Relatório - processamento mínimo

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INTRODUÇÃO
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste em etapas de lavagem, sanitização, eliminação das partes não comestíveis como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte, de modo que o produto fique pronto para consumo imediato, mantendo as características do produto in natura (LANA, 2000). Esses produtos surgiram para suprir a demanda dos consumidores por produtos com características de produtos frescos, menos processados.
Frutas e hortaliças minimamente processadas são recentes no Brasil, mas tem grande potencial de crescimento, pois diminui o tempo de preparo e o trabalho tanto ao nível doméstico, quanto em restaurantes e em redes de alimentação rápida. As vantagens dos produtos minimamente processados consistem em: aumento da qualidade higiênico-sanitária, redução na geração de resíduos (casca e/ou sementes), padronização na forma e tamanho nas operações oferecidas, decréscimo nos custos adicionais com mão-de-obra e estrutura física para o processamento e armazenamento da matéria-prima e do produto e redução do tempo gasto com processamento, entre outros (VERZELETTI; FONTANA; SANDRI, 2010).
Dentre os vegetais minimamente processados, a cenoura (Daucus carota L.) é o principal a ser comercializada, podendo ser encontrada de diversas formas: cortada em fatias, ralada, na forma de mini-cenouras (baby carrot), cubos ou palitos, entre outras (VERZELETTI; FONTANA; SANDRI, 2010).
De acordo com CHITARRA (1998) e WATADA et al. (1990), as operações de lavagem, sanitização, descascamento, corte, enxágue, centrifugação, embalagem e armazenamento tornam os produtos mais perecíveis que quando in natura, pois os vegetais passam a ter respostas fisiológicas aos tratamentos, sendo elas aumento da respiração e produção de etileno, escurecimento enzimático, perda de umidade, entre outros. Por isso a vida de prateleira desses produtos é de no máximo 5 dias (VERZELETTI; FONTANA; SANDRI, 2010).
O teor de água da cenoura varia entre 85 e 90%, sendo grande parte dessa água perdida por meio da transpiração. A transpiração é consequência do déficit de pressão de vapor (DPV), o qual representa a diferença entre a umidade na superfície do produto e a umidade do ar circundante (GRIERSON & WARDOWSKI, 1978; CHITARRA & CHITARRA, 1990). A perda de água em cenouras gera perda de brilho, murchamento e torna as raízes mais susceptíveis a podridões (SHIBAIRO et al., 1997).
MATERIAL E MÉTODOS
Para o processamento mínimo de cenoura, seguem-se as seguintes etapas:
Pré-seleção e classificação: Na etapa de pré-seleção eliminam-se as partes impróprias para consumo e na etapa de classificação a matéria-prima é classificada de acordo com forma, tamanho e peso para facilitar o manuseio nas etapas posteriores.
Lavagem: A matéria-prima é lavada com água corrente de qualidade para a retirada de sujidades. Nesta etapa pode-se utilizar detergentes próprios para alimentos, sendo necessário enxágue posterior. 
Resfriamento rápido: Esta etapa deve ser feita por imersão do produto em água resfriada com o objetivo de diminuir a temperatura do produto, ou seja, diminuir as reações metabólicas no alimento.
Seleção, corte e padronização: A matéria-prima é padronizada de acordo com as características de forma, tamanho e peso, podendo ser ralada, fatiada, cortada na forma de palitos ou para produção de cenouretes. A etapa de padronização é importante, pois reflete diretamente na uniformidade final do produto.
Torneamento: Essa etapa é feita utilizando-se lixas de maior e menor granulometria com o objetivo de reduzir a aspereza na superfície do produto.
Primeiro enxágue, sanitização e segundo enxágue: As cenouras devem ser lavadas em água fria (4ºC) após o torneamento para retirar o suco celular extravasado durante esta etapa e a etapa de corte. Após o primeiro enxágue é feita a sanitização utilizando-se 200mg de cloro ativo para cada litro de água, sendo utilizada água a 6ºC por 10 minutos. Posteriormente segue-se o segundo enxágue que é feito utilizando-se água a 8ºC com 10mg de cloro ativo para cada litro de água. Esta etapa tem o objetivo de retirar o excesso de cloro no produto.
Centrifugação: A centrifugação é feita por aproximadamente dois minutos para a retirada do excesso de água do produto que pode propiciar o crescimento microbiano. Porém, essa centrifugação deve ser controlada para evitar o ressecamento do produto.
Acondicionamento e armazenamento: O produto deve ser acondicionado em sacos plásticos para alimentos, como é o caso do polietileno, e mantidos à temperaturas de 1 a 5ºC, não podendo ser congelados.
Observações: Na prática não foi feita a etapa de torneamento, o produto embalado em polietileno e selado à vácuo (1 atm) e durante a semana de estocagem os produtos foram congelados por congelamento lento, sendo que estes deveriam ter sido mantidos armazenados sob refrigeração.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
RENDIMENTO:
Peso inicial de matéria-prima: 1,010 Kg
Peso do produto final (4 pacotes): 0,210 + 0,218 + 0,242 + 0,235 = 0,905 Kg
Perdas: 1,01 – 0,905 = 0,105 Kg
	O rendimento de produto foi de 89,6%, maior que o rendimento de cenouretes (50%) e catetinho (60%). Deve-se considerar que as perdas geradas no processamento, em alguns casos podem ser reaproveitadas para a produção de outras formas, como por exemplo na forma ralada.
AVALIAÇÃO VISUAL DO PRODUTO
	Devido ao congelamento do produto, o que não é indicado, ocorreram alterações significativas no mesmo após uma semana de armazenamento. O congelamento lento faz com que se formem poucos cristais de gelo de tamanho maiores, o que causa rompimento celular, aumento o extravasamento de conteúdo celular. Devido a esse fator, as cenouras se encontravam com grande alteração de textura, além do normal. O amolecimento da cenoura até certo ponto é natural devido às reações metabólicas do vegetal. Além disso, outro fator que contribui para o amolecimento é a utilização de vácuo, que não é o mais indicado, e sim a utilização de atmosfera modificada, justamente para evitar o amolecimento devido ao metabolismo do vegetal.
	Dessa forma, cenouras minimamente processadas devem ser armazenadas sob refrigeração e utilizando atmosfera modificada para que se consiga um produto de qualidade, com características como frescor do produto in natura.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.D. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPE, 1990. 293 p.
CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: UFV, 1998. 88 p.
GRIERSON, W.; WARDOWSKY, W.F. Relative humidity effects on the postharvest life of fruits and vegetables. HortScience, v. 13, n. 5, p. 570-574, 1978.
LANA, M.M. Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 18, n. 3, p. 154-158, novembro 2000.
SHIBAIRO, S.I.; UPADHYAYA, M.K.; TOIVONEN, P.M.A. Postharvest moisture loss characteristics of carrot (Daucus carota L.) cultivars during short-term storage. Scientia Horticulturae, v. 71, n. 1, p. 1-12, 1997.
VERZELETTI, A.; FONTANA, R. C.; SANDRI, I. G. Avaliação da vida de prateleira de cenouras minimamente processadas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 1, p. 87-92, jan./mar. 2010.
WATADA, A. E; ABE,K.; YAMAUCHI, N. Physiological activities of partially processed fruits and vegetables. Food Technology, Champaign, v. 44, n.5, p. 116-122, 1990.