Estudo das Proteinas

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Estudo das Proteínas 
Profª Lindinalva Vieira
PROTEÍNAS
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Proteínas
• Primeiro nutriente considerado essencial para o organismo;
• São macromoléculas presentes em todas as células dos
organismos vivos;
• Podem ter origem endógena (derivadas da degradação de
Proteínas celulares do próprio organismo) e exógena (dieta);
• Contém carbono, oxigênio e hidrogênio, mas é o único que
possui nitrogênio (16%) junto com alguns outros minerais
como fósforo, ferro e cobalto;
• São formadas pela combinação dos 20 aminoácidos em
proporções diversas.
PROTEÍNAS
• Palavra de origem grega que significa “de primordial
importância”.
• Tirando a água, a maior parte do corpo é feita de
proteína, ela faz parte da construção da célula e do
próprio organismo.
• São formadas pelos aminoácidos que são considerados
as unidades básicas fundamentais para a construção da
proteína. Cada um deles tem sua função específica no
organismo.
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ESTRUTURA 
• Estrutura Primária
– É o nível estrutural mais simples e mais importante, pois
dele deriva todo o arranjo espacial da molécula.
– A estrutura primária da proteína resulta em uma longa
cadeia de aminoácidos semelhante a um "colar de contas",
com uma extremidade "amino terminal" e uma extremidade
"carboxi terminal".
– Sua estrutura é somente a seqüência dos aminoácidos,
sem se preocupar com a orientação espacial da molécula.
– A estrutura primária de uma proteína é destruída por
hidrólise química ou enzimática das ligações peptídicas,
com liberação de peptídeos menores e aminoácidos livre.
ESTRUTURA PRIMÁRIA
ESTRUTURA
• Estrutura Secundária:
– É dada pelo arranjo espacial de aminoácidos
próximos entre si na sequência primária da
proteína e é mantida pelas pontes de hidrogênio.
ESTRUTURA
• Estrutura Terciária
• Dada pelo arranjo espacial de aminoácidos distantes entre si
na sequência polipeptídica.
• Forma em espiral ou helicoidal
• É a forma tridimensional como a proteína se "enrola".
• Unidas por ligação de hidrogênio.
ESTRUTURA
• Estrutura Quaternária
– É forma como diversas estruturas terciárias ou
subunidades se associam;
– A estrutura secundária é dobrada sobre si mesma.
– Estas subunidades se mantém unidas por forças
covalentes.
Classificação das proteínas
• Quanto a Composição:
– Proteínas Simples
– Proteínas Conjugadas
• Quanto ao Número de Cadeias Polipeptídicas:
– Proteínas Monoméricas
– Proteínas Oligoméricas
Quanto a Composição
– Proteínas Simples
Por hidrólise liberam apenas aminoácidos.
Constituem-se apenas de aminoácidos formando a cadeia
polipeptídica.
– Proteínas Conjugadas
Por hidrólise liberam aminoácidos mais um radical não
peptídico, denominado grupo prostético, um grupo que não
é de natureza protéica.
Ex: metaloproteínas, hemeproteínas, lipoproteínas,
glicoproteínas, nucleoproteínas.
Quanto ao Número de Cadeias Polipeptídicas:
– Proteínas Monoméricas
Formadas por apenas uma cadeia polipeptídica.
Exemplo: albumina
– Proteínas Oligoméricas
Formadas por mais de uma cadeia polipeptídica
São as proteínas de estrutura e função mais complexas
Exemplo: Hemoglobina
CLASSIFICAÇÃO 
QUANTO A ORIGEM
• Proteínas Vegetais: alimentos 
fontes de origem vegetal: feijão, 
ervilhas.. 
• Proteínas Animais: contêm 
maior quantidade de aa 
essenciais do que as vegetais, 
e em geral, tem valor nutritivo 
mais alto.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM 
FUNÇÃO BIOLÓGICA
CLASSE EXEMPLO
Enzimas Lipase, amilase, ribonuclease
Proteínas transportadoras Hemoglobina, albumina do soro, 
lipoproteínas
Proteínas contráteis Actina, miosina
Estruturais Queratina, colágeno, elastina
De defesa anticorpos
Hormônios Insulina, hormônio de crescimento
De reserva Gliadina, ovoalbumina, caseína
• Controle metabólico - enzimas e hormônios
• Transporte - hemoglobina, lipoproteínas
• Estruturais - colágeno e elastina
• Contração muscular - miosina e actina
• Proteção imunitária – imunoglobulinas
• Armazenamento - ferritina, mioglobina
FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS
PRINCIPAIS FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS
✓Construção e manutenção dos tecidos
✓Formação de hormônios e anticorpos
✓Fornecimento de energia
✓Regulação de processos metabólicos
✓Formação de enzimas
✓Participa no transporte de Triglicerídeos,
Colesterol, Fosfolipídios e Vitaminas
Lipossolúveis.
✓ 1 grama fornece 4 Kcal
Valor Biológico das Proteínas
Proteínas Completas ou de Alto Valor Biológico
São aquelas que possuem todos os aminoácidos
essenciais na quantidade e relação corretas para
manter o equilíbrio nitrogenado e permitir o
crescimento e reparo dos tecidos.
Fontes Alimentares de Origem Animal: carnes em
geral, ovos (clara), leite e derivados (queijos,
iogurte).
.
Valor Biológico das Proteínas
Proteínas Incompletas ou de Baixo Valor Biológico
São as proteínas que não possuem todos os aminoácidos
essenciais.
Permitem vida, mas não o crescimento e o
desenvolvimento ideal do organismo.
Fontes Alimentares de Origem Vegetal:
cereais (arroz, trigo, milho, centeio, cevada, aveia): não
possuem lisina (aminoácido limitante);
leguminosas (feijão, ervilha, grão de bico, lentilha,
amendoim, soja) não possuem metionina (aminoácido
limitante).
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CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
ESSENCIAIS CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS NÃO-ESSENCIAIS
fenilalanina Glicina alanina
Triptofano Prolina Ácido aspártico
Valina Tirosina Ácido glutâmico
Leucina Serina asparagina
Isoleucina Cisteína e cistina
Metionina Arginina
Treonina histidina
lisina glutamina
FATORES QUE DETERMINAM A QUALIDADE 
DA PROTEÍNA
• Perfil de aminoácidos
• Digestibilidade
• Relação Protéico-energética
• Energia total da Alimentação
Desnaturação da Proteína
• A proteína desnaturada perde suas propriedades
fisiológicas;
• Consiste na alteração da estrutura tridimensional da
molécula, causada pelo calor ou por diversos agentes
químicos ou físicos;
• Usada na indústria para inativação de enzimas
indesejáveis.
• Rompe a estrutura secundária, terciária ou
quaternária.
Desnaturação da Proteína
• Caracteriza-se pela quebra das cadeias
lipoprotéicas com a consequente desorganização
da estrutura interna da proteína.
• Ocorre quando uma proteína é modificada em
sua conformação, de tal modo que perde suas
funções biológicas.
Balanço Nitrogenado
É a diferença de nitrogênio (das proteínas) que é 
ingerido e a quantidade que é excretado.
Este balanço pode ser usado para acompanhar a 
evolução nutricional do paciente
Balanço Nitrogenado
Balanço nitrogenado equilibrado
Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é 
igual a excretado. 
Ex.: adultos normais que não estão perdendo e 
nem aumentando a sua massa magra 
(músculos).
Balanço Nitrogenado
Balanço nitrogenado negativo
Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é 
menor que a excretado. 
Ex.: estado de jejum, anorexia, dieta pobre em 
proteínas, dieta restritiva, doenças altamente 
catabólicas como câncer, AIDS, traumas, 
queimadura .
Balanço Nitrogenado
Balanço nitrogenado positivo
Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é
maior que o excretado.
Ex.: anabolismo (proteínas usadas para construção)
crianças em fase de crescimento, gestantes,
realimentação após jejum, treino de musculação
com o objetivo de hipertrofia muscular, etc.
Digestibilidade Protéica
A digestibilidade pode ser entendida como sendo a
hidrólise das proteínas pelas enzimas digestivas até
aminoácidos e a absorção dos mesmos pelo
organismo, os quais estariam biologicamente
disponíveis, desde que não houvesse interferência na
absorção dos mesmos pelo organismo.
Digestibilidade Protéica
É avaliada pelo quociente entre nitrogênio absorvido e onitrogênio ingerido da dieta, expresso em
percentagem.
Porém, o valor nutritivo dos alimentos é comumente
afetado pelos vários tipos de tratamentos a que a
fração protéica é submetida durante o preparo e
armazenamento.
DIGESTIBILIDADE
• Em geral, as proteínas de origem animal têm digestibilidade
ao redor de 90 a 95% (carne, leite, ovos)
• A proteínas vegetais têm digestibilidade menor.
– Milho: Varia de 82 a 67% para crianças e adultos,
respectivamente.
– Feijão: Apresenta um valor variável dependendo do tempo
de armazenamento (de 50 a 75%)
– Condições de armazenamento inadequadas:
Digestibilidade menor que 66%.
RECOMENDAÇÕES DIÁRIAS DE PROTEÍNAS
• SOCIEDADE BRASILEIRA DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO –
SBAN (1990): 
✓ 10 a 12 % do VET.
• WHO (2002):
✓ 10% a 15% do VET.
✓ Principalmente Proteínas de Alto Valor 
Biológico(PAVB).
NECESSIDADES DE PROTEÍNAS
• FAO/OMS (1985)
“Nível de segurança de consumo é
a quantidade que é necessária para
fazer frente às necessidades
fisiológicas.”
NECESSIDADES DIÁRIAS DE PROTEÍNAS
• Sedentários:
– 0,8 a 1,0g/Kg/dia
• Praticantes de atividade física:
– 1,0 a 1,2g/Kg/dia
• Atletas profissionais:
– 1,2 a 2,0g/Kg/dia
• Obs.: incluindo proteína da dieta e suplementos.
(IOM, 2002)
NECESSIDADES DE PROTEÍNAS
• CRIANÇAS, GESTANTES E LACTANTES
* recomendação das DRIs
Inclui gasto com a formação de tecidos e com a
secreção láctea.
Fontes Alimentares de Proteínas 
Carnes – 20 a 25%
Cereais – 6 a 15%
Leguminosas – 20 a 25% (soja – 40%)
Leite de vaca – 3 a 3,5%
Obrigada!