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1a Questão (Ref.: 201602900277) Pontos: 0,0 / 0,1 De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F). ( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional. ( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água. ( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa. ( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos. ( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas. V V V F F F V V F V F V V F F F V V V V F F V F F 2a Questão (Ref.: 201601833040) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre os alimentos é correto afirmar que: Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. São corretas as afirmativas: I e IV, apenas. III e IV, apenas. I e II, apenas. II e III, apenas. I e III, apenas. 3a Questão (Ref.: 201602903873) Pontos: 0,0 / 0,1 Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos. II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer. IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Apenas I e II estão corretas; III está incorreta. Nenhuma alternativa está correta; Todas as alternativas estão corretas; Apenas III e IV estão corretas; 4a Questão (Ref.: 201602015932) Pontos: 0,1 / 0,1 A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: exatidão. precisão. significância. especificidade. sensibilidade. 5a Questão (Ref.: 201602533781) Pontos: 0,1 / 0,1 A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em alimentos. Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade. Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Rotulagem nutricional e adulterantes Contribui: Características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e estocagem;
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