Avaliando aprendizado COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

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1a Questão 
 
Alimentos que incluem em sua composição substâncias obtidas 
com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e 
proteínas bem como substâncias sintetizadas em laboratórios, são 
considerados alimentos: 
 
 
 
processados. 
 
in natura. 
 
transgênicos. 
 
orgânicos. 
 
ultraprocessados. 
Respondido em 22/03/2020 18:16:57 
 
 
Explicação: 
Alimentos ultraprocessados são alimentos que apresentam 
aditivos químicos em sua composição, que são obtidos em 
laboratórios. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
Pedro Escudero, em 1937, criou as leis da alimentação, 
consideradas a base de uma alimentação saudável e um 
referencial para o planejamento de refeições. A lei da qualidade 
refere-se ao: 
 
 
equilíbrio na combinação de nutrientes de modo a evitar 
excessos ou deficiências. 
 
fornecimento ao organismo de todos os nutrientes essenciais 
para o seu correto funcionamento. 
 
fornecimento de nutrientes em proporção adequada entre si 
para satisfazer as necessidades do organismo. 
 
oferecimento de alimentos em quantidade suficiente para 
satisfazer as necessidades energéticas do organismo. 
 
respeito às características de cada indivíduo, tendo em conta, 
os hábitos alimentares. 
Respondido em 22/03/2020 18:17:09 
 
 
Explicação: 
A lei da qualidade refere-se a qualidade dos alimentos que devem 
ser consumidos pela população e está relacionada a qualidade dos 
nutirentes presentes nesses alimentos. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
Sobre as leis da alimentação, correlacione a primeira coluna com 
a segunda: 
1. Lei da qualidade 
2. Lei da quantidade 
3. Lei da harmonia 
4. Lei da adequação 
( ) A alimentação deve atender às necessidades de cada 
organismo, levando em conta os ciclos da vida, o estado de saúde 
ou doença e o comportamento alimentar. 
( ) Tem relação com o total de calorias e de nutrientes presentes 
na alimentação, capaz de suprir as necessidades do indivíduo. 
( ) Leva em conta a distribuição e a proporcionalidade entre os 
macronutrientes e os micronutrientes. 
( ) A alimentação de um indivíduo deve fornecer todos os 
nutrientes necessários para a formação e a manutenção do 
organismo. 
A sequência correta é: 
 
 
 
3, 2, 4, 1. 
 
4, 2, 3, 1. 
 
2, 3, 4, 1. 
 
4, 3, 1, 2. 
 
1, 4, 3, 2. 
Respondido em 22/03/2020 18:17:03 
 
 
Explicação: 
Lei da adequação: refere-se a adequação da alimentação do 
individuo de acordo com suas necessidades fisiológicas, condição 
economica, social, etc. 
Lei da harmonia: refere-se ao equilíbrio e a proporcionalidade de 
nutrientes na alimentação do indivíduo. 
Lei da qualidade: refere-se a qualidade dos nutrientes presentes 
na nossa alimentação. 
Lei da quantidade: refere-se a quantidade de alimentos e 
nutrientes que precisam ser ingeridos pelos indivíduos. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
As recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira 
dão grande importância ao tipo de processamento a que são 
submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e 
consumo, porque condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o 
sabor, entre outros. Das categorias de processamento, além de 
outros, temos os alimentos in natura ou minimamente 
processados recomendados para a base da alimentação. São 
alimentos in natura ou minimamente processados: 
 
 
Refrigerantes e macarrão instantâneo, biscoitos recheados. 
 
Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados 
e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados 
frescos, café. 
 
Pães integrais, massas, biscoitos, leite e derivados. 
 
Farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico, conserva de 
palmito, geléias de frutas e carnes frescas. 
 
Frutas e hortaliças, refrigerantes, néctar de frutas 
pasteurizados e queijo meia cura. 
Respondido em 22/03/2020 18:17:08 
 
 
Explicação: 
Os alimentos minimamente processados ou in natura estão melhor 
representados na opção em que temos 
Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de 
açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café. 
 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
Alimentação é o ato de alimentar-se. É consciente e depende de 
cada um. A alimentação tem suas leis. Referente a lei da harmonia 
assinale a alternativa CORRETA: 
 
 
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as 
exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o 
seu balanço. 
 
O regime alimentar deve ser completo em sua composição, 
para oferecer ao organismo que é uma unidade indivisível, 
todas as substâncias que o integram. 
 
A quantidade dos diversos nutrientes que integram a 
alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. 
 
Não existe proporcionalidade entre os alimentos. Devemos 
ingerir apenas o necessário para garantir as nossas 
necessidades energéticas. 
 
Refere-se a qualidade dos alimentos devem contemplar 
qualquer tipo de alimento, seja ele processado ou 
ultraprocessado. 
Respondido em 22/03/2020 18:17:11 
 
 
Explicação: 
A lei da harmonia refere-se a proporcionalidade dos nutrientes que 
fazem parte da composição da alimentação. 
 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
As Leis da Nutrição, desenvolvidas por Pedro Escudero, são 
compostas pelas Leis da Quantidade, Qualidade, Harmonia e 
Adequação, sendo esta última a única considerada Universal, e 
sendo caracterizada por: 
 
 
dieta que deve fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade 
de alimentos necessários ao funcionamento do organismo, 
preservação da espécie e manutenção da saúde. 
 
dieta que deve levar em consideração o grau de maturação, 
conservação e condições de consumo dos alimentos, 
provendo assim a qualidade nutricional necessária ao 
organismo. 
 
equilíbrio referente à ingestão de alimentos e 
consequentemente de nutrientes. 
 
dieta que deveria ser isenta de aditivos, fertilizantes e 
pesticidas, sendo assim considerada mais nutritiva e 
saudável. 
 
dieta que deve levar em consideração os fatores que 
interferem no seu cálculo, além do estado fisiológico do 
indivíduo e à coletividade. 
Respondido em 22/03/2020 18:17:14 
 
 
Explicação: 
A adequação refere-se a lei que leva em consideração as 
características individuais que norteiam a alimentação. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Um nutricionista atende, em seu consultório, paciente que relata 
consumir os seguintes alimentos/preparações por refeição: 
 
Considerando a classificação dos alimentos proposta no guia 
alimentar para a população brasileira, o paciente consome nas 
refeições citadas: 
 
 
2 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos 
processados e 4 alimentos ultraprocessados. 
 
3 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos 
processados e 3 alimentos ultraprocessados. 
 
1 alimento in natura ou minimamente processado, 2 alimentos 
processados e 4 alimentos ultraprocessados. 
 
2 alimentos in natura ou minimamente processados, 4 alimentos 
processados e 3 alimentos ultraprocessados. 
 
4 alimentos in natura ou minimamente processados, 2 alimentos 
processados e 3 alimentos ultraprocessados. 
Respondido em 22/03/2020 18:17:17 
 
 
Explicação: 
São alimentos in natura ou minimamente processados: ovos, maçã, 
melão e leite. 
São alimentos processados: pão e queijo coalho. 
São alimentos ultraprocessados: achocolatado em pó, sopa 
instantânea e barra de cereal. 
 
 
 
 
 8a Questão 
 
Fazem parte dos ¿10 passos para uma alimentação saudável¿, 
encontrados no Guia Alimentar para a População Brasileira de 
2014: 
 
 
Consumir apenas alimentos in natura ou minimamente 
processados e excluir o consumo de alimentos ultra 
processados. 
 
Consumir pequenas porções de óleos, gorduras, sal e açúcares 
em preparações diárias e evitar o consumo de alimentos 
processados. 
 
Desenvolver, praticar e compartilhar habilidades culinárias e 
preferir alimentos ricos em óleos, gorduras, sal e açúcares. 
 
Preferir locais que produzemrefeições feitas na hora e evitar 
alimentos minimamente processados. 
 
Buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades 
de alimentos in natura ou minimamente processados e limitar 
o consumo de alimentos processados. 
 
 
1a Questão 
 
O Guia alimentar para a população brasileira se constitui como 
instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares 
saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para 
subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, 
apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e 
nutricional da população. Acerca dos princípios que orientaram a 
elaboração do Guia alimentar para a população brasileira de 2014, 
assinale a alternativa correta. 
 
 
Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em 
consideração o que se espera para o futuro da população. 
 
Alimentação adequada e saudável deriva de sistema 
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. 
 
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes para a 
promoção da saúde universal. 
 
Guias alimentares limitam a autonomia das escolhas 
alimentares para alimentos comprovadamente saudáveis. 
 
O saber único e soberano gera o conhecimento para a 
formulação de guias alimentares. 
Respondido em 22/03/2020 18:18:14 
 
 
Explicação: 
A alimentação saudável e adequada diz respeito as quatro leis da 
alimentação, levando em consideração todos os aspectos 
relaiconados a nossa alimentação, que envolvem também a 
sustentabilidade. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, divide os 
alimentos nas seguintes categorias: in natura, minimamente 
processados, processados e ultra processados. A definição deste 
Guia para alimentos ultra processados é: 
 
 
Alimentos obtidos diretamente de animais ou plantas. São 
adquiridos para consumo e não sofrem qualquer alteração 
após deixar a natureza. 
 
Alimentos fabricados pela indústria com adição de 
ingredientes como sal ou açúcar ou outra substância culinária 
em alimentos in natura para aumentar sua duração e sabor 
mais agradável. 
 
Alimentos compostos totalmente ou em grande parte de 
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes 
de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de 
sabor e aditivos. 
 
Alimentos in natura submetidos a pequenas alterações antes 
de sua aquisição, como processos de limpeza. 
 
Alimentos produzidos com métodos que não utilizam 
agrotóxicos sintéticos, transgênicos ou fertilizantes químicos. 
As técnicas usadas no processo de produção respeitam o meio 
ambiente e visam manter a qualidade do alimento. 
Respondido em 22/03/2020 18:18:33 
 
 
Explicação: 
Alimentos ultraprocessados são compostos totalmente ou em 
grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de 
constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, 
realçadores de sabor e aditivos. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, classifica 
os alimentos nas categorias in natura, minimamente processados, 
processados e ultra processados. São alimentos processados: 
 
 
frutas em calda e queijos. 
 
biscoitos e pão de forma. 
 
farinha de trigo e pizza. 
 
bebidas energéticas e chá. 
 
arroz branco e café. 
Respondido em 22/03/2020 18:18:41 
 
 
Explicação: 
São alimentos processados aqueles que passam por processos que 
permitem um aumento da sua vida útil, sem grandes alterações 
em sua composição. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
De acordo com a classificação dos alimentos proposta no Guia 
Alimentar para a população brasileira, a barra de cereal é um 
alimento: 
 
 
ultraprocessado e o suco de uva um alimento minimamente 
processado. 
 
processado e o suco de uva um alimento minimamente 
processado. 
 
ultraprocessado e o suco de uva um alimento 
ultraprocessado. 
 
processado e o suco de uva um alimento processado. 
 
ultraprocessado e o suco de uva um alimento processado. 
Respondido em 22/03/2020 18:19:01 
 
 
Explicação: 
As barras de cereais são alimentos ultraprocessados e os sucos de 
frutas, como suco de uva, são minimamente processados. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, são 
exemplos de alimentos processados: 
 
 
 
feijão e frutas secas. 
 
biscoitos e bebidas energéticas. 
 
extrato de tomate e pão de forma. 
 
pescado congelado e frutas cristalizadas. 
 
carne seca e queijos. 
Respondido em 22/03/2020 18:19:04 
 
 
Explicação: 
Carne seca e queijos são alimentos que passam pelo 
processamento para garantir o aumento da vida útil da matéria-
prima de origem. 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
Assinale a opção que apresenta alimentos considerados fontes 
principalmente de proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, 
respectivamente: 
 
 
banana, iogurte, brócolis, maionese. 
 
leite, castanhas, farelo de aveia, pasta de amendoim. 
 
manteiga, biscoito, couve, óleo de girassol. 
 
queijo, biscoito, mamão, leite integral. 
 
carne, pão, laranja, manteiga. 
Respondido em 22/03/2020 18:19:07 
 
 
Explicação: 
São fontes de carboidratos: pães, massas, tuberculos; fontes de 
proteínas: carnes, leite, ovos e derivados; fontes de gorduras: 
manteiga, banha de porco, margarina, óleos vegetais; fontes de 
fibras: frutas e hortaliças. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de 
processamento empregado na respectiva produção, são 
abrangidas pelo Guia alimentar para a população brasileira. 
Assinale a alternativa que indica essas categorias. 
 
 
1. produtos alimentícios; 2. frutas; 3. hortaliças; 4. 
ultraprocessados. 
 
1. alimentos in natura; 2. aditivos químicos alimentares; 3. 
processados; 4. ultraprocessados. 
 
1. alimentos in natura 2. refinados; 3. carboidratos simples; 
4. ultraprocessados. 
 
1. alimentos in natura ; 2. minimamente processados; 3. 
processados; 4. orgânicos. 
 
1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. 
óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. 
ultraprocessados. 
Respondido em 22/03/2020 18:19:10 
 
 
Explicação: 
Segundo o guia alimentar, os alimentos podem ser classificados 
como 1. alimentos in natura ou minimamente processados; 2. 
óleos, gorduras, sal e açúcar; 3. processados; 4. ultraprocessados. 
 
 
 
 
 8a Questão 
 
Fazem parte dos ¿10 passos para uma alimentação saudável¿, 
encontrados no Guia Alimentar para a População Brasileira de 
2014: 
 
 
Buscar locais de compra de alimentos que ofertem variedades 
de alimentos in natura ou minimamente processados e limitar 
o consumo de alimentos processados. 
 
Desenvolver, praticar e compartilhar habilidades culinárias e 
preferir alimentos ricos em óleos, gorduras, sal e açúcares. 
 
Preferir locais que produzem refeições feitas na hora e evitar 
alimentos minimamente processados. 
 
Consumir pequenas porções de óleos, gorduras, sal e açúcares 
em preparações diárias e evitar o consumo de alimentos 
processados. 
 
Consumir apenas alimentos in natura ou minimamente 
processados e excluir o consumo de alimentos ultra 
processados. 
Respondido em 22/03/2020 18:19:13 
 
1a Questão 
 
Os carboidratos ou hidratos de carbono são classificados de acordo 
com o seu tamanho molecular, sendo os mais simples 
denominados monossacarídeos e os mais complexos de 
polissacarídeos. Devido a esta diferença estrutural, cada molécula 
possui características físicas e químicas específicas. Em relação a 
estas características pode-se dizer que: 
 
 
os polissacarídeos, assim como os monossacarídeos, podem 
ser hidrolisados para produzir moléculas mais simples. 
 
a celulose é um monossacarídeo, principal constituinte da 
parede celular de vegetais, não digerido pelo homem, sendo 
assim denominado fibra. 
 
a doçura está relacionada com o tamanho da cadeia carbônica 
e por esse motivo os polissacarídeos possuem sabor mais 
adocicado.o amido é um polissacarídeo formado por subunidades de 
amilose e amilopectina e possui dificuldade de gelatinização, 
limitando o seu uso na indústria de alimentos. 
 
as hexoses são os monossacarídeos mais comuns e que 
desempenham importante função, como, por exemplo, a 
glicose. 
Respondido em 22/03/2020 18:23:21 
 
 
Explicação: 
As hexoses são monossacarídeos formados por seis átomos de 
carbono, tendo a glicose como principal exemplo. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
São monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, 
respectivamente: 
 
 
sacarose, glicogênio e amido. 
 
lactose, estaquiose e rafinose. 
 
sacarose, maltose e amido. 
 
galactose, rafinose e glicogênio. 
 
frutose, amido e glicogênio. 
Respondido em 22/03/2020 18:23:32 
 
 
Explicação: 
Galactose, rafinose e glicogênio são respectivamente um 
monossacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, 
contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam 
mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e 
suas propriedades, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos 
carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na 
estrutura do carboidrato. 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a 
de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande 
utilização dos carboidratos como agentes espessantes e 
geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. 
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o 
tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a 
caramelização. Essas transformações dependem da intervenção 
de compostos nitrogenados. 
 
É CORRETO afirmar que: 
 
 
a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é 
falsa. 
 
a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são 
falsas. 
 
as três afirmativas são falsas. 
 
a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é 
verdadeira. 
 
a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é 
falsa. 
Respondido em 22/03/2020 18:23:35 
 
 
Explicação: 
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos 
carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na 
estrutura do carboidrato. OK 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a 
de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande 
utilização dos carboidratos como agentes espessantes e 
geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. OK 
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o 
tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a 
caramelização. Essas transformações dependem da intervenção 
de compostos nitrogenados. A CARAMELIZAÇÃO NÃO 
PRECISA DE COMPOSTOS NITROGENADOS PARA ACONTECER, 
APENAS O ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não 
enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da 
quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste 
tipo de escurecimento: 
 
 
reação de Maillard e mutarrotação. 
 
mutarrotação e caramelização. 
 
reação de desidratação e enolização. 
 
reação de Maillard e caramelização. 
 
hidrólise e caramelização. 
Respondido em 22/03/2020 18:23:29 
 
 
Explicação: 
A reação de Maillard e a caramelização são reações de 
escurecimento não enzimaticos que envolvem carboidratos sob 
aquecimento, seja associados as proteinas ou isolados, 
respectivamente. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
Sobre os carboidratos, analise as seguintes afirmativas: 
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades 
de monossacarídeos. 
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a 
amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às 
ramificações. 
III. A ordem, de maior para menor, do valor de doçura é: açúcar 
invertido, sacarose, frutose e glicose. 
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e 
oxigênio em uma proporção de C2:O:H. 
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem 
ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-
frutose e α-D-galactose. 
É CORRETO o que se afirma em: 
 
 
II, III e IV, apenas. 
 
II, IV e V, apenas. 
 
I, II e V, apenas. 
 
I, III, V, apenas. 
 
III, IV e V, apenas. 
Respondido em 22/03/2020 18:23:41 
 
 
Explicação: 
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades 
de monossacarídeos. OK 
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a 
amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às 
ramificações. OK 
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem 
ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-
frutose e α-D-galactose. OK 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio 
e representam uma ampla família de compostos. Sobre as 
características dos carboidratos é correto afirmar que: 
 
 
A galactose é formada por uma molécula de glicose e uma 
de lactose. 
 
A inulina, quando hidrolisada, produz moléculas de frutose. 
 
A celulose é constituída por moléculas de sacarose. 
 
A frutose é o açúcar mais amplamente distribuído na 
natureza. 
 
A glicose é o mais doce de todos os monossacarídeos. 
Respondido em 22/03/2020 18:23:45 
 
 
Explicação: 
A inulina é formada por moléculas de frutose, sendo considerada 
um frutooligossacarídeo. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Considere os seguintes nutrientes. 
I Compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para 
as células do corpo, principalmente do cérebro. 
II Ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K. 
III Auxilia no funcionamento do intestino. 
Os nutrientes I, II e III correspondem, respectivamente, a: 
 
 
proteína, carboidrato, gordura. 
 
proteína, carboidrato, fibra. 
 
carboidrato, gordura, fibra. 
 
proteína, gordura, fibra. 
 
gordura, proteína, fibra. 
Respondido em 22/03/2020 18:23:38 
 
 
Explicação: 
Carboidrato é o nutriente que fornece energia e atua como 
principal fonte para o nosso organismo. Gordura é resposnável 
pelo auxílio na absorção de vitaminas lipossolúveis como A, D, E e 
K e as fibras auxiliam na regulação intestinal. 
 
 
 
 
 8a Questão 
 
Fruto-oligossacarídios (FOS) são: 
 
 
carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas 
digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica. 
 
polissacarídeos formados por unidades de glicose com 
ligações alfa. 
 
carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas 
digestivas e aumentam a fermentação da microflora colônica. 
 
carboidratos simples, resistentes à ação das enzimas 
digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica. 
 
carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas 
digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica. 
 
1a Questão 
 
Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica 
α(1→4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à 
composição da: 
 
 
amilose. 
 
amilopectina. 
 
pectina. 
 
celulose. 
 
rede de glúten. 
Respondido em 22/03/2020 18:24:41 
 
 
Explicação: 
O amido é formado por amilose e amilopectina. A amilose possui 
glicoses, unidas entre si por ligações do tipo alfa 1,4, o que confere 
características mais lineares. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, 
contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam 
mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e 
suas propriedades, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos 
carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na 
estrutura do carboidrato. 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a 
de formargéis e soluções viscosas, o que permite a grande 
utilização dos carboidratos como agentes espessantes e 
geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. 
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o 
tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a 
caramelização. Essas transformações dependem da intervenção 
de compostos nitrogenados. 
 
É CORRETO afirmar que: 
 
 
a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são 
falsas. 
 
a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é 
falsa. 
 
as três afirmativas são falsas. 
 
a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é 
verdadeira. 
 
a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é 
falsa. 
Respondido em 22/03/2020 18:24:35 
 
 
Explicação: 
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos 
carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na 
estrutura do carboidrato. OK 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a 
de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande 
utilização dos carboidratos como agentes espessantes e 
geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. OK 
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o 
tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a 
caramelização. Essas transformações dependem da intervenção 
de compostos nitrogenados. A CARAMELIZAÇÃO NÃO 
PRECISA DE COMPOSTOS NITROGENADOS PARA ACONTECER, 
APENAS O ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não 
enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da 
quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste 
tipo de escurecimento: 
 
 
reação de Maillard e mutarrotação. 
 
mutarrotação e caramelização. 
 
hidrólise e caramelização. 
 
reação de Maillard e caramelização. 
 
reação de desidratação e enolização. 
Respondido em 22/03/2020 18:24:38 
 
 
Explicação: 
A reação de Maillard e a caramelização são reações de 
escurecimento não enzimaticos que envolvem carboidratos sob 
aquecimento, seja associados as proteinas ou isolados, 
respectivamente. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
Sobre os carboidratos, analise as seguintes afirmativas: 
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades 
de monossacarídeos. 
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a 
amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às 
ramificações. 
III. A ordem, de maior para menor, do valor de doçura é: açúcar 
invertido, sacarose, frutose e glicose. 
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e 
oxigênio em uma proporção de C2:O:H. 
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem 
ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-
frutose e α-D-galactose. 
É CORRETO o que se afirma em: 
 
 
I, III, V, apenas. 
 
III, IV e V, apenas. 
 
II, IV e V, apenas. 
 
II, III e IV, apenas. 
 
I, II e V, apenas. 
Respondido em 22/03/2020 18:24:41 
 
 
Explicação: 
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades 
de monossacarídeos. OK 
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a 
amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às 
ramificações. OK 
V. Os carboidratos, para sejam absorvidos pelo organismo, devem 
ser completamente digeridos, até se tornarem α-D-glicose, β-D-
frutose e α-D-galactose. OK 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio 
e representam uma ampla família de compostos. Sobre as 
características dos carboidratos é correto afirmar que: 
 
 
A glicose é o mais doce de todos os monossacarídeos. 
 
A galactose é formada por uma molécula de glicose e uma 
de lactose. 
 
A inulina, quando hidrolisada, produz moléculas de frutose. 
 
A frutose é o açúcar mais amplamente distribuído na 
natureza. 
 
A celulose é constituída por moléculas de sacarose. 
Respondido em 22/03/2020 18:24:44 
 
 
Explicação: 
A inulina é formada por moléculas de frutose, sendo considerada 
um frutooligossacarídeo. 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
Considere os seguintes nutrientes. 
I Compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para 
as células do corpo, principalmente do cérebro. 
II Ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K. 
III Auxilia no funcionamento do intestino. 
Os nutrientes I, II e III correspondem, respectivamente, a: 
 
 
proteína, carboidrato, gordura. 
 
gordura, proteína, fibra. 
 
proteína, gordura, fibra. 
 
carboidrato, gordura, fibra. 
 
proteína, carboidrato, fibra. 
Respondido em 22/03/2020 18:24:46 
 
 
Explicação: 
Carboidrato é o nutriente que fornece energia e atua como 
principal fonte para o nosso organismo. Gordura é resposnável 
pelo auxílio na absorção de vitaminas lipossolúveis como A, D, E e 
K e as fibras auxiliam na regulação intestinal. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Fruto-oligossacarídios (FOS) são: 
 
 
polissacarídeos formados por unidades de glicose com 
ligações alfa. 
 
carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas 
digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica. 
 
carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas 
digestivas e aumentam a fermentação da microflora colônica. 
 
carboidratos simples, resistentes à ação das enzimas 
digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica. 
 
carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas 
digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica. 
Respondido em 22/03/2020 18:24:58 
 
 
Explicação: 
FOS são carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas 
digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica. 
 
 
 
 
 8a Questão 
 
São monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, 
respectivamente: 
 
 
sacarose, maltose e amido. 
 
sacarose, glicogênio e amido. 
 
frutose, amido e glicogênio. 
 
lactose, estaquiose e rafinose. 
 
galactose, rafinose e glicogênio. 
 
1a Questão 
 
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na 
presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas 
dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a 
formação de um composto muito utilizado na indústria de 
alimentos e na confeitaria, conhecido como: 
 
 
palatinose. 
 
açúcar de coco. 
 
açúcar cristal. 
 
açúcar invertido. 
 
açúcar demerara. 
Respondido em 22/03/2020 18:28:50 
 
 
Explicação: 
Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de 
alimentos pelo seu poder adoçante e sua facilidade de 
solubilização e dificil cristalização. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no 
setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, 
panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é 
verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em: 
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a 
gelificação. 
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, 
pectinesterase e amido. 
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, 
também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar 
emulsões e espumas. 
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, 
manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um 
processo conhecido como sinérese. 
De acordo com as afirmações, a sequência correta é: 
 
 
(V); (V); (F); (V). 
 
(V); (V); (V); (F). 
 
(F); (V); (F); (V). 
 
(V); (F); (V); (F). 
 
(V); (F); (F); (F). 
Respondido em 22/03/2020 18:29:02 
 
 
Explicação: 
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a 
gelificação. 
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, 
pectinesterase e amido. 
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, 
também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar 
emulsões e espumas.( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, 
manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um 
processo conhecido como sinérese. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da 
dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido 
essencial é a: 
 
 
prolina. 
 
metionina. 
 
guanina. 
 
arginina. 
 
alanina. 
Respondido em 22/03/2020 18:29:05 
 
 
Explicação: 
Os aminoácidos essenciais são histidina, isoleucina, leucina, lisina, 
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
É edulcorante não nutritivo: 
 
 
xilitol. 
 
sacarose. 
 
manitol. 
 
sucralose. 
 
xarope de glicose. 
Respondido em 22/03/2020 18:28:58 
 
 
Explicação: 
A sacarose é um adoçante artificial obtido no subprocessamento 
do açúcar e não possui valor nutricional, por ser uma substância 
química sem valor calórico e não metabolizada pelo organismo. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-
as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. 
O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida 
começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. 
O componente das farinhas que está envolvido neste processo de 
envelhecimento é o(a): 
 
 
glúten. 
 
vitamina E. 
 
amido. 
 
farelo. 
 
água. 
Respondido em 22/03/2020 18:29:10 
 
 
Explicação: 
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre 
gelatinização e retrogradação. 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
É correto afirmar-se que: 
 
 
a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no 
aquecimento por um longo período de tempo, resultando no 
rompimento da membrana que envolve o amido. 
 
o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas 
propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de 
esticar-se e distender-se. 
 
a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são 
submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o 
aquecimento, sua membrana torna-se permeável. 
 
a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em 
repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, 
fenômeno chamado de sinérese. 
 
milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale 
são exemplos de cereais. 
Respondido em 22/03/2020 18:29:12 
 
 
Explicação: 
A gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são 
submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o 
aquecimento, sua membrana torna-se permeável. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado 
por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde quanto à 
redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos 
lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar também no sistema 
imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando-
se em consideração as características e os efeitos das fibras 
dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 
Na constipação clássica, o tratamento de primeira linha, 
geralmente, inclui um aumento da ingestão de fibras e de 
líquidos. Do ponto de vista fisiológico, é comum direcionar o 
aumento do consumo de fibras insolúveis que dão mais peso 
às fezes. 
 
As fibras alimentares também tem importância do ponto de 
vista tecnológico, como as pectinas e gomas, que são 
utilizadas como espessantes e geleificantes na indústria de 
alimentos. 
 
O efeito das fibras do grupo das pectinas, das gomas e da 
inulina está mais direcionado para aumentar o tempo de 
trânsito intestinal; já a lignina e a celulose tendem a diminuir 
o tempo de trânsito intestinal. 
 
Em geral, a fibra alimentar, após sofrer ação das enzimas 
digestivas humanas, sofre fermentação de seus componentes 
no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito 
intestinal, no pH do cólon e em subprodutos com importante 
função. 
 
Nas doenças crônicas, como obesidade, hipertensão e 
diabetes, o uso das fibras solúveis e insolúveis demonstra 
benefícios por mecanismos diferenciados, devendo ser 
recomendado seu uso por meio de alimentos que são 
considerados fontes, como frutas e hortaliças, cereais 
integrais e leguminosas. 
Respondido em 22/03/2020 18:29:15 
 
 
Explicação: 
As fibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos 
pelas nossas enzimas digestivas. 
 
 
 
 
 8a Questão 
 
Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida 
reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas 
características de um alimento, como sabor e cor. 
A esse respeito, avalie as afirmações. 
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo 
amino produzindo melanoidinas. 
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, 
cetonas, quinolinas e glioxal são formados. 
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da 
composição de um alimento pela ação de calor. 
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos 
ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em 
meio básico. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
 
III e IV. 
 
I e II. 
 
I e IV. 
 
I e III. 
 
II e IV. 
 
 
1a Questão 
 
São considerados aminoácidos essenciais: 
 
 
ácido aspártico e ácido glutâmico. 
 
glicina e prolina. 
 
leucina e arginina. 
 
lisina e alanina. 
 
isoleucina e metionina. 
Respondido em 22/03/2020 18:29:58 
 
 
Explicação: 
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, 
treonina, triptofano e valina são os chamados aminoácidos 
essenciais 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante 
às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, 
no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas 
são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem 
funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre 
proteínas podemos afirmar que: 
 
 
As proteínas são as mais abundantes macromoléculas 
biológicas e representam o principal componente energético e 
funcional de todas as células do organismo. 
 
A digestão das proteínas tem início no estômago, mas 
predomina no intestino delgado sob a ação de lipases 
pancreáticas, pois os enterócitos são células essencialmente 
absortivas e possuem vilosidades e criptas intestinais visando 
com isso aumentar a área de absorção intestinal em até 60 
vezes. 
 
Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da 
dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a 
digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total 
da alimentação e os teores de minerais e vitaminas. 
 
De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na 
composição das proteínas, elas podem adquirir funções 
específicas como as moléculas de defesa imunológica e 
transporte de fluidos biológicos. Como exemplo deste tipo de 
proteínas, a insulina. 
 
Os primeiros estudos para a determinação das recomendações 
de proteínas tiveram início por volta de 1940, a partir daí, foi 
determinado que a quantidade ideal de proteínas deveria ser 
unificada, não considerando, portanto, os diferentes tipos de 
alimentação e os diversos grupos populacionais. 
Respondido em 22/03/2020 18:30:00 
 
 
Explicação: 
Dentre os fatores que determinam a qualidade da proteína da 
dieta, destacam-se, além do perfil de aminoácidos, a 
digestibilidade, a relação proteica energética, a energia total da 
alimentação e os teores de minerais e vitaminas. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, 
alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos 
processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes 
devem interagir? 
 
 
Fibra, açúcar e calor. 
 
Proteína, gordura e calor. 
 
Enzimas, carboidratos e calor. 
 
Açúcares redutores, carboidratos e calor. 
 
Aminoácidos, açúcares redutores e calor.Respondido em 22/03/2020 18:30:02 
 
 
Explicação: 
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação 
do calor formando as melanoidinas. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-
as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. 
O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida 
começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. 
O componente das farinhas que está envolvido neste processo de 
envelhecimento é o(a): 
 
 
farelo. 
 
vitamina E. 
 
glúten. 
 
amido. 
 
água. 
Respondido em 22/03/2020 18:30:15 
 
 
Explicação: 
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre 
gelatinização e retrogradação. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
É correto afirmar-se que: 
 
 
milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale 
são exemplos de cereais. 
 
o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas 
propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de 
esticar-se e distender-se. 
 
a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em 
repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, 
fenômeno chamado de sinérese. 
 
a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no 
aquecimento por um longo período de tempo, resultando no 
rompimento da membrana que envolve o amido. 
 
a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são 
submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o 
aquecimento, sua membrana torna-se permeável. 
Respondido em 22/03/2020 18:30:18 
 
 
Explicação: 
A gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são 
submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o 
aquecimento, sua membrana torna-se permeável. 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado 
por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde quanto à 
redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos 
lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar também no sistema 
imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando-
se em consideração as características e os efeitos das fibras 
dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 
Na constipação clássica, o tratamento de primeira linha, 
geralmente, inclui um aumento da ingestão de fibras e de 
líquidos. Do ponto de vista fisiológico, é comum direcionar o 
aumento do consumo de fibras insolúveis que dão mais peso 
às fezes. 
 
Nas doenças crônicas, como obesidade, hipertensão e 
diabetes, o uso das fibras solúveis e insolúveis demonstra 
benefícios por mecanismos diferenciados, devendo ser 
recomendado seu uso por meio de alimentos que são 
considerados fontes, como frutas e hortaliças, cereais 
integrais e leguminosas. 
 
Em geral, a fibra alimentar, após sofrer ação das enzimas 
digestivas humanas, sofre fermentação de seus componentes 
no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito 
intestinal, no pH do cólon e em subprodutos com importante 
função. 
 
As fibras alimentares também tem importância do ponto de 
vista tecnológico, como as pectinas e gomas, que são 
utilizadas como espessantes e geleificantes na indústria de 
alimentos. 
 
O efeito das fibras do grupo das pectinas, das gomas e da 
inulina está mais direcionado para aumentar o tempo de 
trânsito intestinal; já a lignina e a celulose tendem a diminuir 
o tempo de trânsito intestinal. 
Respondido em 22/03/2020 18:30:11 
 
 
Explicação: 
As fibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos 
pelas nossas enzimas digestivas. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida 
reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas 
características de um alimento, como sabor e cor. 
A esse respeito, avalie as afirmações. 
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo 
amino produzindo melanoidinas. 
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, 
cetonas, quinolinas e glioxal são formados. 
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da 
composição de um alimento pela ação de calor. 
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos 
ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em 
meio básico. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
 
I e II. 
 
II e IV. 
 
I e IV. 
 
III e IV. 
 
I e III. 
Respondido em 22/03/2020 18:30:23 
 
 
Explicação: 
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo 
amino produzindo melanoidinas. ok 
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, 
cetonas, quinolinas e glioxal são formados. ok 
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da 
composição de um alimento pela ação de calor. Não é um 
processo de decomposição. 
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos 
ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em 
meio básico. Deve ocorrer na presença de aminoácido. 
 
 
 
 
 8a Questão 
 
É edulcorante não nutritivo: 
 
 
manitol. 
 
sacarose. 
 
sucralose. 
 
xilitol. 
 
xarope de glicose. 
 
 
1a Questão 
 
Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína 
correspondente listada na coluna II. 
 
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta: 
 
 
1, 2, 4, 3. 
 
1, 2, 3, 4. 
 
4, 3, 2, 1. 
 
2, 3, 1, 4. 
 
1, 4, 2, 3. 
Respondido em 22/03/2020 18:30:57 
 
 
Explicação: 
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é 
a albumina. A carne tem a miosina como proteína principal,assim 
como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
Alimentos processados contém muita gordura do tipo 
hidrogenada. O processo de hidrogenação artificial produz qual 
tipo de gordura: 
 
 
Gordura Vegetal. 
 
Gordura Poliinsaturada. 
 
Gordura Saturada. 
 
Gordura Insaturada. 
 
Gordura Trans. 
Respondido em 22/03/2020 18:31:00 
 
 
Explicação: 
Produção por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões 
dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para 
saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. 
Diante do exposto, assinale a alternativa correta: 
 
 
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do 
arroz integral, embora apresente elevada concentração de 
proteínas. 
 
A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora 
apresente baixa concentração de proteínas. 
 
A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína 
da ervilha de baixo valor biológico. 
 
A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do 
amendoim, embora apresente elevada concentração de 
proteínas. 
 
A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína 
do milho baixo valor biológico. 
Respondido em 22/03/2020 18:31:03 
 
 
Explicação: 
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz 
integral, embora apresente elevada concentração de proteínas. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu 
estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. 
Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência 
tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e 
outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a 
alternativa correta: 
 
 
Na produção de alimentos as características das proteínas não 
estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo 
de interação proteína-proteína, favorecidas por 
desdobramento parcial das estruturas. 
 
A temperatura age como desnaturante químico das proteínas. 
 
Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o 
tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou 
a alcalinização. 
 
Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas 
globulares) não é de interesse industrial,pois pode afetar o 
processamento de alimentos lácteos fermentados. 
 
A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância 
tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos 
lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação 
ácida. 
Respondido em 22/03/2020 18:31:05 
 
 
Explicação: 
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação 
enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
A qualidade nutricional das proteínas alimentares ainda depende 
de outros atributos, especialmente a sua digestibilidade. Com base 
nesta afirmativa, marque a alternativa correta. 
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a 
ausência de celulose e lignina em suas células. 
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada 
a ausência de fibras musculares. 
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais 
de proteínas de origem animal e vegetal. 
 
 
V, F e F. 
 
V, V e V. 
 
F, V e V. 
 
V, F e V. 
 
F, F e V. 
Respondido em 22/03/2020 18:31:17 
 
 
Explicação: 
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a 
ausência de celulose e lignina em suas células. Ok 
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada 
a ausência de fibras musculares. Não 
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais 
de proteínas de origem animal e vegetal. Não 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema 
nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações 
indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, 
pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que 
avalia a degradação são respectivamente: 
 
 
Cetona alifática; ponto de fumaça. 
 
Ácido graxo insaturado; índice de peróxido. 
 
Ácido graxo livre; índice de acidez. 
 
Hidrocarboneto; caramelização. 
 
Éster cíclico; interesterificação. 
Respondido em 22/03/2020 18:31:20 
 
 
Explicação: 
Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos 
graxos livres, medido pelo índice de acidez. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Acerca das proteínas, assinale a opção correta: 
 
 
Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não 
essenciais. 
 
São aminoácidos não essenciais sintetizados pelo corpo a 
partir de um alimento que seja fonte proteica: fenilalanina, 
histidina, isolecina, lucina, lisina, metionina, tronina, 
triptofano e valina. 
 
Os cereais, legumes, grãos e vegetais são chamados de 
proteína de referência, sendo utilizados como medida da 
qualidade da proteína. 
 
São aminoácidos essenciais não produzidos pelo organismo e 
devem ser obtidos em alimento proteicos: ácido aspártico, 
ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, 
glicina, glutamina, prolina, serina e tirosina. 
 
As proteínas são feitas de carboidratos. 
Respondido em 22/03/2020 18:31:13 
 
 
Explicação: 
As principais fontes de proteínas na nossa alimentação, 
consideradas referências por conter todos os aminoácidos 
essenciais são as proteínas de origema animal. Os aminoácidos 
são categorizados em essenciais e não essenciais. 
 
 
 
 
 8a Questão 
 
Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da 
dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido 
essencial é a: 
 
 
arginina 
 
prolina 
 
alanina 
 
ácido glutâmico 
 
metionina 
 
1a Questão 
 
Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da 
síntese de hormônios e funcionar como mediadores intra e 
extracelulares da resposta imune são algumas das principais 
funções de qual nutriente? 
 
 
Lipídeos. 
 
Aminoácidos não essenciais. 
 
Aminoácidos essenciais. 
 
Polissacarídeos. 
 
Dissacarídeos. 
Respondido em 22/03/2020 18:33:22 
 
 
Explicação: 
Os lipídios são responsáveis pelo fornecimento de energia, prover 
proteção mecânica, participam da síntese de hormônios e 
funcionam como mediadores intra e extracelulares da resposta 
imune 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
Qual é o principal ácido graxo monoinsaturado presente nos 
alimentos? 
 
 
Ácido butírico 
 
Ômega 3 
 
Ácido oleico 
 
Ácido palmítico 
 
Ômega 6 
Respondido em 22/03/2020 18:33:24 
 
 
Explicação: 
O ácido oléico é o ácido monoinsaturado da série omega 9 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
A necessidade diária de lipídeos corresponde à seguinte faixa 
percentual do valor calórico total da dieta diária: 
 
 
mais de 60%. 
 
40 a 50%. 
 
30 a 40%. 
 
50 a 60%. 
 
20 a 30%. 
Respondido em 22/03/2020 18:33:17 
 
 
Explicação: 
Lipídos: de 20 a 30% do VET 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: 
hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se 
dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em 
lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, 
podemos citar: 
 
 
a vitamina D. 
 
a vitamina A. 
 
a vitamina E. 
 
a vitamina C. 
 
a Vitamina K. 
Respondido em 22/03/2020 18:33:29 
 
 
Explicação: 
A vitamina C faz parte do grupos das vitaminas hidrossolúveis. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
Os alimentos que contém maior teor de ácidos graxos saturado de 
cadeia média e monoinsaturado são, respectivamente: 
 
 
óleo de milho e óleo de girassol. 
 
gordura animal e óleo de soja. 
 
cacau e óleo de peixe. 
 
coco e azeite de oliva. 
 
manteiga e óleo de canola. 
Respondido em 22/03/2020 18:33:32 
 
 
Explicação: 
Fontes de ácidos graxos saturados de cadeia media: coco 
Fontes de ácidos graxos monoinsaturados: azeite 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas 
abaixo, a respeito dos ácidos graxos: 
Os ácidos graxos _______________, pertencentes à série 
___________, tem como precursor o ácido ____________. 
 
 
monoinsaturados / ômega 9 / alfa- linolênico 
 
polinsaturados /ômega 3 / oleico 
 
monoinsaturados / ômega 9 / oleico 
 
monoinsaturados / ômega 6 / alfa - linolênico 
 
polinsaturados / ômega 9 / decosaexaenóico 
Respondido em 22/03/2020 18:33:35 
 
 
Explicação: 
Os ácidos graxos monoinsaturados pertencem a série omega 9 e 
tem como precursor o ácido oleico. 
 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de 
gordura. Os elementos químicos básicos que compõem essa 
estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir 
representa qual tipo de ácido 
graxo? 
 
 
Cis. 
 
Trans. 
 
Saturado. 
 
Monoinsaturado. 
 
Poli-insaturado. 
 
 
1a Questão 
 
A hipovitaminose A é uma das principais carências nutricionais no 
Brasil. Os alimentos fonte de vitamina A são: 
 
 
frango e abobrinha. 
 
fígado de boi e cenoura. 
 
abóbora e limão. 
 
brócolis e amendoim. 
 
tomate e aveia. 
Respondido em 22/03/2020 18:35:05 
 
 
Explicação: 
Principais fontes de vitamina A: alimentos de origem animal e 
vegetais ricos em betacarotenos, como os amarelo-alaranjados. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
A deficiência de vitamina B12 pode ocorrer em vegetarianos, 
principalmente em vegetarianos estritos. Sobre esse tema, analise 
as afirmativas abaixo: 
 
I. A deficiência de B12 tende a se manifestar mais precocemente 
com sintomas neurológicos, como formigamento nas pernas e 
redução da concentração. 
II. As bactérias produzem B12, e a ingestão de hortaliças mal 
lavadas ajuda na obtenção dessa vitamina. 
III. Alimentos fermentados, tais como shoyu e tempeh, são 
considerados fontes de B12 e podem suprir as necessidades dessa 
vitamina em vegetarianos estritos. 
IV. Algas, como chlorella e spirulina, contêm a vitamina B12 em 
quantidades apreciáveis. 
 
Está(ão) CORRETA(S): 
 
 
III, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
I, II, III e IV. 
 
I, apenas. 
 
II, III e IV, apenas. 
Respondido em 22/03/2020 18:35:09 
 
 
Explicação: 
 
I. A deficiênciade B12 tende a se manifestar mais precocemente 
com sintomas neurológicos, como formigamento nas pernas e 
redução da concentração. 
 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
Dentre as alternativas a seguir, qual é classificada como uma 
vitamina hidrossolúvel? 
 
 
Vitamina K. 
 
Vitamina A. 
 
Vitamina E. 
 
Vitamina D. 
 
Vitamina C. 
Respondido em 22/03/2020 18:35:20 
 
 
Explicação: 
As vitaminas hidrossúveis são as vitaminas do complexo B e a 
vitamina C. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
O ácido ascórbico não é valioso apenas como vitamina, mas é 
também um bom agente quelante e antioxidante, podendo ser 
usado na conservação de frutas e hortaliças processadas. Isso 
acontece porque sua ação antioxidante atua na: 
 
 
deterioração dos compostos fenólicos, responsáveis pelo 
escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. 
 
redução do contato do ar com as enzimas, evitando o 
escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. 
 
ativação dos compostos fenólicos, responsáveis pelo 
escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. 
 
ativação da atividade das fenolases, que impedem o 
escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. 
 
inibição da atividade das fenolases, responsáveis pelo 
escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. 
Respondido em 22/03/2020 18:35:25 
 
 
Explicação: 
O ácido ascórbico inibe a ação das enzimas responsáveis pelo 
escurecimento enzimático. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
Algumas vitaminas precisam ser ingeridas diariamente, em outras, 
entretanto, não há essa necessidade, pois ficam armazenadas no 
tecido adiposo. Dentre as vitaminas que necessitam de ingestão 
diária, podemos citar: 
 
 
vitamina D e E. 
 
vitamina k e as do complexo B. 
 
 
vitamina C e as do complexo B. 
 
vitamina C e E. 
 
vitamina A e C. 
Respondido em 22/03/2020 18:35:37 
 
 
Explicação: 
Vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e as do complexo B) 
necessitam de ingestão diária, pois são armazenadas em 
quantidades muito pequenas. As lipossolúveis, por sua vez, não 
precisam ser ingeridas todos os dias. 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
Estudos recentes demonstraram que uma série de vitaminas e 
minerais pode ter papéis, além daquelas funções comumente 
atribuídas a eles, na prevenção de sintomas de doenças de 
deficiências, e as deficiências subclínicas podem ter impacto 
importante sobre o desenvolvimento de doenças crônicas. Há 
evidências de que a vitamina D proteja contra certos tipos de 
cânceres, esclerose múltipla e diabetes mellitus tipo 1. No 
entanto, a função mais bem compreendida da vitamina D é a 
manutenção da homeostase do cálcio e do fósforo, por meio de 
mecanismos onde o calcitrol: 
 
 
mobiliza o cálcio e o fósforo do osso para manter as 
concentrações sanguíneas normais, quando associado ao PTH 
e/ou estrógeno. 
 
diminui o transporte ativo de cálcio através do intestino, o que 
estimula a síntese de proteínas ligadoras de cálcio na borda 
em escova da mucosa intestinal. 
 
reduz a atividade da fosfatase ácida, permitindo a absorção 
maior de fósforo. 
 
absorve a luz solar e promove a reabsorção de cálcio e fósforo 
pelos osteoblastos. 
 
paralisa a reabsorção tubular renal de cálcio e fosfato. 
Respondido em 22/03/2020 18:35:31 
 
 
Explicação: 
O calcitriol mobiliza o cálcio e o fósforo do osso para manter as 
concentrações sanguíneas normais, quando associado ao PTH e/ou 
estrógeno. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Considere as vitaminas abaixo e suas principais doenças 
decorrentes de suas carências: 
Vitaminas 
I. Niacina 
II. Vitamina D 
III. Vitamina C 
IV. Vitamina B1 
V. Vitamina K 
 
Doenças decorrentes de suas carências 
( ) Beribéri 
( ) Doença Hemorrágica 
( ) Osteomalácia 
( ) Escorbuto 
( ) Pelagra 
 
A correta correlação das vitaminas e suas principais doenças 
decorrentes de suas carências, de cima para baixo, é 
 
 
IV; III; II; V; I. 
 
III; II; I, IV; V. 
 
III; IV; I; II; V. 
 
IV; V; II; III; I. 
 
V; III; II; I; IV. 
Respondido em 22/03/2020 18:35:45 
 
 
Explicação: 
Beribéri - deficiência de vitamina B1 
Doença Hemorrágica - deficiência de vitamina K 
Osteomalácia - deficiência de vitamina D 
Escorbuto - Deficiência de vitamina C 
Pelagra - Deficiência de Niacina 
 
 
 
 
 8a Questão 
 
Diversos fatores interferem na quantidade de vitaminas e minerais 
nos alimentos, marque a alternativa que não interfere na 
concentração dos micronutrientes nos alimentos: 
 
 
Diferentes espécies de frutas e hortaliças. 
 
Biodisponibilidade. 
 
Qualidade do Solo. 
 
Estágio de maturação. 
 
Estocagem. 
 
 
1a Questão 
 
A vitamina que deve ser ingerida em conjunto para melhorar 
absorção do ferro é a vitamina: 
 
 
E 
 
A 
 
D 
 
C 
 
K 
 
1a Questão 
 
Os alimentos que contém maior teor de cálcio e ferro são, 
respectivamente: 
 
 
salmão e feijões. 
 
gema de ovo e vísceras. 
 
queijo e acerola. 
 
leite e lentilha. 
 
leite e clara de ovo. 
Respondido em 22/03/2020 18:39:05 
 
 
Explicação: 
Leites e derivados são as maiores fontes de cálcio, enquanto que 
carnes, aves, pescados e leguminosas são as principais fontes de 
ferro na nossa alimentação. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
A biodisponibilidade do ferro alimentar é um fator importante a ser 
considerado no tratamento nutricional da anemia ferropriva. O 
fator que contribui para inibir a absorção de ferro é o consumo de: 
 
 
frutas cítricas. 
 
carbonatos e oxalatos. 
 
ácido ascórbico. 
 
carnes, peixes e aves. 
 
fígado e carnes. 
Respondido em 22/03/2020 18:39:07 
 
 
Explicação: 
Carbonatos e oxalatos inibem a abosrção de ferro e de outros 
minerais quando presentes na nossa alimentação. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
A ingestão dos alimentos pelas pessoas deve ser equilibrada para 
que a quantidade mínima diária de nutrientes seja ingerida para a 
manutenção da vida. Esta tabela apresenta as fontes de alguns 
nutrientes. 
Íons Principais fontes 
K+ frutas, legumes, carnes, leites e derivados 
Mg2+ cereais, frutos do mar 
Ca2+ legumes, peixes, leites e derivados 
Fe2+ legumes, cereais, carnes e fígado 
Na+, Cl¿ sal de cozinha 
Os íons fundamentais no metabolismo da hemoglobina podem ser 
encontrados principalmente em: 
 
 
frutas. 
 
leite e derivados. 
 
hortaliças. 
 
carnes de boi e porco. 
 
sal de cozinha. 
Respondido em 22/03/2020 18:39:10 
 
 
Explicação: 
As carnes são as principais fontes de ferro heme, associado à 
hemoglobina. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
Uma nutricionista atende em ambulatório do hospital universitário 
paciente com deficiência de zinco, apresentando hipogeusia e 
lesões cutâneas. Ela deve solicitar que o paciente consuma mais 
alimentos ricos em zinco, como: 
 
 
carnes em geral, ovos, grãos integrais e nozes. 
 
carnes em geral, ovos, grãos integrais e banana. 
 
leite e derivados, ovos, cereais integrais e castanhas. 
 
carnes em geral, mariscos, grãos integrais e nozes. 
 
leite e derivados, mariscos, cereais integrais e castanhas. 
Respondido em 22/03/2020 18:39:22 
 
 
Explicação: 
São fontes alimentares de zinco as carnes em geral, mariscos, 
grãos integrais e nozes. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
Leia o texto abaixo. 
No Alasca, o salmão é capturado pelos ursos durante a desova. As 
partes do peixe não consumidas pelos ursos servem de alimento 
para outros animais e de fertilizante para as plantas. Já se 
observou que plantas ribeirinhas de regiões onde ursos se 
alimentam de salmão crescem três vezes mais do que plantas de 
outras áreas. Isso se deve ao fato de que as carcaças de peixes 
descartadas pelos ursos enriquecem o solo com um dos 
macronutrientes mais importantes para o crescimento das plantas. 
Adaptado de : GENDE, Scott M.; QUINN, Thomas P. O salmão e a 
floresta. Scientific American Brasil, ano 5, n.52, p.86-91, set. 
2006. 
A que macronutriente o texto se refere? 
 
 
Ao zinco.Ao ferro. 
 
Ao manganês. 
 
Ao nitrogênio. 
 
Ao cloro. 
Respondido em 22/03/2020 18:39:24 
 
 
Explicação: 
Nitrogênio é um dos minerais mais importantes para o crescimento 
de plantas e derivado do metabolismo protéico. 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
Os sais minerais são essenciais em uma alimentação saudável, 
pois exercem várias funções reguladoras no corpo humano. Sobre 
esse assunto, faça a correspondência entre as colunas 
apresentadas abaixo. 
1) Ferro 
2) Sódio 
3) Cálcio 
4) Fósforo 
5) Potássio 
( ) Equilíbrio osmótico celular. 
( ) Essencial à coagulação sanguínea. 
( ) Transferência energética durante reações metabólicas 
celulares. 
( ) Componente da mioglobina e enzimas respiratórias. 
( ) Contração muscular e condução de impulsos nervosos. 
A sequência correta é: 
 
 
 2, 3, 4, 1, 5. 
 
 5, 1, 3, 2, 4. 
 
 2, 4, 3, 5, 1. 
 
 1, 4, 3, 5, 2. 
 
 3, 2, 4, 5, 1. 
Respondido em 22/03/2020 18:39:27 
 
 
Explicação: 
1) Ferro - Componente da mioglobina e enzimas respiratórias. 
2) Sódio - Equilíbrio osmótico celular. 
3) Cálcio - Essencial à coagulação sanguínea. 
4) Fósforo - Transferência energética durante reações metabólicas 
celulares. 
5) Potássio - Contração muscular e condução de impulsos 
nervosos. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
A absorção do cálcio é diminuída com o consumo de: 
 
 
vitamina D. 
 
lisina. 
 
oxalato. 
 
arginina. 
 
lactose. 
 
 
1a Questão 
 
 
Considerando a IDR, é correto afirmar que: 
 
 
as recomendações de nutrientes a partir da IDR foram 
elaboradas a partir de estudos referentes à população 
brasileira e à norte-americana; por isso, podemos ter 
confiança ao recomendar tais valores a nossa população. 
 
se a ingestão de um determinado nutriente estiver acima da 
ingestão dietética recomendada (RDA) e, ao mesmo tempo, 
um número expressivo de dias tiver sido avaliado por meio de 
um inquérito dietético, é provável que a ingestão esteja 
inadequada. 
 
na avaliação de adequação da dieta, caso a ingestão dietética 
esteja entre a necessidade média estimada (EAR) e a ingestão 
dietética recomendada (RDA), haverá risco de inadequação, e 
provavelmente, a prescrição ainda deve ser aumentada. 
 
na avaliação da adequação do consumo alimentar de um 
indivíduo, é preconizada a comparação mediante a ingestão 
dietética recomendada (RDA). 
 
o limite superior tolerável de ingestão (UL) é o valor máximo 
de recomendação de nutrientes sem risco de apresentar 
efeitos adversos à saúde, e, portanto, apenas os médicos 
podem fazer suplementação com base nesses valores de 
referência. 
Respondido em 22/03/2020 18:41:03 
 
 
Explicação: 
Na avaliação de adequação da dieta, caso a ingestão dietética 
esteja entre a necessidade média estimada (EAR) e a ingestão 
dietética recomendada (RDA), haverá risco de inadequação, e 
provavelmente, a prescrição ainda deve ser aumentada. 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
A ingestão dietética de referência (IDR) corresponde às 
estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e é composta 
por quatro valores de referência para serem utilizados na avaliação 
e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de 
coletividades, de acordo com o sexo e ciclo de vida. O valor de 
ingestão diária, estimado para suprir a necessidade de 50% dos 
indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo, refere-se ao(à): 
 
 
limite inferior tolerável de ingestão. 
 
necessidade média estimada. 
 
limite superior tolerável de ingestão. 
 
ingestão dietética recomendada. 
 
ingestão adequada. 
Respondido em 22/03/2020 18:41:07 
 
 
Explicação: 
A ingestão dietética de referência (IDR) corresponde às 
estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e é composta 
por quatro valores de referência para serem utilizados na avaliação 
e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de 
coletividades, de acordo com o sexo e ciclo de vida. O valor de 
ingestão diária, estimado para suprir a necessidade de 50% dos 
indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo, refere-se 
a necessidade energética estimada. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
A ingestão diária de referência (DRI) é definida a partir de um 
conjunto de pelo menos quatro valores de referência de ingestão 
de nutrientes. Sobre esses valores, correlacione as colunas e 
assinale a sequência correta. 
Coluna I 
1. Ingestão Adequada 
2. Ingestão Dietética Recomendada 
3. Necessidade Média Estimada 
4. Limite Superior Tolerável de Ingestão 
 
Coluna II 
( ) É o valor de ingestão diária estimado para suprir a necessidade 
de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. 
( ) Toma como base as médias observadas da ingestão média de 
um dado nutriente por uma população/grupo de indivíduos, e que 
parece sustentar um estado nutricional definido, evidenciado por 
indicadores de adequação nutricional. 
( ) É o nível de ingestão suficiente para alcançar a necessidade 
diária de um dado nutriente para 97- 98% dos indivíduos de um 
grupo de faixa etária e sexo. 
( ) É o nível de ingestão diária de um dado nutriente que, 
improvavelmente, cause efeitos adversos à saúde para quase 
todos os indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. 
 
 
 
1, 2, 3, 4. 
 
2, 1, 4, 3. 
 
2, 3, 4, 1. 
 
4, 2, 3, 1. 
 
3, 1, 2, 4. 
Respondido em 22/03/2020 18:41:13 
 
 
Explicação: 
A necessidade média estimada é o valor de ingestão diária 
estimado para suprir a necessidade de 50% dos indivíduos de um 
grupo de faixa etária e sexo. A Ingestão adequada toma como 
base as médias observadas da ingestão média de um dado 
nutriente por uma população/grupo de indivíduos, e que parece 
sustentar um estado nutricional definido, evidenciado por 
indicadores de adequação nutricional. A Ingestão Diétetica 
Recomendada é o nível de ingestão suficiente para alcançar a 
necessidade diária de um dado nutriente para 97- 98% dos 
indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. Já o Limite Superior 
Tolerável de Ingestão, é o nível de ingestão diária de um dado 
nutriente que, improvavelmente, cause efeitos adversos à saúde 
para quase todos os indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
As necessidades e as recomendações de nutrientes estabelecidas 
pelas Dietary Reference Intakes (DRI) configuram-se como um 
conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes a 
serem utilizados no planejamento e na avaliação de dietas de 
indivíduos e de populações saudáveis. O nutricionista solicita seu 
acompanhamento e auxílio na discussão de duas situações a fim 
de emitir um relatório/parecer sobre a alimentação e realizar 
intervenção nutricional. 
Situação A: Banco de dados com média de ingestão de nutrientes 
de três recordatórios alimentares de 24h (coletados em dias 
alternados) de 50 pacientes ambulatoriais. 
Situação B: Valores médios de ingestão de nutrientes de três 
recordatórios alimentares de 24h (coletados em dias alternados) 
de um paciente do ambulatório. 
Com base nessas informações, analise as afirmativas abaixo como 
Verdadeiras (V) ou Falsas (F). 
( ) Para a realização do planejamento dietético na Situação A, 
devem ser utilizados os valores de referência específicos das RDA 
(Recommeded Dietary Allowance), quando disponíveis. 
( ) Para a realização da avaliação da adequação de ingestão 
alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da EAR 
(Estimated Average Requirement) em ambas situações, quando 
disponíveis. 
( ) Para a realização da avaliação da meta de ingestão alimentar, 
devem-se utilizar os valores de referência da AI (Adequate Intake) 
na situação B, quando a EAR não estiver disponível. 
( ) Para a realização da avaliação do nível mais alto de ingestão 
diária de nutrientes com risco de efeitos adversos à saúde na 
situação B, devem-se utilizar os valores de referência da UL 
(Tolerable Upper Intake Level). 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima 
para baixo:F ¿ V ¿ V ¿ F. 
 
V ¿ F ¿ V¿ V. 
 
F ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 
V ¿ F ¿ V ¿ F. 
Respondido em 22/03/2020 18:41:17 
 
 
Explicação: 
FALSO - Para a realização do planejamento dietético na Situação 
A, devem ser utilizados os valores de referência específicos das 
RDA (Recommeded Dietary Allowance), quando disponíveis. 
VERDADEIRO - Para a realização da avaliação da adequação de 
ingestão alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da 
EAR (Estimated Average Requirement) em ambas situações, 
quando disponíveis. 
VERDADEIRO - Para a realização da avaliação da meta de ingestão 
alimentar, devem-se utilizar os valores de referência da AI 
(Adequate Intake) na situação B, quando a EAR não estiver 
disponível. 
FALSO - Para a realização da avaliação do nível mais alto de 
ingestão diária de nutrientes com risco de efeitos adversos à saúde 
na situação B, devem-se utilizar os valores de referência da UL 
(Tolerable Upper Intake Level). 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
São valores de referência de ingestão de nutrientes: ingestão 
adequada, necessidade média estimada e limite superior de 
ingestão tolerável. Sobre a necessidade média estimada, é correto 
afirmar: 
 
 
É utilizada para o estabelecimento da ingestão dietética 
recomendada. 
 
Refere-se ao menor nível de efeito adverso observado para 
um determinado nutriente. 
 
É o nível médio de efeito adverso não observado para um 
determinado nutriente. 
 
É o nível médio de ingestão diária de nutrientes que causa 
efeito adverso à saúde. 
 
Baseia-se na ingestão experimentalmente derivada da 
ingestão média de um referido nutriente, por um grupo 
populacional. 
Respondido em 22/03/2020 18:41:20 
 
 
Explicação: 
A necessidade média estimada é utilizada para o estabelecimento 
da ingestão dietética recomendada. 
 
 
 
 
 6a Questão 
 
Os novos valores de referência para ingestão de nutrientes (DRIs) 
incluem o conceito de Recomendação Média Estimada - EAR, que: 
 
 
deve ser utilizada como meta de ingestão alimentar de 
indivíduos. 
 
é obtida pelo cálculo da RDA + 2 DP. 
 
é estimada para atender 98% dos indivíduos saudáveis. 
 
é utilizada para estabelecer uma RDA. 
 
é utilizada para avaliar e planejar a ingestão alimentar 
apenas de indivíduos. 
Respondido em 22/03/2020 18:41:22 
 
 
Explicação: 
EAR é utilizada para estabelecer o RDA. 
 
 
 
 
 7a Questão 
 
Em relação às recomendações nutricionais, pode-se afirmar que a 
UL (Limite Superior Tolerável de Ingestão) define-se por ser: 
 
 
o nível de ingestão recomendada de um nutriente para 
garantir a totalidade do requerimento de indivíduos saudáveis. 
 
o grau máximo de consumo recomendável para ingestão de 
nutrientes para grupos de pessoas saudáveis. 
 
o valor mediano para garantir o requerimento de 50% dos 
indivíduos sadios em diferentes estágios da vida. 
 
 
o nível mais alto de ingestão continuada de um determinado 
nutriente que não causará efeitos adversos à saúde da maioria 
das pessoas. 
 
o nível de ingestão ajustado experimentalmente ou em 
aproximações da ingestão observada de nutrientes de um 
grupo de indivíduos aparentemente saudável. 
 
1a Questão 
 
A nutricionista Catarina, que trabalha em ambulatório de 
atendimento nutricional, planejou o seguinte cardápio para um de 
seus pacientes: 
 
Sobre o cardápio planejado por Catarina, leia as seguintes 
afirmativas: 
I. A combinação da laranja com beterraba no suco torna-o uma 
boa fonte de ferro, já que a vitamina C da laranja promove a 
absorção do ferro da beterraba. 
II. O cardápio é rico em alimentos flatulentos como arroz, 
melancia, ovos, feijão e brócolis. 
III. A tapioca é um alimento fonte de carboidrato complexo, 
enquanto que os sucos são fonte de carboidratos simples. 
IV. A sopa de legumes apresenta uma mistura proteica completa 
ao combinar o macarrão com a ervilha verde. 
Das afirmativas, estão corretas: 
 
 
III e IV. 
 
II e IV. 
 
I e II. 
 
II e III. 
 
I e IV. 
Respondido em 22/03/2020 18:43:16 
 
 
Explicação: 
I. A combinação da laranja com beterraba no suco torna-o uma 
boa fonte de ferro, já que a vitamina C da laranja promove a 
absorção do ferro da beterraba. NÃO 
II. O cardápio é rico em alimentos flatulentos como arroz, 
melancia, ovos, feijão e brócolis. ARROZ NÃO É FLATULENTO 
III. A tapioca é um alimento fonte de carboidrato complexo, 
enquanto que os sucos são fonte de carboidratos simples. SIM 
IV. A sopa de legumes apresenta uma mistura proteica completa 
ao combinar o macarrão com a ervilha verde. SIM 
 
 
 
 
 2a Questão 
 
Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que 
traz a composição de alimentos por 100 g (gramas) ou 100 mL 
(mililitros) de parte comestível: 
 
O café da tarde de um indivíduo é composto por: 1 copo (200 
mililitros) de suco de laranja, 1 unidade (50 gramas) de pão 
francês e 1 fatia (20 gramas) de queijo minas fresco. Com base 
nas informações apresentadas, pode-se afirmar que o café da 
tarde desse indivíduo apresenta: 
 
 
580 quilocalorias e 29,8 gramas de proteínas. 
 
305 quilocalorias e 29,8 gramas de proteínas. 
 
505 quilocalorias e 9,8 gramas de proteínas. 
 
305 quilocalorias e 9,8 gramas de proteínas. 
 
580 quilocalorias e 9,8 gramas de proteínas. 
Respondido em 22/03/2020 18:43:29 
 
 
Explicação: 
É preciso fazer o cálculo proporcional ao valor de alimentos 
consumidos. 
 
 
 
 
 3a Questão 
 
Observe a seguinte refeição, consumida em um jantar: 
¿ Macaxeira com carne de sol 
¿ Feijão carioca 
¿ Suco de laranja 
Sobre essa refeição, a macaxeira é rica em carboidratos: 
 
 
simples, degradados pela amilase pancreática, e a vitamina C 
do suco de laranja promove a absorção do ferro heme do 
feijão. 
 
simples, degradados pela maltase da borda em escova, e a 
vitamina C do suco de laranja promove a absorção do ferro 
não heme da carne de sol. 
 
complexos, degradados pela amilase pancreática, e a 
vitamina C do suco de laranja promove a absorção do ferro 
não heme do feijão. 
 
simples, degradados pela lactase da borda em escova, e a 
vitamina C do suco de laranja promove a absorção do ferro 
heme da carne de sol. 
 
complexos, degradados pela maltase da borda em escova, e 
a vitamina C do suco de laranja promove a absorção do ferro 
heme da carne de sol. 
Respondido em 22/03/2020 18:43:32 
 
 
Explicação: 
A macaxeira é formada por carboidrato complexo como amido. A 
laranja é rica em vitamina C que contribui para absorção do ferro 
não heme de leguminosas, como o feijão. 
 
 
 
 
 4a Questão 
 
Considere os seguintes nutrientes. 
I Compõe alimentos cuja principal função é fornecer a energia para 
as células do corpo, principalmente do cérebro. 
II Ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K. 
III Auxilia no funcionamento do intestino. 
Os nutrientes I, II e III correspondem, respectivamente, a: 
 
 
gordura, proteína, fibra. 
 
proteína, gordura, fibra. 
 
carboidrato, gordura, fibra. 
 
proteína, carboidrato, gordura. 
 
proteína, carboidrato, fibra. 
Respondido em 22/03/2020 18:43:25 
 
 
Explicação: 
Carboidratos: compõe alimentos cuja principal função é fornecer a 
energia para as células do corpo, principalmente do cérebro. 
Gorduras: ajuda na absorção das vitaminas A, D, E e K. 
Fibras alimentares: Auxilia no funcionamento do intestino. 
 
 
 
 
 5a Questão 
 
Assinale a alternativa correta. Uma fatia de 100 g (gramas) de 
determinado bolo de cenoura possui 383 Kcal (quilocalorias), 
sendo composto por 6 g (gramas) de proteínas, 65 g (gramas) de 
carboidratos e 11 g (gramas) de lipídios. Assim, a contribuição 
energética percentual (com aproximação para uma casa decimal) 
de cada macronutriente nessa porção de alimento é: 
 
 
2,4% de proteínas, 71,8% de carboidratos e 25,8% de 
lipídios. 
 
6,3% de proteínas, 67,9% de carboidratos e 25,8% de 
lipídios. 
 
10,2% de proteínas, 49,3% de