de Colônia, Queijo Colônia, ou Queijo 
Colonial, é um tipo de queijo fabricado na área serrana do estado 
brasileiro do Rio Grande do Sul. É um dos ícones da gastronomia 
gaúcha. Esse queijo é feito mediante produção artesanal. Possui 
baixo custo de produção, em função de seu processo simples de 
manufatura, sendo composto basicamente de leite, sal e fermentos 
lacteos. Normalmente passa por um processo de cura, que leva 
alguns meses. O envelhecimento dá a esse queijo sua característica 
mais marcante: um interior macio de sabor complexo e levemente 
picante, envolvido por uma sólida casca amarelada. Quanto mais envelhecido, maior e mais 
dura fica a sua crosta, e o sabor do produto fica mais picante 
 
Queijo Minas: Queijo minas frescal ou simplesmente queijo minas é 
um queijo brasileiro. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de 
Identidade, "entende-se por Queijo Minas Frescal o queijo fresco 
obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras 
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de 
bactérias lácticas específica”. 
 
Queijo prato: Queijo prato é um tipo de queijo macio de massa 
prensada e textura semelhante a do queijo Dinamarquês Danbo, tem 
com coloração amarela e sabor suave. O queijo Prato surgiu da 
tentativa de colonos dinamarqueses, estabelecidos na região de 
Coqueiral, no Sul de Minas em produzir o queijo Danbo, mas por 
causa das diferenças químicas do leite produzido pelas vacas 
brasileiras surgiu um queijo diferente do original, mas muito 
semelhante. De sabor suave e pouco complexo. 
 
 
Queijo tipo parmesão: O parmesão é um tipo de queijo italiano, 
com denominação de origem controlada conhecida como 
Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade como 
complemento de molhos típicos, este tipo de queijo foi copiado e é 
produzido em regiões com presença de colônias italianas como o 
Brasil e os Estados Unidos. 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Queijo tipo ricota: A ricota (português brasileiro) ou requeijão 
(português europeu) é um derivado de queijo de origem italiana de massa 
mole, fresco e baixo teor de gordura. Não é um queijo propriamente dito, 
uma vez que é preparado com o soro, e não o coalho.Sua produção, ao 
contrário da maioria dos queijos, é feita não a partir de leite, mas a partir 
do soro de queijo. 
 
 
 
Queijo-do-reino: O queijo-do-reino é uma variedade de queijo gorduroso e 
condimentado, que tem a forma arrendondada e a casca avermelhada. 
 
 
 
 
Requeijão: O requeijão (português brasileiro) ou queijo creme (português 
europeu) é uma variedade de queijo, de consistência pastosa, cuja massa é 
formada pela nata do leite coalhada sob a ação do calor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Gastronomia dos 27 estados Brasileiros 
Acre 
 
Bandeira do Acre 
 
 
Brasão do Acre 
 
 
Esse estado é o extremo oeste da Região Norte do Brasil. Com uma hora a menos em relação ao 
fuso horário de Brasília (DF), nela se localiza o último povoamento do Brasil a ver o sol nascer, na 
serra da Moa, na fronteira com o Peru. A cultura do Acre é muito parecida com a dos outros 
Estados da região Norte. 
A comida típica utiliza o pato e o pirarucu, que herdou dos índios, e o bobó de camarão, vatapá e 
carne de sol com macaxeira, trazido do Nordeste brasileiro logo quando iniciou a extração do 
latex, já que muitos nordestinos migraram para o Acre tentando uma melhor qualidade de vida.Os pratos mais conhecidos são: 
 Abacaxi de Noiva 
 Beijú de Folha 
 Bobó de frango 
 Carne de Sol com Puré de Macaxeira 
 Galinha picante 
 Frango na Garagem 
 Licor de Jenipapo 
 Pato no Tucupi 
 Rabada no Tucupi 
 Suco Dinamite 
 Salame de Cupuaçu 
 Costelas de Tambaqui grelhado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Carne de Sol Com Purê de 
Macaxeira 
 
 
Ingredientes: 
 
cebolas cortadas em rodelas 
1/3 de xícara de óleo 
1 kg de carne-de-sol (filé), deixada de molho na 
água por 6 horas 
2 kg de macaxeira (mandioca ou aipim), 
descascado, cozido e espremido 1/2 xícara de 
manteiga 
Sal a gosto 
 
Modo dePreparo: 
 
Fritar a cebola até ficar dourada e reservar. 
Na mesma panela, fritar a carne, cortada em 
pedaços, até ficar dourada e macia e reservar. 
Se necessário, pingar um pouco de água, para 
formar um caldo. 
Em outra panela, colocar a manteiga para derreter 
e acrescentar o aipim. 
Temperar e misturar bem para formar um purê 
liso e macio. 
Colocar numa travessa e acrescentar a carne-de-
sol em volta. 
Servir quente. 
 
Bóbó de Frango 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
1 cebola pequena, ralada 
02 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol 
01 xícara (chá) de peito de frango em cubos 
01 tomate picado 
01 mandioca cozida 
01 xícara (chá) de leite 
01 colher (chá) de sal 
02 colheres (sopa) de salsinha picada 
01 colher (sopa) de aveia 
 
Modo de Preparo: 
 
Doure a cebola no azeite de oliva espanhol e 
acrescente o frango e o tomate. 
Cozinhe em fogo baixo com uma xícara (chá) de 
água por 20 minutos. 
Reserve. 
No liquidificado, bata a mandioca com o leite e 
despeje sobre o frango. 
Junte o sal, a salsinha e a aveia. 
Deixe no fogo, mexendo sempre, até ferver. 
Retire e sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Alagoas 
 
 
 
 
Bandeira de Alagoas 
 
 
 
Brasão de Alagoas 
 
 
 
A culinária alagoana não difere da culinária do Nordeste em geral. 
Torna-se, porém, muito mais variada em função da riqueza de suas lagoas costeiras, que deram o 
nome ao Estado das Alagoas. 
É um verdadeiro festival de comidas do mar, dos rios e das lagoas. 
Há peixes nobres das águas mornas, como a cavala "perna de moça", sirigado, arabaiana e cioba. 
Os pitus e camarões de água doce. As carapebas, camurins (robalo) e curimãs da lagoa Mundaú 
são de um sabor inigualável, o camarão barba roxa e até o camarão de cueca e o cabeça de coco. 
Também das lagoas e manguezais, os guaiamuns com Pirão mexido, caranguejo uçá e suas 
deliciosas patinhas como aperitivo. 
Agulha frita, Siri do Pilar, Casquinha de siri de coral, Siri capado (serrado ao meio e ensopado 
com leite de coco); polvo, lagosta e ostra. 
Taioba e maçunim (vôngole), moluscos deliciosos, são apanhados com facilidade na coroa de 
areias. 
Variedades de quitutes especiais são os doces e bolos de tabuleiros. 
São produzidos no forno à lenha e alguns embalados com folhas de bananeira, como pé-de-
moleque, brasileiras, bolos de milho verde, macaxeira e massa puba. 
 
 
Os pratos mais conhecidos são: 
 Culinária do Alagoas 
 Baião-de-dois 
 Bolo de Milho Verde 
 Camarão Refogado 
 Pudim de Tapioca 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Bolo de Milho Verde 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
2 xícaras de grãos de milho verde (cerca de 2 
espigas) 
3 colheres (sopa) de manteiga 
3 ovos 
1 1/2 xícara de açúcar 
1/2 xícara de leite de coco 
1 xícara de farinha de trigo 
2 colheres (chá) de fermento em pó 
1/2 xícara de coco fresco ralado grosso 
3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro 
misturado com 
1/2 colher (chá) de canela em pó. 
 
Modo de preparo: 
 
Bata os grãos de milho no processador de 
alimentos até ficarem bem picados, junte 
manteiga, ovos, açúcar, leite de coco, bata mais 
um pouco somente até a mistura ficar 
homogênea, acrescente farinha de trigo, fermento 
e bata rapidamente, só para misturar. 
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º 
C). 
Unte uma forma de anel de 24 cm de diâmetro 
com manteiga e polvilhe coco ralado. 
Despeje a massa na forma preparada, leve ao 
forno e asse por cerca de 30 minutos ou até o 
bolo ficar dourado. 
Tire do forno, deixe amornar, desenforme em um 
prato de servir, polvilhe a mistura de açúcar e 
canela, deixe esfriar e leve à mesa. 
 
 
Sururu de capote 
 
 
Ingredientes: 
 
3 kg de sururus com os capotes 
(pequenos mariscos do mangue com as 
conchas) 
2 cebolas grandes raladas 
4 tomates grandes, maduros e firmes, 
picados 
3 colheres (sopa ) de vinagre 
1 litro de leite de coco 
1 xícara de azeite 
farinha de mandioca branca e crua 
sal 
Modo de Preparo: 
Lave os sururus com uma escovinha. 
Abra-os no vapor, em fogo forte, com a 
panela tampada. 
Reserve, com a água que soltarem. 
Em outra panela, esquente o azeite e refogue 
a cebola até alourar. Misture com os tomates, 
o leite de coco, 1 colher (sopa) rasa de sal, o 
vinagre, os sururus com capote e a água que 
soltaram. 
Ferva em fogo forte por 5 minutos e retire do 
fogo. 
Despeje 2/3 do caldo em outra panela. 
Complete com água até obter 1 ½ litro de 
caldo. 
Acerte o sal. 
Leve ao fogo brando e vá juntando farinha de 
mandioca, mexendo sem parar com a colher 
de pau, até obter um pirão cozido e meio 
mole. Sirva os sururus com o molho em uma 
terrina grande
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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AmapÁ 
 
 
 
 
Bandeira do Amapá 
 
 
 
 
 
 
Brasão de Amapá 
 
 
 
 
 
 
Estado do Amapá possui uma culinária singular, preparada com o que há de mais saboroso e 
natural da fauna e da flora amazônicas, com 200 espécies de peixes de águas doce e salgada, a 
carne de búfalo, suas nove variedades de camarão de água doce, além de frutas exóticas - como o 
açaí e o tucumã. 
O uso de produtos da floresta é uma herança dos primeiros habitantes da região: os índios. 
Foi com eles que os amapaenses aprenderam a preparar pratos deliciosos, como a Pescada da na 
Brasa Gurijuba, peixe típico da região, o Tucunaré e o Camarão ao Bafo e também o sumo de 
Açaí. 
 
 
Os pratos mais conhecidos são: 
 
 
 Camarão ao Bafo 
 Creme de Camarão Castanha-do-Pará 
 Filhote com Tucupi e Tapioca 
 Suco de Açaí 
 Tucunaré na Brasa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Tucunaré na Brasa 
 
 
 
Ingredientes: 
 
1tucunaré com peso maior que 2,0 kg 
Sal grosso 
Sal fino Pimenta do reino 
Suco de limão 
 
Modo de preparar: 
 
Limpe a barrigada e guelras. 
Lave bem. 
Deixe a cabeça e as escamas. 
Faça talhos em ambos os flancos com uma faca 
afiada. 
Tempere a carne do peixe do lado de dentro com 
o sal fino, a pimenta e o suco de limão. 
Os talhos devem receber na ordem, o suco de 
limão, a pimenta e o sal grosso. 
Deixe o peixe absorver o tempero por pelo menos 
30 a 45 minutos. 
Leve então a churrasqueira numa grelha que 
permita você facilmente virar o peixe. 
Em fogo brando ele deverá estar pronto, 
dependendo do tamanho do peixe, em 
aproximadamente 45 minutos. 
Vire o peixe constantemente. 
Sirva com uma salada de maionese.Sumo de Açaí 
 
 
Ingredientes: 
 
1 polpa (100 g ) de açaí 
1 copo de água 
50 ml de xarope de guaraná 
 
Modo de Preparo: 
 
Bata todos os ingredientes no liquidificador. 
Sirva em seguida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Amazonas 
 
 
 
Bandeira do Amazonas 
 
 
 
Brasão do Amazonas 
 
 
 
 
O nome Amazonas é de origem indígena, da palavra amassunu, que quer dizer "ruído de águas, 
água que retumba". A base culinária e a mandioca, influência indígena que trouxe as técnicas de 
plantio e cultivo. A mandioca acaba transformando-se em farinha-d'água, beijus, pirões e mingaus. 
Outros pratos típicos amazonenses são: pato no tucupi, tacacá, peixe moqueado, pirarucu de sol, 
açaí, pequiá, pupunha, Calderada de Tambaqui, Matrinxã na Brasa. 
A caça é consumida bem no interior da Amazónia na forma de assados e cozidos : tartaruga, 
jacaré, pato e marreco. 
Os pratos são bem temperados com pimenta, herança dos índios que não conheciam o sal. 
Nas matas impera o guaraná mas existem dezenas de frutas nativas e a mais popular é a gigantesca 
banana pacova, oAçaí, Cupuaçu, Araçá-boi, Graviola, Macaxeira, Pupunha, Taperebá, Piquiá, 
Tucumã, Bacaba, etc. 
Os pratos mais conhecidos são: 
 Bombons de Cupuaçu 
 Caldeirada de Tucunaré 
 Medalhões de Pirarucu 
 Moqueca de Peixe com Pirão 
 Pirarucu de Casaca 
 Pudim de Cará 
 Pudim de Tambaqui 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Tartaruga à Moda Karajá 
 
Ingredientes: 
1cunhã (tartaruga nova) 
 
Modo de Preparo: 
 
Pegue uma cunhã (tartaruga nova) e mate a 
preceito. 
Faça um jirau de varas verdes. Fogo lento, de 
preferência brasas. 
Coloque a cunhã de cabeça para baixo. 
Depois de uma hora, pouco mais, verifique se 
o casco de cima está quente. É hora de virar. 
Espere outro tanto (num total de três horas, 
no máximo) e retire o fato inteiro. 
 
Molho: 
 
Retire a urina da tartaruga (que estoura ao ser 
assada no casco) e ponha num recipiente com 
limão, pimenta, tomatinho e sal. Misture bem 
e deixe descansar enquanto prepara a 
tartaruga. (Os Karajá tinham especial 
adoração por essa iguaria e esse molho. De 
toda a tartaruga apenas tiravam as tripas e 
temperavam-nas, para comer cru). 
 
 
 
 
 
 
Tacaca 
 
 
 
2 Litros de Tucupí 
2 Maços de Jambú 
1 Maço de chicória 
 Folhas de Alfabaca 
1/2 kg de camarão seco médio ou graúdo 
 2 Cebolas médias 
 8 Dentes de alho 
 6 Colheres rasas de goma de mandioca 
 Sal 
 Pimenta cumari 
 
Modo de Preparo: 
Antes de nada, se colocam os camarões durante 
horas, de molho para tirar o sal; Troque a água 
algumas vezes 
 
Depois põe se o tucupí numa panela grande a 
fogo médio. Corta se cortando as cebolas, o alho 
e a chicória, em pedaços médios a graúdos e é 
colocado numa outra panela. Quando ferver se 
acrescentam as folhas de alfabaca e uns 
pedacinhos de pimenta esmagada, sal a gosto. 
Deixar ferver bastante até a cebola ficar 
transparente. 
Enquanto isso, limpar o Jambú, colocar água para 
ferver em outra panela e quando levantar fervor 
jogar as folhas para escaldar, deixar até mudar de 
cor e ficar com uma consistência mastigáveis. 
 Pegar com uma pinça e colocar no Tucupi antes 
de servir ou, directamente na cuia, quando se 
fizer a montagem. 
Numa outra panela dissolver a farinha de tapioca 
com água fria e, quando os restos das coisas 
estiverem mais o menos prontas, coloca no fogo e 
mexer até que magicamente vai ficando uma 
goma transparente. 
 
Servido numa Cuia
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Bahia 
 
 
Bandeira da Bahia 
 
 
 
 
Brasão da Bahia 
 
 
 
 
 
A culinária da Bahia mais conhecida é aquela produzida no Recôncavo e em todo o litoral da 
Bahia, praticamente composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte 
à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, pimenta de várias qualidades e muitos outros 
que não são utilizados nos demais estados do Brasil. 
 
Essa culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus habitantes consomem 
diariamente. 
As iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às 
sextas-feiras e às comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares. 
No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa, englobados no que 
se costuma chamar de "culinária sertaneja". 
São receitas que não levam o dendê e demais típicos de origem africana, como ensopados, 
guisados e várias iguarias encontradas também nos outros estados, embora com toques 
evidentemente regionais. 
 
 
Os pratos mais conhecidos são: 
 
 Abará 
 Acaçá 
 Acarajé 
 Bobó de Camarão 
 Casquinha de Siri 
 Cocada Preta 
 Cuscuz de Tapioca 
 Feijão de Leite 
 Frigideira de Bacalhau 
 Molho de Pimenta 
 Moqueca de Camarão 
 Queijadas 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Acarajé 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
5 xícaras de feijão fradinho 
2 colheres (sopa) de sal 
Azeite-de-dendê para fritar 
1 cebola inteira 
2 cebolas médias raladas. 
 
Modo de preparo: 
 
De véspera, coloque o feijão no copo do 
liquidificador e bata em velocidade alta 
somente para triturá-lo grosseiramente. 
Passe para uma tigela, lave sob água corrente 
para eliminar parte da casca, cubra com água 
e deixe de molho durante a noite. 
No dia seguinte, elimine o restante da casca, 
escorra a água, coloque no liquidificador, 
junte sal, bata até obter uma massa 
homogénea, coloque em uma tigela e espere. 
Coloque azeite-de-dendê em uma frigideira 
até atingir cerca de 3 cm de altura, junte a 
cebola inteira, leve ao fogo alto e deixe 
aquecer bem. 
Enquanto isto, acrescente a cebola ralada à 
massa de feijão e bata fortemente com uma 
colher de pau até obter uma mistura bem 
fofa. 
Quando a cebola que está no óleo começar a 
soltar fumaça, prepare os acarajés: usando 
uma colher de sopa, coloque porções da 
massa de feijão no óleo quente e frite até 
ficarem douradas por igual, retire com uma 
escumadeira e deixe escorrer sobre toalha de 
papel absorvente. 
 
QUEIJADAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
3 xícaras de açúcar 
1 xícara de água 
4 1/2 xícaras de coco fresco ralado grosso 
1 colher (sopa) de suco de limão 
 
Modo de preparo: 
 
Coloque açúcar e água em uma panela, leve 
ao fogo alto, deixe ferver, mexendo sempre 
com uma colher de pau; pare de mexer e 
deixe a calda caramelizada, ficando com uma 
cor bem dourada. 
Junte coco ralado, suco de limão, cozinhe 
mexendo sempre, até o doce adquirir uma cor 
morena e se soltar dos lados e do fundo da 
panela. 
Tire do fogo e, com uma colher, distribua 
montinhos sobre uma superfície de trabalho 
humedecida com água fria. 
Deixe esfriar, coloque em uma prato de 
servir e leve à mesa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Ceará 
 
 
 Bandeira 
do Ceará 
 
 
 Brasão do Ceará 
 
 
 
A cozinha cearense tem sabores tropicais e exóticos, com temperos peculiares, agradam aos mais 
exigentes paladares. Em geral,seus pratos reflectem traços marcantes da cultura popular e da 
influência deixada pelos colonizadores. Os frutos do mar são umas das iguarias dos da culinária 
cearense, sendo encontrados com variedade em toda a extensão do litora:. Caranguejos, siris, 
camarões, e ostras, que os servem de formas diferentes e apetitosas. 
A culinária cearense tem influência directa dos costumes alimentares dos primitivos índios que 
habitavam o Estado, enquanto outros pratos são originários dos colonizadores europeus. A 
influência negra, que foi muito forte na região Nordeste, principalmente no ciclo da cana-de-
açúcar, também deixou marcas na cozinha cearense. Toda essa mistura de raças é responsável por 
uma herança gastronómica que até hoje pode ser observada no hábito alimentar da população 
cearense. 
Um dos pratos mais tradicionais é a peixada ao molho com legumes, acompanhada de porção de 
farinha, enquanto a lagosta é o mais requintado e preferido pelos visitantes. Nem só de mar vive a 
culinária cearense. Do sertão, vem a carne de sol com paçoca e macaxeira, o popular baião-de-
dois, o feijão verde, além de comidas com forte tempero como sarrabulho, a carneirada e a 
panelada. Da cana-de-açúcar se faz a famosa cachaça, bebida que ganhou fronteiras. Não se pode 
esquecer dos deliciosos doces e bolos das festas juninas, nem deixar de provar os saborosos sucos 
e sorvetes feitos com frutas tropicais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Paçoca de Carne de Sol 
 
 
 
 
Ingredientes: 
1 kg de carne bem seca ao sol 
2 Cebolas fatiadas 
3 Dentes de alho picados 
1 kg de farinha de mandioca bem fina 
Banha para refogar 
 
Modo de Preparo: 
 
Dessalgue, de véspera, a carne seca, em 
diversas trocas de água 
Aqueça a banha e refogue a cebola e o alho, 
até murcharem acrescente a carne seca, até 
amaciar 
Em um pilão, coloque a carne seca refogada 
e a farinha de mandioca e soque, até que 
fique tudo bem socado e misturado 
Sirva com feijão e arroz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Peixada 
 
 
Ingredientes: 
11/4 Xícara de creme de leite 
11/4 xícara de leite de coco 
2 colheres (sopa) de suco de limão 
1 colher (sopa) de azeite 
1 colher (sopa) de manteiga 
1 colher (sopa) de vinagre 
1 colher (chá) de sal 
3 dentes de alho amassados 
5 postas de pargo (1 kg) 
2 tomates cortados em quatro pedaços 
1 cebola grande em pedaços grandes 
1 pimenta-de-cheiro picada 
1 pimentão vermelho cortado em pedaços 
grandes 
2 ovos cozidos firmes 
Modo de Preparo: 
Tempere as postas de peixe com o sal, o vinagre 
e o suco de limão. 
No liquidificador, bata metade do leite de coco 
com metade do creme de leite. Junte metade da 
cebola, um tomate e o pimentão e bata por três 
minutos. 
Numa panela com capacidade para 5 litros, ponha 
o azeite e a manteiga. Junte o alho, a pimenta-de-
cheiro, o tomate e a cebola restantes e refogue-os 
até ficarem macios. Acrescente o leite de coco e 
o creme de leite restantes e misture. Junte as 
postas de peixe e, em seguida, a mistura do 
liquidificador. Tampe a panela e cozinhe por 20 
minutos ou até que, ao espetar o peixe com um 
garfo, a carne se separe em lascas. 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Espírito Santo 
 
 
Bandeira do Espírito Santo 
 
 
Brasão do Espírito Santo 
A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente a 
culinária capixaba, tornando-a eclética, produto de muitas influências dos habitantes locais como 
portugueses, africanos e povos do norte da Europa. Com a vinda de imigrantes europeus novos 
pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, os que exerceram maior influência, 
temos o anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também 
trouxeram de suas terras pratos típicos, como o péla-égua (cangiquinha com costeleta de porco) e 
o vatapá. 
 
Entre os pratos típicos mais famosos citam-se a torta capixaba e a moqueca, a muma de siri e a 
caranguejada. Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é o prato mais conhecido da 
culinária do Espírito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que 
consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrário da 
moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê e nem leite de coco. 
 
Logo em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vários frutos do mar, como siri desfiado, 
camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. Prato tradicional durante a Semana Santa em 
todas as casas capixabas. 
 
A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de 
caranguejo - vai-se com lama até os joelhos e recolhe-se os caranguejos no tato e no jeito, para que 
os dedos não sejam aferroados pelas puãs. 
 
O siri, crustáceo primo do caranguejo, é pescado com jereré ou puçá, ambos se parecem com rede 
de caçar borboletas, sendo o jereré ou puçá que leva a isca; a pesca sem isca é geralmente feita à 
noite, à luz de lampiões. 
 
As Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras, assim como as Paneleiras de Goiabeiras, ocupam 
atividade artesanal de destaque na composição da cultura popular de Vitória. 
 
Mas o maior tempero da culinária capixaba é a Panela de Barro. 
A panela de barro é, sem dúvida, uma das maiores expressões da cultura popular do Espírito 
Santo. Desde a sua origem - nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado - até os dias de 
hoje, a técnica de sua confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal 
das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência económica de seus familiares, como também de 
suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o local tradicional 
da produção de panelas de barro. No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram 
feitas nos quintais das casas das paneleiras. 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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MOQUECA CAPIXABA 
 
 
 
Ingredientes para a Tintura de Urucum: 
5 colheres (sopa) de sementes de urucum 
2 xícaras de óleo. 
 
Ingredientes para a Moqueca: 
2 dentes de alho amassados 
Sal a gosto 
3 colhere (sopa) de suco de limão 
1 kg de postas de peixe (robalo ou badejo) 
1 cebola grande picada 
4 tomates grandes sem pele e sementes, 
picados 
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada 
2 colheres (sopa) de coentro picado 
4 tomates grandes sem pele e sementes, 
picados 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva. 
 
Modo de preparo da Tintura de Urucum: 
Coloque as sementes de urucum e o óleo em 
uma panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer 
até o óleo ficar bem vermelho, tire do fogo, 
deixe esfriar e coe. 
 
Modo de preparo da Moqueca: 
Misture alho amassado, sal, suco de limão e 
tempere as postas de peixe. 
Unte uma panela de barro com 1 colher 
(sopa) de azeite, coloque as postas de peixe 
na panela, uma ao lado da outra, sem 
sobrepor, cubra com cebola, tomate, 
cebolinha, coentro, regue com 2 colheres 
(sopa) de azeite e 3 colheres (sopa) da tintura 
de urucum preparada (reserve o restante para 
utilizar em outras preparações). 
Leve a panela ao fogo alto, deixe começar a 
ferver, verifique o tempero, abaixe o fogo, 
tampe a panela e cozinhe, sem virar as 
postas, sacudindo a panela de vez em quando 
para o peixe não grudar no fundo, por cerca 
de 20 minutos ou até as postas ficarem 
macias. 
 
 
MOLHO DE PIMENTA 
 
 
 
Ingredientes: 
2 pimentas malaguetas pequenas sem 
sementes 
4 colheres (sopa) de suco de limão3 colheres (sopa) de vinagre 
1 dente de alho 
1 cebola grande cortada em fatias bem finas 
ou picadas 
1 colher (sopa) de coentro picado 
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada 
7 colheres (sopa) de azeite de oliva 
 
Modo de preparo: 
Amasse bem as pimentas com suco de limão, 
vinagre, alho, junte cebola, coentro, 
cebolinha verde e misture. 
Acrescente o azeite, mexendo sempre, até 
obter um molho homogêneo (se ficar muito 
picante, junte um pouco de água. 
Coloque em uma molheira e sirva, 
acompanhando a Moqueca Capixaba. 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
29 
 
Goiás 
 
Bandeira de Goiás 
 
 
Brasão de Goiás 
 
 
A variedade gastronómica em Goiás é grande. As opções vão do arroz com feijão feito no fogão à 
lenha aos pratos que levam os frutos típicos e exóticos da região. 
 
Um deles é o empadão goiano, tipo de torta feita com carne de porco, linguiça, frango, queijo e 
guariroba (que parece um palmito amargo), assada em uma cumbuca e servida individualmente. 
 
Outros pratos que podem ser saboreados na cidade são o feijão-tropeiro, o arroz Maria Isabel 
(arroz-de-carreteiro), o peixe na telha e a moqueca de peixe. Aromático e amarelo, o pequi é um 
controverso ingrediente da culinária goiana. Não há meio-termo. Ama-se ou odeia-se. O pequi tem 
gosto forte e exótico e está em receitas doces e salgadas, do licor ao arroz e à galinhada. 
 
Mas atenção: nunca morda um pequi, pois o seu interior é repleto de minúsculos espinhos. Ao prová-
lo, com os dentes, raspe delicadamente a sua superfície. 
 
Os pratos mais conhecidos são: 
 
 Arroz de Pequi 
 Doce de Cidra 
 Dourado com Molho de Coco 
 Empadão 
 Pamonha 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
30 
 
Pamonha 
 
Ingredientes: 
30 espigas de milho verde 
4 colheres (sopa) de banha de porco ou 
manteiga bem quente 
Sal a gosto 
1 kg de linguiça calabresa cortada em 
rodelas. 
 
Modo de preparo: 
Com uma faca afiada, corte a base das 
espigas de milho, tire as palhas, reserve-as 
para embrulhar as pamonhas, elimine os 
cabelos, rale as espigas e com a faca, raspe o 
sabugo para extrair o milho restante. 
Junte a banha de porco ou manteiga, tempere 
com sal, acrescente as rodelas de lingüiça e 
misture bem. 
Faça pacotinhos com a palha de milho, encha 
com a mistura preparada e amarre a 
extremidade com uma tira de palha molhada. 
Encha uma panela grande com bastante água, 
leve ao fogo alto, deixe ferver, coloque as 
pamonhas e cozinhe até a palha ficar 
amarelada. 
Tire a pamonha do fogo e sirva quente, 
acompanhada de café e manteiga. 
 
GALINHADA 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 1/2 Xícara (chá) de óleo 
- 1 Galinha cortada em pedaços 
- 5 Dentes de alho amassados 
- 1 Cebola picada 
- 1 Pimenta dedo de moça 
- Pimenta do reino a gosto 
- 1 Tomate picado 
- 2 Cubos de caldo de galinha 
- 1 Xícara (chá) de salsicha picada 
- 2 Xícaras (chá) de arroz 
- 1 1/2 Litro de água quente (mais ou menos) 
- Suco de 1/2 limão 
- 1 Cenoura ralada 
- 1 Xícara (chá) de cebolinha picada (para 
finalizar o 
Prato) 
Modo de Preparo 
Numa panela grande coloque o óleo, deixe 
esquentar e doure bem os pedaços de frango 
até ficar na cor caramelo. Faça um refogado 
com alho, cebola, as pimentas, o tomate 
picado, o caldo de galinha e a salsinha. 
Incorpore o arroz ao molho, coloque a água 
quente e o suco de limão e deixe cozinhar. 
Quando a água estiver secando e o arroz, 
junte a cenoura ralada, a cebolinha e mexa 
devagar. Tampe a panela e desligue o fogo. 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
31 
 
Maranhão 
 
Bandeira de Maranhão 
 
 
 
 Brasão de Maranhão 
 
 
A cultura maranhense é expressa de várias formas: na música, no artesanato, nas festas, em 
manifestações como o Bumba-Meu-Boi e também na culinária. Muitos pratos foram criados há 
muito tempo pelos africanos, portugueses, índios, árabes e outros povos. 
A mistura de elementos afro-indígenas e portugueses tornaram a culinária maranhense eclética, 
saborosa e colorida. 
Dos portugueses foram herdados os ensopados, guisados e os cozidos, aos quais foram acrescidos 
quiabo, jerimum, batata-doce, cará , inhame, mandioca e outros componentes conhecidos por 
negros e índios, que dão sabor e cor especiais à comida. 
Ao longo do tempo, o povo maranhense foi adaptando esses pratos aos seus ingredientes e ao seu 
paladar. Peixes, camarões, moluscos e mariscos são o forte da culinária e podem ser servidos de 
diversas formas. Como acompanhamento é servido o famoso arroz de cuxá preparado com 
camarão seco, gergelim torrado e vinagreira 
 
Os pratos mais conhecidos são: 
 Arroz de Carangueijo 
 Arroz-de-Cuxá 
 Caruru 
 Compota de Bacuri 
 Cuxá-da -Roça 
 Derresol 
 Doces de Espécie 
 Monteiro Lopes 
 Pé-de-Moleque 
 Peixe Maqueado 
 Sopa de Camarão 
 
 
 
Jennifer Rosa 
32 
 
ARROZ-DE-CUXÁ 
 
 
 
Ingredientes: 
500 gr de camarões secos sem casca 
1/2 xícara de farinha de mandioca 
1 1/2 xícara de gergelim torrado 
1 maço pequeno de vinagreira (azedinha) ou 
espinafre limpo, lavado e escorrido 
2 colheres (sopa) de óleo 
2 dentes de alho amassados 
1 cebola média picada 
2 tomates grandes sem pele e sementes, 
picados 
500 gr de camarões frescos pequenos, 
limpos, lavados e escorridos 
6 colheres (sopa) de cheiro verde (salsa, 
cebolinha e coentro) picados 
3 xícaras de arroz limpo, lavado, escorrido e 
cozido. 
 
Modo de preparo: 
No liquidificador, coloque os camarões 
secos, farinha de mandioca, gergelim, bata 
até obter uma mistura homogênea. 
Em uma panela, coloque a vinagreira, regue 
com um pouco de água, tempere com sal a 
gosto, cozinhe até ficar macia (se estiver 
usando espinafre, não precisa acrescentar 
água), tire a verdura do fogo, escorra, 
esprema e pique bem. 
Coloque óleo em uma panela, leve ao fogo 
alto, deixe aquecer, junte alho, cebola, doure 
levemente, acrescente tomates, refogue até 
ficarem macios, junte camarões frescos e 
cozinhe por alguns minutos, somente até 
ficarem rosados. 
Adicione a mistura de camarão seco, a 
verdura picada, cubra com água e cozinhe, 
mexendo de vez em quando, até obter um 
molho com consistência de mingau ralo. 
Tire do fogo, junte cheiro verde e misture. 
Coloque o arroz cozido bem quente em um 
prato de servir, cubra com o molho de 
camarão e leve imediatamente à mesa. 
PÉ-DE-MOLEQUE 
 
 
Ingredientes: 
1 1/2 xícara de farinha-d´água (farinha de 
mandioca granulada) 
2 1/2 xícaras de coco ralado fresco 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 xícara de açúcar 
1/2 xícara de leite de coco 
Uma pitada de sal 
3 xícaras de óleo para fritar 
Açúcar misturado com canela em pó para 
polvilhar. 
 
Modo de preparo: 
Retire os caroços da farinha-d´água, coloque 
a farinha em uma tigela, cubra com água, 
remova a "palha" que sobe à superfície, 
escorra, repita a operação e escorra 
novamente. 
Coloque a farinha na tigela e deixe hidratar 
até ficar "seca", isto é, até absorver toda a 
água. 
Junte coco ralado e misture bem, acrescente 
manteiga, açúcar, amasse bem, juntando leite 
de coco aos poucos e uma pitada de sal (se 
for necessário, não utilize todo o leite de 
coco, somente o suficiente para unir os 
ingredientes). 
Coloque óleo em uma panela, leve ao fogo 
alto, deixe ficar bem quente; tire pequenas 
porções da massa, modele, dando formato de 
croquetes, mergulhe aos poucos no óleoquente e frite até ficarem dourados. 
Tire com uma escumadeira e deixe escorrer 
em papel absorvente. 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
33 
 
Mato Grosso e mato grosso do sul 
 
 
 
 
Bandeira de Mato Grosso 
 
 
 
 
 
 Brasão de Mato Grosso 
 
 
 
 
 
 
 
 Bandeira de Mato Grosso do Sul 
 
 
 
 
 Brasão de Mato Grosso do Sul 
 
 
A culinária mato-grossense é a mais rica em peixes na Região Centro-Oeste do Brasil. 
Usa o pacu, a piraputanga, pacupeba, piabucu, curimbatá e o jaú, entre outros, os mato-grossenses 
preparam diversos pratos, abusando da pimenta malagueta. Entre os doces, o furrundum e a 
banana não pode faltar em seus pratos e sofreu forte influência da culinária indígena, africana, 
espanhola e portuguesa. 
 
Os pratos mais conhecidos são: 
 Caldo de Piranha 
 Caribéu 
 Carne Ensopada com Banana Verde 
 Furrundum 
 Mojica de Pintado 
 Pacú Assado 
 Glossário 
 
 
 
Jennifer Rosa 
34 
 
CARNE ENSOPADA COM BANANA 
VERDE 
 
 
 
Ingredientes: 
 
1 kg de carne-seca 
3 colheres (sopa) de banha 
3 dentes de alho amassados 
1 cebola grande picada 
10 tomates médios sem sementes, picados 
Sal e pimenta a gosto 
3 bananas-nanicas verdes, cortadas em 
rodelas grossas 
Cebolinha verde picada a gosto. 
 
Modo de preparo: 
 
De véspera, lave a carne-seca, escorra, corte 
em pedaços pequeno, coloque em uma tigela, 
cubra com água e deixe de molho até o dia 
seguinte, trocando a água três ou quatro 
vezes para eliminar o excesso de sal. 
Coloque em uma panela, cubra com água, 
leve ao fogo alto, deixe ferver, tire do fogo e 
escorra bem. 
Coloque banha em uma panela, aqueça em 
fogo alto, junte alho, cebola, deixe dourar 
levemente, acrescente tomates, refogue até 
ficarem macios, junte a carne ao refogado, 
misture, tampe a panela e cozinhe, 
acrescentando água quente aos poucos, até a 
carne ficar macia e com molho suficiente 
para cobri-la. 
Tempere com sal e pimenta a gosto, junte as 
rodelas de banana e cozinhe até ficarem 
macias, mas sem se desfazer, acrescentando 
mais água quente se for necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
FURRUNDUM 
 
 
 
Ingredientes: 
 
2 Cidras média (cerca de 1 kg) 
1 rapadura com cerca de 400 gr raspada ou 3 
xícaras de açúcar mascavo 
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado 
1 coco grande ralado fino. 
 
Modo de preparo: 
 
Lave bem as cidras, rale a casca no ralador 
grosso sem atingir a polpa, deixe a casca 
ralada de molho em uma tigela com água 
fria, trocando a água várias vezes, por 
algumas horas ou até eliminar o sabor 
amargo. 
Escorra e esprema bem. 
Coloque a casca ralada em uma panela, junte 
a rapadura ou açúcar mascavo, misture bem, 
acrescente gengibre, leve ao fogo brando e 
cozinhe, mexendo de vez em quando, até o 
fundo da panela começar a aparecer. 
Acrescente o coco ralado, cozinhe mexendo 
sempre, por mais alguns minutos. 
Tire do fogo, deixe esfriar, retire pequenas 
porções da massa e modele dando forma. 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
35 
 
Minas Gerais 
 
Bandeira de Minas Gerais 
 
 
 
Brasão de Minas Gerais 
 
 
A culinária mineira é realmente uma das mais ricas e completas do País. A história vem desde o 
século XVIII. Enquanto alguns estados, como Paraná e São Paulo, já se preocupavam com 
grandes plantações para garantir o abastecimento da população, em Minas Gerais fervia a busca ao 
ouro e as pedras preciosas. 
 
Por causa dessa busca desenfreada pela riqueza rápida, e também pelo rígido controle na entrada e 
saída de mercadoria imposto pelos Portugueses, o povo mineiro descobria um jeito mais fácil de 
comer. Repare, os pratos mineiros mais tradicionais são basicamente aqueles provenientes do 
fundo do quintal de casa (frango, porco, feijão, milho, mandioca e verduras). A própria carne de 
vaca, presente nessa culinária, não é tão intensa. Isso torna a história da comida mineira muito 
interessante. 
 
Outra característica que se arrasta pelo tempo é a fartura. Come-se muito bem nas casas mineiras. 
Uma visita é obrigatoriamente seguida de broas de milho, café fresquinho, pão de queijo e doces 
em compotas com queijo branco. Essa tradição é ainda mais forte no interior. Outro detalhe 
peculiar são as receitas passadas de geração em geração. 
 
Mas não pensem que todas essas maravilhas foram criadas aqui. 
Algumas também são importadas, é claro. Prova disso é o Frango ao Molho Pardo. Veio de 
Portugal e se adaptou perfeitamente ao nosso paladar. A região do Rio São Francisco nos brinda 
com maravilhosas receitas de peixes. A Zona da Mata contribui com os derivados do leite. Mas 
uma receita agrada a todos os mineiros e fica difícil até identificar de que região vem. É o pão de 
queijo, que deixou de ser uma receita mineira para ser uma divindade universal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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FRANGO COM QUIABO 
 
 
Ingredientes para o Frango: 
 
1 Frango grande com cerca de 2,3 kg, limpo 
3 dentes de alho amassado 
1/2 colher (chá) de cominho em pó 
1 folha de louro picada 
Sal e pimenta malagueta a gosto 
2 xícaras de água quente 
300 gr de quiabo (cerca de 20 quiabos) lavados, 
enxutos, sem as pontas e cortados em rodelinhas 
de 1 cm 
1 cebola grande picada 
2 pimentões verdes médios sem sementes, 
picados 
1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre. 
 
Ingredientes para o Angu: 
 
3 1/2 Xícaras de fubá 
8 xícaras de água quente. 
 
Modo de preparo do Frango: 
 
Corte o frango pelas juntas, coloque os pedaços 
em uma tigela, tempero com alho, cominho, 
louro, sal, pimenta e deixe descansar por cerca de 
2 horas. 
Coloque óleo em uma panela, aqueça em fogo 
alto, junte o frango, frite, mexendo sempre, até 
dourar por igual; acrescente água quente, cozinhe 
mexendo de vez em quando, até o frango ficar 
macio, tire da panela e reserve. 
Escorra o excesso de óleo deixando somente 2 
colheres (sopa) na panela, leve novamente ao 
fogo, junte os quiabos, cebola, pimentão, regue 
com suco de limão ou vinhagre e frite, mexendo 
delicadamente, por cerca de 10 minutos ou até os 
quiabos ficarem bem secos. 
Coloque o frango na panela, regue com um pouco 
de água quente, verifique o tempero, cozinha por 
mais alguns minutos, tire do fogo e reserve em 
lugar aquecido. 
 
Modo de preparo do Angu: 
 
Coloque o fubá em uma panela e dissolva com 
um pouco de água fria, leve ao fogo alto e, 
mexendo sem parar, junte a água quente. 
Quando o angu começar a grudar no fundo da 
panela, reduza o fogo ao mínimo, continue o 
cozimento mexendo sempre, até o angu se 
desprender, tire do fogo e coloque imediatamente 
em uma tigela de barro. 
Passe o frango para um prato de servir e leve à 
mesa acompanhado do angu. 
 
 
TORRESMOS 
 
 
 
Ingredientes: 
1,5 kg de toucinho fresco magro 
1/2 colher (sopa) de sal 
2 dentes de alho. 
 
Modo de preparo: 
Usando uma faca afiada, tire o couro do 
toucinho, corte o toucinho em cubos, coloque 
em uma tigela, tempere com sal e dentes de 
alho amassados e deixe descansar por cerca 
de 1 hora. 
Coloque o toucinho em uma panela de ferro 
ou uma panela reforçada, leve ao fogo alto, 
deixe começar a fritar, abaixe o fogo e frite o 
toucinho, mexendo de vez em quanto, até 
ficar dourado. 
Tire os torresmos com uma escumadeira, 
deixe escorrer sobre papel absorvente, passe 
para um prato de servir e leve imediatamenteà mesa. 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
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Pará 
 
 
 Bandeira do Pará 
 
 
 
 Brasão do Pará 
 
 
A Culinária do Pará apresenta como sua maior influência a cultura indígena e, um pouco da 
portuguesa e africana. Os ingredientes básicos são oriundos da exuberante natureza da Amazónia, 
como camarão, caranguejo, marisco, peixe, aves, caça, pato, todos temperados com folhas 
(maniva, chicória, coentro), pimentas de cheiro e ervas. São cozidos em panelas de barro ou 
assados em moquéns e embebidos de tucupi. Comem-se até às larvas de insectos e ovos de 
diferentes aves. Servidos em cuias, em casulos de folhas de banana, em recipientes de barro e até 
em toscas urupemas dando um sabor agradabilíssimo aos pratos do Pará. 
Pratos típicos 
 Pato no tucupi Constituído de pato, tucupi e jambu. O tucupi é um caldo amarelo extraído 
da mandioca e por isso precisa ser cozido durante uma semana. O pato, depois de assado, é 
cortado em pedaços e fervido no tucupi, onde fica de molho por algum tempo. O jambu é 
fervido em água com sal, escorrido e posto sobre o pato. É servido com arroz branco e 
farinha de mandioca. 
 Maniçoba do tupi Maní, deusa da mandioca. Usa-se uma tipicamente uma panela de 
barro ou de porcelana. Prato de aspecto duvidoso, demora pelo menos uma semana para 
ser feito, pois a folha da maniva ( a planta da mandioca), depois de moída, deve ser cozida 
durante, pelo menos, quatro dias com a intenção de eliminar o ácido cianídrico que 
contém. Depois disso é acrescentado o charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé e 
costelas salgadas de porco, chouriço, lingüiça e paio, praticamente os mesmos ingredientes 
de uma feijoada completa. É servido com arroz branco, farinha d'água e pimenta de cheiro 
a gosto. 
 Caruru feito com quiabo, camarões secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicória), 
farinha seca bem fina e azeite de dendê. Após fervidos o quiabo, o tempero verde e os 
camarões na água, acrescenta-se a farinha e faz-se um pirão. Estando pronto o pirão, 
adicionam-se-lhe os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os 
temperos e, por último, o azeite de dendê. 
 
 
 
Jennifer Rosa 
38 
 
 Tacacá de origem indígena, é um mingau quase líquido, servida em cuias e vendida pelas 
"tacacazeiras", geralmente ao entardecer, na esquina das principais ruas das cidades 
paraenses, sobretudo Belém. É constituído de uma mistura que leva tucupi, goma de 
tapioca cozida, jambu e camarão seco. 
 Vatapá O vatapá paraense não leva peixe, nem amendoim, nem castanha-de-caju. Ao 
caldo da cozedura das cabeças e das cascas de camarão salgado perfumado com alfavaca, 
chicória, alhos e cheiro verde, adiciona-se farinha de trigo e/ou de arroz, obtendo-se um 
mingau. Acrescenta-se o leite de coco puro, camarões já fervidos e azeite de dendê. 
 Chibé vocábulario tupi, composto de Che - eu, meu - e Ibe ou Tibe- caldo. É considerada a 
mais paraense de todas as comidas. Uma bebida com um gosto levemente acidulado, leva 
farinha de mandioca e água. Muito nutritiva, pois após ser processada, a mandioca 
ultrapassa, em dobro, ou mais até, a quantidade da maioria de seus elementos nutritivos. 
Peixes e mariscos 
 Pirarucu 
 Tambaqui 
 Tamuatá 
 Acará 
 Tucunaré 
 Gurijuba 
 Dourada 
 Pescada 
 Aracu Arroz de Jambu 
 
Ingredientes: 
1 Colher (sopa) de manteiga 
2 dentes de alho picados 
1 cebola média picada 
1 xícara de arroz 
1 xícara de folhas de jambu 
sal a gosto. 
Modo de Preparo: 
Numa panela com a manteiga, refogue o alho e a cebola até começarem a dourar. Junte o arroz e 
refogue por mais alguns minutos. Adicione 2 xícaras de água fervente, tempere e cozinhe em fogo 
médio, até o arroz ficar macio e cozido. Enquanto isso, lave as folhas de jambu e coloque para 
ferver rapidamente numa panela com gua fervente. Escorra, corte as folhas e misture com o arroz. 
 
 
Jennifer Rosa 
39 
 
Paraíba 
 
Bandeira da Paraíba 
 
 
 
Brasão da Paraíba 
 
Assim como cada região tem sua gastronomia própria, a Paraíba também tem a sua especial, no 
Litoral, os frutos do mar são preparados logo após a pesca, frescos, com o uso moderado de leite 
de coco e temperos regionais, garantindo a qualidade e o sabor dos pratos. O caranguejo e a 
lagosta já são símbolos da culinária nordestina. O peixe tem suas várias formas de preparo, tanto 
cozido como frito ou assado, ele tem aqui seu tempero especial. 
No Sertão, a carne de sol e a paçoca são bem acompanhadas pelo nosso "baião-de-dois". Sendo 
um prato típico do Nordeste, o "baião-de-dois" é a mistura de arroz e feijão, cozidos juntos, com 
manteiga da terra e queijo de coalho. 
Das frutas regionais fazem se de sumos, doces, geleias, licores e gelados. O caju é a fruta mais 
famosa, sem contar também com outras frutas em destaque, como sirigüela, imbu, cajarana, sapoti, 
graviola e manga. 
Entre outros produtos típicos da gastronomia paraíba estão a castanha de caju, a rapadura, o caldo 
de cana e a nossa famosa cachaça. 
Os pratos mais conhecidos são: 
 Buchada de Bode da Paraíba 
 Carne de Sol com Puré de Macaxeira paraibana 
 Carne-de-Sol ao Forno 
 Chambaril 
 Galinha de Cabidela paraibana 
 Lagosta ao Alho e Óleo paraibana 
 Moqueca de Camarão paraibana 
 Moqueca de Peixe Paraibana 
 Panelada Paraibana 
 Peixada Paraibana com Legumes e Pirão 
 Pernil de Cabrito Paraibano Assado 
 Quibebe Paraibano
 
 
Jennifer Rosa 
40 
 
Buchada de Bode da Paraíba 
 
Ingredientes: 
Vísceras de 1 cabrito (bucho, tripas, fígado e 
rins) 
4 limões grandes 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
3 dentes de alho esmagados 
4 cebolas picadas 
1 maço de cheiro verde picado 
2 folhas de louro picadas 
2 ramos de hortelã picados 
1 xícara de vinagre 
2 colheres de sopa de azeite 
200 g de toucinho fresco picado 
Sangue coagulado do cabrito 
Modo de Preparo: 
Limpar as vísceras, retirando a cartilagem e o 
sebo. Limpar o bucho e esfregar o limão por 
dentro e por fora. Deixar de molho em água 
fria com o suco de 1 limão por 5 h. Picar em 
tirinhas as tripas e demais vísceras. Temperar 
com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, 
cheiro verde, louro e hortelã. 
Juntar o vinagre e deixar descansar. Aquecer 
o azeite e adicionar o toucinho, deixando em 
fogo baixo até derreter, formando torresmos. 
Retirar os torresmos e na gordura que se 
formou refogar todas as vísceras. Juntar o 
sangue coagulado já picado e retirar do fogo. 
Retirar o bucho do molho de limão, 
aferventar inteiro. 
Colocar o refogado de vísceras e os 
torresmos no interior do bucho e costurar 
com agulha e linha. Levar ao fogo uma 
panela com bastante água e sal e deixar 
ferver. Colocar o bucho e cozinhar em fogo 
brando durante 4 h. Servir com molho de 
pimenta forte e farinha de mandioca crua. 
 
Galinha de Cabidela 
paraibana 
 
Ingredientes: 
1 galinha de capoeira gorda 
1 cebola picada 
1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem 
picados 
1 colher de banha 
1 colher de manteiga 
2 colheres de sopa de vinagre 
Sal a gosto 
Modo de Preparo: 
Sangrar a galinha e aparar o sangue num 
prato fundo com o vinagre, sempre batendo 
com um garfo. Cozinhar a galinha aos 
pedaços com todos os temperos e, quase na 
hora de servir, colocar o sangue e mexer bem 
para não talhar. 
 
 
 
 
 
 
Jennifer Rosa 
41 
 
Paraná 
 
 
 Bandeira do Paraná