Estudo das Proteinas II

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Estudo das Proteínas 
ProfªLindinalva Vieira
Ciclo da Uréia
O excesso de amônia é excretado como URÉIA;
• A produção de uréia ocorre no FÍGADO (Ciclo da
Uréia);
• A uréia produzida passa para a corrente
sanguínea e vai para o rim onde é excretada.
Ciclo da Uréia
Defeitos Genéticos no Ciclo da Uréia pode causar sérios
danos à saúde.
Pessoas com defeitos genéticos em qualquer uma das
enzimas do ciclo da uréia não toleram dietas ricas em
proteínas.
Não é possível eliminar as proteínas da dieta pois somos
incapazes de sintetizar os 20 aminoácidos, e os
aminoácidos essenciais têm que ser adquiridos pela
dieta.
Reação de Maillard
• É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e 
um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor 
(flavor), odor e cor aos alimentos. 
• Ocorre durante o processamento térmico e/ou armazenamento 
prolongado de alimentos que contêm proteínas e açúcares 
redutores;
• Os açucares mais comuns que 
consumimos, galactose, glicose e frutose são açucares redutores.
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Reação de Maillard
• O aspecto dourado dos alimentos após 
assado é o resultado dessa reação de 
Maillard
• Perda de lisina biodisponível por 
aquecimento moderado na presença de 
açucares redutores.
Ex: processamento do leite – a lactose reage 
com as cadeias laterais dos resíduos de lisina 
sob altas temperaturas resultando em 
compostos não aproveitáveis.
• Aminoácidos e açúcares 
redutores iniciam uma 
complexa cascata de reações 
durante o aquecimento, 
resultando na formação final 
de substâncias marrons 
chamadas de melanoidinas.
• A temperatura é o parâmetro 
crítico relativamente a essa 
reação.
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Reação de Maillard
Os PRM estão presentes em alimentos submetidos
a qualquer tipo de tratamento térmico, incluindo
alimentos fritos, assados em churrasqueiras,
cozidos em forno convencional ou de micro-
ondas;
Métodos mais brandos de cozimento e com alta
atividade de água, como preparações ensopadas
e a vapor, geram teores menores de PRM
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Reação de Maillard
O consumo de PRM pode interferir em
processos nutricionais importantes:
• diminuir a biodisponibilidade de minerais(Zn,
Cu, Mg e Ca);
• Diminuir o valor biológico de proteínas, pelo
comprometimento, na reação, de resíduos de
aminoácidos essenciais, com consequentes
alterações da estrutura proteica;
• Inibir ação de enzimas digestivas.
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Reação de Maillard
Importante!
Diabéticos deverão consumir no máximo
16.000KU/dia.
Excesso pode causar disfunções vasculares e
renais.
Altas concentrações de PRM no intestino
aumentam a concentração local de nitrogênio,
favorecendo o desenvolvimento de doenças
intestinais como colite;
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Reação de Maillard
A RM nos alimentos confere e influencia
atributos sensoriais fundamentais para a
aceitação de alimentos termicamente
processados, devido à geração de compostos
voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor
(aldeídos e cetonas), bem como pela cor
(melanoidinas) e textura.
Por outro lado, pode originar compostos que
são adversos a saúde humana, como a
acroleína e as aminas heterocíclicas
aromáticas
Utilização Líquida de Proteína
A melhor NPU é obtida quando o % de calorias
provenientes das proteínas(P%) encontra-se ao redor de
10%.
VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA
Na alimentação, a quantidade líquida da proteína depende da 
qualidade do macronutriente oferecido.
✓Forma mais utilizada para estimar o valor biológico ou % de
N absorvido e a digestibilidade da proteína dos alimento:
NPU – Net Protein Utilization
Utilização de proteína livre = NPU para:
 Grupo dos alimentos de origem animal: 70%
 Grupo das leguminosas: 60%
 Grupo dos cereais: 50%
VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA
Os demais grupos alimentares - frutas, vegetais e hortaliças, 
gorduras, açúcares - não fazem parte do cálculo do NPU 
(qualidade protéica inferior, valor biológico nulo).
NDPCal% (Net Dietary Protein Calories)
Representação do total calórico de uma dieta sob a forma de 
proteína utilizável pelo organismo.
NDPCal% = NPU x 4 x 100
NdpCal
Representa o valor percentual do valor calórico total da
dieta(VCT) na forma de proteína utilizável.
NPU = Proteína de origem animal – 0,7
Proteína de leguminosas – 0,6
Proteína de cereais – 0,5
Programa de Alimentação do Trabalhador(PAT)
recomenda refeições com valores de NdpCal entre 6 e
10%.
NdpCal% = NPU × P%
NdpCal% = (P% animal × 0,7) +( P% leguminosas × 0,6) + ( P% 
cereais × 0,5)
• Obrigada!