Aula leite

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Efeito da baixa qualidade do processamento de Leite e derivados no nosso organismo
Isadora Monteiro Andrade Barreto, Dra.
isa_mab@hotmail.com
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Introdução
Preocupação mundial do consumidor →alimentos seguros e nutritivos → bem estar e saúde.
Produtores de alimentos devem garantir a segurança de seus produtos e reduzir os riscos de exposição do consumidor a alimentos contaminados ou perigosos.
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Introdução
TUV SUD – pesquisa com + de 5000 consumidores
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Quais são os alimentos que mais preocupam o consumidor?
TUV SUD, 2012 
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Definição - leite
Leite é um produto comum da secreção da glândula mamaria.
DIPOA (Artigo 475 Decreto-lei nº 30.691 (29/03/52) – IN 62)
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadia, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”
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Composição do Leite de vaca
87,4%
3,9% GORDURA - raça e alimentação
4,6% LACTOSE
3,2% PROTEINAS - variável raça e [] gordura
0,9% VITAMINAS E SAIS MINERAIS
ÁGUA
BRITO; BRITO, 2004)
Caseína – 80%
Ptn do soro – 20%
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Leite de vaca
Emulsão = gorduras e vitaminas lipossolúveis
Suspensão = caseína e sais minerais 
Dissolução = lactose, vitaminas hidrossolúveis, sais minerais e ptn do soro
Complexo e nutritivo e contém mais de 1000 substâncias:
Uniforme e Turvo
Turvo e pequenas esferas de tamanhos heterogêneos
Transparente 
 soro
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Leite e derivados - Papel nutricional importante para o homem
Primeiros anos de vida
Fornece nutrientes necessários ao desenvolvimento do organismo
1L/por dia 
100% Necessidades proteicas e de cálcio de crianças até 6 anos de idade
Importante para formação do esqueleto
 50% conteúdo de ptn requisitado para um adulto e auxilia na manutenção da integridade óssea.
Importância
Preocupação em assegurar a INTEGRIDADE E QUALIDADE DO LEITE e PRODUTOS LÁCTEOS
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Problemas que afetam a saúde do consumidor e qualidade dos produtos
No entanto, no Brasil, apesar do desenvolvimento tecnológico atingido em certos laticínios, ainda persistem graves problemas na produção de leite.
Causar danos a saúde do consumidos
Saúde do rebanho leiteiro 
Perigos biológicos 
Mastite - Resíduo de antibióticos e outras drogas veterinárias no leite
Causar perda de qualidade dos produtos lácteos
Modificando as propriedades físicas, físico-químicas e sensoriais.
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↑ CCT
Diversos os micro-organismos encontrados no leite cru
Psicotróficos – podem se multiplicar a T < 7ºC
Termodúricos – podem sobreviver a pasteurização
Láticos – que acidificam rapidamente o leite cru
Coliformes e bactérias patogênicas - causam doenças.
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Perigos Biológico
Grande variedade de bactérias no leite
Diretamente – ordenha e armazenamento do leite (equipamentos)
Indiretamente – Resultante de Doenças do animal
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Perigos Biológico
São muitos os perigos biológicos associados ao leite, nomeadamente os associados às seguintes bactérias:
Brucella abortus e B. melitensis
Campylobacter jejuni
Escherichia coli 0157:H7
Salmonella spp.
Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum e C. perfringens
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
 Bacillus cereus
Mycobacterium bovis e M. tuberculosis
Grande variedade de bactérias
Diretamente – ordenha
Indiretamente – Doença -Mastite
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Brucelose
Zoonose – Animal para o homem
Enfermidade se manifestar em agricultores, veterinários, trabalhadores dos centros de abate e técnicos de laboratório, as vias de transmissão humana incluem:
contato direto com animais - 60 % dos casos
contato com as suas secreções ou ingestão de produtos não pasteurizados - 25% dos casos - leite e queijos frescos
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Brucelose
Zoonose – Animal para o homem
Enfermidade se manifestar em agricultores, veterinários, trabalhadores dos centros de abate e técnicos de laboratório, as vias de transmissão humana incluem:
contato direto com animais - 60 % dos casos
contato com as suas secreções ou ingestão de produtos não pasteurizados - 25% dos casos - leite e queijos frescos
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Listeriose
Listeria monocytogenes
Grandes surtos de infecções nos produtos lácteos
EUA – queijo – Afetou 142 – 48 mortes
Suiça – queijo Vacherin Mont D’OR – Afetou 122 pessoas – 34 mortes
Taxa de mortalidade é elevada
23% Fetos
25% Doenças crônicas
51% Idosos
Processos térmicos
Pasteurização
Esterilização
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Mastite
Principal doença do gado leiteiro que requer antibioticoterapia - é uma das principais origens de resíduos de antibióticos no leite
Leite da vaca em tratamento com antibiótico não pode ser consumido durante um período de no mínimo 7 dias
Resíduos dessa droga apresenta riscos a saúde humana, causando um efeito adverso na flora intestinal, podendo prejudicar sua ação protetora local, além desenvolvimento de micro-organismos resistentes no ser humano.
Processamentos térmicos realizados nos laticínios não são capazes de eliminar os possíveis resíduos de antibióticos existentes no leite – devendo ser descartado.
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↑ CCS - Contagem de células somáticas
Processo inflamatórios – influxo dos componentes do sangue para o Leite
Enzimas hidrolíticas – alteram a composição do leite
Influencia no rendimentos de diversos produtos lácteos e defeitos sensoriais
 
Mastite
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↑ CCS 
Leite Pasteurizado
Acelera o aparecimento de defeitos sensoriais – sabor amargo e ranço
↑ Perda de caseína durante o armazenamento
↑ Hidrolise da gordura
376000 cels/ml
726000 cels/ml
26000 cels/ml
1113000 cels/ml
↑ CCS = ↑ Perda de 	 PTN
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Crescimento de Psicotróficos
As bactérias psicrotróficas produzem enzimas extracelulares que podem causar proteólise e lipólise no leite.
E armazenamento a 4°C não interrompe o crescimento dos MO psicrotróficos.
O acúmulo e a ação de enzimas extracelulares são geralmente correlacionados com a deterioração da qualidade do leite e dos produtos lácteos.
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Psicrotróficos em leite cru (Log UFC/mL) – Efeito sobre a qualidade de produtos lácteos
Leite UAT 
5,9 
Gelificação após 20 semanas
6,9-7,2 
Gelificação após 2-10 semanas
Desenvolvimento - gradual de sabores amargo e envelhecido
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Leite em pó 
6,3-7,0 
Redução da estabilidade térmica 
Aumento da capacidade de formar espuma em leite reconstituído
Psicrotróficos em leite cru (Log UFC/mL) – Efeito sobre a qualidade de produtos lácteos 
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Leite pasteurizado
5,5 	
Sabor de qualidade inferior quando comparado com leite pasteurizado produzido com leite fresco 	
Psicrotróficos em leite cru (Log UFC/mL) – Efeito sobre a qualidade de produtos lácteos 
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Queijos duros 	
6,5-7,5 
Rancidez.	
7,5-8,3 
Alteração no sabor- rancidez e sabor de sabão. Redução do rendimento de fabricação.
Psicrotróficos em leite cru (Log UFC/mL) – Efeito sobre a qualidade de produtos lácteos 
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Cottage cheese 	
5,0-7,8 
Correlação significante entre:
 contagem de psicrotróficos no leite cru 
e sabor amargo. 	
Psicrotróficos em leite cru (Log UFC/mL) – Efeito sobre a qualidade de produtos lácteos 
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Manteiga 	
Desenvolvimento mais rápido de rancidez em manteiga feita a partir de leite refrigerado do que de leite fresco, 
lipase de Pseudomonas estava ativa na manteiga congelada.
Psicrotróficos em leite cru (Log UFC/mL) – Efeito sobre a qualidade de produtos lácteos 
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Iogurte 	
7,6-7,8 
Gosto amargo, 
sabor indesejável, dependendo da microbiota presente.	
Psicrotróficos em leite cru (Log UFC/mL) – Efeito sobre a qualidade de produtos lácteos 
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Considerações Finais
Os consumidores esperam que os produtores de alimentos assegurem a QUALIDADE E AUSÊNCIA DE RISCOS nos seus produtos que consomem.
Os produtores e consumidores devem focar em 3 ações importantes
Garantir na segurança dos alimentos desde o campo até a mesa 
Adequar e certificar os produtos lácteos
Focar na PREVENÇÃO e NÃO NO CONTROLE DE DANOS.
Promover ações nas indústrias de laticínios para melhorar a qualidade do leite cru é essencial para garantir a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica dos produtos lácteos. 
No Brasil, as indústrias estão finalmente implantando medidas de monitoramento para a obtenção de leite de melhor qualidade, mas é preciso repensar também os modelos de captação do leite no país. 
Integrar todos os elos da cadeia produtiva na busca de melhoria da qualidade do leite cru deve ser a meta de todas as indústrias do país.
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OBRIGADA
Isadora Monteiro Andrade Barreto
isa_mab@Hotmail.com
Pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal- RIISPOA), artigo 475, de acordo com BRASIL (1997), “entende-se por leite, sem outras especificações, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas
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Leiam os rótulos- contem soro do leite, contem caseína.
As frações, ou peptídeos do soro, são constituídas de: beta-lactoglobulina (BLG), alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig's) e glico-macropeptídeos (GMP). 
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As frações, ou peptídeos do soro, são constituídas de: beta-lactoglobulina (BLG), alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig's) e glico-macropeptídeos (GMP). 
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O leite e seus derivados desempenham um papel nutricional importante para o homem, particularmente nos primeiros anos de vida, uma vez que fornecem proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras e sais minerais necessários ao desenvolvimento do organismo. 
Um litro de leite por dia supre todas as necessidades proteicas de crianças com até seis anos de idade e mais de 50% do conteúdo de proteínas requisitados pelos adultos. Em relação ao cálcio, o consumo de um litro diário supre 100% das necessidades diárias deste mineral. 
É de se esperar, portanto, uma grande preocupação em assegurar a integridade e a qualidade intrínseca do leite e dos produtos lácteos destinados ao consumo humano
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Entretanto, no Brasil, apesar do desenvolvimento tecnológico atingido em certos laticínios, persistem ainda na produção de leite graves problemas que depreciam a matéria-prima, impedem seu beneficiamento para consumo in natura ou tornam o produto beneficiado impróprio para o consumo humano, mesmo nas regiões onde a pecuária leiteira é tradicional (NADER FILHO et al., 1997; FONSECA, 1998; FREITAS et al., 2002).
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Há uma vasta gama de perigos microbiológicos que podem ser introduzidos durante a produção e transformação do leite. Existe uma grande variedade de bactérias presentes no mesmo, quer introduzidos diretamente, aquando da ordenha, quer como resultado de doença do úbere ou do próprio animal. 
São muitos os perigos biológicos associados ao leite, nomeadamente os associados às seguintes bactérias:
Destacam-se três doenças que pela sua frequência e gravidade merecem destaque:
A pasteurização é um método de sucesso que foi introduzido para eliminar muitos dos agentes que podem causar doença através do leite e produtos lácteos. Hoje em dia, os principais perigos microbiológicos associados ao leite e seus derivados estão controlados, tornando deste modo seguros os alimentos que consumimos no dia a dia. Os dados da investigação indicam que os agentes microbianos patogénicos mais importantes são destruídos, com uma margem razoável de segurança, pela pasteurização.
A aplicação de programas de segurança alimentar, incluindo Boas Práticas de Fabrico e Boas Práticas de Higiene, é fundamental para limitar o potencial dos agentes microbianos patogénicos na possível contaminação dos produtos lácteos após a pasteurização.
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De acordo com Ponsano et al. (1999), a saúde do rebanho leiteiro, as boas práticas durante a ordenha, a conservação do leite em baixa temperatura até o momento do processamento, são fundamentais para evitar o desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pela sua deterioração.
 
Embora não existam estatísticas bem definidas sobre o assunto, são frequentes os casos de doenças associadas ao consumo de leite sem tratamento térmico ou de derivados produzidos com leite contaminado com microrganismos patogênicos
Há uma vasta gama de perigos microbiológicos que podem ser introduzidos durante a produção e transformação do leite. Existe uma grande variedade de bactérias presentes no mesmo, quer introduzidos diretamente, aquando da ordenha, quer como resultado de doença do úbere ou do próprio animal. 
São muitos os perigos biológicos associados ao leite, nomeadamente os associados às seguintes bactérias:
• Brucella abortus e B. melitensis
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli 0157:H7
• Salmonella spp.
• Yersinia enterocolitica
• Clostridium botulinum e C. perfringens
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Mycobacterium bovis e M. tuberculosis
A pasteurização é um método de sucesso que foi introduzido para eliminar muitos dos agentes que podem causar doença através do leite e produtos lácteos. Hoje em dia, os principais perigos microbiológicos associados ao leite e seus derivados estão controlados, tornando deste modo seguros os alimentos que consumimos no dia a dia. Os dados da investigação indicam que os agentes microbianos patogénicos mais importantes são destruídos, com uma margem razoável de segurança, pela pasteurização.
A aplicação de programas de segurança alimentar, incluindo Boas Práticas de Fabrico e Boas Práticas de Higiene, é fundamental para limitar o potencial dos agentes microbianos patogénicos na possível contaminação dos produtos lácteos após a pasteurização.
Destacam-se três doenças que pela sua frequência e gravidade merecem destaque:
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Destacam-se três doenças que pela sua frequência e gravidade merecem destaque:
Brucelose
 A Brucelose é uma zoonose, ou seja é uma doença que se transmite do animal para o homem, na qual a infeção humana se deve a uma exposição direta ou indireta à infeção animal. Há vários serotipos de Brucela, da qual se destacam Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis e Brucella canis, que são as responsáveis pela infeção humana
Nos animais, a brucelose revela‐se uma doença crónica, pois uma vez o animal infetado, a infeção permanece para toda a sua vida produtiva. Uma vez que esta bactéria se aloja essencialmente nos órgãos reprodutores, é espectável que a esterilidade e os abortos sejam manifestações frequentes. Apesar desta enfermidade se manifestar em agricultores, veterinários, trabalhadores dos centros de abate e técnicos de laboratório, as vias de transmissão humana incluem o contacto direto com animais (60 % dos casos) ou o contacto com as suas secreções, através de soluções de continuidade cutâneas, aerossóis contaminados, inoculação no saco conjuntival ou ingestão de produtos não pasteurizados (25% dos casos).
Cuidados apertados de higiene para quem manipula animais sensíveis à doença, pasteurização do leite e consumo de queijo produzido com leite pasteurizado, reduzem significativamente o risco de infeção. A prevenção da doença em humanos está intimamente ligada ao controlo e erradicação da doença nos animais. 
Os produtos lácteos desfrutam de uma reputação de altos padrões de qualidade e segurança. Nos últimos anos tem havido poucas falhas relatadas que tenham conduzido a casos de doenças transmitidas por alimentos atribuíveis aos produtos lácteos existentes no mercado. Apesar dos produtos lácteos não pasteurizados terem sido uma causa de surtos de doenças associadas aos lacticínios, os produtos lácteos pasteurizados têm também sido implicados nestas patologias, essencialmente em situações onde tenham existido pobres medidas de controle de segurança dos alimentos, incluindo o uso de ingredientes não lácteos contaminados, processos de pasteurização com
defeito, e falta de higiene ou contaminação após a pasteurização.
Devido à inespecificidade de sintomas, torna-se difícil o diagnóstico no homem, sendo conhecida como “Doença das mil faces”. Na fase inicial, o indivíduo enfermo pode apresentar sintomas como fraqueza, mal-estar, dores musculares e articulares, cefaléia e febre intermitente. O quadro pode evoluir e, geralmente, o tratamento é prolongado.
 
O consumidor pode contrair a brucelose, através da ingestão de leite cru e derivados, preparados com leite que não foi submetido à tratamento térmico, onde a bactéria pode persistir durante vários meses. Em diversas regiões do Brasil é comum as pessoas consumirem produtos de origem animal, que não sofreram inspeção pelos órgãos e profissionais competentes. O comércio clandestino destes produtos constitui ameaça à saúde pública. 
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Destacam-se três doenças que pela sua frequência e gravidade merecem destaque:
Brucelose
 A Brucelose é uma zoonose, ou seja é uma doença que se transmite do animal para o homem, na qual a infeção humana se deve a uma exposição direta ou indireta à infeção animal. Há vários serotipos de Brucela, da qual se destacam Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis e Brucella canis, que são as responsáveis pela infeção humana
Nos animais, a brucelose revela‐se uma doença crónica, pois uma vez o animal infetado, a infeção permanece para toda a sua vida produtiva. Uma vez que esta bactéria se aloja essencialmente nos órgãos reprodutores, é espectável que a esterilidade e os abortos sejam manifestações frequentes. Apesar desta enfermidade se manifestar em agricultores, veterinários, trabalhadores dos centros de abate e técnicos de laboratório, as vias de transmissão humana incluem o contacto direto com animais (60 % dos casos) ou o contacto com as suas secreções, através de soluções de continuidade cutâneas, aerossóis contaminados, inoculação no saco conjuntival ou ingestão de produtos não pasteurizados (25% dos casos).
Cuidados apertados de higiene para quem manipula animais sensíveis à doença, pasteurização do leite e consumo de queijo produzido com leite pasteurizado, reduzem significativamente o risco de infeção. A prevenção da doença em humanos está intimamente ligada ao controlo e erradicação da doença nos animais. 
Os produtos lácteos desfrutam de uma reputação de altos padrões de qualidade e segurança. Nos últimos anos tem havido poucas falhas relatadas que tenham conduzido a casos de doenças transmitidas por alimentos atribuíveis aos produtos lácteos existentes no mercado. Apesar dos produtos lácteos não pasteurizados terem sido uma causa de surtos de doenças associadas aos lacticínios, os produtos lácteos pasteurizados têm também sido implicados nestas patologias, essencialmente em situações onde tenham existido pobres medidas de controle de segurança dos alimentos, incluindo o uso de ingredientes não lácteos contaminados, processos de pasteurização com defeito, e falta de higiene ou contaminação após a pasteurização.
Devido à inespecificidade de sintomas, torna-se difícil o diagnóstico no homem, sendo conhecida como “Doença das mil faces”. Na fase inicial, o indivíduo enfermo pode apresentar sintomas como fraqueza, mal-estar, dores musculares e articulares, cefaléia e febre intermitente. O quadro pode evoluir e, geralmente, o tratamento é prolongado.
 
O consumidor pode contrair a brucelose, através da ingestão de leite cru e derivados, preparados com leite que não foi submetido à tratamento térmico, onde a bactéria pode persistir durante vários meses. Em diversas regiões do Brasil é comum as pessoas consumirem produtos de origem animal, que não sofreram inspeção pelos órgãos e profissionais competentes. O comércio clandestino destes produtos constitui ameaça à saúde pública. 
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Destacam-se três doenças que pela sua frequência e gravidade merecem destaque:
Brucelose
 A Brucelose é uma zoonose, ou seja é uma doença que se transmite do animal para o homem, na qual a infeção humana se deve a uma exposição direta ou indireta à infeção animal. Há vários serotipos de Brucela, da qual se destacam Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis e Brucella canis, que são as responsáveis pela infeção humana. A incidência e a distribuição geográfica desta doença de declaração obrigatória estão associadas ao seu padrão geográfico de distribuição na forma animal. 
Esta doença aparece com maior frequência no período da primavera, com um pico de diagnóstico de novos casos no segundo trimestre do ano, coincidindo aparentemente com o aumento da quantidade de leite cru disponível para consumo e transformação nas explorações pecuárias de pequenos ruminantes.
Nos animais, a brucelose revela‐se uma doença crónica, pois uma vez o animal infetado, a infeção permanece para toda a sua vida produtiva. Uma vez que esta bactéria se aloja essencialmente nos órgãos reprodutores, é espectável que a esterilidade e os abortos sejam manifestações frequentes. Apesar desta enfermidade se manifestar em agricultores, veterinários, trabalhadores dos centros de abate e técnicos de laboratório, as vias de transmissão humana incluem o contacto direto com animais (60 % dos casos) ou o contacto com as suas secreções, através de soluções de continuidade cutâneas, aerossóis contaminados, inoculação no saco conjuntival ou ingestão de produtos não pasteurizados (25% dos casos).
Cuidados apertados de higiene para quem manipula animais sensíveis à doença, pasteurização do leite e consumo de queijo produzido com leite pasteurizado, reduzem significativamente o risco de infeção. A prevenção da doença em humanos está intimamente ligada ao controlo e erradicação da doença nos animais. 
Os produtos lácteos desfrutam de uma reputação de altos padrões de qualidade e segurança. Nos últimos anos tem havido poucas falhas relatadas que tenham conduzido a casos de doenças transmitidas por alimentos atribuíveis aos produtos lácteos existentes no mercado. Apesar dos produtos lácteos não pasteurizados terem sido uma causa de surtos de doenças associadas aos lacticínios, os produtos lácteos pasteurizados têm também sido implicados nestas patologias, essencialmente em situações onde tenham existido pobres medidas de controle de segurança dos alimentos, incluindo o uso de ingredientes não lácteos contaminados, processos de pasteurização com defeito, e falta de higiene ou contaminação após a pasteurização.
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A mastite é a principal doença do gado leiteiro que requer antibioticoterapia, portanto, é uma
das principais origens de resíduos de antibióticos no leite. O tratamento clínico da vaca acometida
por algum tipo de infecção no canal dos tetos (mastites), no próprio úbere ou em outras localidades
é feito, na maioria das vezes, com a aplicação de antibióticos. Pelo fato de o leite ser produzido pela
glândula mamária no processo de fluxo sanguíneo, o que pode incorporar resquícios de medicamentos
submetidos à vaca leiteira, durante o processo de antibioticoterapia nesses animais deve ser feito com
bastante cuidado, pois o leite da vaca em tratamento com esse tipo de fármaco veterinário não pode
ser utilizado para fins comerciais e ao consumo durante um período de no mínimo sete dias, em razão
de os resíduos de antibióticos estarem presentes em quantidades consideráveis
Os resíduos dessa droga no leite podem apresentar riscos à saúde humana, causando um efeito adverso na flora intestinal, podendo prejudicar sua ação protetora local, além de fenômenos de resistência de estirpes bacterianas (DENOBILE; NASCIMENTO, 2004; FONSECA; SANTOS, 2007)
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considera que um método para se controlar a qualidade microbiológica do leite é por meio da contagem de células somáticas. 
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Para atingir os requisitos de qualidade faz-se necessário, o controle seja exercido desde a produção até a distribuição do produto. 
Assim sendo, testes bacteriológicos, como a contagem de bactérias mesófilas, testes químicos e físicos, juntamente com testes sensoriais, devem ser empregados no controle
de qualidade, tanto para o leite cru, como para o pasteurizado.
Souto (2006) considera que um método para se controlar a qualidade microbiológica do leite é por meio da contagem de células somáticas. 
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Sabe-se que as condições de armazenamento influenciam a qualidade do leite, e pesquisas
realizadas no passado apontam para o crescimento bacteriano como a principal causa para a
diminuição da qualidade do leite (Roupas, 2001; Barbano et al., 2006).
 Por esse motivo, a indústria leiteria apóia-se no resfriamento do leite para manter a qualidade do leite cru durante o
armazenamento e o transporte.
Há um consenso que a qualidade se deteriora com o passar do tempo, e que armazenar o leite por muito tempo prejudica a sua qualidade microbiológica, seu rendimento industrial e sua conformidade para fabricação de vários produtos lácteos (Barbano et al., 1991; Mara et al., 1998;
Roupas, 2001; Barbano et al., 2006).
As bactérias psicrotróficas produzem enzimas extracelulares que podem causar proteólise e lipólise no leite (Cousin, 1982). Também é conhecido que o armazenamento a 4°C não interrompe o crescimento dos microorganismos psicrotróficos (Cousin, 1982; Rowe e Gilmour,
1983; Shelley e Deeth, 1986). O acúmulo e a ação de enzimas extracelulares são geralmente correlacionados com a
deterioração da qualidade do leite e dos produtos lácteos, como se pode observar na Tabela 5
(Sorhaug e Stepaniak, 1997).
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