sorvete (1)

Prévia do material em texto

FACULDADE FAMINAS- FAMINAS BH
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
IZABELA SOARES AIRES- 1-16-20563
JORDANA PAULA DIAS SOARES- 1-16-1213217
JULIA ELLEN SILVA DOS ANJOS- 1-16-21398
LARYSSA CRISTINA CAMPOS BORGES- 1-16-22058
LORRAINE ALVES DE OLIVEIRA- 1-16-20980
LORRAYNE CRISTINA SANTOS OLIVEIRA- 1-16-21289
LUIZ FELIPE ARAUJO LIMA- 1-15-26508
ATIVIDADE AVALIATIVA- 2ª ETAPA 
APLICAÇÃO DE LEGISLAÇÃO 
BELO HORIZONTE
2017
IZABELA SOARES AIRES- 1-16-20563
JORDANA PAULA DIAS SOARES- 1-16-1213217
JULIA ELLEN SILVA DOS ANJOS- 1-16-21398
LARYSSA CRISTINA CAMPOS BORGES- 1-16-22058
LORRAINE ALVES DE OLIVEIRA- 1-16-20980
LORRAYNE CRISTINA SANTOS OLIVEIRA- 1-16-21289
LUIZ FELIPE ARAUJO LIMA- 1-15-26508
ATIVIDADE AVALIATIVA- 2ª ETAPA 
APLICAÇÃO DE LEGISLAÇÃO 
Atividade avaliativa acadêmica apresentada ao curso de nutrição da faculdade de minas de belo horizonte como requisite parcial para a obtenção de pontos na disciplina de microbiologia e higiene de alimentos.
Professora: Aline Bruna Vaz.
BELO HORIZONTE
2017
Sorvete de flocos.
Meu grupo conteve a opinião de abrir uma fabrica para fabricar potes de sorvete artesanais de flocos de 1kg/l o mesmo procedimento elaborado pela indústria, para isso, iniciamos pela a etapa de separação dos ingredientes, utensílios e equipamentos e depois a embalagens e o modo de conservação do alimento sob-refrigeração de acordo com legislação sanitária brasileira que defina este produto como uma invenção de alimentícios gelados e comestíveis onde apresenta acréscimos e misturas de ingredientes e substancias que podem apresentar periodização e contaminação microbiana pela má preparação, conservação e armazenamento.
Segundo a legislação brasileira a Resolução RDC nº266 de 22 de setembro de 2005 esse processo de preparação e um fator que requer muita atenção para garantir a boa qualidade e também com requisito na seguridade que não torna o consumo desse produto a levar o potencial de risco à saúde pública. Desde então o sorvete é um mantimento que apresenta uma composição bastante variada e sua estrutura e bastante complexa, sendo e possível produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinação dos ingredientes em diferentes proporções, e assim sendo e adquirido pela emulsão materializada e pasteurizada, por meio de um procedimento de congelamento consecutivo de agitação (batimento) e incorporação de ar, determinam uma substância cremosa, suave e agradável ao gosto (OLIVEIRA, 2005). 
Baseando- se nos ingredientes utilizados pela indústria, tem-se como embasamento para fabricação de sorvetes artesanais de acordo com a legislação brasileira decide que o sorvete apresenta, no mínimo, 2,5% de gordura e proteína, consistir de ser procedência láctea ou parcialmente suprida por produtos não lácteos. Já os outros ingredientes, como frutas ou pedaços de frutas, açúcares, produtos de cacau e ou diversas alimentícia, podem ser acrescentados também, desde que não suceda descaracterização do produto. 
MATÉRIAS-PRIMAS: 
ÁGUA: além de matéria-prima do sorvete, faz parte de praticamente todas as atividades de limpeza dentro da empresa. 
LEITE EM PÓ, CREME DE LEITE E GORDURA VEGETAL: (gorduras e proteínas), esses ingredientes serão fontes de proteínas, vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, lactose, gordura, sais minerais e enzimas. O leite em pó no durante o resfriamento promove o artifício de cristalização de forma mais homogênea do produto final. Além mais segurança do produto, pois o processamento de secagem do leite garante maior qualidade microbiológica do produto e menos preocupação na recepção e armazenamento do mesmo. 
Com relação à gordura desses ingredientes, ela influenciará nas características sensoriais, pois confere corpo, melhora a textura e o sabor. Em relação às proteínas, destaca-se a ação das micelas de caseína. Elas interagem com a superfície da gordura da mistura do sorvete atuando como agentes emulsificantes e mantendo a gordura em suspensão. 
Também determinam a capacidade de batimento do produto, influenciam nas características físicas e sensoriais de corpo e textura. Além de interagir com outros estabilizantes e contribuição para a formação da estrutura do sorvete e sua capacidade de retenção de água. 
AÇÚCAR CRISTAL, GLUCOSE E LACTOSE DO LEITE: Os açúcares além de produzir o sabor doce e fornecer o aporte energético, aumentam a viscosidade do sorvete, são responsáveis pela formação de uma textura suave. Porém não deve ser utilizado em excesso, pois isso leva a diminuição do ponto de congelamento do produto e por essa razão é necessário controle da adição de açúcar de modo que o sorvete possa ser congelado. 
Lactose, açúcar naturalmente presente no leite, conferi sabor doce e contribui para a textura do sorvete. 
EMULSIFICANTES E ESTABILIZANTES E GLUTAMATO MONOSSÓDICO: esses ingredientes podem ser considerados matérias-primas coadjuvantes que ajudam a manter a qualidade do produto final. O glutamato monossódico é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. 
Os emulsificantes promovem a uniformidade da dispersão da gordura em água, controlam a formação de aglomerados de glóbulos de gordura e contribuem para incorporação de ar, melhorando a textura e corpo do sorvete. Também evitam a separação da água durante o batimento e favorecem um derretimento suave do sorvete na boca. 
Já os estabilizantes aumentar a viscosidade da mistura (oliveira, 2005) e evitam a recristalização, devido a variações na temperatura de armazenamento do sorvete. Além de conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a incorporação de ar.
MATERIAIS E EQUIPAMENTOS:
Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção e disposição no local, que resultam num melhor desempenho das intervenções e bem-estar dos funcionários. As natureza e superfícies dos equipamentos não devem permitir o acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do produto, pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfície metálica, propiciam o aparecimento de corrosão. As estruturas tubulares são preferidas por conferirem mais praticidade na higienização.
E já os materiais da superfície em contato com os alimentos devem ser atóxicos e não pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água, como a madeira, não são apropriados a locais atingidos por água. Se o equipamento for pintado, a tinta deve ser atóxica e de boa aderência.
PREPARAÇÃO DE CALDAS 
	Planta de pasteurizador
Função: Aquecedor de água a gás ou elétrico, pasteurizador, homogeneizado, dois estágios de resfriamento, painel de controle elétrico, tubo de aço inoxidável para água quente, base de aço inoxidável.
MATURAÇÃO.
	Tanque de maturação
Função: utilizada como armazenagem de calda de sorvete durante o período de maturação e armazenagem para utilização no processo de produção do sorvete.
PRODUTORA.
	Função: são produzidos para gerar alto poder de frio, em média os sorvetes é extraído a (-12°c), o que eleva a qualidade final do sorvete, na produtora horizontal central o sorvete é extraído com a mesma textura do começo ao fim.
RECHEIO
	Incorporadores sólidos e líquidos
Função: Equipamento utilizado para introdução de ingredientes sólidos no sorvete, como frutas, nozes, caramelo, flocos de chocolate, chocolate quente, etc. O sorvete provém de uma produtora contínua e o ingrediente sólido provém do reservatório deste equipamento.
CÂMARA 
	Painéis termoisolantes
Função: Os sorvetes ficam armazenados em média durante uma semana. 
TORRE DE RESFRIAMENTO.
	Função: manter o máximo do desempenho durante a fabricação, com qualidade e segurança para o consumidor, a torre de resfriamento para máquina de sorvete mantém o produto em ótima qualidade, com gastos menores, o que torna o sistema de fabricação de sorvete um excelente investimento.COBERTURA 
	Pasteurizador Pasto B150
FOGÃO 2 BOCAS SEMI-INDUSTRIAL (IMPERADOR SEM FORNO 2204- CLARICE)
	Função: facilitar o procedimento, o material e formador por queimadores e grelhas em ferro fundido, corpo do fogão em chapa fina fria pintada e esmaltada. Botões em nylon. 
FREEZER DE APOIO (FREEZER HORIZONTAL. DA 400 BR. METALFRIO).
	Função: armazenar os potes sob-refrigeração adequada.
UTENSÍLIOS
	Facas, colheres, baldes, tábuas de corte. 
 
TÚNEL DE CONGELAMENTO
	Função: Diferentemente de câmaras de resfriamento, o túnel de congelamento para sorvetes possui isolamento também no piso e sua área interna costuma ser menor, visando direcionar toda a carga térmica para o produto armazenado, e o ar interno é mantido em temperaturas também extremamente baixas formando o ambiente ideal para congelar o sorvete de forma a conferir total qualidade a este alimento. 
EMBALADORA
	Função: embalados em caixas em sala especial e despachados para câmara.
PROCESSO DE PRODUÇÃO 
Recepção dePara a fabricação dos outros produtos, há uma pequena visão no planejamento dos procedimentos executado em forma de variação no fluxograma na fabricação do sorvete de flocos.
Pasteurização da cobertura
Embalagem
Adição de cobertura
Adição de aromatizantes
Endurecimento
Acondicionamento
Mistura do Recheio
Incorporação de ar
Maturação
Resfriamento
Homogeneização
Pasteurização
Mistura
Pesagem 
de 
matérias-primas
Estocagem
Estocagem sob-refrigeração 
Observação: nos quadros apresentado em destaque no fluxograma são os pontos críticos de controle (PCC) que são discutidos na seção controle de qualidade.
RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: parte inicial por onde se inicia com os ingredientes açúcar cristal, leite em pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante, cobertura utiliza e de chocolate e as embalagens para depositar o sorvete são estocados em temperatura ambiente, em um local fresco e ventilados, sem incidir raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal são estocados em local refrigerado e já a água deve ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo. 
PESAGEM: dos ingredientes que são medidos em salas especiais, para que se tenha uma boa estabilização na formulação. 
MISTURA: distinguida como calda e os ingredientes líquidos são acrescidos ao recipiente de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são iniciados. Durante a oscilação, quando a temperatura de 50°c é atingida, os ingredientes em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a dissolução. 
PASTEURIZAÇÃO: depois feito o processo de mistura é feito em um tanque de pasteurização a 80°c por 25 s. A calda é pasteurizada com a finalidade de destruir os microrganismos patogênicos presentes na mistura, avalizando a segurança microbiológica do produto. Ressalta também que ocorre a desnaturação das proteínas, acarretando a redução da tensão superficial existente entre a gordura e a água e o aumento da capacidade de retenção de água. 
HOMOGENEIZAÇÃO: temperatura em torno de 60 a 80°c tem como finalidade de diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência de separação, maior obstinação à oxidação e proporcionando na melhor forma e textura. 
RESFRIAMENTO: a calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas com temperatura de saída de 4°c. Caso a calda não seja resfriada em passo acelerado, ficará muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca. 
MATURAÇÃO E ADIÇÃO DE AROMATIZANTES: a maturação é feita em tanques de maturação, onde a temperatura de 4°c é mantida por 20 horas. Durante a maturação, sucede na formação de cristalização da gordura e hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esse passo colabora para melhor absorvimento de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os aromatizantes que não resistem ao processo de pasteurização são adicionados nessa etapa. 
INCORPORAÇÃO DE AR: é conseguida em uma produtora de sorvete, onde a temperatura de saída é de -4°c. Nessa etapa há incorporação de ar devido à agitação vigorosa da mistura e congelamento rápido, cerca de 50% da água da mistura é congelada em pequenos cristais. Sua finalidade é fazer com que o sorvete tenha suavidade na forma e textura, bom sabor e overrun. 
PASTEURIZAÇÃO DA COBERTURA: é feita em um tanque de pasteurização a 70°c por 30 minutos. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. 
ADIÇÃO DA COBERTURA E MISTURA DO RECHEIO: uma calda de chocolate é adicionada ao sorvete na incorporadora de sólidos e líquidos (máquina de recheio) em uma temperatura de aproximadamente 40°c. É a adição da calda de chocolate que caracteriza o sorvete de flocos. 
ACONDICIONAMENTO: na saída da máquina de recheio, o sorvete é embasado manualmente em temperatura ambiente. A embalagem utilizada é de polipropileno e podem ser de 1, 2 ou 6 Litros. 
ENDURECIMENTO E ESTOCAGEM: o sorvete embasado é levado para uma câmara fria, que está em -18°c, aonde permanece o seu processo de resfriamento. O endurecimento deve ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.
RECEITA 
	
SORVETE DE FLOCOS
	Matéria prima
	Quantidade (g)
	
	Água
 
	630 
	
	Açúcar
	130 
	
	Leite em pó integral
	125 
	
	Leite em pó desnatado
	15 
	
	Creme de Leite
	35 
	
	Xarope de Glucose
	30 
	
	Gordura Vegetal 
	30 
	
	Estabilizante (liga) 
	4,8 
	
	Glutamato monossódico 
	0,75 
	
	Cobertura 
	40 
	
	Embalagem 
	40 
OBSERVAÇÃO: para a produção de um pote de 2kg/l de soverte de flocos. 
3. POP’S DAS ETAPAS:
Para viabilizar a higiene na indústria o pessoal deve dispor de boas instalações sanitárias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários não devem ter convívio direto com a área de processamento, mas devem conter lavatórios equipados com detergentes e sanitizantes. 
Para visar e garantir a segurança e saúde no trabalho tanto a empresa industrial quanto processo artesanal deve ser observado alguns fatores tais como os descritos a seguir: 
Avaliação das condições ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurança em potencial; 
Implementações de avaliação coletivas de segurança; 
Avaliação da necessidade do uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), fornecimento e obrigação do uso dos mesmos; 
Treinamento dos funcionários enfocando segurança em suas atividades e a necessidade de EPI. 
POR QUE DA HIGIENIZAÇÃO?
O melhor método de prevenção contra a contaminação dada por agentes biológicos, químicos e físicos é a higienização e manutenção adequada.
PRODUTORA DE SORVETE CONTÍNUA
Natureza da superfície a ser higienizada:
Aço inox;
FREQUÊNCIA
Higienizações antes do primeiro usam ainda desmontadas;
Antes de usar já montada, depois de usar e ainda montada.
Higienizar toda a máquina e guardar as peças ao final da semana de trabalho.
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
Antes do primeiro uso ainda desmontado:
Borrifar água corrente em todas as peças;
Esfregar com detergente neutro;
Enxaguar com água corrente a temperatura ambiente.
ANTES DE INICIAR E AO TERMINAR A JORNADA DE PRODUÇÃO COM A MÁQUINA JÁ MONTADA ANTERIORMENTE.
Isto acontece quando temos trabalho continuo, evitando desmontar a maquina todos os dias, fazer com que circule pela máquina bastante água a temperatura ambiente;
Logo após circular uns 15 litros de água a 60ºc,
E em seguida circular água com ozônio,
E finalmente água a temperatura ambiente.
Após este procedimento desmontar a válvula de passagem de ar e a peças próximas ao pistão para uma higienização das partes usando detergente.
PASTEURIZADOR E TINA DE MATURAÇÃO
Natureza da superfície a ser higienizada:Aço inox.
FREQUÊNCIA
Higienização antes e após uso.
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
Antes de cada uso;
Enxaguar com água corrente;
Esfregar com detergente neutro toda superfície externa e interna e as torneiras;
Enxaguar com água corrente a temperatura ambiente;
Deixar secar naturalmente.
AO FINAL DO DIA
Enxaguar com água corrente;
Esfregar com detergente neutro toda superfície externa e interna e as torneiras;
Enxaguar com água corrente a temperatura ambiente;
Deixar secar naturalmente.
CÂMARA FRIA
Natureza da superfície a ser higienizada:
Aço pintado de branco com tinta lavável
Estrados em plástico próprio
Evaporadores para dispersão de ar frio
FREQUÊNCIA
Limpeza e higienização mensal ou quando se fizer necessário.
MÉTODO DE LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO:
Na parte externa passar pano com água retirando poeiras e outras impurezas.
Retirar o estrado do corredor e lavá-lo com água e sabão usando escova própria para o fim.
Olhar os evaporadores e se constatar a presença de gelo bloqueando as colmeias, desligar a unidade e fazer a limpeza usando uma mangueira com água. Após o total desbloqueio religar a unidade.
Escovas próprias para o fim e após o enxágue, passar água com ozônio.
EMBALADEIRA
Natureza da superfície a ser higienizada:
Aço inox
Esteira
Chapa galvanizada pintada em cor branca
FREQUÊNCIA
Higienização antes e após cada uso;
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
Antes de cada uso
Borrifar com água corrente todo a maquina que entra em contato com o produto e esfregar com detergente neutro;
Nas partes que não podem ser jogados água passar bucha úmida, seguida pano com álcool 70º.
Deixar secar naturalmente.
DEPOIS DE CADA USO
Enxaguar com água corrente para retirar resíduos;
Esfregar com detergente neutro as partes que podem ser enxaguadas e enxaguar com água corrente a temperatura ambiente seguida de água a 70ºc ou com água em alta pressão com ozônio;
FREEZERS PRODUÇÃO
Natureza da superfície a ser higienizada:
Chapa galvanizada pintada em cor branca
FREQUÊNCIA
Higienização semanal ou conforme necessidade
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
Desligar (quando houver necessidade) o freezer e deixar descongelar;
Deixar escorrer a água do degelo e puxar com rodilho;
Esfregar com detergente neutro;
Enxaguar com água corrente, e secar com pano;
Passar pano com álcool 70º deixar secar naturalmente
UTENSÍLIOS
Colheres, facas, espátulas, potes, etc., o conjunto a ser usado na produção de sorvetes orgânicos deve ser exclusivo deste.
NATUREZA DA SUPERFÍCIE A SER HIGIENIZADA:
Plástico;
Aço inox;
FREQUÊNCIA
Higienização usual (antes de pegar para uso)
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
Antes de usar:
Enxaguar com água corrente;
Esfregar com detergente neutro;
Enxaguar com água corrente a temperatura ambiente seguida de água a 70ºc.
Depois de usar:
Enxaguar com água corrente;
Esfregar com detergente neutro;
Enxaguar com água corrente;
Deixar secar naturalmente.
PANO PARA ENXUGAR MAQUINA E MESAS.
Natureza da superfície a ser higienizada:
Porosa, pano de algodão ou similares.
FREQUÊNCIA
Higienização diariamente.
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
Colocar em uma maquina de lavar roupa com água morna e detergente e bater até sair toda a sujidade;
Enxaguar em água e colocar para secar ao sol.
OBSERVAÇÃO: havendo possibilidade chamar um técnico para avaliar, anualmente:
A produtora continua
Embaladeira.
Câmara fria
Liquidificador 60 l
Tinas de maturação
Torre de resfriamento da água
Incorporadora de recheio
REFERENCIAS 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 266 de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis e, preparados para gelados comestíveis, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Diário Oficial da União, 23 set. 2005. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em 01 jun. 2017.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, 23 set. 2005. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em 01 jun. 2017.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO - RDC Nº 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003. Aprovar o Regulamento Técnico sobre ROTULAGEM Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a ROTULAGEM nutricional, Diário Oficial da União, 23 set. 2005. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em 01 jun. 2017.
OLIVEIRA, Katherine Helena. Caracterização Reológica de Diferentes Tipos de Sorvete. Dissertação de Mestrado Engenharia de Alimentos UFSC, 2005.
PADILHA, GISELE RECH. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS COMO PRÉ-REQUISITO PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC. Bento Gonçalves: [s.n.], 2011. http://bvsms.saude.gov.br/