Carboidratos

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Carboidratos 
DEFINIÇÃO 
➠Macronutriente constituído de açúcares isolados ou 
diversos 
CARBOIDRATOS SIMPLES 
➠Monossacarídeos e dissacarídeos 
CARBOIDRATOS COMPLEXOS 
➠Trissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos 
CARACTERÍSTICAS GERAIS 
➠São formados nos vegetais através da fotossíntese; 
➠Principal fonte de energia rápida para o homem; 
➠Constituem apenas 3% da matéria orgânica do 
corpo; 
 ➠Ocorrem naturalmente como açúcar, presentes na 
dieta como amido e celulose 
TEMPO DE DIGESTÃO/ABSORÇÃO 
➠30 minutos a 2 horas 
➠Depende do tipo de carboidrato: simples ou 
complexo 
➠Tempo de digestão das proteínas: 4 horas 
➠Tempo de digestão dos lipídios: 6 horas 
GLICEMIA 
➠Promovem um aumento da glicemia 
➠Refeição mista com carboidrato e proteína vai auxiliar 
na redução desse índice glicêmico 
➠Pico glicêmico- alta produção de insulina- é 
necessário controlar o índice glicêmico 
COMPOSIÇÃO 
➠Carbono 
➠Hidrogênio 
➠Oxigênio 
➠Água 
➠Por isso, são chamados de “carbono hidratado”, 
sendo representados pela formula CnH2nOn tendo 
como abreviatura química CHO. 
PRINCIPAIS CHO DOS ALIMENTOS 
 
MONO E DISSACARÍDEOS, PÓLIOS 
GLICOSE 
➠Amplamente distribuído na natureza: frutas, vegetais, 
grãos, mel, açúcar de mesa; 
➠É o CHO existente no sangue-Mais importante no 
organismo; 
➠Usado pelo tecido de plantas (amido) e animais 
(glicogênio) para obtenção de energia rápida; 
➠Principal combustível para o cérebro 
➠ Utilizada de três formas: 
• Diretamente pelas células como fonte de 
energia; 
• Armazenada como glicogênio 
o Hepático: todo corpo- jejum curto e 
noturno 
o Muscular: para o musculo 
• Convertida como gordura para estoque de 
energia; 
➠O controle de triglicerídeos pela dieta se da pela 
redução de carboidratos simples e ácidos graxos 
FRUTOSE 
➠Também chamada de levulose; 
➠Encontrada nas frutas (1 – 7%); 
 ➠Mel (constituído de frutose +glicose); 
➠Xarope de milho com alta concentração de frutose, 
encontrado nas bebidas leves, frutas enlatadas. 
 ➠É muito solúvel e o mais doce dos açúcares simples 
(2 - 3x); 
 
GALACTOSE 
➠Não é encontrada na forma livre; 
➠Produzida pela hidrólise no processo de digestão do 
leite e derivados; 
➠Parte do dissacarídeo do leite – lactose (glicose + 
galactose); 
➠Convertida em glicose no fígado; 
➠Açúcar do leite e derivados 
SACAROSE 
➠Mais comum dos dissacarídeos; 
➠Composto de glicose + frutose (açúcar de mesa) 
➠ Encontrado no açúcar da cana, beterraba e mel); 
MALTOSE 
➠Composto de glicose + glicose; 
➠Açúcar do malte e intermediário para digestão do 
amido; 
➠Maior fonte: grãos em germinação; 
TREALOSE 
➠Encontrado em cogumelos, insetos e leveduras; 
➠É inodora, incolor, ligeiramente doce e não tóxica o 
que a torna um conservante ideal. 
➠Utilizado na indústria de cosméticos; 
LACTOSE 
➠Menos doce dos açúcares; 
➠Produzido pelas glândulas mamárias dos mamíferos; 
➠Composto de glicose + galactose (açúcar do leite) 
➠não existente em vegetais 
➠para absorver cálcio é preciso um ambiente ácido – 
a lactose proporciona esse ambiente acido 
POLIÓIS 
➠Não são carboidratos, mas derivados deles pela 
hidrogenação – indústria (formas alcoólicas); 
➠Sorbitol (sacarose) = hidrogenação da glicose e é 
encontrado naturalmente em verduras e frutas; 
➠ Manitol (manose) = naturalmente em abacaxi, 
azeitona, cogumelo, aspargo,cenoura; 
➠Xilitol (xelose) = encontrado em algas marinhas, 
gomas de mascar, produtos diet; 
➠ Etanol = fermentação da glicose 
OLIGOSSACARÍDEOS 
RAFINOSE E ESTAQUIOSE 
➠enzimas não digerem; 
➠São fermentados no intestino grosso produzindo 
gases e outros produtos; 
➠Encontrados em leguminosas e alguns vegetais; 
➠Possuem efeito prebiótico (microbiota intestinal). 
RAFINOSE 
➠encontrada no açúcar da beterraba 
➠Formada de galactose + glicose + frutose; 
ESTAQUIOSE 
➠ encontrada nas leguminosas e abóbora 
➠ Formada por 2 galactoses + glicose + frutose; 
FOS 
➠polímeros naturais de frutose ligados a uma glicose. 
➠Resistente a digestão no TGI superior 
➠utilizados pelas bifidocbatérias. 
➠Diversos efeitos benéficos à saúde. 
FRUTOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) 
➠Polímeros naturais de frutose ligados a uma glicose. 
 ➠Resistentes a digestão no TGI superior 
➠utilizados pelas bifidocbatérias – ação prébiótica. 
➠Inulina é um FOS presente na alacachofra, chicória, 
cebola, aspargos – relação com redução da de lipídeos 
séricos; 
➠Outras fontes naturais: tomate, cevada, centeio, 
banana, girassol, alho, cebola; 
➠diversos efeitos benéficos à saúde como melhora da 
constipação, redução da glicemia e dislipidemias. 
POLISSACARÍDEOS 
AMIDO 
➠É a forma de armazenamento e fonte de energia para 
plantas e animais (glicogênio); 
➠Composto de 2 porções: amilose (15 a 20%) e 
amilopectina (80 a 85%); 
➠Maior fonte de CHO nas dietas na maioria dos 
países; presente nos grãos, leguminosas, tubérculos e 
raízes; 
➠Durante a digestão, os amidos se transformam em 
dextrina (polissacarídeo) e depois em maltose 
(dissacarídeo) 
AMIDO MODIFICADO E RESISTENTE 
AMIDO MODIFICADO 
➠modificação química ou física do amido a fim de 
atender o processamento de alimentos. 
➠Alterado afim de modificar sua viscosidade, 
capacidade de gelatinização e textura; 
➠Ex.: pudins, tortas, caldos, comidas para bebê, frutas 
congeladas. 
AMIDO RESISTENTE 
➠resiste a decomposição enzimática pelo cozimento 
ou processamento e é pouco digerível; 
➠Poder ser encontrado em grãos e semente, 
estruturas vegetais íntegras 
➠Ex.: feijão branco, banana 
➠Obs: banana verde – amido resistente- pouco 
digerível- abaixa índice glicêmico- importante na 
glicemia pós glandial por ser pouco digerível retarda o 
esvaziamento gástrico e ocorre a queda do índice 
glicêmico pois a glicose chega mais lentamente no 
sangue 
➠Obs.2: feijão branco- faseolamina- antinutricional- 
reduz biodisponibilidade de nutrientes 
CELULOSE E HEMICELULOSE 
CELULOSE 
➠Polissacarídeo constituinte da estrutura dos vegetais. 
➠Chamadas de fibras dietéticas; 
➠São compostas por tecido fibroso e são insolúveis, 
portanto não digerível tornando-se assim importante 
volume na dieta para formação do bolo fecal. 
➠ Ex.: leguminosas, frutas secas, cereais integrais, 
vegetais 
HEMICELULOSE 
➠tem a capacidade de reter água auxiliando na 
formação do bolo fecal. 
➠Fibra solúvel – característica de dar viscosidade – 
retem agua- exemplo do amassar feijão para engrossar 
o caldo 
➠Ex.: farelo trigo, trigo, grãos integrais; 
PECTINA, GOMAS E MUCILAGENS 
PECTINA 
➠compõe a parede celular dos vegetais, a casca das 
frutas 
➠indigerível 
➠ Possui capacidade de formação de gel – indústria; 
➠Encontrada nas maçãs, frutas cítricas, morangos e 
outras frutas; 
➠Ex: geléias, gelatinas, iogurtes desnatados. 
GOMAS E MUCILAGENS 
➠Similares a pectina 
 ➠muito usadas para alimentos processados; 
➠ encontradas em secreções ou sementes de plantas, 
como a goma guar 
GLICOGÊNIO 
➠Polissacarídeo de reserva animal podendo ser 
formado até por 30000 moléculas de glicose; 
 ➠Forma na qual a glicose se armazena no organismo 
humano; 
➠Contém moléculas de H2O; 
➠Reserva de energia – 18hs; 
➠Metabolismo energético: glicose em períodos de 
jejum curto 
GLICOGÊNIO HEPÁTICO 
➠rapidamente disponível para a reposição de glicose 
no sangue. 
➠Reserva de 90 grs; 
 GLICOGÊNIO MUSCULAR 
➠usado como combustível para os músculos 
➠ Reserva 150grs; 
FUNÇÕES DOS CHOS 
➠ Fornecimento de energia: 1g – 4 Kcal (integridade 
funcional do tecido nervoso 
➠em condições normais é a única fonte de energia 
para o cérebro) 
➠Ação anticetogênica e economizadora de proteínas: 
ausência de carboidratos, as gorduras são utilizadas 
como fonte de energia produzindo corpos cetônicos, 
desequilíbrio de sódio e desidratação; 
➠Reserva de glicogênio: regulação do metabolismo 
protéico. Protegem as células de funções metabólicasdiminuídas; 
➠Coração: o glicogênio é uma importante fonte de 
energia emergencial de energia contrátil (combustível 
preferido do músculo cardíaco é o ácido graxo) 
➠SNC: o cérebro necessita constantemente da glicose 
sanguínea para seu funcionamento normal- É 
indispensável em todo tecido nervoso para manter 
integridadade funcional; 
➠ As funções de todos os órgãos do aparelho 
digestório sofrem influência da ingestão de CHO; 
RECOMENDAÇÕES 
➠45 a 65% (< 10 % CHO simples) – Guia alimentar da 
População Brasileira, 2006. 
➠ DRIs: 45 a 65% (< 10 % CHO simples)