av aprendizado composiçao de alimentos

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201304655234)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos:
		
	
	Esteárico e burítico
	
	Linoleico e araquidônico
	
	Lipoico e fosfórico
	
	Oleico e palmítico
	
	Burítico e caproico
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201305153744)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os lipídios são esteres que por hidrólise formam ácidos graxos e glicerol. São insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos e podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez. Sobre estas alterações, avalie as afirmativas abaixo:
I - Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres pelo contato oxigênio atmosférico.
II - A deterioração oxidativa pode causar a perda dos ácidos graxos essenciais, além de gerar produtos com sabor/odor forte e desagradável.
III - A rancidez hidrolítica acontece principalmente em produtos lácteos com formação de odor extremamente desagradável.
IV - A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de alimentos.
Estão corretas apenas as seguintes informações:
		
	
	III e IV.
	
	I, II e III. 
	
	I e IV.
	
	I, II, III e IV.
	
	II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201305153729)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
	
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201305102134)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio de análise da sua composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de lipídios, são respectivamente:
		
	
	Kjedahl; nitrogênio
	
	Soxhlet; água
	
	Soxhlet; magnésio
	
	Soxhlet; hexano
	
	Kjedahl; magnésio
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201305020011)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta 
		
	
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10. 
	
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento. 
	
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos. 
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos. 
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.