1485282127Ebook Glossario Lamas Brew Shop

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LAMAS BREW SHOP
Nossa história harmoniza com a sua.
A Lamas Brew Shop é fruto da amizade de mais de 20 anos de um grupo de ex-alunos da Unicamp – todos apaixonados por cerveja. 
Pioneiros na produção artesanal, eles resolveram investir nessa paixão ao perceber o interesse cada vez maior do público brasileiro pelo 
assunto. Hoje, somos um verdadeiro clube de amantes da cerveja, com a nobre missão de difundir a cultura cervejeira em nosso país e, 
de quebra, conquistar novos amigos no processo.
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Seja 
bem-vindo 
ao idioma 
cervejeiro.
Quem está dando os pr imeiros passos na fabr icação 
de cerveja ar tesanal pode estranhar a lguns dos 
termos usados pelos cerveje i ros mais exper ientes. 
Por isso, a Lamas Brew Shop está t razendo este 
glossár io com as pr incipais expressões do nosso 
universo, para que você não tenha dúvidas na hora 
de fa lar essa nova l inguagem.
Índice
a
F
l
s
B
G
m
t
C
H
o
v
i
p
w
k
r
z
ED
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a
ADJUNTO. Cereal não maltado, adicionado à cerveja principalmente 
como fonte de açúcar fermentescível e proteínas. Exemplo: tr igo, milho, 
arroz ou aveia.
ADSTRINGÊNCIA. Sensação de contração e repuxamento na boca, em 
especial na l íngua, provocada por algumas substâncias como o tanino.
ALE. Tipo de cerveja fermentadas em temperaturas mais altas (18 a 24 
°C). No Reino Unido, durante a Idade Média, “Ale” era o nome genérico 
para cervejas.
ALFA AMILASE. Enzima presente no malte responsável por quebrar o 
amido do malte em dextrinas principalmente, deixando a cerveja mais 
encorpadas. Sua temperatura de trabalho é de 70 a 75°C.
ACETATO DE ISOAMILA. Trata-se de um flavor com odor de banana, 
comumente encontrado em cervejas do esti lo “Weiss”.
ACETALDEÍDO. Trata-se de um flavor com odor maçã verde, geralmente 
indicando stress na fermentação..
ALCOOL SUPERIOR. Sensação de aquecimento alcoolico indesejado, 
lembra solvente. Normalmente gerado por falhas na fermentação.
ACIDO BUTIRICO. Off f lavor que remete a vômito de Bebê, proveniente 
de contaminação pela bactéria Clostridium.
ACIDO ACÉTICO. Off f lavor remetendo a vinagre. Proveniente de agentes 
contaminantes externos (aceto bacters).
ACIDO LÁTICO. Off f lavor remetendo a leite azedo, iogurte. Proveniente 
de agentes contaminantes externos (Bacterias láticas).
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5
b
BARRIL. Recipiente cilíndrico utilizado para armazenar cerveja não-
pasteurizada. Originalmente feito de madeira, acrescenta aromas e sabores 
característicos do material empregado. Também pode ser de alumínio ou 
de aço inoxidável, com vantagens de transporte e armazenagem.
BETA AMILASE. Enzima presente no malte responsável por quebrar o 
amido do malte em açúcares fermentescíveis (principalmente em maltose) 
durante a mostura. Sua temperatura de trabalho é de 60 a 65°C.
BETA-GLUCANASES. Transformam beta-glucanos do grão (conjunto de 
glicose viscoso e grudento), geralmente trazendo problemas para a filtragem. 
Sendo recomendada apenas em casos onde existe grande proporção 
(>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). Temperatura: 37-
45°C – pH 4,5-5,5;
BIERGARTEN. Literalmente “Jardins da Cerveja”, são grandes espaços de 
convivência ao ar livre, nos quais se reúnem pessoas e boas cervejas, em 
um clima familiar, alegre e descontraído. 
BITTER. Sabor amargo que, nas cervejas, é conferido pelo lúpulo. Esse 
nome também é dado às cervejas inglesas tradicionais, geralmente servidas 
sob pressão.
BJCP. Abreviatura de  Beer Judge Certification Program, associação 
americana sem fins lucrativos que surgiu da necessidade de padronizar os 
parâmetros de julgamento de cervejas nos concursos. Fundada por dezenas 
de especialistas, desenvolveu um Guia de Estilos de Cerveja, usado no 
mundo inteiro, e criou um programa de certificação de juízes para habilitar 
pessoas a serem jurados em concursos que envolvem a cerveja.
BLOW OFF. Fermentação muito efusiva, onde o mosto vaza do fermentador 
durante a fermentação.
BOCK. Estilo de cerveja originalmente produzida por fermentação de 
superfície, original da Baviera.
BRASSAGEM. Processo de fabricação da cerveja, obtendo-se o mosto que 
será fermentado. O dia da brasagem inclui: moagem, mostura, recirculação, 
fervura e resfriamento.
BRASSERIE. Termo francês para designar o local onde se produz a cerveja 
(cervejaria) ou onde são servidas bebidas e comidas.
BRETTANOMYCES. Gênero de levedura, comumente utilizado para fazer 
cervejas “Sours”.
BREWPUB. Bar onde é servida cerveja produzida no local.
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c
CARBONATAÇÃO. Característica natural da cerveja que lhe confere a 
efervescência, provocando a sensação de textura e aparência espumante. 
Esse efeito é produzido pela presença de dióxido de carbono (CO2) 
resultante do processo de refermentação na garrafa ou de carbonatação 
forçada.
CEREAL. Planta da família das gramíneas, rica em proteínas. Ex.: trigo, 
aveia, sorgo, cevada, arroz, milho, soja, centeio. O nome deriva de Ceres, 
a deusa da colheita e da fertilidade.
CERVEJA PURO MALTE. Cervejas que utilizam 100% de cereais maltados 
como fonte de açúcar fermentescíveis 
CORPO. Sensação da bebida em contato com as células sensitivas da boca 
e que nos dá a percepção de viscosidade e fluidez.
CEVADA. Principal grão que é malteado e utilizado para a produção de 
cerveja. Além do fácil cultivo, tem uma relação amido/proteína maior que 
os outros cereais e possui cascas que ajudam no processo de filtração. 
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D
DENSIDADE FINAL. Grau de concentração de substâncias não-
fermentescíveis remanescentes na cerveja após a fermentação. Em 
inglês: final gravity (F.G.).
DENSIDADE ORIGINAL. Grau de concentração de substâncias 
fermentescíveis e não-fermentescíveis, dissolvidos do mosto, isto é, antes 
da fermentação. Em inglês: original gravity (O.G.).
DIACETIL. Substância volátil responsável por parte do aroma de diversos 
alimentos e bebidas, e produzida através de processos de fermentação. 
Em grandes quantidades é considerado um off-flavor.
DIÓXIDO DE CARBONO (CO2). Molécula que contém duas partes (átomos) 
de oxigênio e uma parte (átomo) de carbono. Também conhecido como gás 
carbônico, é um subproduto da fermentação e responsável pela espuma 
da cerveja.
DMS. DMS (Dimethyl Sulphide), off flavor remetendo a milho e/ ou vegetais 
cozidos na cerveja.
DRAFT BEER OU DRAUGHT BEER. Conhecida no Brasil como chope, é 
a cerveja armazenada em barris e servida sob pressão. Em geral não é 
pasteurizada e, por isso, seu prazo de validade é de uma semana após 
o envasamento. Também conhecida por tap bier. Em francês, bière à la 
pression; em alemão, bier vom fass. 
DRINKABILITY. Um dos critérios de avaliação de uma bebida, que considera 
quão agradável é a sensação final do produto a ponto de levar o degustador 
a repetir a dose. Quanto menor é a vontade de beber outra dose, menor é 
drinkability da cerveja.
DUBBEL. Significa “dobro” em neerlandês. O nome passou a ser usado no 
final do século XIX para designar as cervejas mais fortes produzidas na 
Bélgica, em especial no Mosteiro de Westmalle. Tornou-se um dos estilos 
de cerveja belga mais tradicionais, com características especiais de cor 
(âmbar-escura), aroma (maltado) e teor alcoólico (entre 6% abc e 7,6% abv)
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E
EBC. Abreviatura de European Brewery Convention, uma Associação criada 
em 1947 para promover o desenvolvimento técnico e científico das cervejas. 
É também uma unidade de medida usada para aferir alguns parâmetros da 
cerveja, por exemplo a cor.
EBULIÇÃO. Na fervura utilizamos o termo ebulição para determinar que o 
mosto está fervendo (passando do estado líquido para o estado gasoso).
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F
FERMENTAÇÃO. Processo bioquímico que ocorreem condições anaeróbicas 
envolvendo a quebra de matérias orgânicas por microrganismos, gerando 
produtos da fermentação. No caso da cerveja ocorre a fermentação alcóolica 
onde os principais produtos são o álcool e o CO2.
FLOCULAÇÃO. Indica a capacidade de um fermento tem de decantar no 
fermentador durante o processo de fermentação.
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G
GRUIT. Mistura de ervas, temperos e outros ingredientes usados para temperar 
e/ou aromatizar as cervejas antes do advento do lúpulo. Dependendo da 
região, essa mistura podia conter flores, raízes, ervas, cascas, etc.
GUSHING. O efeito da expulsão repentina da espuma ao se abrir a garrafa 
ou a lata de cerveja, provocada por agitação excessiva ou contaminação do 
conteúdo.
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H
HIDROMEL. Bebida alcoólica produzida a partir da fermentação de mel e 
água. Em inglês, mead. É a bebida alcoólica mais antiga do mundo.
HOMEBREW. Produção de cerveja em instalações caseiras, em pequenas 
quantidades e de forma artesanal.
HUMULUS LUPULUS. Nome científico do lúpulo.
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I
IBU. Abreviatura de  International Bitterness Units, unidade de medida do 
amargor.
IPA. Abreviatura para India Pale Ale, um estilo de cerveja desenvolvido 
para suportar o transporte a grandes distâncias sem deteriorar. O nome se 
refere ao fato de ter sido produzida originalmente para abastecer as tropas 
inglesas estacionadas na Índia no século XVIII. Contém maior concentração 
de lúpulo e elevado teor alcoólico.
INOCULAR. Termo utilizado por cervejeiros caseiros para adicionar fermento 
no mostro cervejeiro.
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K
KRAUSEN. Termo usado para se referir ao colarinho de espuma que se 
forma no topo da cerveja durante a fermentação primária.
KOLSH. Estilo de cerveja original da cidade de Colônia, na Alemanha.
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L
LEI DA PUREZA. Lei estabelecida em 1516, pelos duques Wilhelm IV e 
Ludwing X, para regular a produção de cerveja à época. A partir de então, 
só foi permitida a fabricação de cervejas que utilizassem malte de cevada, 
água e lúpulo (fermento e fermentação eram desconhecidos). Em 1906, 
a Lei foi modificada para acrescentar o fermento e admitir o trigo como 
adjunto. Foi revogada em 1987, depois de muita pressão internacional, mas 
continua sendo uma exigência do consumidor alemão e uma boa referência 
de qualidade em todo o mundo. Em alemão, Reinheitsgebot.
LEVEDURA. Micro-organismo unicelular do Reino dos Fungos responsável 
pela fermentação alcóolica da cerveja. Nome científico da espécie utilizada 
na produção de cerveja Saccharomyces Cerevisiae.
LÚPULO. Um dos principais ingredientes da cerveja, é uma planta trepadeira 
–Humulus Lupulus  – da família Cannabinaceae. Além de ser um bom 
conservante, confere amargor e aroma à cerveja. Em inglês, hops.
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M
MALTE. São grãos que passam pelo processo de malteação. O malte possui 
mais açúcares e aminoácidos do que o grãos de cereal comum. 
MALTE VERDE. Cereal que passou pelo processo de germinação e secagem 
natural a frio.
MALTAGEM. Processo controlado de germinação do cereal, que inclui 
umedecimento, germinação e secagem, de forma a quebrar as moléculas 
de amido e prepará-las para serem trituradas e moídas. Dependendo do 
cereal, da temperatura de secagem e do tempo de exposição ao calor, são 
produzidos diferentes tipos de malte com variações de cores e sabores no 
produto final.
MALTE BASE. Malte que passou por secagem branda e é utilizado de 50 a 
100% nas receitas. É a principal fonte de 
MOSTO/MOSTURA. Caldo resultante da mistura fervida de malte e água, 
rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo será resfriado para inocular o 
fermento e ser transformado em álcool e gás carbônico (CO2).
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O
OFF-FLAVOR. Qualquer aroma desagradável ou indesejado percebido na 
cerveja. Pode ser causado por problemas de oxidação, falta de higiene, 
ingredientes deteriorados ou transporte/ armazenagem inadequados.
ORGANOLÉPTICA. A capacidade de uma substância – alimento ou bebida 
– de impressionar nossos sentidos (audição, olfato, paladar, tato e visão).
OXIDAÇÃO. Reação química que provoca a perda de elétrons de uma 
substância pelo contato com o oxigênio. Esse processo é a principal causa 
de deterioração da cerveja.
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P
PASTEURIZAÇÃO. Processo descoberto por Louis Pasteur e desenvolvido 
no século XIX para redução ou eliminação de micro-organismos patogênicos 
presentes em determinados alimentos. Consistes basicamente em submeter 
a substância a uma determinada temperatura durante certo tempo.
PICÂNCIA. Sabor, como o da pimenta, que estimula, excita ou irrita o paladar.
PLATO. Unidade de medida da concentração do mosto.
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R
RENASCIMENTO DA CERVEJA ARTESANAL. Movimento que ocorreu 
principalmente nos EUA no começo da década de 80 com o surgimento de 
micro cervejarias e os famosos homebrewer trazendo de volta a cultura de 
se apreciar uma boa cerveja,
RETROGOSTO. Sensação que permanece após a degustação e a ingestão 
da cerveja.
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S
SEASONAL BEERS. Cervejas fabricadas por períodos curtos, geralmente 
durante uma estação do ano, ou mesmo para celebrar uma ocasião ou data 
especial, neste caso chamadas de Festbier.
SESSION BEER. Cervejas de baixo teor alcoólico e de leve sabor, produzidas 
para poderem ser consumidas em grande quantidade.
SLOWFOOD. Movimento surgido a partir da oposição ao conceito fastfood 
e contra a padronização do gosto. Tornou-se uma Associação Internacional 
a partir de 1986, fundada por Carlo Petrini em Turim, na Itália. Prega a 
preservação e a valorização da cultura culinária regional, assim como a 
proteção às tradições gastronômicas e às espécies vegetais e animais.
SRM. Abreviatura de Standard Reference Method, a escala de medida de 
cores que usa espectrofotometria para determinar o valor da amostra.
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T
TAPROOM. Bar situado dentro ou anexo às instalações da cervejaria, no 
qual são servidos seus produtos aos visitantes. Daí a expressão “cervejas 
on-tap”.
TEOR ALCOÓLICO. Concentração de álcool na bebida, que pode ser medida 
em percentual do total do volume (% apv) ou do peso do líquido (% app).
TRAPPIST BEER. Cerveja produzida em um mosteiro trapista. São sete 
remanescentes.
TRIPEL. Existem várias interpretações para este termo. 1. Cerveja fabricada 
com três maltes diferentes (por exemplo, cevada, trigo e aveia). 2. Cerveja 
produzida com o triplo da quantidade de malte usual. 3. Cerveja com teor 
alcoólico alto, baseado no fato de na Idade Média não haver como medir o 
teor alcoólico e, portanto, a cerveja ser classificada com a letra “X” (sendo 
um X para a cerveja normal, dois para a mais forte e três para a extraforte).
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V
V/V. Abreviatura de percentual do volume de uma substância em relação ao 
volume total da mistura.
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W
WHIRFLOC. Clafiricante utilizado no término da fervura para diminuir a turbiz 
da cerveja pronta.
W/V. Abreviatura de percentual do peso de uma substância em relação ao 
volume total da mistura.
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Z
ZYTHOS. Palavra grega, derivada do egípcio, que significa “vinho de cevada”. ZYTHUM ou ZITHUM. palavra egípcia que designava a bebida feita de cevada 
na época dos faraós.
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