Aula Planejamento físico funcional 2 ÁREAS

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PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’S
Prof Leandro S. Damasceno
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ESSE PLANEJAMENTO PERMITE...
Racionalização dos trabalhos
Economia de movimentos
Evita cruzamentos indesejáveis e fluxos de produção interrompidos
Evita má utilização dos equipamentos ou equipamentos ociosos ou mal localizados
Evita deficiência de ventilação
Iluminação e aumento de custos.
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PLANEJAMENTO FÍSICO E “FUNCIONAL” EM UAN’S
Garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico;
Adequação das instalações aos objetivos propostos.
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ORIENTAÇÃO TÉCNICA
Arquiteto
Engenheiro
Nutricionista
Trabalho conjunto para implantar unidades que satisfaçam padrões e pré-requisitos específicos.
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ESTUDO DE MERCADO
Para se projetar é necessário conhecer:
Número de refeições
Horário das refeições
Características da região
Público alvo
Concorrência
Depois deste estudo: PROJETO FÍSICO, COM MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.
 
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Tendências...
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O planejamento físico envolve...
Definição lay-out e planta física;
Definição da localização, configuração, áreas, instalações, revestimentos, características ambientais;
Definição sobre iluminação, sonorização, ventilação, temperatura, cores;
Determinação dos fluxos de trabalho.
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Áreas de Aprovisionamento
Áreas para recebimento de mercadorias
Área inspeção, pesagem e higienização
Área para estocagem: à temperatura ambiente e armazenagem resfriada.
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Armazenagem refrigerada
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Áreas de Processamento
Área para preparações prévias
Área para cocção
Área para expedição das preparações
Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
Área para cozinha dietética (hospital)
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Áreas do pré preparo (preparações prévias)
DE VEGETAIS
 VEGETAIS
 CARNES, AVES, PEIXES
 MASSAS E CEREAIS
 SOBREMESAS E SUCOS
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OU...
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Cocção
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Áreas de Distribuição
Salão de refeições.
Área para higienização das bandejas.
Copa de distribuição nas unidades de internação (hospitais).
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Área de higienização: de utensílios da cozinha e de utensílios do refeitório.
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Sala do nutricionista(s)
Área para instalações sanitárias e vestiário
 Outras: área para guarda de recipientes vazios, área para guarda de coletores de resíduos, área para guarda de botijões de gás, área para higienização de material de limpeza em uso. 
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Sanitário/vestiário dos Funcionários
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O nutricionista deve conhecer...
Clientela;
Padrão de cardápios;
Números de refeições;
Política de compras e armazenamento;
Tipos de serviços;
Sistema de distribuição;
Fonte de alimentação dos equipamentos.
 
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 Dimensionamento –
1º Romão 
 Área em função do número de refeições servidas.
Ver Tabela:
nº refeições x coeficiente = área em m² (EXCETO A SALA DE REFEIÇÕES E ANEXOS)
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Sala Refeições
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Sala Refeições
ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO (lU) 
É a relação percentual entre o número de usuários reais e usuários potenciais.
IU = UR x 100
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Sala Refeições
ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO (lU) 
É a relação percentual entre o número de usuários reais e usuários potenciais.
IU = UR x 100
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ÍNDICE DE ROTAÇÃO (IR) 
É referido como o número de vezes que cada lugar de um refeitório é usado, durante todo o período de uma das refeições (distribuição). Expressa a rotação plena do refeitório, isto é, o que permite a melhor e mais adequada utilização do mesmo.
IRT = Tm x π (3,14)
 IR = UR / IRT
TEMPO MÉDIO (Tm): É o tempo médio que um comensal toma assento no refeitório. 
PERÍODO DE REFEIÇÃO: É o período de tempo destinado às refeições (horário de funcionamento) = T de fechamento – T de abertura
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2º Lanzilloti - Área total 
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Distribuição por setores –
 A) Lanzillotti e Haydee
Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição 45 a 48%
Administração 12%
B) Silva Filho
Produção 40%
Armazenamento 20%
Cliente: 40%
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3º Portaria
Portaria 3214 de 08 de junho de 78, diz que cozinha deve ter 35% e depósito 20% do salão de refeições.
O refeitório 1m² por comensal para maior turno ou abrigando 1/3 clientes. Alterar de acordo com o padrão do cardápio em até 10%.
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Para Hospitais: considera-se o número de leitos
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Segundo Mezomo (c/200 leitos)
c/ distribuição centralizada: 2m²/leito
20% recepção e estocagem
45% preparo e preparo
35% distribuição
c/distribuição descentralizada: 1,8m²/leito
20% recepção e estocagem
45% preparo e preparo
35% distribuição
Recmenda que o dimensionamento do salão não deve ser menor que 1,5m² por cliente 
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Segundo RDC 50/2002
Não considera salão refeições, área de higienização (3m²) e local para guardar carros de transportes (3m²).
1m² por cliente para salão. “PEQUENO”
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Dimensionamento Refeitório Segundo distribuição de tempo
Tempo médio de distribuição em balcão: 6 a 8 pessoas/min.
Tempo médio de distribuição em esteira mecanizada: 25 a 35 pessoas/min.
Tempo médio entre distribuição e devolução de bandeja: 10 a 15 min.
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Fluxos da UAN
De gêneros
De expedição
De lixo
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Ambiência do trabalho
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FATORES DE AMBIÊNCIA
 DIRETAMENTE
Iluminação
Ventilação
Temperatura
Umidade
Cor
Ruídos
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS
Localização
Configuração geométrica;
Revestimento das paredes, pisos, esquadrias
Instalações elétricas, vapor, hidráulicas.
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Iluminação em UAN’s
IMPORTÂNCIA
Evita doenças visuais;
Aumenta eficiência do trabalho;
Diminui número de acidentes
 IDEAL
Evitar ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos;
Aberturas de janelas e outras não devem permitir penetração direta do sol nas superfícies de trabalho.
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A iluminação deve ser...
Natural (bactericida e econômica);
Artificial: resistentes, proteção contra vapores, não alterar cor dos alimentos, uniforme e não eleve temperatura;
IDEAL : natural / ACEITÁVEL: mista.
Na iluminação artificial: luminárias resistentes a corrosão, e ter proteção especial, tipo blindada, contra vapor de água.
Fluorescente + indicada, distribui iluminação uniformemente, não produz calor e menos brilho.
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Ventilação,Temperatura e Umidade em UAN’s
 IMPORTÂNCIA
 Evitar irritação, dor de cabeça, tontura e mal- estar entre os funcionários;
Evitar problemas as instalações e alimentos;
Assegurar conforto térmico.
 IDEAL
Aberturas de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso;
Instalar sistema de exaustão, coifas;
Temperatura :22 a 26°C ;
Umidade: 50 a 60%.
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Sonorização em UAN’S
 IMPORTÂNCIA
Evitar fadiga, dificuldades auditivas, aumento de pressão sanguínea, neuroses e doenças psicológicas
 IDEAL
Instalar material isolante nas bancadas e controlar acústica teto e paredes;
Paredes paralelas não devem ultrapassar 17 m de distância;
Evitar formas circulares, côncavas e triangulares;
Instalar som ambiente;
Nível de ruídos: 45 a 55 dB.
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Configuração geométrica em UAN’s
Ideal : forma retangular;
 O comprimento não deve ultrapassar de 1,5 a 2 vezes a largura;
Aconselha-se largura mínima de 7m.
Vantagens:
 evita cruzamentos indesejáveis;
 conflitos de circulação;
 facilita atividades de supervisão e fluxos de trabalho.
 
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Localização das UAN´s
Ideal : andar térreo, em bloco isolado e voltado para nascente;
Andar térreo: custo menor de implantação, facilidade de reparos, acesso funcionários e remoção de lixo;
Bloco isolado: permite adaptações e construções futuras;
Posição voltado para nascente: facilita ventilação.
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Cores em UAN’s
 IMPORTÂNCIA
Refletem luz
no ambiente após incidir sobre as superfícies;
Poder de absorver luz em maior ou menor intensidade.
 IDEAL
 Teto e alto das paredes: índice de reflexão acima de 80%;
Paredes – parte baixa: índice 50 a 75%;
Piso: índice de 15 a 30% .
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Então que cor deverá ter uma UAN?
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Revestimentos dos pisos
Características:
 facilidade de higienização;
 anti ácido e resistência a produtos químicos, substâncias corrosivas e impactos;
 antiderrapante;
 monolítico e de cor adequada;
 único nível e inclinação adequada para escoamento de água;
Observar rejunte, também anti ácido e impermeabilizante.
 
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Piso monolítico, por não ter juntas de dilatação. Esta característica é um fator muito importante nas cozinhas onde são utilizados carrinhos, evitando-se a trepidação. Além disso, a ausência de juntas evita poeira e acúmulo de sujeira, fungos e bactérias. A SGL Acotec é uma empresa que oferece pisos monolíticos à base de resinas sintéticas, especialmente de resina epóxi. 
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A Gail, desenvolveu um exclusivo sistema de garras cônicas, que consiste num sistema de segurança onde é garantida a fixação das placas, mesmo em ambientes sujeitos a trepidação e alta umidade. 
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Revestimentos das paredes
Partes baixas (até 1.80): material liso, resistente, impermeável e lavável;
Partes altas: impermeabilizadas com tinta apropriada;
Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes e barra de aço nos locais de maior movimentação.
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Revestimento do teto
Recomendável forro de concreto – mais resistente e acústico.
Ideal forros lisos, sem reentrâncias e com acabamento arredondado na junção das paredes.
Pé-direito:
 UAN’s pequeno e médio porte: 3,0 a 3,6m;
 UAN’s grande produção: 3,6 a 4,5 m;
 Áreas de circulação, despensa, administração: 2,4 a 3 m.
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Características das Portas
 Madeira revestida de material lavável
 Largura de 1,0 a 1,5m
 Altura 2,0 a 2,10m
 Borracha de vedação na parte inferior
 Visor naquelas de maior circulação (internas)
Estilo “vai e vem”, pode-se utilizar cortinas de lâminas de PVC.
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Características das Janelas
Localizadas na parte superior das paredes
Proporcionando iluminação natural, uniforme, sem incidência direta
Instaladas telas
Podem ser de madeira ou alumínio com tinta apropriada
Peitoril com inclinação externa e não deve ser utilizado para armazenar plantas e alimentos.
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Instalações em UAN’s
Tipos: rede elétrica, hidráulicas, vapor;
Tubulações com cores indicadas por legislação específica e externas:
 verde : água;
 preto: inflamáveis;
 cinza : vapor.
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Água/ Esgoto
Quente e fria
28 litros por refeição
20 litros fria e 8 litros quente
Tubulação embutida para facilitar a limpeza
O projeto deve ser elaborado de acordo com as normas técnicas NBR 5626/98 e NBR 5648/99.
Caixas de gorduras do lado externo
Instalações sanitárias NBR 8160/99.
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Instalações Elétricas
Deve basear-se no layout, prevendo todos os equipamentos bem como seu consumo.
Devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas, para higienização sem riscos.
O projeto deverá ser elaborado de acordo com NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86.
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Gás - GLP
Localização externa, em área confinada e protegida.
O projeto de instalação deve ser elaborado de acordo com NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.