Lipídios: Diferenças e Métodos Analíticos

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Aula 5 Lipídios
 Módulo 1: Identificar as diferenças químicas e físicas de óleos e gorduras
Módulo 2: Compreender os métodos analíticos de óleos e gorduras.
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Módulo 1: Identificar as diferenças químicas e físicas de óleos e gorduras
Os lipídios foram, por muito tempo, classificados como perigosos para a saúde e associados a doenças. Mas, depois de anos de estudo foi observado que a ingestão desses compostos não estava necessariamente associada a problemas de saúde. Os macornutrientes dos lipídeos são importantes na nossa dieta e estão relacionadas a muitas funções biológicas no nosso organismo. Tbm são importantes na composição de outros alimentos.
As duplas ligações e o tamanho da cadeia lipídica são levados em consideração para conhecer melhor a potencialidade desses compostos, bem como seus benefícios à saúde, sua susceptibilidade à degradação por processos como a oxidação, seus padrões de identidade e qualidade (PIQs).
Introdução:
· Diferente das proteínas e carboidratos, a definição de lipídeos não é de acordo com sua estrutura, mas sim com a solubilidade. A definição mais usada é: lipídeos são compostos com baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos apolares (éter e hexano).
· Os lipídios são responsáveis por fornecer energia, sendo em forma de gordura que nosso organismo armazena o excesso de energia que consumimos através da alimentação para utilizar em momentos de necessidade
· Existem quatro tipos principais de lipídios. São eles: glicerídios, cerídeos, fosfolipídios e esteróides. Os glicerídeos são facilmente encontrados nos alimentos de origem animal, como carnes, leite, óleos vegetais, ovos e queijos. São encontrados em forma líquida ou sólida
· Podemos classificar os lipídios em três grupos: simples, compostos e derivados. Os lipídios simples são aqueles que, quando sofrem hidrólise (quebra de uma molécula pela água) total, originam somente ácidos graxos e álcoois. ... Os lipídios são moléculas insolúveis em água.
· Os lipídeos possuem mais moléculas de carbono-hidrogênio.
**Lipídios polares: Os fosfolipídios, que apresentam características diferentes em relação às suas propriedades funcionais e de solubilidade. Esse tipo de lipídio geralmente é composto por uma parte hidrofílica e outra hidrofóbica como uma “cabeça” com alta afinidade polar com a água (hidrofílica), e um grupamento constituído por ácidos graxos, denominado como uma “cauda” com alta afinidade por compostos apolares (hidrofóbica) e baixa afinidade por compostos polares.
Classificação os lipídeos podem ser:
· Óleos: Na forma liquida em temperatura ambiente até 20°C. Origem vegetal.
· Gorduras: Na forma sólida tbm em temperatura ambiente. Origem animal.
Quanto a sua estrutura os lipídeos podem ser: 
· Simples: São os ésteres de ácidos graxos e álcoois como ceras, óleos, gorduras e ésteres de glicerol, por exemplo.
· Compostos: São lipídios simples que estão ligados a outras moléculas (não lipídicas), como os fosfolipídios e glicolipídeos.
· Derivados: São aqueles que podem ser obtidos a partir da hidrólise dos lipídios compostos ou simples como os ácidos graxos, esteróis, fitosteróis, glicerol, vitaminas lipossolúveis etc.
**Funções biológicas dos lipídeos: Sua principal função biológica é compor a membrana plasmática das células, atuando como uma barreira à permeabilidade e transportando nutrientes e sinais intracelulares e extracelulares. Também auxiliam na agregação das plaquetas e, como são maus condutores do calor, conseguem manter a temperatura corporal dos seres humanos e dos animais, atuando como isolantes térmicos.
**Funções nas características e na qualidade do alimento: Contribuem para propriedades sensoriais como sabor, textura, aroma e cor, além de sensação de lubrificação durante a ingestão e também de saciedade.
**Funções nutricionais: Como são macronutrientes, é capaz de fornecer energia. Podem atuar como precursores de vitaminas, transportadores de vitaminas lipossolúveis ou, ainda, facilitadores da absorção das vitaminas lipossolúveis. São responsáveis pela síntese de micelas e bile.
· Triacilgliceróis: Composição básica dos lipídeos. 
· Ácidos Graxos: são substâncias orgânicas encontradas em temperatura ambiente nas fases sólida e líquida e semissólida. Pertencem ao grupo dos ácidos carboxílicos, compostos que apresenta a carboxila, carbono ligado a um oxigênio e a uma hidroxila. Eles podem ter dupla ligação entre os carbonos sendo chamados de ácidos graxos insaturados e os que tem apenas uma ligação que são os ácidos saturados. O ponto de fusão nos ácidos graxos saturados é mais alto do que nos insaturados.
**O ácido graxo saturado tem tendência a ser sólido em temperatura ambiente e os insaturados tendem a ser líquido e menor ponto de fusão.
Caracterização de óleos e gorduras 
· Polímeros: são macromoléculas formadas a partir da união de varias moléculas menores (monômeros).
· Monômeros: são moléculas de baixa massa molecular os quais, a partir das reações de polimerização, se tornam polímeros.
Os lipídeos não são polímeros, isto é, não são repetições de uma unidade básica. Mas apresenta uma estrutura química simples e bem definida e sua função é bem complexa. A maioria dos lipídeos possui na sua estrutura os ácidos graxos. Não apresentem nenhuma característica estrutural comum, todas elas possuem muito mais ligações carbono-hidrogênio do que as outras biomoléculas.
Os lipídeos podem ser sim, classificados quanto à presença ou ausência de duplas ligações entre os carbonos na sua cadeia (insaturados e saturados).
A presença ou ausência de duplas ligações entre os carbonos pode afetar as propriedades dos lipídios, como o seu ponto de fusão.
No caso dos ácidos graxos insaturados, tanto o tamanho da cadeia como a localização e o número de duplas ligações tem relação direta com a temperatura de fusão dessas moléculas. Quanto maior o número de insaturações (duplas ligações), menor será o ponto de fusão do ácido graxo.
Diferença entre óleo e gordura
· Óleos: Na forma liquida em temperatura ambiente até 20°C. Origem vegetal.
· Gorduras: Na forma sólida tbm em temperatura ambiente. Origem animal.
Um ácido graxo insaturado que possui duplas ligações pode produzir isômeros cis ou trans, de acordo com o arranjo das cadeias carbonadas.
Conformação Cis: quando essas cadeias estão dispostas de um mesmo lado ao redor da insaturação. A conformação cis ocorre naturalmente na maioria dos ácidos graxos, e a conformação trans ocorre mais raramente nos animais.
Os ácidos graxos trans possuem uma propriedade diferente dos seus correspondentes cis, apresentando um ponto de fusão maior pq tendem a ser sólidos em temperatura ambiente. Os trans são prejudiciais a saúde, podem se acumular nas artérias. 
Seus isômeros cis podem ser benéficos para a saúde, auxiliando na diminuição do desenvolvimento das doenças coronárias e relacionadas ao acúmulo de gordura nas artérias.
· O processo de hidrogenação: foi muito utilizado pela indústria de alimentos para produzir gorduras vegetais. Mas, tbm formam ácidos graxos trans, atualmente a indústria procura diminuir a utilização desse processo e reduzir a produção de gorduras trans.
· O processo de interesterificação: processo químico que também produz gorduras a partir de ácidos graxos insaturados, mas ocorre de modo diferente entre éster e um álcool ou ácido formando sempre um novo par de ésteres. Nesse processo ocorre a redistribuição dos ácidos graxos dentro da molécula do triglicerídeo, promovendo modificações na composição. Esse processo pode ser enzimático ou químico, sendo utilizadas enzimas microbianas como as lipases no processo enzimático e catalisadores como o metóxido de sódio no processo químico. 
**Vantagem do processo de interesterificação: reação de interesterificação é responsável por promover a saturação total ou parcial, mas não há a formação de isômeros trans. Por esse motivo, vem sendo muito utilizada pela indústria em substituição ao processo de hidrogenação.
Principais adulterações 
Os óleos e as gorduras podem sofrer modificaçõesdrásticas na sua estrutura, a depender do processo de preparo. Essas modificações podem ser decorrentes de reações físico-químicas, ocorridas tanto em função das condições do processo (por exemplo, presença de oxigênio, alta temperatura etc.) como em função da intenção do produtor (adulterações), com diversos propósitos (pela adição de elementos etc.), mas com uma finalidade geral: aumentar o lucro.
As adulterações realizadas nos alimentos podem prejudicar seriamente suas propriedades sensoriais, bem como nutricionais, apresentando um risco à saúde do consumidor e à qualidade dos alimentos.
Produtos adulterados que são vendidos como azeite de oliva e até mesmo como azeite de oliva extravirgem.
· Misturas de azeite refinado comercializados como azeite extravirgem.
· Misturas de óleo de soja, de girassol e de milho.
· Misturas de óleos minerais.
· Misturas de óleo de bagaço de oliva.
· Misturas de azeites não comestíveis (como o azeite lampante), com diversos tipos de óleos refinados, como o de soja e avelã.
A presença de contaminantes como metais ou aditivos também causa a diminuição da qualidade em outro sentido, podendo desencadear reações físico-químicas, como a oxidação, a polimerização ou a hidrólise. A oxidação e a hidrólise são reações que desencadeiam a rancificação (tornar-se rançoso), uma das principais alterações passíveis de ocorrer em alimentos lipídicos. Em relação à oxidação, é possível dizer que esse processo ocorre por reações complexas, podendo ser induzidas por calor, oxigênio e luz que são catalisadores dessas reações.
As três etapas da oxidação são: iniciação, propagação e término.
A hidrólise lipídica, diferentemente da oxidação, não necessita de calor, e pode ocorrer mesmo em temperaturas baixas. É desencadeada por agentes de natureza química, autolítica e microbiana, presença da água. Os alimentos que sofrem hidrólise são mais ácidos pq existe um rompimento das ligações ésteres nos lipídeos. 
Formas de eliminar a hidrólise lipídica: inativação térmica das enzimas e também a eliminação da água dos lipídios.
A acroleína é um dos compostos formados durante a degradação dos lipídios, especialmente durante frituras ou quando há temperaturas muito altas. É considerada bastante tóxica e citotóxica. Pode ocasionar câncer.
O ponto de fumaça de um lipídio corresponde à temperatura em que há a liberação de fumaça de cor branco-azulada decorrente da sua degradação — mais especificamente, da degradação do lipídio em glicerol e ácido graxo. Essa característica é própria de cada tipo de óleo.
O ponto de fusão: influencia o estado do lipídio. Assim, os ácidos graxos saturados apresentam ponto de fusão maior do que os insaturados que, por sua vez, apresentam ponto de fusão inversamente proporcional ao seu grau de insaturação. Em outras palavras, quanto maior o número de insaturações, menor será o ponto de fusão do lipídio. CONCLUSAO: Seu ponto de fusão será, inversamente proporcional ao número de insaturações
**Módulo 2: Compreender os métodos analíticos de óleos e gorduras.
Padrões de identidade e qualidade (PIQ) de alimentos lipídicos
Os óleos e gorduras comestíveis são extremamente importantes na dieta humana e também na composição dos alimentos, por fornecerem energia e características sensoriais como sabor, por exemplo, sendo amplamente utilizados na culinária.
Em função da alta demanda por óleos e gorduras, pode haver algumas fraudes. Ainda, podem sofrer reações químicas que alteram suas características durante o preparo dos alimentos, especialmente pelo aquecimento a altas temperaturas. Por esse motivo, os alimentos lipídicos também possuem seus PIQs, bem como outros alimentos.
· RDC nº 481, de 15 de março de 2021, que estabelece os requisitos sanitários necessários para os óleos e gorduras vegetais e entrará em vigor a partir de março de 2022.
· Instrução Normativa (IN) nº 87, de 15 de março de 2021, responsável por estabelecer todas as espécies vegetais que estão autorizadas, suas designações e outras propriedades, como valor máximo de acidez, sua composição de ácidos graxos e o valor máximo de índice de peróxidos.
· De acordo com a nova resolução, as gorduras vegetais são “produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídios, tais como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura, obtidos das partes das espécies vegetais listadas no Anexo I da IN nº 87, de 15 de março de 2021, sólidos ou pastosos à temperatura de 25oC” (RDC Nº 481/2021).
Classificação dos óleos comestíveis: em óleos e gorduras vegetais compostos, óleos e gorduras vegetais modificados, óleos vegetais, óleos vegetais prensados a frio, óleos vegetais refinados e óleos vegetais virgens. Se o produto for óleo ou gordura de palma bruto, pode ser denominado como azeite de dendê. 
Os óleos vegetais comestíveis: são produtos refinados por processos tecnológicos adequados e obtidos exclusivamente de fonte vegetal, contendo principalmente triglicerídeos de ácidos graxos, mas ainda podem apresentar outros lipídios em pequenas quantidades, como ácidos graxos livres, fosfolipídios e constituintes insaponificáveis presentes naturalmente no óleo vegetal. Assim, os óleos vegetais também podem ser classificados como óleos mistos ou compostos, óleos vegetais saborizados, óleo de algodão, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de milho e óleo de soja.
Orgãos fiscalizadores: A ANVISA quanto o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) são responsáveis pela legislação em relação aos óleos e gorduras.
· Azeite de oliva pode ser assim denominado somente em caso de obtenção a partir dos frutos da oliveira. Seu PIQ é definido pelo MAPA.
· Margarina é outro alimento lipídico definido pelo MAPA. De acordo com a IN nº 66, de 10 de dezembro de 2019, é “o produto com teor de gordura mínimo de 10% e máximo de 90%, em forma de emulsão estável plástica ou fluida, principalmente do tipo água em óleo (A/O), composto por água, óleos ou gorduras de origem animal ou vegetal, podendo ser adicionado de outros ingredientes”.
Azeites
O azeite de oliva deve ser produzido exclusivamente a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.), conforme já relatado, e não pode conter nenhum óleo obtido mediante utilização de solvente, tampouco por meio de misturas de óleos ou processo de reesterificação. O azeite e o óleo de bagaço de oliva podem ser classificados considerando parâmetros como o percentual de acidez, a matéria-prima e os processos pelos quais são obtidos.
· O azeite lampante possui qualidade inferior e, portanto, não é permitido para o consumo humano. O azeite lampante possui acidez muito alta e o seu índice de peróxido não é preconizado pela legislação. Esse tipo de azeite, mesmo que proibido para o consumo, é extremamente utilizado em fraudes, sendo adicionado a outros azeites, como azeite extravirgem.
Característica de identidade dos azeites: parâmetros, como a umidade, o índice de refração e outros, químicos ou físicos, do azeite e do óleo de bagaço de oliva compreendem propriedades específicas de cada um desses produtos, sendo então a sua “identidade”.
Características de qualidade dos azeites: a legislação determina quais são as características aceitáveis nos alimentos, Há alguns limites para os parâmetros preconizados pela legislação que determinam as características de qualidade e devem ser respeitados pelos produtores.
· Análise sensorial dos azeites: podendo ser utilizada até mesmo para a detecção de fraudes. Esse tipo de análise é, geralmente, realizada por degustadores treinados que avaliam as propriedades essenciais dos azeites, como odor e sabor, e, dessa maneira, conseguem diferenciar os azeites.
Óleos
Classificação dos óleos: óleos vegetais, óleos vegetais prensados a frio, óleos vegetais refinados e óleos vegetais virgens.
· Óleos refinados comestíveis passam por um processo de refino que melhora as características sensoriais. Principal representante é o óleo de soja de cozinha,mas, existem outros tbm.
· Óleos brutos apresentam cor e aroma que podem ser desagradáveis ao consumidor, além de maiores teores de outros componentes, como metais e clorofila. Desse modo, o refino torna esses produtos mais atraentes.
Características de qualidade dos óleos: Seu índice de acidez deve ser baixo e próprio para consumo.
Gorduras
As gorduras são os lipídios sólidos em temperatura ambiente e devem ser designadas como “gordura + nome da espécie vegetal utilizada na sua formulação”, ou outras denominações consagradas pelo uso, como no caso das margarinas.
METODOLOGIAS ANALÍTICAS
A análise de alimentos lipídicos requer uma etapa preliminar que auxilia na sua detecção. Essa etapa consiste na extração da fração lipídica e, conforme já mencionado, para esse processo é necessária a utilização de solventes específicos que possibilitem a recuperação desses compostos, geralmente insolúveis em água. 
Os solventes mais utilizados são éter de petróleo, acetona, clorofórmio, éter etílico, álcoois e benzeno. Esses solventes podem extrair a parte lipídica que corresponde à fração neutra, como os ácidos graxos livres, monogliceróis, digliceróis e triacilgliceróis, além de alguns lipídios polares, como os glicolipídeos, esfingolipídios e fosfolipídios. Entretanto, vitaminas lipossolúveis, ceras, esteróis e pigmentos lipossolúveis não são extraídos.
Há vários tipos de extração, algumas delas largamente aplicadas para a recuperação dos lipídios como a extração:
1. Solvente a quente
2. Extração com mistura de solventes a frio 
3. Extração por hidrólise ácida ou alcalina.
1-Quantificação de lipídios em alimentos: Soxhlet e Bligh-Dyer
Os métodos Soxhlet e Bligh-Dyer são amplamente utilizados para a extração de lipídios, contribuindo para sua quantificação por diferentes metodologias.
· Extração por Soxhlet: Mais antigo e mais rotineiro. É usado apenas para amostras sólidas. O método de extração por Soxhlet é baseado na extração a quente e consiste na passagem de um solvente pela amostra lipídica. O aquecimento do solvente provoca sua volatilização e um encontro com um fluxo de água fria, promovendo sua condensação que, por sua vez, faz com que o solvente goteje sobre a amostra sólida. A vantagem desse método é a manutenção da amostra que permanece pouco tempo com o solvente e evita a decomposição da amostra. Amostra preservada. A Desvantagem é o tempo do processo é muito longo, deixando o processo oneroso e os solventes usados são mais tóxicos. O teor de lipídios é quantificado por gravimetria, separação do composto de interesse e pesagem.
2-Bligh-Dyer
É uma metodologia de extração a frio, sendo amplamente utilizado. Consiste na extração dos lipídios utilizando uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, que extraem os lipídios por polaridade. Após a separação da fase de clorofórmio e lipídios, o clorofórmio é evaporado e o teor de lipídios é calculado por pesagem.
As vantagens do método Bligh-Dyer: 
1. Pode ser realizado em amostras com diferentes níveis de umidade (não somente em amostras secas).
2. Realizam a extração de todas as classes de lipídios, até mesmo aqueles que são polares.
3. Podem ser utilizados os extratos em análises de deterioração de lipídios (ácidos graxos livres, índice de peróxidos), vitamina E, carotenoides, esteróis e ácidos graxos.
4. Não necessita de equipamentos caros e sofisticados para a sua realização. Lucrativo.
Em ambos os métodos de extração, o teor de lipídios é quantificado por gravimetria, ou seja, por métodos quantitativos em que há a separação do composto de interesse (os lipídios nesse caso) para depois ser realizada a sua pesagem.
3-Hidrolise ácida ou alcalina: É uma extração utilizada para alimentos em que a gordura se encontra ligada a outros componentes (proteínas, carboidratos etc.), como ocorre com o leite, por isso, é requerida uma etapa de hidrólise ácida ou alcalina.
 Dentre esses métodos de extração, existem três principais denominados:
1. Processo de Gerber (hidrolise acida)
2. Processo de Babcock (hidrolise acida)
3. Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier (hidrólise alcalina)
· Processo Gerber (hidrolise acida): a amostra é tratada com ácido sulfúrico e com álcool isoamílico, que facilita a separação da fração lipídica e diminui a carbonização decorrente da ação do ácido sulfúrico sobre a amostra. Após a hidrólise, a amostra é centrifugada em um tubo denominado butirômetro, que auxiliará na medição da fase aquosa, pois é calibrado com uma escala volumétrica. Os principais parâmetros para geração de bons resultados são a observação da densidade do ácido sulfúrico, e a temperatura de leitura da gordura no butirômetro. Essa analise é bem usada para leite e lácteos.
· Processo de Babcock (hidrolise acida): Parecido com processo Gerber, mas, não utiliza o álcool isoamílico. Nesse processo usa água quente. É um processo mais lento tbm, assim as quantidades de leite e acido sulfúrico são reduzidas.
O processo Gerber e o processo Babcock não medem os fosfolipídios e por isso, não servem para serem usados para alimento como a manteiga rica em fosfolipídios. Para medir a manteiga pode ser usado o método Soxhlet ou Goldfish.
· Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier (hidrólise alcalina): processo muito utilizado para laticínios, no qual se usa álcool para precipitar as proteínas presentes na amostra e hidróxido de amônia para dissolvê-las, rompendo também as ligações proteína-gordura para, posteriormente, extrair a fração lipídica utilizando éter de petróleo e éter etílico.
Análises de identidade
As avaliações de identidade aplicadas para a verificação em óleos e gorduras consistem nas análises de:
· Índice de refração
· Índice de iodo
· Índice de saponificação. 
· Índice de refração: tem relação com o grau de insaturação, o tratamento térmico e os compostos de oxidação. Esse índice apresenta relação diretamente proporcional ao número de duplas ligações, ao peso molecular dos ácidos graxos. O índice de refração tem como objetivo descobrir possíveis fraudes, pois permite a identificação de determinado óleo ou gordura. Essa análise consiste em colocar o óleo entre os prismas de um refratômetro a uma temperatura específica 20°C.
· Índice de iodo (método de Wijs): Este índice também apresenta relação com a insaturação de um lipídio, pois mede o grau de insaturação em uma amostra. Essa metodologia é fundamentada no fato de o iodo e outros halogênios serem adicionados às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Assim, uma amostra com maior grau de insaturação apresentará maior índice de iodo que uma amostra com baixo grau de insaturação. 
Na determinação pelo método de Wijs, é utilizada uma solução denominada monocloreto de iodo em quantidade superior ao que a amostra é capaz de absorver. Então ocorre a redução do iodo (que não é absorvido pela amostra) a iodeto. Posteriormente, adiciona-se amido, que juntamente com iodo forma um complexo de cor azul.
· Índice de saponificação: É um índice que mede a quantidade de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular em misturas de óleos e gorduras. Como os ácidos graxos de baixo peso molecular necessitam de mais álcalis para o processo de saponificação, o índice de saponificação pode ser considerado inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos, ou seja, quanto mais ácidos graxos de baixo peso molecular, maior será o índice de saponificação. Não tem caráter de identificação, mas de medição. 
Análises de qualidade: Além das análises de identidade para óleos e gorduras, existem também aquelas que nos dão informações sobre a qualidade desses produtos, possibilitando saber se estão aptos ou não para o consumo. Dentre as análises de qualidade de óleos e gorduras, é possível destacar:
· Índice de acidez 
· Índice de peróxidos.
· Índice de acidez: detecta o grau de degradação dos lipídios, podendo revelar o seu grau de decomposição, pois um óleo ou gordura que sofreu reação de rancidez hidrolítica geralmente possui ácidos graxos livres, que são quantificados durante essa análise. Assim, quanto maior o índicede acidez, maior a decomposição do lipídio. 
O índice pode ser definido como a quantidade em miligramas de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em uma quantidade determinada de amostra (1g). A análise é baseada na dissolução do lipídio em um solvente que seja neutro com posterior titulação, utilizando uma solução de NaOH e fenolftaleína como indicador.
· Índice de peróxido: Este índice indica o grau de oxidação dos lipídios. Os peróxidos são os primeiros compostos a se formar durante o processo de decomposição de um óleo ou gordura e, dessa maneira, os lipídios oxidados testam positivos para a presença de peróxido durante a análise. De modo geral, essa análise indica a rancidez oxidativa dos lipídios por fatores como presença de oxigênio. 
A análise de índice de peróxido consiste em uma titulação e pode ser realizada pela dissolução da amostra em solução de ácido acético-clorofórmio com posterior adição de iodeto de potássio. Como são altamente oxidantes, os peróxidos presentes na amostra agem sobre o iodeto de potássio e liberam iodo. Então o iodo liberado é titulado com tiossulfato de sódio na presença de amido, que age como um indicador.
Reação de Kreis ou teste de Kreis 
É uma avaliação que indica a oxidação lipídica nas fases iniciais da rancidez. Esse teste é simples e rápido e está baseado na reação dos triglicerídeos oxidados com floroglucinol, que acontece em meio ácido, gerando uma mistura de cor vermelha ou rosa. A intensidade da cor é proporcional à deterioração da amostra.
Pode ser utilizada a análise do índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) para a verificação da qualidade de óleos e gorduras, pois o ácido 2-tiobarbitúrico reage com os compostos produzidos durante a oxidação dos lipídios — mais especificamente, o malonaldeído.
Nesse método, o lipídio é dissolvido em solvente orgânico, geralmente benzeno, clorofórmio ou tetracloreto de carbono, seguido de extração da mistura reativa utilizando uma solução de ácido acético, tiobarbitúrico e água. Após aquecimento, o extrato desenvolve coloração vermelha caso a amostra esteja oxidada, indicando a oxidação do lipídio. Um dos cuidados que se deve ter com esse teste é realizá-lo apenas para verificação dos estágios iniciais da oxidação, pois quando é utilizado em lipídios com estágio avançado de oxidação pode não gerar um bom resultado
Considerações Finais
Vimos neste conteúdo que os lipídios são uma classe de macronutrientes extremamente importantes na dieta, contribuindo para funções biológicas do organismo, para funções nutricionais e para diversas características dos alimentos, como a permeabilidade seletiva das membranas, a absorção das vitaminas lipossolúveis e o sabor dos alimentos, respectivamente. 
Por esse motivo, a classificação dos lipídios quanto à sua estrutura — mais especificamente, o tamanho da sua cadeia carbônica e a presença de duplas ligações (insaturações) — é de grande importância para o conhecimento sobre sua capacidade benéfica para a saúde humana e sua susceptibilidade a reações de oxidação associadas à presença de duplas ligações nos ácidos graxos. 
Além disso, foram identificados os motivos pelos quais os lipídios podem ser classificados em óleos ou gorduras e quais as implicações entre essas diferenças. Verificamos também como óleos e azeites podem ser classificados de acordo com a legislação.
Vimos ainda os principais tipos de adulteração e como pode influenciar na promoção de alterações como a oxidação lipídica. Por fim, foi possível reconhecer os PIQs para os alimentos lipídicos e os PIQs específicos de cada alimento, como os de azeites e óleos, bem como as análises e os índices preconizados pelos órgãos responsáveis para a garantia de qualidade desses produtos.