AULE DE CARBOIDRATOS, COMPOSIÇAODEALIMENTOS

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CARBOIDRATOS 
CLASSIFICAÇÃO 
• MONOSSACARÍDEOS: 
 Glicose, frutose e galactose 
• DISSACARÍDEOS: 
 Sacarose, lactose e maltose 
• POLISSACARÍDEOS 
 Amido, dextrinas, glicogênio, fibras alimentares 
 
MONOSSACARÍDEOS 
DISSACARÍDEOS 
DISSACARÍDEOS 
 MALTOSE 
Glicose Glicose 
POLISSACARÍDEOS 
AMIDO 
 
 
 
Amilose 
Amilopectina 
Glicogênio 
Recomendações para adultos 
• Carboidratos – 45 a 65% do VET 
Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine. Dietary reference intake for 
energy, carbohydrate, fat, fatty acids, cholesterol, protein and aminoacids. 
Washington D.C. : National Academies Press, 2005. 1357p. 
 
 
• Carboidratos – 55 a 75% do VET 
• Carboidratos simples -  10% do VET 
O termo carboidratos simples refere-se a todos os monossacarídeos e 
dissacarídeos adicionados aos alimentos pelo fabricante ou consumidor, além 
de açúcares naturalmente presentes no mel, xaropes e sucos de frutas. 
World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic 
diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneve. WHO, 
2003 
 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
• Definição: partes de alimentos de origem vegetal 
que não são digeridas por enzimas do trato 
digestivo humano. 
• Não são nutrientes. 
• Nem todas as fibras alimentares são carboidratos 
 a lignina é um fenilpropano. 
• Podem ser parcialmente digeridas e fermentadas 
pela flora do cólon. 
 
Classificação 
• Insolúveis  Não são viscosas, são 
formadoras de volume e são pouco 
fermentadas no cólon. 
 Exemplos: Celulose, hemicelulose e a lignina. 
 
• Solúveis  ao contrário das insolúveis, são 
viscosas, não formam volume e são 
fermentáveis no cólon. 
 Exemplos: Pectinas, gomas e mucilagens. 
 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
• OBSERVAÇÃO: segundo o FNB/IOM/DRI – 2005, foi 
introduzido o conceito de fibras dietéticas e fibras 
funcionais. 
 
As fibras dietéticas são componentes vegetais que não são digeridos 
pelas enzimas do trato gastrointestinal de humanos. 
 
As fibras funcionais são carboidratos não digeridos que foram 
extraídos de alimentos e utilizados em nutrição humana. Exemplos: 
quitina, quitosana e inulina. 
 
 
FONTE: Food and Nutrition Board/ Institute Of Medicine. Dietary Reference Intake 
for energy, carbohydrate, fat, fatty acids, cholesterol, protein and aminoacids. 
Washington D.C. :National Academies Press, 2005. 1357p. 
Outras substâncias indigeríveis e 
fermentáveis 
• Inulina 
• Frutooligossacarídeos 
• Polydextrose 
• Amido resistente 
 
PROPRIEDADES DAS FIBRAS 
ALIMENTARES 
 Retenção de água 
 Pectinas, gomas, mucilagens e polissacarídeos de depósito 
possuem grande afinidade pela água e formam complexos 
gelatinosos no intestino delgado. 
 A hemicelulose A tem capacidade de se ligar com água 
formando gel. 
 A capacidade hidratante contribui para aumentar o 
volume fecal, facilitando a excreção das fezes. 
 O aumento do bolo fecal é importante para prevenir 
constipação, diverticulite e hemorróidas e diluir 
potencialmente os compostos tóxicos que podem 
promover a formação de células cancerígenas. 
 
RETENÇÃO DE ÁGUA 
PROPRIEDADES DAS FIBRAS 
ALIMENTARES 
Digestibilidade das fibras 
• As fibras solúveis são hidrolisadas e fermentadas por 
bactérias no cecum e no cólon. 
• As fibras insolúveis não são degradadas, embora a 
celulose possa sofrer uma hidrólise e fermentação 
parcial. 
• A inulina e os frutooligossacarídeos são excelentes 
substratos para a fermentação. 
• A digestibilidade das fibras alimentares depende da 
estrutura química, da flora bacteriana, do tempo de 
trânsito intestinal e das características do bolo fecal 
que entra no cólon. 
 
Digestibilidade das fibras alimentares 
• As bactérias responsáveis pela fermentação são de vários 
gêneros: bifidobacterium, clostridium, lactobacillus, bacteróides. 
 Gases 
Fibras alimentares 
Bactérias 
intestinais 
Ácidos graxos de cadeia curta 
+ 
Ácido Láctico 
+ 
Hidrogênio, dióxido de carbono e metano 
Ácido Láctico Ácidos graxos de cadeia curta Sangue 
+ 
Digestibilidade das fibras alimentares 
• A fermentação da inulina e de frutooligossacarídeos 
produz uma grande quantidade de ácido láctico que 
reduz o pH do Intestino. 
• As bifidobactérias produzem uma grande quantidade 
de ácido láctico que reduz o pH do cólon que colabora 
para a redução de bactérias putrefativas. 
• Com a diminuição do pH, bactérias como clostridium 
perfringens, clostridium difficile e a escherichia coli 
tem o seu número de colônias reduzidas no cólon, 
diminuindo o risco para o desenvolvimento de 
infecções e do câncer. 
 
Digestibilidade das fibras alimentares 
• O ácido butírico pode evitar o surgimento de 
células cancerígenas e reduzir a proliferação 
destas células da mucosa do cólon, ajudando a 
reduzir o risco de câncer de cólon. 
• O significado dos gases tem importância quanto 
aos sintomas que provocam, sendo expelidos 
como flatus ou após a absorção pelos pulmões. 
• Os ácidos graxos produzidos são utilizados como 
energia pelo organismo ou aumentam o bolo 
fecal, através de sua ação osmótica. 
 
PROPRIEDADES 
 
Saciedade e síntese de GLP-1 
• A fermentação de fibras produzem ácidos 
graxos de cadeia curta e este são potentes 
estimuladores da secreção de Glucagon Like 
Peptide-1 (GLP-1). 
• Peptídeo derivado do Proglucagon. 
• Encontrado em grandes quantidades na 
mucosa do íleo distal e no intestino grosso. 
Glucagon like peptide-1 
• Estimula a secreção de insulina 
• Inibe a secreção de glucagon 
• Retarda o esvaziamento gástrico ( saciedade ) 
 
 Permitindo melhor controle glicêmico 
 
Diminuição da absorção intestinal de 
carboidratos 
• Fibras solúveis como pectina, goma guar e -glucan, 
reduzem a resposta glicêmica em função da viscosidade 
que conferem ao bolo alimentar. Parte do transporte de 
glicose na mucosa intestinal é inibida pelo aumento da 
resistência à difusão através da mucosa, em virtude da 
viscosidade. 
• -glucan quando utilizado junto com cereais matinais e 
leite, reduz em 50% a resposta glicêmica. 
• -glucan é encontrado no farelo de aveia em uma 
proporção de 6 a 10%. 
 
 
Fonte: Caruso L, Menezes WL. Índice glicêmico dos alimentos. Nutrire. v.19/20, p.49-
64 , 2000. 
PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES 
 Propriedade adsorvente 
• A lignina e a pectina adsorvem sais biliares, interferindo no pool de ácidos 
biliares no ciclo entero-hepático. 
Recomendações 
• 25 a 30 g/dia (National Cholesterol Education 
Program. Adult Treatment Panel III, 2001 ). 
• Maior que 25 g por dia ( WHO-2003 ). 
• 14 g para 1000 kcal ( FNB/IOM/DRI-2005 ). 
ÍNDICE GLICÊMICO 
É definido como o aumento na área abaixo da curva 
de glicose sanguínea após o consumo de 50 g de 
carboidratos de um alimento teste, expresso como 
um percentual da área da curva de referência, 
obtida pela ingestão de pão branco ou glicose. 
 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.Carbohydrates 
in human nutrition: report of a joint FAO/WHO Expert Consultation – Roma : FAO, 
1998. 
ÍNDICE GLICÊMICO 
Fatores que modulam a resposta glicêmica 
• O tipo de monossacarídeo presente no alimento 
FATORES QUE MODULAM A RESPOSTA GLICÊMICA 
  Natureza do amido. 
  amilose 
  amilopectina 
  amido resistente 
AMIDO RESISTENTE 
O consumo atual é de cerca de 3 g/pessoa/dia e é 
encontrado em alimentos não processados como 
cereais e leguminosas, batatas crua, banana verde, 
ou mesmo em alimentosprocessados e 
retrogradados como a casca de pão ou a alimentos 
cozidos e resfriados. 
Uma característica importante do amido resistente 
é a maior quantidade de ácido butirico produzido 
pela fermentação quando comparado a outras 
fibras alimentares. 
 
Teor de amido resistente em 100g de 
alguns alimentos 
• Arroz integral cozido e congelado (1 dia) – 1,12 g 
• Arroz integral cozido e congelado (7 dias) – 1,43 g 
• Arroz integral cozido e congelado (30 dias)– 1,57 g 
• Arroz integral cozido e refrigerado ( 1 dia ) - 1,15 g 
 
• Arroz polido cozido e congelado (1 dia) – 0,77 g 
• Arroz polido cozido e congelado (7 dias) – 1,12 g 
• Arroz polido cozido e congelado (30 dias)– 1,16 g 
• Arroz polido cozido e refrigerado ( 1 dia ) - 0,55 g 
 
 
Teor de amido resistente em 100g de 
alguns alimentos 
 
• Macarrão cozido ( 9 min )  0,42 g 
• Macarrão cozido e congelado ( 1 dia )  0,45 g 
• Macarrão cozido e congelado (7 dias )  0,50 g 
• Macarrão cozido e congelado (30 dias)  0,66 g 
• Macarrão cozido e refrigerado ( 1 dia )  0,52 g 
 
• Batata cozida ( 18 min )  0,48 
• Batata cozida e congelada ( 1 dia )  1,02 g 
• Batata cozida e congelada (7 dias)  1,12 g 
• Batata cozida e congelada (30 dias)  1,13 g 
• Batata cozida e refrigerada ( 1 dia )  1,02 g 
• Batata doce crua  2,23 g 
 
 
Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos USP 
 
Teor de amido resistente em 100g de 
alguns alimentos 
• Banana verde, liofilizada  31,55 g 
• Banana verde  10,31 g 
• Feijão cozido por 53 minutos  1,02 
• Feijão cozido por 53 minutos e congelado por 7 
dias  1,23 
• Pão francês  1,34 g 
 
Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos USP 
 
 
Alimentos Amilose (%) Amilopectina (%) 
Arroz 18,5 81,5 
Batata 20 80 
Milho 24 76 
Trigo 25 75 
TEOR DE AMILOSE E AMILOPECTINA EM ALGUNS 
ALIMENTOS 
AMIDO RESISTENTE 
 RS3 (Resistant starch 3) ou amilose retrograda 
  A amilose e a amilopectina sofrem o 
processo de retrogradação após o amido ter 
sido gelatinizado/coccionado. A amilose pode 
retroceder a uma forma que resiste a dispersão 
na água e a digestão pelas -amilases. 
 
AMIDO RESISTENTE 
• Os três tipos de amido resistente podem 
coexistir em um mesmo alimento: 
• - O feijão contem os tipos 1 e 3; 
• - Na banana verde são encontrados os tipos 1 
e 2 
Fatores que modulam a resposta glicêmica 
• O processo de cocção dos alimentos 
  o grau de gelatinização do amido 
  o tamanho da partícula 
  a forma do alimento 
 
• O teor de gorduras nos alimentos ou na refeição. 
• A presença de ácidos orgânicos. 
• As fibras alimentares. 
 
 
Grau de gelatinização do amido 
 
Esvaziamento gástrico (A) e distribuição intragástrica [estômago proximal (B) e 
estômago distal (C) de uma refeição de batata triturada quando foram consumidos 
30 ml de azeite antes da refeição (óleo), 30 ml de água antes da refeição (água ) ou 
30 ml de água foi consumida antes de uma refeição que também continha 30 ml de 
azeite (água e óleo) 
Concentração pós-prandial de glicose no sangue das refeições A e B, 
em três condições experimentais: controle, amendoim, vinagre. 
CLASSIFICAÇÃO DO ÍNDICE GLICÊMICO DE 
ALIMENTOS 
• Alto índice glicêmico: > 70 
• Médio índice glicêmico: 55 – 69 
• Baixo índice glicêmico: < 55 
 
BRAND-MILLER, J. BURANI, J. FOSTER-POWELL, K.,HOLT, S. 
The new glicose revolution: complete guide to glycemic 
index values. 3 ed. Marlowe & Company. New York, 2003. 
ÍNDICE GLICÊMICO DOS ALIMENTOS 
 ( PÃO BRANCO = 100 ) 
ÍNDICE GLICÊMICO DOS ALIMENTOS 
 ( PÃO BRANCO = 100 ) 
ÍNDICE GLICÊMICO DOS ALIMENTOS 
 ( PÃO BRANCO = 100 ) 
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS 
• Boca  -amilase salivar ou ptialina  amido 
 
 
• -amilase salivar  amilose  maltose 
• -amilase salivar  amilopectina maltose e dextrina 
Amilopectina 
 Amilose 
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS 
Obs: Em humanos a hidrólise do amido só ocorre nas ligações lineares 1-4. 
 
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS 
• INTESTINO DELGADO 
- -amilase pancreática  dextrinas  oligossacarídeos 
com 8 unidades de glicose e com no mínimo uma ligação 
1-6. 
- Glicoamilases ou dextrinases com terminação  
oligosssacarídeos  maltose e isomaltose. 
- Na membrana dos enterócitos  maltase e isomaltase  
maltose e isomaltose  glicose. 
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS 
 MALTASE 
GLICOSE GLICOSE 
 MALTOSE 
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS 
• Na borda em escova  sacarase e lactase  sacarose e lactose  glicose, 
frutose e galactose. 
 
LACTASE 
SACARASE 
ABSORÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS 
 
 
 CO-TRANSPORTE DE SÓDIO E GLICOSE (SODIUM GLUCOSE TRANSPORTER 1 – SGLT1) 
Os SGLT1 são encontrados nas células epiteliais absortivas da membrana apical e transportam a 
glicose e a galactose paralelamente a quantidades equimolares de sódio. 
ABSORÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS 
• A glicose e a galactose são absorvidas por um mecanismo de 
transporte ativo mediado por carreadores que envolve o co-
transporte de Na+ (transportador SGLT-1). 
• A saída da glicose do citosol para o espaço intracelular 
predominantemente se deve a um carreador independente do Na+ 
(transportador de GLUT-2), localizado na membrana basolateral. 
• A frutose é absorvida do lúmen intestinal através da difusão 
facilitada. O carreador envolvido é o GLUT-5, que está localizado na 
membrana apical do enterócito. Este processo de transporte não 
depende do Na+, ou de energia. 
• A frutose sai da membrana basolateral por outro processo de 
difusão facilitada que envolve o transportador GLUT-2. 
 
 
 
GLICOGÊNESE 
Glicogênio é formado por unidades de glicose ligadas linearmente ( 1 4) e com ramificações 
( 1 6). 
 O glicogênio hepático armazena glicose, distribui para tecidos extra-hepáticos e utiliza para a 
manutenção da glicemia. 
O glicogênio muscular armazena e utiliza a glicose. 
Glicólise 
Energia