Aula 6 - Carboidrato (2)

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Prof. Dra. Josiane Siviero
Profa. Ma. Gabriela Chilanti
Nutricionista
UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL – UCS
Nutrição: ciência e exercício profissional
MACRONUTRIENTE 
CARBOIDRATO
Carboidratos
n São os componentes orgânicos mais abundantes 
na natureza
n São compostos por:
Carbono
Hidrogênio
Oxigênio
n Sinônimos = hidrato de carbono, glicídio
Fórmula geral: C (H2O)n
•Carbo = carbono (C)
•Hidrato = com água (H2O)
Fonte de energia!
Reserva de energia!
Energia para células nervosas que dependem 
exclusivamente de glicose para obter energia.
Matéria prima para biossíntese de outras 
biomoléculas.
FUNÇÕES
Classificação
n Carboidratos simples: monossacarídeos e
dissacarídeos
n Carboidratos complexos: polissacarídeos 
(compostos pos cadeias lineares ou ramificadas de 
monossacarídeos).
Monossacarídeos 
n Formas mais simples - unidades de açúcar simples
n GLICOSE
n FRUTOSE
n GALACTOSE
Monossacarídeos: 
Glicose
n Presente nas frutas, milho 
doce, xarope de milho, mel 
e algumas raízes.
n Corrente sanguínea.
n Energia das células.
n Armazenada no fígado e nos músculos.
n Fonte de energia do sistema nervoso.
MONOSSACARÍDEOS
Frutose
n Presente em mel e 
frutas.
n É o mais doce dos 
açúcares
Galactose
n Não encontra-se na 
forma livre na 
natureza, faz parte da 
lactose (açúcar do 
leite).
n Glicose, Frutose e Galactose possuem a mesma fórmula
química (C6H12O6), porém com diferentes estruturas.
MONOSSACARÍDEOS
Dissacarídeos
n Compostos por duas moléculas de monossacarídeo 
- pares de açúcares simples ligados entre si pela 
ligação glicosídica
GLICOSE + FRUTOSE = SACAROSE
GLICOSE + GLICOSE = MALTOSE
GLICOSE + GALACTOSE = LACTOSE
frutose glicose galactose
Sacarose
(fru+gli)
+
Monossacarídeo
Dissacarídeo
+ +
Maltose
(gli+gli)
Lactose
(gli+galact)
Dissacarídeos
Sacarose
- açúcar comum ou “de mesa”
- fontes: beterraba, cana de 
açúcar, melaço, mel, frutas e 
vegetais.
Maltose
- Ocorre pela digestão do 
amido (amido decomposto);
- Encontrado na cevada.
Dissacarídeo: LACTOSE
q Açúcar do leite
q Contribui com 5% do peso 
do leite e 50% da energia
q Intolerância a lactose
Fórmulas estruturais dos dissacarídeos
Carboidratos Complexos
Os CHO complexos contêm muitas unidades de glicose
e os monossacarídeos se encadeiam formando
polissacarídeos.
Três polissacarídeos são essenciais na nutrição:
-Glicogênio
-Amido
-Fibras
Oligossacarídeo: uma cadeia 
intermediária de 3 à 10
monossacarídeos.
Polissacarídeos
n São carboidratos complexos, com 
cadeias longas de glicose.
n Formados por mais de 10 
monossacarídeos, reunidos por 
ligações glicosídicas
n Podem ser:
digeríveis (amido) ou indigeríveis
(fibras).
Fórmula estrutural de um 
polissacarídeo
Cereais
n Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes
dão espigas.
n Exemplos: arroz, trigo, cevada, centeio, aveia, milho, quinoa.
Estrutura
n Contêm:
n Uma camada de envoltório e películas.
n A semente também possui envoltórios (testa, episperma e
camadas aleurônicas (13 a 17%), endosperma (80 a 85%) e
embrião.
n Pelicarpo (5%) é rico em celulose.
n Aleurona (7%) rica em minerais.
n Endosperma (82%) rico em amido e contêm proteínas.
n Germe (3%) alto conteúdo de proteínas e lipídeos.
Estrutura
Composição Química
n Cerca de 70% carboidratos e 10% de proteínas.
n Os grãos integrais são ricos em fibras, vitaminas e minerais.
n Nas camadas externas, encontram-se maior concentração de
vitaminas e minerais.
Proteínas dos cereais
n Contêm cerca de 1 a 13% de proteínas localizadas no
endosperma e germe.
n São encontrados quatro tipos de proteínas:
q Albuminas = solúveis em água;
q Globulinas = solúveis em solução com sal;
q Prolaminas = solúveis em solução alcoólica;
q Glutelinas = solúveis em soluções ácidas ou alcalinas.
Proteínas dos cereais
n A quantidade e a qualidade de proteínas dos cereais
são determinadas pela sua espécie.
n As proteínas encontradas nos cereais não possuem
todos os aminoácidos essenciais, a lisina é limitante.
n Quando os cereais são servidos juntamente
com leguminosas constituem um alimento completo.
(ex.:Arroz+Feijão)
Amido (várias unidades de glicose)
- É a forma de armazenamento de glicose na planta.
- Encontra-se nas: sementes, raízes, tubérculos, frutos, caule
e folhas dos vegetais.
- Grãos de amido encontram-se dentro das células dos
vegetais circundados por paredes de celulose.
- São insolúveis em água fria.
- Cozimento: disponibiliza o
amido melhorando sabor/facilita
digestão.
Ex.: Pão, batata, arroz, macarrão.
Fórmula estrutural do amido
n Amilopectina: porção do amido altamente ramificada. É abundante em
alimentos, principalmente grãos e tubérculos.
n Amilose: molécula menor e linear.
Carboidratos dos cereais - Amido
n O amido é a reserva energética de cereais e consiste cerca de 70%
do peso total do grão.
n É um glicídio complexo que apresenta forma granulada, de cor
branca, insolúvel em água e sem sabor característico.
n O calor seco e as enzimas podem atuar sobre o amido
desdobrando-o em dextrinas e moléculas menores como a glicose.
Representação da digestão do amido
Amido - Gelatinização
n O grânulo do amido apresenta capacidade limitada de
absorção de água fria.
n Contudo, quando aquecido, aumenta-se a capacidade de
absorver água, melhorando a digestibilidade.
n É utilizado na indústria como espessante.
n O grau máximo de gelatinização do amido é alcançado a
95ºC.
Cocção de Cereais
Farinhas
n As farinhas são obtidas através da moagem dos grãos.
n Farinha Integral: obtida pela trituração do grão, mantendo-se tudo como
produto único. Possui mais fibras, vitaminas e minerais.
n Farinha Branca: é retirada a parte dos envoltórios para trituração do
grão, representa um percentual de 30 a 60% de rendimento do total do
grão.
n OBS: legislação brasileira exige que as farinhas sejam enriquecidas com
ferro e ácido fólico.
Trigo
n O trigo é o alimento com maior teor de amido, a temperatura de
gelatinização deste está entre 58 a 64ºC.
n O conteúdo protéico varia de 8 a 16%, contêm a gliadina e a
glutenina que formam o glúten.
n O glúten é o que torna o trigo apto a formar massas coesas, fortes
e elásticas. Esta estrutura permite a retenção de gases, garantindo
o crescimento e a maciez da massa.
Cocção de Cereais
n Glúten: as proteínas do glúten (gliadina +
glutenina) em contato com a água e em
temperatura ambiente, formam uma massa
viscoelástica com propriedades especiais que são
a base da panificação.
Arroz
n É um alimento rico em amido, é livre
de glúten e possui alta digestibilidade.
Classificação:
n Arroz integral: mantêm as camadas de pericarpo e aleurona.
Possui maior teor de vitaminas (niacina, tiamina e roboflavina) e
minerais (fósforo, ferro e potássio). Pode apresentar conservação
inferior ao arroz polido.
Fibras
n A quantidade de fibra pode variar de acordo com os cereais e o
grau de extração da farinha.
n As fibras mais encontradas nos cereais são: celulose,
hemicelulose, lignina e gomas.
n As fibras são usadas na indústria de alimentos como estabilizantes,
impedindo que os ingredientes suspensos se sedimentem.
Fibras
n Parte estrutural das plantas
n Muitas fibras são polissacarídeos, diferem dos amidos pelas
ligações entre seus monossacarídeos que não podem ser
quebradas pelas enzimas digestivas no corpo = não
contribuem (ou pouco) para o fornecimento de energia
Fibras Alimentares
• Fibra alimentar é resistente à digestão e absorção no
intestino delgado, com fermentação completa ou parcial
no intestino grosso de humanos.
• A fibra alimentar inclui polissacarídeos vegetais, como
celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas e mucilagens,
oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas de
plantas.
CELULOSE, HEMICELULOSE E LIGNINA
- Estrutura dura e fibrosa presente em: grãos, talos, sementes,
vegetais, farelos e produtos integrais.
- Estrutura vegetal das plantas, ocorrendo somente em vegetais.
- As enzimas digestivas não digerem.
FIBRAS INSOLÚVEIS(em água) 
Amido Resistente: um dos poucos amidos 
classificados como fibras. Escapam da digestão 
e absorção no intestino. Ex: batata crua, 
banana verde.
São encontradas em maior quantidade no farelo
de trigo, nos cereais integrais e seus produtos,
nas raízes e nas hortaliças.
Fibras insolúveis - funções
- Redução do tempo de trânsito intestinal (aceleram o 
funcionamento).
- Retardo da hidrólise do amido
- Aumentam do volume do bolo fecal.
- Aumentam sensação de saciedade.
Fonte: Whitney e Rolfes, 2008.
PECTINA, GOMAS E MUCILAGENS
- Absorvem água e formam gel, são facilmente digeridas pelas 
bactérias do colon.
- Utilizadas na produção de geleias (pectina).
- Encontrada em: hortaliças, leguminosas e frutas.
- Gomas e Mucilagens (semelhante à pectina encontradas nas 
secreções dos vegetais e sementes)
FIBRAS SOLÚVEIS
(em água)
São encontradas em frutas, farelo de
aveia, cevada e leguminosas (feijão,
lentilha, ervilha e grão de bico).
Fibras Solúveis - Funções
- Aumento do tempo de trânsito intestinal. 
- Retardam o esvaziamento gástrico.
- Retardam a absorção da glicose.
- Diminuem a absorção do colesterol.
- Retém umidade nas fezes, amolecendo-as.
Fonte: Whitney e Rolfes, 2008.
Conteúdo de fibra em alimentos
Aveia 
• A aveia reduz o colesterol sanguíneo, prevenindo doenças
do coração e sendo considerada alimento funcional.
• Fibra alimentar total varia entre 7,1 e 12,1%.
•Os componentes mais importantes da fibra alimentar são as
b-glucanas, localizadas nas paredes celulares dos grãos.
Quinoa
•O grão de quinoa apresenta excelente balanço entre lipídios,
proteínas e carboidratos.
•O conteúdo de amido pode variar de 51 a 61%, consistindo de
grânulos de tamanho uniformes e pequenos.
• As fibras do grão correspondem em média a 3,8%, sendo este
nível maior do que os encontrados no arroz, milho e trigo.
Fibras e Constipação Intestinal 
• As fibras alimentares insolúveis aumentam o volume 
fecal.
•A matéria fecal obtida estimula o peristaltismo intestinal e 
aumenta a frequência de evacuações.
•
• Ingestão hídrica adequada.
Fibras e Obesidade 
As fibras alimentares têm sido investigadas no tratamento e 
prevenção da obesidade:
• aumentam a saciedade,
• reduzem a sensação de fome e a ingestão energética,
• estimula a mastigação dos alimentos.
Fibras e Diabetes 
Possíveis mecanismos intrínsecos pelos quais a fibra alimentar possui 
a capacidade de melhorar a homeostase da glicose nos indivíduos 
diabéticos :
- retardo no esvaziamento gástrico,
- diminuição da absorção de carboidratos,
- modificação na secreção hormonal.
Fibras e Câncer
q Absorvem e diluem várias substâncias cancerígenas 
presentes no conteúdo do cólon, bem como seus 
precursores (sais biliares);
q Diminuem o tempo de trânsito intestinal, havendo menor 
contato de substâncias cancerígenas com a parede do 
intestino;
q Modificam a flora intestinal recuperando o equilíbrio 
fisiológico, evitando o crescimento de cepas bacterianas que 
degradam os ácidos biliares em compostos cancerígenos.
Glicogênio
n Polissacarídeo animal composto por glicose;
n Produzido no fígado e nos músculos como forma de
depósito de glicose.
O glicogênio não é uma fonte de carboidrato nos
alimentos.
Glico= glicose
Gen= produz
Oligossacarídeos
n Pequenas cadeias de monossacarídeos, podendo ser
denominados tri a pentassacarídeos
n São eles = maltodextrina, inulina, oligofrutose (FOS),
estaquiose, ciclo-hetaamilose
n São resistentes à ação digestiva em humanos (exceto
a maltodextrina)
Oligossacarídeos: propriedades funcionais e 
efeito prebiótico
n Inulina + FOS = possuem componentes não 
digeríveis = submetidos ao processo de 
fermentação intestinal promovendo
Crescimento de 
bactérias benéficas 
(Bifidobactérias e 
Lactobacilos) capazes 
de competir com bactérias 
patogênicas (Enterococcus 
e Clostridium)
Produção de AGCC = 
fonte de energia para
células da mucosa
intestinal e responsáveis
pelo pH ideal para 
sobrevivência de 
bactérias benéficas em
detrimento das patogênicas
Aumento da 
massa fecal
Dextrina
q Não é encontrada de forma livre na natureza. 
q É um oligossacarídeo obtido durante a digestão do 
amido.
q Fabricada industrialmente: maltodextrina, xarope de 
milho.
Digestão de carboidratos
ÓRGÃO ENZIMA AÇÃO
Boca Amilase salivar Amido dextrina maltose
Estômago - Ação acima continua em escala 
menor
Intestino 
Delgado
Amilase pancreática Amido dextrina maltose
Intestino 
Delgado
Sacarase e invertase Sacarose=Glicose+frutose
Intestino Lactase Lactose=Glicose+galactose
DIGESTÃO
DOS
CHOs
ADAPTADO: WHITNEY, 2008
ABSORÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS
ADAPTADO WHITNEY, 2008
Energia
Glicogênio
Gordura
Índice Glicêmico
É a categorização dos alimentos com base na resposta 
de glicose sanguínea pós-prandial comparada com 
um alimento referência (glicose).
(Jenkins, 1981).
Alimentos ricos em carboidratos diferem em sua 
capacidade de elevar a glicemia, por causa da 
velocidade de digestão e absorção.
Natureza dos monossacarídeos
(glicose, frutose, galactose)
FATORES QUE 
INTERFEREM
NA RESPOSTA 
GLICÊMICA
Natureza do amido
(amilose,
amilopectina
amido resistente)
Outros componentes dos
alimentos (lip, prot,
Fibra alimentar...)
Cozimento e processamento
(grau de gelatinização, tamanho 
da partícula, estrutura celular)
Quantidade de 
carboidrato
FAO/WHO 1998
Baixo IG ( ≤ 55) 
Lento aumento da glicemia
Fonte energia gradual e por longo tempo
(carboidratos lentamente digeridos)
Alto IG (≥ 70)
Rápido aumento da glicemia
Fonte de energia imediata e por pouco tempo
IG: O que significam os valores?
CLASSIFICAÇÃO IG
banana(77), pão de centeio(78), kiwi(75) 
batata cozida(93), baguete(136), pipoca(79), Suco 
de laranja(74), arroz branco(81), melancia(103)
pêssego(60), laranja(62), uva(66), feijão cozido(69)
Espaguete(59), suco de maçã(58) 
iogurte light(20), lentilha(38),pêra(53), 
ameixa(55), maçã(38)
Iogurte(33), leite desnatado(46), leite integral(39)
IG : Importância para a saúde
­ Nível de HDL colesterol
Nível de triacilglicerol
­ Performance física
­ Saciedade
­ Controle da glicemia
Alimento de 
baixo IG
FAO/OMS 1998
FONTES ALIMENTARES
Os alimentos com maior teor de CHO são de origem
vegetal:
n CEREAIS (polissacarídeos): arroz, trigo, milho, centeio e seus
produtos (pães, biscoito, massa....)
n LEGUMINOSAS (polissacarídeos): todos os tipos de feijões,
ervilha, gão de bico, lentilha. (exceto soja e amendoim, pois
são pobres em CHO).
FONTES ALIMENTARES
q HORTALIÇAS:
- GRUPO A (5% de CHO): abobrinha, acelga, agrião, berigela,
alface, couve,espinafre, pepino, pimentão, repolho, ...
- GRUPO B (±10% de CHO): abóbora, beterraba, cenoura,
chuchu, vagem,...
- GRUPO C (±20% de CHO): batata, mandioquinha, batata
doce, mandioca, pinhão,...
FONTES ALIMENTARES
n FRUTAS:
- GRUPO A (5 a 10 % de CHO): caju, carambola, melancia,
melão, pitanga, goiaba, abacaxi, laranja, lima, limão,
maracujá, pêssego, romã, abacate (19,3% lip), ...
- GRUPO B (15 a 20% de CHO): ameixa, amora, figo,
framboesa, maçã, mamão, manga, pêra, banana, caqui, uva,
...
Valor energético
n 1 grama 4 kcal
Necessidade de carboidrato diária 
n 50 a 60% do VET (Krause, 2005)
n 45 a 65% (DRI, 2005)
n 55 a 75% (OMS)
Referências Bibliográficas
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- Teixeira Neto, Faustino. Nutrição clínica. Ed. Guanabara Koogan. 2003.
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- Silva SMC; Mura, JDP. Tratadode Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca,
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- Siger F, Whitney E. Nutrição Conceitos e Controvérsias. 8a ed. São Paulo: Manole, 2003.
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2003
http://www.nutricaoclinica.com.br/