TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

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JÉSSICA BARBOSA MARTINS
PDC: Tecnologia de Carnes e Derivados
2° Bimestre
Jaguariúna - SP
2021
RESUMO
Técnicas de conservação e alterações sensoriais, objetivando maior palatabilidade dos
alimentos estão presentes desde sempre. Ingredientes como o sal e aplicação de
tratamento pelo fogo, abriram as portas para novas tecnologias serem exploradas na
elaboração de produtos cárneos. Com a rapidez e mudança no padrão de consumo, a
necessidade de métodos mais rápidos e que promovam maior resistência à contaminação
por longos períodos, tornou-se urgente para a melhoria do processo produtivo de
fabricação.
Palavras-chave: Conservação.Técnicas.Fabricação.
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Lista de Figuras
Figura 1 - Fluxograma do processo de salga na produção de charque……………….7
Figura 2 - Processo produtivo na fabricação de presunto……………………………..17
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Introdução 5
Salga 5
Conceito 5
Fluxograma de produção 7
Processo de Cura 8
Formação de cor 8
Alterações na cor superficial 8
Alterações de cor interior 9
Estabilidade 9
Tipos e métodos de cura 10
Defeitos 10
Conservação de produtos cárneos por processo de defumação 11
Elaboração de produtos embutidos (salsichas, mortadelas, linguiças) 12
Ingredientes 13
Preparo das emulsões 14
Defeitos 15
Tecnologia aplicada ao processamento de presunto e similares 15
Processos biológicos aplicados à conservação de carnes 17
Tratamento térmico aplicado a carne 19
Instalação, limpeza e sanitização nas indústrias de carnes 20
Conclusão 26
Referências 27
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1. Introdução
Produtos cárneos e derivados fazem parte do padrão de consumo da humanidade
desde os tempos mais remotos, portanto, alguns métodos de conservação utilizados até
hoje, já eram empregados. Com a descoberta do fogo e utilizando propriedades de
conservação do sal, os alimentos vêm sendo preparados em diferentes formas. No entanto,
o processo produtivo na fabricação de produtos cárneos consiste em diversas técnicas, que
muitas vezes sequer imaginamos. No intuito de promover maior conservação, inibir
crescimento microbiológico e aumentar o tempo de prateleira do produto acabado, ou ainda,
promover a alteração de propriedades sensoriais, a aplicação dessas técnicas se torna
estritamente necessária, promovendo a elaboração de produtos diferenciados, com
características organolépticas específicas, criando uma nova categoria de alimentos. Na
mesma linha, a aplicação de processos térmicos e biológicos, permite que novas
possibilidades no tratamento de carnes seja explorada, fomentando pesquisas com novos
tipos de bactérias e leveduras, objetivando novas configurações para alimentos á
usualmente conhecidos.Ingredientes comuns, são utilizados como complementos ao
processo de fabricação, de acordo com propriedades únicas. A escolha de cortes,
especiarias e condimentos conferem sabores e aromas únicos, elevando o padrão de
consumo para níveis de excelência.
Todos esses processos só se tornam possíveis pelo afinco em condições de higiene
com alto padrão, e instalações adequadas para as operações, desde o abate até sua
expedição, elevando a preocupação a saúde do animal, minimizando o sofrimento e
estresse causado no processo, com inspeções minuciosas e acompanhamento de
profissionais altamente qualificados para cumprimento de todas as normas, entregando um
produto de qualidade e segurança ao consumidor.
2. Salga
2.1. Conceito
O processo de salga, é um dos mais antigos na conservação dos alimentos.
Consiste na transferência de água e sal, em fluxos contínuos ou em contracorrente, de
acordo com a concentração do sal em solução, que ao interagir com a água por meio de
ligações iônicas e dipolares reduz a atividade de água do alimento. Dessa forma, o sabor se
intensifica, a atividade de água é reduzida, inibindo, consequentemente, o crescimento
microbiano, aumentando a estabilidade e o tempo de vida do produto. Quando são
utilizados com grande concentração de sal, caracterizam em pré tratamentos, anterior a
secagem, e podem levar a produtos com elevado teor de sal, sendo necessário a aplicação
da técnica de dessalga, que pode levar a perda de nutrientes e susceptibilidade à ação
microbiana. No entanto, esse processo vem ganhando mais espaço de acordo com o estilo
de vida e novo padrão de consumo, que leva em consideração a alta ingestão de sódio e o
risco de doenças cardiovasculares, exigindo estudo mais aprofundado da salga na cinética
de transferência da água e do sal, uma vez que misturas com baixo teor de sódio implicam
em alterações nas etapas posteriores a salga. Produtos elaborados dessa forma, são
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nutritivos, auxiliam no reaproveitamento de sobras e representam potencial em expansão
comercial, evidenciando a importância de análise mais precisa sobre o processo.
Em 5% de concentração de NaCL, ocorre a inibição de bactérias anaeróbias, com
pouca influência nas aeróbias. Com 10% de concentração, há inibição da maioria das
bactérias, com exceção das halotolerantes, que podem crescer até concentração de 15%. O
uso do sal acelera a reação de oxidação de cárneos e as técnicas mais comuns do
processo são a salga seca e a salga úmida.
● Salga seca
O sal está em contato direto com o alimento, se depositando na superfície,
favorecendo a desidratação, porém, com maior tendência a oxidação lipídica pelo contato e
exposição ao oxigênio. Nessa etapa, é retirado 20 a 30% da umidade, penetrando até que a
concentração seja regular em toda a superfície, de aproximadamente 4,3%. A incorporação
do sal depende da temperatura e do tamanho dos cristais, e pode ocorrer a desnaturação
de proteínas, que podem ser perdidas se solúveis solução salina.
● Salga úmida
É conhecida como tratamento osmótico, onde os alimentos passam por imersão em
soluções contendo agentes osmóticos dissolvidos, como sais, açúcares, fosfatos e ácidos.
Possui maior resistência a oxidação lipídica, devido a menor concentração de oxigênio
disponível e de sal na salmoura. As soluções podem ser reutilizadas, pela filtração sob
pressão, que remove os microorganismos cumulativos. Quando a solução contém cloreto
de sódio como agente osmótico, a concentração influencia no ganho e perda de água, bem
como o pH e a temperatura. Portanto, esse processo é classificado como hidratação e
desidratação.
As ligações dos íons cloreto (Cl) com as proteínas do músculo (actina e miosina),
causam hidratação em baixas concentrações de sal (0,1 a 0,6 M de NaCl), aumentando a
carga negativa das proteínas com pH acima do ponto isoelétrico, com aumento de força de
repulsão e inchamento da miofibrila, com maior impregnação de água. No entanto, a
desidratação remove parcialmente a água e auxilia na infiltração de soluto, em imersões
com alta concentração de agentes osmóticos e baixa atividade de água. É utilizado para
alimentos com umidade intermediária, como um pré tratamento antes de processos como
secagem, pasteurização, congelamento e liofilização. O alimento é submetido a altas
concentrações de NaCl (> 0,6 M), com pH abaixo do ponto isoelétrico, o que pode causar a
dissociação dos filamentos de miosina e mudança do pH para ponto mais baixo, pela
neutralização da carga positiva da proteína (-NH3+), por íon Cl-, com diminuição das forças
de repulsão, aumentando os espaços entre os filamentos, e reduzindo o volume das fibras.
Proteínas, como vitaminas e alguns minerais, têm redução na solubilidade em soluções
com altas concentrações de NaCl, pela desidratação causada pelo efeito salting-out, onde
sólidos solúveis naturais do alimento passam para a solução. Com a passagem do tempo, a
solução concentrada se aproxima do equilíbrio, o que diminui a taxa de remoção de água e
transferência do soluto.
O tratamento osmótico, pode ser chamado de marinação ácida, quando sofrem
adição de vinagre, vinho ou ácidos fracos (ácido acético, ácido cítrico e ácido láctico),
bastante utilizada na indústria de alimentos em combinação com NaCl. A conservação
acontece pela ação conjunta do sal e do ácido, com aumento da força iônica e redução de
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pH, adiando a ação de bactérias e enzimas, enfraquecendoas estruturas musculares
devido ao inchaço das miofibrilas, conferindo maior maciez à carne.
2.2. Fluxograma de produção
Figura 1: Fluxograma do processo de salga na produção de charque.
● Manteação: Corte das massas musculares de 4 a 5 cm, com maior uniformidade
possível para auxiliar na penetração do sal
● Salga úmida: Pode causar alteração acinzentada na coloração, é feita em tanques
especiais com movimentação constante de bastões de inox, de 30 a 45 min, em
temperatura de 15°C.
● Salga seca: Intercala a carne e o sal, com a primeira camada de gordura voltada
para cima. Feita pelo período de 12 a 14 horas.
● Lavagem: Mantas são lavadas com água corrente clorada para a remoção de sal em
excesso.
● Ressalga: Semelhante a salga seca, no entanto as peças são invertidas para salga
homogênea, em um período de 24 horas.
● Pilha de volta: Voltam à posição inicial por período de 24 horas
● Tombagem: Movimentação das mantas em 2 a 4 vezes, sem utilização de sal.
Uniformiza a concentração de sal.
● Secagem: Peças são dispostas em varais paralelos, com incidência de luz solar, por
12 horas, entre 2 a 5 dias.
● Embalagem: De acordo com o mercado de consumo.
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3. Processo de Cura
Cura de carnes é uma forma de conservação por períodos mais longos, até meses
após o abate, por adição de sal, fixadores de cor, como nitratos/nitritos, açúcar e
condimentos, com melhora das propriedades sensoriais, como sabor, aroma e coloração
rosa-avermelhada. Para qualquer técnica empregada, a boa distribuição dos ingredientes
por todo produto garante cores mais intensas e menor deterioração. Essas técnicas
dependem do tamanho da peça, quantidade de gordura e da temperatura, e definem, a
velocidade da cura e a velocidade de difusão dos ingredientes nos tecidos. Têm maior
frequência de uso, em carnes suínas.
3.1. Formação de cor
Os tratamentos térmicos utilizados no processo de cura causam alterações no
crescimento microbiológico, e consequente alteração no produto, com reações que
modificam algumas características, como sua coloração.
3.1.1. Alterações na cor superficial
Em alguns processos de desidratação, a carne pode adquirir uma coloração
marrom, causando escurecimento, devido à transformação do pigmento em
metamioglobina. Essas alterações estão diretamente ligadas ao armazenamento e podem
ser evitadas com o uso de embalagens resistentes a água e oxigênio. Quando a coloração
perde sua intensidade, indica pouca quantidade de nitrito durante a cura, seu interior se
torna pálido e tem maior incidência conforme exposta ao oxigênio. O contrário também pode
ocorrer, causando coloração esverdeada, pela oxidação do pigmento, conhecida como
queimadura de nitrito, sendo um grande problema para embutidos fermentados ou em
vinagre por conta de sua acidez.
A exposição da carne a luz fluorescente, altera os compostos nitrosomioglobina e
nitrosohemocromo, onde ocorre a dissociação do óxido nítrico catalisada pela luz,
originando o composto hemicromo, com coloração marrom-acinzentado. Pode ser evitada
pelo uso de embalagens a vácuo ou películas impermeáveis ao oxigênio, e até mesmo
aplicação de ascorbato. Em armazenamentos prolongados feitos sob congelamento, a
gordura sofre rancidez alterando sua cor e características sensoriais. Para evitar tais
mudanças, as matérias primas devem ser selecionadas com afinco e deve-se excluir
qualquer presença de oxigênio da embalagem. O uso de substâncias químicas também
pode alterar sua coloração, em hipoclorito. Por último, algumas bactérias têm ação de
desverdecimento. São as chamadas bactérias ácido láticas halotolerantes, capazes de
crescer em baixas temperaturas, e são resultantes da má higiene durante a manipulação e
armazenamento.
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3.1.2. Alterações de cor interior
O nitrito em quantidade excessiva, pode causar uma coloração verde no núcleo da
carne, simultaneamente com o aparecimento da queimadura de nitrito, e sua deficiência
pode apresentar descoloração interior. A ação bacteriana pode causar anéis verdes em
embutidos, sendo o mais conhecido o Lactobacillus viridescens. Essas alterações ocorrem
devido a contaminação de emulsões, tratamento térmico insuficiente e temperatura de
armazenamento inadequada.
3.2. Estabilidade
Para o processo de cura são utilizados diversos ingredientes, e temperaturas amenas, entre
2°C, com finalidade de retardar o crescimento bacteriano até que haja completa dissolução
do sal, e 4°C, com auxílio no crescimento de bactérias redutoras de nitrato, essenciais em
cura com nitrato de sódio.
O sal de cozinha, cloreto de sódio (NaCl), quando aplicado na peça, aumenta a
pressão osmótica, reduzindo a atividade de água, elevando o pH durante o aquecimento e
inibindo crescimento de bactérias. Quando aplicado em baixas quantidades, faz a carne
inchar e reter água, e em altas, propiciam precipitação de proteínas e menor retenção de
água, sendo ideal para o consumo, concentrações entre 3 a 4% de sal. Quando em
menores proporções, o sal age como aromatizante, e deve ser evitado em peças frescas,
devido à água pró-oxidante, causando o ranço oxidativo e as cores indesejadas da
metamioglobina. As mudanças físico-químicas têm relação com a alcalinidade do meio no
ponto isoelétrico e na distribuição de ácidos livres.
O uso de nitratos/nitritos, como de sódio, potássio conferem a cor desejada,
encontrada na maioria das carnes curadas, e funcionam como bacteriostático em meio
ácido. Ao ser empregado, o nitrato atua como fonte de nitrito, elevando o nível disponível na
carne, aumentando sua conservação. Essa redução ocorre por processo bacteriano. A
presença de nitrito após as reações sofridas pelo composto, alteram a pigmentação da
carne por fatores intrínsecos, como pH, potencial óxido-redução, atividade enzimática, e
extrínsecos, como o uso de aditivos, acidificação e aquecimento. Após o aquecimento,
todas as carnes curadas devem apresentar o composto nitrosohemocromo, com
desnaturação de proteínas da mioglobina. A coloração final deve ser rosa e mais estável ao
calor, com instabilidade na luz e oxidações.
Durante o processo da cura de carnes, alguns aditivos podem ser utilizados para
auxiliar na conservação e minimizar perdas durantes as reações às quais os compostos são
submetidos. O açúcar,em concentrações elevadas, prolonga o tempo de vida útil, atuando
como conservante e conferindo sabor de característica agridoce, suavizando o sabor de
especiarias e condimentos e mascarando o amargo do nitrito. Também serve como fonte de
energia para as bactérias responsáveis pela redução do nitrato a nitrito, especialmente
usada na fabricação de embutidos secos. O uso de fosfatos e polifosfatos auxiliam na
melhora da estabilidade das emulsões e reduz possíveis perdas durante o processo. Isso
ocorre pela contribuição a força iônica dos fluidos da carne, separando as fibras e
aumentando a retenção de água e pH. Também propicia maior hidratação a cadeias
peptídicas proteicas pela remoção de íons como cálcio e magnésio. Quando em salmouras
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muito saturadas, podem vir a precipitar,com ação corrosiva e possibilidade de
recristalização na superfície de carnes curadas.
Também muito utilizado no processo, o ácido ascórbico, popularmente conhecido
como vitamina C, o ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais, ajudam na retenção de cor
dos produtos curados. Podem ser adicionados em emulsões, facilitando e reduzindo o
tempo do processo, uma vez que, após o tratamento térmico, apresentam coloração
uniforme por toda a peça, sem a necessidade de espera de todas as reações de cura. Age
como redutor da metamioglobina, e não deve ser usado o ácido direto, com preferência pelo
seu sal, pela possibilidade de reações prematuras que causam liberação de óxido nítrico
com sua perda, e redução brusca no pH, que pode levar a quebra da emulsão do produto.
3.3. Tipos e métodos de cura
● Cura à seco
Um dos métodos mais antigos, ocorre de forma lenta, onde há a aplicação de
ingredientes na forma seca diretamente na superfície da carne, com possibilidade de
crescimento microbiano antesda ação dos agentes.
● Cura por imersão em salmoura
As peças são submersas em solução salina, levando muito tempo para a difusão da
salmoura por todo o produto. Esse método também pode levar ao crescimento microbiano,
devido ao tempo necessário de ação dos ingredientes durante o processo.
● Cura por injeção de salmoura
Ocorre de forma mais rápida e eficiente, onde a salmoura é injetada por via arterial
ou intramuscular em diversos pontos.
● Cura por injeção de múltipla
Empregado para curar bacon e presunto na indústria, consiste na injeção
simultânea, automática e uniforme em múltiplos pontos, por uma série de agulhas de
numerosos orifícios regulares em seu comprimento.
● Cura por processo combinado
Alguns produtos podem ser curados utilizando uma combinação dos métodos
anteriores, como é o caso do pernil, que passa pela injeção arterial, seguida de injeção
intramuscular, finalizando com imersão em salmoura.
3.4. Defeitos
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● Sabor e odor ácidos
O tratamento térmico ineficaz, permite o crescimento microbiológico de
microorganismos que ainda se fazem presentes. Os mais conhecidos por essa alteração,
são as bactérias ácido lácticas, que são resistentes ao calor, fermentando o açúcar e
reduzindo o pH.
● Produção de gás
Também em temperaturas onde é possível o crescimento de bactérias, observa-se a
formação de gás, pela ação de bactérias ácido láticas heterofermentativas e leveduras que
produzem dióxido de carbono na fermentação do açúcar. Essas alterações são perceptíveis
pelo aparecimento de bolhas e inchamento do produto, podendo levar a ruptura da tripa.
● Limo microbiano e mofo superficial
Bactérias ácido láticas, micrococos e leveduras, são as responsáveis pelo limo
microbiano, com possibilidade de crescimento sob refrigeração, na superfície úmida do
produto. O mofo, ocorre estritamente em microrganismos aeróbios, com bom controle em
embalagens a vácuo.
4. Conservação de produtos cárneos por processo de defumação
Defumação é o processo de exposição de carnes a fumaça produzida pela
combustão incompleta da madeira, atuando na conservação pela inibição de crescimento
microbiano, retardando a oxidação de gorduras, responsáveis pela rancidez e conferindo
sabor e aroma característicos. De acordo com a madeira empregada, é possível encontrar
diversos compostos, como fenóis, ácidos orgânicos e seus derivados, álcoois, aldeídos,
cetonas, compostos básicos e hidrocarbonetos. Os fenóis e aldeídos conferem aroma
específico e evitam a oxidação de lipídios, e em conjunto com os ácidos orgânicos, são os
responsáveis pela inibição de crescimento microbiológico, aumentando sua vida de
prateleira.
Os métodos utilizados definem o produto final. A defumação a frio é aplicada em
matérias primas derivados do processo de salga seco, durante o período noturno, com
operações como resfriamento e secagem, pelo dia. Tem duração de 3 a 4 semanas, com
umidade final de 40%. Outro método, consiste na defumação a quente, com finalidade de
proporcionar sabor característico. É feita após a salga úmida, com menor tempo de
imersão, variando entre 20 a 50 minutos, a depender da peça do produto. O teor final de sal
é menor em relação ao processo de frio, e também o tempo de acordo com a elevada
temperatura. Ocorre em etapas, iniciando-se a temperatura de 60°C entre 30 a 60 minutos
com carvão como fonte de calor. Em seguida, as temperaturas podem chegar a 80°C,
durante 1 hora e 30 minutos, com fonte de calor da queima de folhas secas de eucalipto,
goiabeira, louro, cascas de cebola, cebolinha verde e outras árvores frutíferas. A última
etapa se inicia após a carne estar seca, apresentando coloração marrom. O defumador
deve estar limpo e receber serragem fina, com exposição de 2 a 16 horas até obter
coloração desejada. As madeiras mais recomendadas para esse processo são a nogueira,
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castanheiro, carvalho, álamo, casca de côco, mulungu, espécies de mangue sabugos de
milho, macieira, mogno, entre outros.
Outros processos empregados, pouco usuais, consiste no uso de fumaça líquida,
método eletrostático e na elaboração de produtos defumados condimentados. A defumação
por fumaça líquida, ocorre pela exposição do produto a condensação da fumaça de água,
ou da retenção de agentes presentes na fumaça como água, azeite, vinagre, soluções
hidroalcoólicas, açúcares, amidos, hidrolisados de proteínas e sistemas coloidais, como
gelatinas. Esse método reduz a poluição do ar e os riscos de explosão, confere maior
uniformidade de cor e sabor, diversifica o produto, aumenta a produtividade, elimina
elementos carcinogênicos e é de simples utilização.
5. Elaboração de produtos embutidos (salsichas, mortadelas, linguiças)
São obtidos pelo processo de moagem da carne em tamanhos variados de acordo
com o tipo de produto, onde a massa de carne é acondicionada em envoltórios ou tripas,,
naturais ou artificiais, para proteger o produto de influências externas, conferindo forma e
estabilidade. Os envoltórios naturais derivam do trato intestinal do aparelho digestivo de
suínos, bovinos e ovinos, e os artificiais do colágeno, celulose e alguns plásticos. Variam de
embutidos secos aos frescais, conforme teor de umidade, podem ser curados, fermentados,
cozidos, emulsionados, e apresentar uma ou mais dessas configurações. Quando frescos,
seu consumo é requerido entre 1 a 6 dias, e são obtidos de carnes cruas, sem tratamento
térmico. Alguns passam por processo de desidratação, como é o caso do salame e
peperoni, favorecendo seu tempo de conservação. Outra forma de embutidos, são os por
meio de emulsões, como salsichas e mortadelas, os que passam por cozimento e até
mesmo por defumação e fermentação.
Na fabricação de salsichas, são usadas sobras de diferentes tipos de carne, miúdos,
tendões, pele e gordura, com acréscimo de ingredientes como especiarias, condimentos,
água, aditivos e aromatizantes. O processo se inicia com as carnes congeladas, que serão
trituradas para extração de proteínas miofibrilares (actina e miosina), que auxiliam na
estabilidade da emulsão. Em seguida, tripas naturais ou artificiais são usadas no
embutimento, onde após o enchimento com a massa, são torcidas em gomos de 9 a 12 cm
de comprimento, que são dispostos em varas e seguem para estufas de cozimento. Durante
essa etapa, a massa é cozida para que se atinja características sensoriais esperadas,
seguindo para a depelagem de sua casca e posterior tingimento. O processo termina com o
acondicionamento em embalagens à vácuo de nylon/polietileno, armazenadas em câmara
fria.
As mortadelas, derivam de carnes com cortes menos nobres, que devem estar
resfriadas e previamente cortadas em cubos. Em seguida passam por processo de mistura,
com adição intervalada de ingredientes como sal, polifosfatos e antioxidantes, estes após
temperatura de aproximadamente 7°C. Com a emulsão pronta, a massa segue para ser
embutida, em envoltórios naturais, como tripas ou artificiais, que devem ser amarradas em
suas extremidades. São cozidas até que a temperatura interna atinja 72°C com pausas de
meia hora, a cada temperatura atingida, dentro de um preparo prévio. Em seguida, recebem
choque térmico, pela imersão em água com gelo até atingirem temperaturas entre 15 e
20°C, seguindo para o armazenamento em câmaras de refrigeração.
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Já para as linguiças, a matéria prima é constituída de pedaços de carne, toucinho ou
papada, em sua maioria suína, que são cortados em pequenos pedaços para posterior
moagem, em temperaturas de 0 a 4°C. Os temperos e condimentos selecionados, devem
ser previamente pesados e misturados em água gelada. A massa triturada deve ser
disposta em recipiente para receber a água com os ingredientes, misturando de forma
homogênea. O processo de cura, dura algumas horas em câmara de resfriamento, a 0°C, e
em seguida ocorre o embutimento, em tripas naturais ou envoltórios artificiais, torcendo em
gomos de aproximadamente 10 cm, com amarrações em barbante em suas extremidades,
com pressão moderada. O final do processo é a pesagem e embalo, com máquinas de
embalagensa vácuo, e armazenamento em câmaras de resfriamento, com temperatura de
até 1°C.
5.1. Ingredientes
● Carnes
A carne de porco é a mais utilizada pelo seu alto teor de gordura e sabor mais leve,
ganhando características sensoriais próprias quando se faz a adição de condimentos. No
entanto, outros tipos de carne podem ser utilizados, em que cada uma apresenta valores de
proteínas, pigmentação e teor de água variáveis.
● Água
O teor de água constitui o fator mais importante na elaboração dos embutidos
cozidos, melhorando a maciez e suculência, auxiliando na manutenção da temperatura em
emulsões, quando adicionada em valores mais baixos, ou na forma de gelo ou plasma
congelado.
● Ligadores e enchedores não cárneos
Com a função de melhorar a estabilidade das emulsões, aumentam a capacidade do
corte de ligar água, melhoram o sabor e o aroma, melhoram a formulação e reduzem
custos. Usualmente são empregados como ligadores, leite em pó ou derivados de soja,
como farinhas, triturados, proteínas texturizadas e concentradas, e como enchedores, a
farinha de trigo, a cevada, o amido e o arroz.
● Bioprotetores
Para prolongar o tempo de vida útil é utilizado um microorganismo específico, com a
função de produzir ácidos orgânicos, reduzir a oxidação e combater a proliferação de
bactérias.
● Substâncias de cura
Comumente utilizados são, o sal ou cloreto de sódio, nitritos e nitratos, fosfatos,
ascorbatos e açúcares.
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● Condimentos
Ingredientes isolados ou em conjunto, conferem sabor aos produtos. Os mais
utilizados são, o glutamato monossódico, o alho, a cebola e especiarias, como pimenta,
cravo, gengibre, noz moscada, cominho e mostarda em pó.
● Envoltórios
Envoltórios naturais têm alta permeabilidade a umidade e defumação, se adaptando
ao formato e superfície do produto, sendo em sua maioria, digestível e consumíveis. São
utilizadas as tripas, bexigas, e estômagos, esôfago e ceco dos animais. Os artificiais podem
ser encontrados como colágeno reconstituído, tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas
de hidrato de celulose, e na forma sintética, como poliamida, poliéster e cloreto de
polivinilideno. São mais vantajosas por serem mais higiênicas e com permeabilidade ao
vapor e fumaça, no entanto, geralmente não são comestíveis.
5.2. Preparo das emulsões
A carne tem emulsão dividida em duas fases, em que uma está dispersa, formada
por partículas de gordura sólida ou líquida, e a contínua em água, que contém proteínas
dissolvidas e suspensas em água, de forma que uma matriz encapsule os glóbulos de
gordura. São geralmente instáveis sem agentes estabilizantes ou emulsionantes, onde o
contato da gordura com a água cria grande tensão interfacial. A ação de emulsionantes
reduz essa tensão, com formação de emulsões com menor energia interna e maior
estabilidade. Em carnes, as proteínas dissolvidas atuam como emulsionantes, no entanto,
proteínas miofibrilares, como actina e miosina, são insolúveis em água, necessitando de
soluções salinas mais concentradas, para que possam ser solubilizadas.
A estabilidade depende de fatores como pH, temperatura, tamanho das partículas de
gordura, quantidade, tipo de proteína e viscosidade. Na etapa de trituração, a temperatura
tende a ser maior devido a fricção da picadora ou do moinho, o que até certo ponto auxilia
na liberação de proteína e na formação da coloração. Porém, em temperaturas muito altas,
a emulsão pode se romper na etapa seguinte, durante o tratamento térmico. Além disso,
proteínas sofrem desnaturação, e ocorre perda da gordura, transformada em líquida, devido
a seu baixo ponto de fusão (34 a 52°C). Portanto, a temperatura durante a emulsão não
deve atingir 16°C.
O processo de emulsão se inicia pela extração e dilatação da proteína, pelo
processamento ou corte fino da carne. Nesse momento são adicionados ingredientes como
o sal ou fosfatos, para auxiliar na solubilização e retenção de água aumentando o pH. Com
o processamento, ocorre a adição de gordura, que fica retida entre a proteína, formando a
estrutura e abrindo espaço para a adição e retenção de água, que geralmente é adicionada
como gelo moído, com temperaturas de até 10°C. Finalmente, a massa obtida segue para o
cozimento, em temperaturas de até 73°C, para a formação de gel estável.
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5.3. Defeitos
● Falta de consistência:
➔ Excesso de gordura e água, descanso da massa maior que 12 horas;
➔ Massa manipulada ainda quente;
➔ Baixa pressão ao embutir;
➔ Carnes de animais fatigados ou doentes;
➔ Massa com contaminação inicial muito elevada.
● Escurecimento
➔ Muita carne vermelha na massa;
➔ Falta de sal de cura (massa branca depois escura);
➔ Carne muito gelada;
➔ O sal de cura não reage;
➔ Contaminação no produto.
● Coloração verde
➔ Utilização de carnes contaminadas e estragadas;
➔ Tripa contaminada
➔ Manchas verdes no produto por excesso de sal de cura.
● Descoloração/Palidez
➔ Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha;
➔ Massa muito firme por falta de umidade, muito cloro na água do preparo da
massa;
➔ Excesso de acidez na massa (com condimentos, tripas lavadas com vinagre
ou limão).
● Superfície melada
➔ Tripas contaminadas;
➔ Excesso de água e gordura na fórmula;
➔ Utilização de gordura com baixo ponto de fusão;
➔ Falha no cozimento.
6. Tecnologia aplicada ao processamento de presunto e similares
O presunto é definido pelo produto cárneo industrializado, que é obtido de membro
posterior de suínos, desossado ou não, submetido a processo térmico. No entanto, pode-se
utilizar carnes de peru ou frango também. Os cortes podem vir de retalhos de coxas, peito e
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pernil para cortes mais simples, e músculos, tendões, nervos e excessos de gordura em
preparados mais nobres. Animais mais jovens e recém abatidos, apresentam carne com
maior capacidade de retenção de água e maior quantidade de proteína miofibrilar, e são por
isso preferencialmente utilizados.
As matérias primas são transportadas em caminhão sob refrigeração com
temperaturas de 1 a 5°C, e ao chegar ao local, devem ser armazenadas em câmaras frias
com as mesmas temperaturas, com a utilização em até 48 horas, evitando o risco de
deterioração e contaminação microbiológica. Durante a fabricação, os cortes devem estar
resfriados, com análise sensorial prévia, e retirada de sujidades ou qualquer componente
como ossos, que possam prejudicar o processo. A salmoura para a cura, deve estar
preparada em tanques refrigerados, em temperaturas de até 5°C, sob agitação. É utilizado a
técnica de injeção de salmoura, em máquina de multiagulhas, onde os cortes são
transportados em esteira e perfurados por múltiplas agulhas, que injetam a salmoura entre
as fibras. São injetadas na faixa de 40% a 74%. Ao sair da máquina de injeção, a carne é
moída para aumentar a superfície de contato com a salmoura injetada, usando-se diferentes
discos com diâmetros variados. Já triturado, o produto é colocado em tamblers,
equipamentos cilíndricos, que mantém o material em agitação e refrigerado por sistema
interno, que permite dissipar o calor gerado pela fricção do processo de massageamento.
Recebe o nome de tambleamento, devido ao equipamento. Cada tipo de presunto recebe
configuração específica, com variação no tempo de agitação, velocidade e sentido de
rotação, e paradas. Nessa etapa, as fibras de carne se rompem, permitindo maior
homogeneização e uniformidade da massa, sem rachaduras ou falhas. O contato direto com
a salmoura em agitação, rompe a camada protetora de colágeno dos músculos, permitindo
a ligação entre as fibras de diferentes músculos, com massa final viscosa e com fibras
extensas.
Com a saída da massa do tambler, é realizado o embutimento em tripas artificiais de
PVC para os cozidos, e de tripas artificiais de celulose para os defumados. Para presuntos
cozidos com configurações especiais ou formatos diversificados, são usadas formas de
inox. Essas formas são colocadas em gaiolas e passam por cozimento em túnel de vapor
superaquecido, com gradiente crescente de temperatura, objetivando-se atingir 71°C em
seu centrogeométrico. Esse tratamento desenvolve propriedades sensoriais específicas e
prolonga a vida de prateleira. Como em qualquer processo de embutidos, o resfriamento é
uma etapa essencial, e deve ser realizado para rápida redução de temperatura interna, pela
utilização de água gelada. Sua importância deriva das alterações de sabor, textura,
aparência e vida de prateleira que sofrem influência direta. Ainda nas formas, o produto
deve permanecer em câmara de resfriamento, entre 0 a 5°C. A etapa seguinte é o
descasque, realizado por meio de máquinas ou manualmente, que consiste em retirar
totalmente a tripa artificial envoltória, deixando o alimento exposto à contaminação
microbiana. Para facilitar a etapa subsequente, pode-se aplicar nitrogênio líquido por
aproximadamente 10 minutos, antes do descascamento. Devido a retirada das tripas no
processo anterior, o risco de contaminação é elevado, e portanto o alimento segue para
uma área denominada de alto risco, com padrões higiênicos especiais, como banhos
obrigatórios, roupas esterilizadas, solução de álcool etílico 70% para desinfecção periódica,
salas com pressão positiva e filtragem do ar. Os alimentos são fatiados em equipamentos
específicos que separam as porções de acordo com a comercialização esperada. Essas
16
porções, seguem por uma esteira, onde um filme é posicionado diretamente sobre elas,
com filme superior em seguida, selada a vácuo, impedindo a passagem de ar e umidade.
Essas embalagens são acondicionadas em caixas de papelão ondulado, por 24 horas em
câmaras de estocagem, a 10°C, até a revisão, onde ocorre inspeção visual para a garantia
do vácuo, e posterior expedição do produto acabado.
Figura 2: Processo produtivo na fabricação de presunto.
7. Processos biológicos aplicados à conservação de carnes
Uma das formas mais utilizadas para a conservação de alimentos, é a fermentação.
Produtos submetidos a esse método, passam por grandes transformações, com
potencialização de aromas sabores e melhora do valor nutricional. Para as carnes, a adição
de bactérias, conhecida como cultura starter ou iniciadora, durante o processo de cura, em
17
que carboidratos são convertidos em ácido láctico, reduzindo o pH e inibindo crescimento
microbiológico. A cultura starter assegura melhor confiabilidade e segurança, com produto
final de qualidade, textura, sabor e aroma constante, vida de prateleira prolongada e maior
padronização. Não deve ser misturada com os demais ingredientes, uma vez que o contato
com sal ou nitratos e nitritos, pode reduzir a atividade de células. Cada tipo de produto
possui uma cultura diferente.
Um dos produtos cárneos mais conhecidos obtido pelo uso de fermentação, é o
salame. Sua fermentação pode ser de 2 tipos, quando rápidas, tradicionais e sweating
fermentation. Também podem ser fermentados por defumação úmida, em salmoura, sob
pressão e à vácuo.
● Tipos de fermentação
➔ Fermentação rápida tradicional
Os salames são mantidos durante 12-14h a temperatura de 24-26°C, para aumentar
a temperatura da massa rapidamente. Quando atingido o valor desejado, a temperatura é
reduzida para 18-20°C, finalizando a fermentação, formando cor padrão e conferindo liga
para a massa. Velocidades muito altas, podem gerar mela na superfície.
➔ Fermentação rápida (Sweating Fermentation)
São usadas temperaturas mais altas, entre 25-28°C, com concentrações de sal mais
elevadas nos primeiros estágios, devido à perda excessiva de água e sal pelo aquecimento.
Pode ocorrer a formação de mela, recomendando-se a lavagem e secagem a ar, antes do
processo de defumação.
➔ Fermentação por defumação úmida
A fermentação, a defumação e secagem, ocorrem simultaneamente em
temperaturas altas e constantes, apresentando diferença na coloração, sabor e aroma.
➔ Fermentação em salmoura
É usada a salmoura de 6-8%, com presença de ascorbato de sódio ou não, em altas
temperaturas, de 18-22°C, com liga da massa ocorrendo em 3 a 5 dias. A cor pode sofrer
alterações a baixas temperaturas (8°C).
➔ Fermentação sob pressão
Os embutidos são colocados em fôrmas de plástico ou metal, que são fechadas e
pressionadas, a temperatura de 20-22°C.
➔ Fermentação a vácuo
Em um recipiente a vácuo, as pressões são reduzidas a 0,5 atm. Os salames são
dispostos em uma câmara sob pressão de 2 atm, e após restabelecimento da pressão
normal, sofrem redução para 0,3 atm. O processo termina com a pressão de 0,5 atm.
18
Como os embutidos apresentados anteriormente, seu processo se inicia na escolha
da matéria prima, e nesse caso, a preferência é por carnes mais avermelhadas e de
animais mais velhos. O pH também tem grande importância durante a escolha, e deve
compreender a faixa entre 5,4 e 5,8, uma vez que valores de pH mais baixos apresentam
estrutura aberta e encurtamento de fibras musculares, promovendo maior contato com os
agentes de cura, acelerando o processo. O corte também deve ser envelhecido durante 3
dias a 2°C. Após os processos anteriores, o produto segue para a moagem e trituração, em
um picador ou cutter, seguido da adição de ingredientes previamente separados e pesados.
Os pedaços seguem para mistura e modelagem da massa em formas redondas que
promovem a remoção do ar, de onde seguem para o embutimento. O equipamento pode ser
de forma descontínua, por pistão, que se desloca em um cilindro em que a massa é
disposta, direcionando para um orifício conhecido como pico, ou, de forma contínua, à
vácuo, em que um grande funil coletor, com uma vareta, mantendo a massa em agitação,
evita a condensação. A massa no funil, é impelida por pressão até o orifício de saída. Na
saída das embutideiras, estão dispostas as tripas, artificiais ou naturais, com preferência
pela primeira opção, devido a melhora das condições de higiene, facilitarem a manipulação
e padronização. São utilizadas, geralmente, tripas de colágeno, celulose ou materiais
plásticos, como poliéster e poliamida.
Quando já estão em seus envoltórios, a massa ainda está fresca e com água,
permitindo crescimento de microorganismos, portanto, deve-se realizar a maturação,
seguindo rigorosamente seus passos para evitar contaminação. Em temperaturas de 18 a
20°C, e umidade relativa de aproximadamente 95%, no primeiro dia, se inicia a maturação.
A umidade será reduzida em 3 a 4 dias para 85%, e seguem para a secagem, onde ocorre
a estabilização da cor e desenvolvimento do aroma, a temperaturas de 12 a 15°C, e
umidade relativa de 70% a 75%, podendo ser embalado após perder 25 a 30% de seu peso
original.
8. Tratamento térmico aplicado a carne
O tratamento térmico de produtos cárneos é um dos métodos mais indicados na
inibição de crescimento microbiológico, e na inativação de enzimas que alteram o produto.
A utilização do calor na conservação, é dividida em dois níveis térmicos: aquecimento
moderado, em que os produtos alcançam temperaturas de 58 a 75ºC, em carnes curadas,
como a pasteurização, e o aquecimento mais severo, com temperaturas acima de 100°C,
como a esterilização, aplicado na maior parte dos enlatados, obtendo produtos mais
estáveis sem a necessidade de armazenamento refrigerado. Os produtos cárneos
enlatados, submetidos ao processo de comercialização estéril, apresentam aroma sulfídrico
característico, devido a desnaturação de proteínas no tratamento térmico, e a textura
modificada pela degradação dos tecidos conjuntivos.
A esterilização ocorre com o produto acondicionado, em autoclaves com altas
pressões e temperaturas iguais ou superiores a 120°C. O aquecimento se dá por condução,
com transferência de calor direta para a partícula, por contato a partir das paredes da
embalagem, ou por convecção, onde um fluido, como ar, água ou vapor, é aquecido,
transferindo o calor para a massa de partículas do alimento. Costuma ser utilizado em
produtos líquidos. A velocidade do aquecimento depende da dimensão da embalagem,
19
temperatura inicial da carne e do recipiente, temperatura da autoclave, características, meio
de aquecimento, fases do produto, agitação e espaço livre do recipiente.
Recipienteshermeticamente fechados, criam condições anaeróbias, favoráveis para
o aparecimento de alguns microorganismos potencialmente perigosos à saúde humana. O
Clostridium botulinum, tem termorresistência, tempo necessário para esterilização a uma
dada temperatura, de padrão mínimo, principalmente em alimentos com alto teor de acidez,
como em produtos cárneos. O processo de secagem, também influencia na resistência do
esporo, aumentando, enquanto o congelamento causa enfraquecimento. Valores mais
baixos de pH reduzem a resistência, e a presença de açúcar confere maior resistência ao
calor. O cloreto de sódio pode aumentar a resistência, no entanto, quando acompanhado de
nitritos/nitratos em concentrações de 2 a 3%, não causa grandes alterações. Produtos com
presença de amido têm maior incidência de crescimento de esporos, bem como materiais
proteicos.
9. Instalação, limpeza e sanitização nas indústrias de carnes
A construção de uma indústria destinada ao abate de animais e processamento da
carne, se inicia pela escolha do terreno, com localização mais próxima possível dos centros
de criação, diminuindo os custos de logística. O transporte brasileiro é realizado,
essencialmente, pelo sistema rodoviário, com custo elevado, e o abate dos animais próximo
aos centros de produção pode auxiliar nesse processo, afetando a qualidade da carne,
devido a minimização de contusões, fraturas, estresse e morte. Nesse contexto, realizar o
abate desses animais e transportar sua carcaça, se torna mais vantajoso. O terreno para a
construção deverá ser afastado de fontes de poluição e, de preferência, de grandes
aglomerações urbanas. Deve possuir disponibilidade de água limpa e livre de impurezas e
capacidade elétrica suficiente para suprir a produção.
O processo se inicia com a recepção dos animais, seguido de descanso com jejum e
dieta hídrica, banho de aspersão, insensibilização, sangria, esfola, retirada de da cabeça,
evisceração, inspeção das vísceras, divisão da carcaça, toalete, resfriamento e expedição.
A julgar por esse processo, temos que o matadouro, deve compreender um grande pátio
externo, com capacidade de receber os caminhões, com espaço pavimentado, dotado de
área de lavagem para limpeza e desinfecção, com equipamentos pressurizadores, pisos
que facilitem o escoamento da água e resíduos. Seguindo a sequência, os animais devem ir
para os currais, projetados de forma que ventos não carreguem poeiras e sujidades para o
local de fabricação, afastados por pelo menos 80 m. Podem ser constituídos de pisos
grosseiros ou terras batidas, com cobertura opcional e divisórias em madeira. Possuem
pequena mureta denominada cordão sanitário. Cada curral deve ser específico para a
técnica empregada.
● Instalações
➔ Curral de chegada e seleção
Recebe e aparta os animais, separando em lotes por sexo, idade e categoria. Com
dimensões variadas pelo volume de animais recebidos e característica de cada espécie.
20
➔ Curral de matança
É onde os animais passam mais tempo, portanto deve ser dimensionado de forma a
suprir a demanda durante todo o tempo, entre o descanso e o esvaziamento de reservas
intestinais.
➔ Curral de observação
Animais com indícios de doenças perceptíveis no curral de chegada ou de matança,
devem ser encaminhados para exame minucioso. Necessita de menor espaço, uma vez que
se espera baixa quantidade de animais doentes.
➔ Cordão sanitário
Constituem muretas, de aproximadamente 30 cm, para separação, que estão dentro
dos currais, para isolamento de cada curral e evitar trânsito de materiais inadequados
próximo aos animais.
➔ Plataformas elevadas
São construídas sobre as cercas dos currais, para facilitar o exame antes da
matança, e a movimentação de funcionários. Geralmente tem altura de 80 cm, com
proteções e corrimãos, e largura de 60 cm.
➔ Bebedouros
Equipamentos essenciais nos currais de matança, para promover a dieta hídrica
adequada. Podem ser de alvenaria, concreto-armado ou material com aprovação sanitária.
A distribuição deve permitir que 20% dos animais bebam água simultaneamente, com
fornecimento constante.
➔ Brete de contenção
Equipamento localizado no curral de observação, para a inspeção de animais com
suspeita de doença, em gestação ou para matanças emergenciais.
➔ Lavadouros
Devem conter pressurizadores de água com pressão de 3 atm, para facilitar as
atividades de limpeza e desinfecção dos currais.
➔ Sala de necropsia
Animais que confirmam a suspeita de doenças, são encaminhados a sala de
necropsia, que deve estar localizado próximo ao curral de observação, para facilitar o
encaminhamento dos animais, entre a área de desembarque e a graxaria do matadouro. A
construção deve ser em alvenaria, com paredes impermeabilizadas com azulejos ou
material adequado, com janelas e portas teladas, piso impermeável com escoamento para o
21
ralo, separado do escoamento de tratamento dos efluentes industriais, com instalações de
água e vapor para torneiras de higienização, com pedal, saboneteira e desinfetante. Deve
ter mesa, armários e carrinho metálico, este último com tampa que permita total vedação,
na cor vermelha com a inscrição “Departamento de necropsia”.
➔ Forno crematório
Localizado junto a sala de necropsia, devem ser projetados em alvenaria, com tijolos
refratários ou material apropriado, com alimentação por lenha ou óleo. Pode ser substituído
por autoclave, com abertura que permita a entrada do animal inteiro.
➔ Banheiro de aspersão
Entre os currais e a sala de matança, deve haver local onde os animais receberão
um banho relaxante, promovendo a vasoconstrição periférica. Esse local, pode ser um
corredor com aproximadamente 3 m de largura, com sistema tubular de chuveiros na
direção transversal, longitudinal e lateral, com orientação para o centro, em pressões
mínimas de 3 atm, hiperclorada a 1 ppm.
➔ Rampa de acesso
Ao sair do banheiro, deve-se ter uma rampa para o acesso à sala de matança, na
mesma largura da instalação anterior, com canaletas transversais-oblíquas, evitando que a
água que escorre dos animais retorne ao banheiro. As paredes podem ser de alvenaria,
com altura de 2 m, revestidas de cimento liso, fechadas, com porteiras do tipo guilhotina.
➔ Boxe de atordoamento
É a instalação que conecta a rampa de acesso à sala de matança. Construído em
metal reforçado para o peso do animal, com adaptações para a área de vômito. Para
bovinos deve ter 2,40 a 2,70 m de comprimento, 0,85 a 0,95 m de largura e altura de 3,40
m. O boxe deve ter guincho para facilitar o processo de sangria.
➔ Área de vômito
Com a insensibilização, que ocorre no próprio boxe, alguns animais podem ter
reações como vômitos, portanto, é necessário que a sala de matança possua uma área
adequada, que permita a eliminação em um grade metálica, com instalações de chuveiros
para remoção de contaminação.
➔ Nória
Gancho articulado em que os animais são suspensos pelos membros traseiros para
o transporte por toda a sala de matança.
➔ Sala de matança
22
Deve ter pé direito mínimo de 7 m, para acomodar os animais, principalmente os
bovinos, com área total de 8 m² para cada abate feito por hora. Os acessos devem ter
cortinas de ar para impedir vetores e pragas urbanas, e espaço destinado a lavagem e
desinfeção de EPI 's dos operadores.
➔ Área de sangria
Deve ser instalada fora da sala da matança, com canaleta própria para o
escoamento do fluído sanguíneo, chamada de canaleta de sangria, com comprimento em
conformidade com a trajetória do nória, por tempo mínimo de 3 minutos. Em seguida, deve
haver uma calha, com aproximadamente 1,20 m de largura e 0,15 metros de profundidade,
para recolher sangue residual. Tubulações podem ser instaladas para condução do sangue
na seção de industrialização, com diâmetro mínimo de 6 pol e declive mínimo de 10%.
Após o processo de sangria, os chifres devem ser serrados, com serra posicionada
no percurso da nória, evitando acidentes e facilitando o transporte. Em seguida é retirado o
couro do animal, na etapa de esfola, com o animal suspenso, e plataformas metálicassuspensas para os trabalhadores. Após a retirada do couro, a lavagem e descamagem não
podem ocorrer no mesmo local da sala de matança, portanto se faz necessário a
construção de seções próprias a essa finalidade. Após, uma serra elétrica deve estar
disponível para serragem do peito do animal, com esterilizador.
Com o finalização da etapa de matança, o processo segue para operações de
evisceração torácica e abdominal, onde mesas metálicas devem estar disponíveis, com
fontes de água e canaletas, denominadas chutes, para a remoção rápida das vísceras.
➔ Departamento de inspeção final
Construção isolada, de fácil acesso, com iluminação natural que facilite a inspeção
de vísceras com suspeita de enfermidades ou contaminação.
➔ Triparia
Seção anexa do matadouro, pode ser instalada no piso inferior a sala de matança,
para facilitar o transporte das vísceras pelos chutes instalados. Paredes, pisos e tetos
devem ser de materiais adequados às condições sanitárias permitidas. Deve conter uma
zona limpa, onde há recebimento das tripas e esôfago para as lavagens e seleção das
tripas, e zona suja, onde ocorrem operações de esvaziamento da mucosa gastrointestinal,
eliminadas pela rede de esgoto. Essas zonas devem ser separadas por paredes com óculo
de passagem para a matéria prima, dotadas de equipamento de ar comprimido para a
calibração das tripas.
➔ Seção de cabeças
Também anexa a sala de matança, para operações de desarticulação da mandíbula
e descarne da cabeça, com instalações de equipamentos a fim de facilitar esse processo.
Deve conter mesas equipadas com chuveiro e dispositivo para o transporte de ossos a
graxaria.
23
➔ Seção de mocotós bovinos, ou pé suínos, rabos e orelhas
Ocorre a limpeza de pés, rabos e orelhas, com serras elétricas, mesas e tanques de
aço inox, para reaproveitação em salga.
➔ Seção de aproveitamento de subprodutos não comestíveis
Instalada a pelo menos 5m de distância do setor produtivo, com equipamentos
próprios para a transformação dos resíduos, carcaças e peças reprovadas. Deverá conter
digestores, autoclaves, secadores de sangue, tanque e prensa, equipamentos para
moagem e acondicionamento da farinha.
● Instalações frigoríficas
Câmaras e equipamentos que proporcionam temperaturas adequadas. Essa
instalação pode ser composta de antecâmaras, câmara de resfriamento para sequestro de
carcaças ou desossa, câmara de resfriamento de carcaça, sala de desossa climatizada,
câmara de salga, túneis de congelamento rápido, câmara para estocagem, instalações e
equipamentos para produção do frio necessário na sala de máquinas. O pé direito pode
variar de acordo com a carcaça do animal, o piso deve ter inclinação de 1,5 a a 3%, para
eliminação dos resíduos líquidos para o exterior. O espaço deve conter termômetros,
higrômetros e aparelhos para registro.
● Seções para industrialização de produtos derivados
➔ Salsicharia
Compreende instalações para fabricação de embutidos. Pode compreender salas de
condimentos, de preparo das tripas, câmara para maturação, câmara para defumação e
sala de embalagem. Os equipamentos essenciais são, o moedor de carnes, cortador em
cubos, misturadoras automáticas, embutideiras, mesas de aço inox, carrinhos de transporte
e produtores de gelo.
➔ Presuntaria
Instalações com equipamentos destinados à fabricação de presuntos cozidos,
paletas cozidas e apresuntados. Seus principais equipamentos consistem em, carrinhos de
transporte, mesas em aço inox, injetoras de salmoura, formas de aço inox, equipamento de
ar comprimido e esteiras de transporte.
Em abatedouros de aves, os currais são substituídos por plataforma de recepção
coberta e ventilada, evitando que o animal sofra óbito pela sensação térmica. Caixas de
transporte devem estar dispostas na plataforma, para abrigar os animais pelo tempo
necessário de descanso, com resfriamento através de ventiladores com aspersão de água.
As caixas ainda devem conter uma seção de higienização com pressurizador de água. O
caminho para a sala de matança pode ser feito por esteiras rolantes, através de um óculo,
com a passagem do nória, onde os animais se encontram suspensos. Na insensibilização,
os animais são mergulhados em salmoura, com passagem de corrente elétrica com
24
amperagem e voltagem controlada. A área de sangria é semelhante às demais espécies,
seguida de escaldamento realizado em grandes tanques, com água renovada
constantemente, aquecida ou de camisa dupla com aquecimento a vapor, e depenagem,
realizada em depenadeira mecânica, com dedos de borracha, que ao rotacionar, retiram as
penas com facilidade. Com a finalização desse processo, os animais seguem para a
escaldagem e depilação dos pés, em processo semelhante ao descrito anteriormente. As
operações de evisceração são realizadas seguindo os parâmetros para os demais animais,
no entanto seu pulmão é retirado por bomba de sucção á vácuo.
A carcaça do animal é pré- resfriada no pré-chiller e no chiller, tanques com rosca
que recebem água da torre de resfriamento e, para a eliminação do excesso de água, se faz
a operação de gotejamento, em nória.
25
10. Conclusão
Vários são os processos de fabricação aplicados à tecnologia de carnes e derivados,
portanto é necessário o conhecimento de suas especificações e características para a
elaboração de produtos com qualidade e segurança alimentar. Conhecer não somente o
processo, mas todas as questões e dificuldades que podem ser encontradas em cada
técnica, é o que permite que o alimento seja produzido com maior excelência, propiciando
elevado padrão de consumo, e consequentemente maiores rendimentos. Saber também
sobre o processo, torna possível a aplicação de mudanças em etapas, e a possibilidade de
alteração e/ou substituição de ingredientes, visando maior economia para a indústria.
Não menos importante, o conhecimento de equipamentos e seu funcionamento, e da
legislação para instalações produtivas, permite um olhar abrangente e integrado de todas as
etapas, promovendo condições que sejam refletidas em toda a cadeia, aumentando a
satisfação do consumidor e sua confiabilidade na produção.
26
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