Prática+3+ +TDI 2009 Noite P2 (2)

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��VERIS FACULDADES
Sigla da Disciplina: TD I
Nome da Disciplina: Técnica Dietética I
Semestre: 2��
	Nome: Bacharelado em Nutrição
	Turma:
	Professora: Joseane Almeida Santos Nobre
	Data:
Prática 3: Cereais e agentes de crescimento
Objetivos
Aprender a técnica correta para determinação do fator de correção;
Aprender a técnica correta para determinação do fator de rendimento;
Verificar a influência da cocção e do pH sobre os pigmentos das hortaliças.
Recursos Necessários / Materiais
Material de Apoio
Ingredientes
Tábua de vegetais (cor verde)
Faca para vegetais
Panelas
Pratos
Talheres
Procedimentos
	BOX
	ATIVIDADE
	1
	Receita Padrão; Bombas ou Carolinas
	2
	Variação da Receita padrão – Margarina e Ovo
	3
	Variação da Receita padrão – Fermento e a Açúcar
	4
	Pizza – Fermento biológico e fermento químico
	5
	Arroz Polido e Arroz Arbório – Técnicas 1 e 2
	6
	Espessamento – Maisena e Farinha de Trigo
Bolos
Receita padrão com manipulação rápida
	Ingredientes
	Quantidade
	Técnica de Preparo
	Farinha de trigo
Fermento químico
Sal
Açúcar refinado
Margarina
Leite
Ovo 
	100 g
3 g
1 g
80 g
30 g
50 ml
1 unidade
	Pesar e peneirar todos os ingredientes secos
Acrescentar margarina em temperatura ambiente aos ingredientes secos
Juntar o leite e misturar durante 1 minuto na batedeira com velocidade baixa e 1 minuto em velocidade média.
Acrescentar o ovo e misturar por mais 2 minutos em velocidade média.
Colocar em formas untadas e assar em forno moderado (180ºC) por, aproximadamente, 30 minutos.
Aguardar 10 minutos para desenformar.
Calcular o rendimento e a porção ideal.
Quantidade de Açúcar
Preparar dois bolos a partir da receita padrão, usando as seguintes quantidades de açúcar:
30 g = 38% da receita padrão
150 g = 188 % da receita padrão
Avaliar as preparações entre si e com o padrão
Quantidade de Ovos
Preparar dois bolos a partir da receita padrão, usando as seguintes quantidades de ovos:
Sem ovos
100 g = 100 % da receita padrão
Avaliar as preparações entre si e com o padrão
Quantidade de Margarina (Lipídios)
Preparar dois bolos a partir da receita padrão, usando as seguintes quantidades de gordura:
Sem gordura
52 g = 173 % da receita padrão
Avaliar as preparações entre si e com o padrão
Quantidade de fermento químico
Preparar dois bolos a partir da receita padrão, usando as seguintes quantidades de fermento:
Sem fermento
20 g = 500 % da receita padrão
Avaliar as preparações entre si e com o padrão
	Avaliação e Comentário
	Ocorrendo mudança na adição dos ingredientes, iniciando-se com um creme de manteiga, gema e açúcar, em seguida os ingredientes secos e, por último, a clara batida, haveria alguma alteração do produto final no ponto de vista do grupo?
Comparar o efeito da variação das concentrações de açúcar, ovo, leite, margarina e fermento químico, e descrever a função teórica de cada ingrediente.
Montar quadro comparativo entre o bolo de receita padrão e os demais, analisando os seguintes itens:
Crosta: nivelada, abaulada ou normal
Cor: escura: escura, clara, normal
Estrutura: fraca, resistente
Granulação: aberta, fechada, homogênea
Sabor: bom, prejudicado, normal
Calcular as porcentagens de ingrediente da receita padrão e comparar com os dados fornecidos pela literatura.
Fazer Teste de Aceitabilidade
	alimento
	sabor
	cor
	odor
	consistência (textura)
	aceitabilidade (De 0 a 10)
	Bolo Padrão
	
	
	
	
	
	Bolo – 30g açúcar
	
	
	
	
	
	Bolo – 150g açúcar
	
	
	
	
	
	Bolo – sem ovos
	
	
	
	
	
	Bolo – 2 ovos
	
	
	
	
	
	Bolo – sem fermento
	
	
	
	
	
	Bolo – 20g de fermento
	
	
	
	
	
	Bolo – 30g açúcar
	
	
	
	
	
Bombas e/ou Carolinas
	Ingredientes
	Quantidade
	Técnica de Preparo
	Água
Margarina
Farinha de trigo
Ovos 
	180 mL
100 g
140 g
4 unidades
	Aquecer o forno a 200ºC
Levar a água e a margarina para ferver.
Acrescentar toda a farinha de trigo de uma vez, mexendo vigorosamente
Abaixar o fogo e cozinhar por mais um minuto até formar uma bola.
Retirar do fogo e deixar amornar
Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater, até ficarem totalmente incorporados à massa.
Colocar na assadeira untada, usando sado de confeitar. Fazer formatos de bombas e/ou carolinas.
Levar ao forno quente (200ºC). Assar até que fiquem bem crescidas, douradas e secas. Marcar o tempo.
Deixar esfriar. Pesar.
Calcular o rendimento e a porção ideal. Rechear (sorvete, chocolate, cremes doces ou salgados).
	Avaliação e Comentário
	Observar a diferença da massa da bomba para a massa do bolo. O que aconteceu?
Calcular a porcentagem dos ingredientes e comparar com a porcentagem teórica dos bolos.
Você recomendaria esta preparação para uso em UAN? Por quê?
Fazer teste de aceitabilidade
Pizza
	Ingredientes
	Quantidade
	Técnica de Preparo 1
	Água Morna
Fermento biológico
Açúcar
Sal
Óleo de soja
Farinha de trigo
	¼ xícara de chá
¼ do tablete
3g
0,5 g
3 ml
1 xícara de chá
	Pesar e medir todos os ingredientes.
Misture a água, o fermento e deixe descansar por 1 min.
Adicione o açúcar, o sal, o óleo e ¼ de xícara de chá de farinha de trigo.
Misture tudo novamente. Vá adicionando a farinha quando necessário. Sovar bem a massa e deixar crescer por 30 min.
Pesar antes e após o crescimento.
Fazer pizzas recheadas com presunto, mussarela, orégano e molho de tomate. Pesar novamente antes de assar.
Após assar em forno quente, pesar novamente
Calcular o rendimento.
Substituir o fermento biológico por 5g de fermento químico. Não precisa deixar crescer. Proceder o restante conforme a receita da primeira massa de pizza.
Cocção de Cereais
Calor Úmido
	Ingredientes
	Quantidade
	Técnica de Preparo 1
	Arroz
Óleo de soja
Alho
Sal
Água fria
	100 g
5 mL
1 dente
2% cada
2,5 vezes o peso do arroz
	Pesar e medir todos os ingredientes.
Aqueça a panela e coloque o óleo, o alho e o sal. Quando o alho tiver dourado, acrescente a água.
Colocar o arroz sem lavar.
Levar ao fogo em panela tampada e, quando ferver, abaixar a chama para cozinhar lentamente. Marcar o tempo.
Se necessário juntar mais água (medir).
Retirar do fogo quando estiver gelatinizado. Medir a temperatura.
Pesar. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Repetir a mesma técnica utilizando desta vez o arroz arbório.
	Ingredientes
	Quantidade
	Técnica de Preparo 2
	Arroz 
Sal
Alho
Óleo de Soja
Água quente
	100 g
2% cada
1 dente
5 mL
2,5 vezes o peso do arroz
	Em uma vasilha a parte, coloque a água para ferver.
Coloque o óleo na panela e leve ao fogo.
Refogue o arroz em fogo baixo por 2 minutos, até ficar bem solto.
Adicione o sal e o alho e refogue por mais 1 minuto. Adicione a água fervente. Mantenha o fogo baixo. Marcar o tempo.
Desligue a chama do gás quando a água secar.
Deixe por mais 10 min com a panela tampada.
Verifique a temperatura.
Pesar. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Repetir a mesma técnica utilizando desta vez o arroz arbório.
	Arroz
	Técnica
	Peso cru (g)
	Peso cozido
	FR
	SOLTO
(1 A 10)
	Arroz polido
	1
	
	
	
	
	Arroz arbório
	1
	
	
	
	
	Arroz polido
	2
	
	
	
	
	Arroz arbório
	2
	
	
	
	
	Avaliação e Comentário
	Calcular a absorção de água para cada tipo de arroz.
Comparar o rendimento e absorção dos diferentes tipos de arroz
Comparar o rendimento da mesma variedade de arroz entre as duas técnicas trabalhadas
Indique o que ocorre com o arroz quando ele sofre calor seco e após a adição de água quente.
Fazer Teste de Aceitabilidade
	alimento
	sabor
	cor
	odor
	consistência(textura)
	aceitabilidade (De 0 a 10)
	Arroz polido (Técnica 1)
	
	
	
	
	
	Arroz arbório (Técnica 1)
	
	
	
	
	
	Arroz polido (Técnica 2)
	
	
	
	
	
	Arroz arbório (Técnica 2)
	
	
	
	
	
Amido como agente de espessamento
a) Mingau líquido ou ralo (Espessamento: 3%)
	Ingredientes
	Quantidade
(Per capita)
	Medida Caseira
	Técnica de Preparo
	Amido
Leite
Açúcar
	3%= 6g
200 ml
5%= 10 g
	
	Dissolver o amido em uma parte do leite
Acrescentar o restante do leite e o açúcar
Cozinhar em fogo brando
Após a fervura cozinhar por mais 5 minutos
OBs: Deverá ser utilizado como amido maisena, fubá, farinha de trigo e aveia.
b) Mingau semi-líquido (Espessamento: 5%)
	Ingredientes
	Quantidade
(Per capita)
	Medida Caseira
	Técnica de Preparo
	Amido
Leite
Açúcar
	5%= 10 g
200 ml
8%= 16 g
	______________________________
	Dissolver o amido em uma parte do leite
Acrescentar o restante do leite e o açúcar
Cozinhar em fogo brando
Após a fervura cozinhar por mais 5 minutos
OBs: Deverá ser utilizado como amido maisena, fubá, farinha de trigo e aveia.
c) Mingau pastoso (Espessamento: 10%)
	Ingredientes
	Quantidade
(Per capita)
	Medida Caseira
	Técnica de Preparo
	Amido
Leite
Açúcar
	10%=20 g
200 ml
10%=20 g
	______________________________
	Dissolver o amido em uma parte do leite
Acrescentar o restante do leite e o açúcar
Cozinhar em fogo brando
Após a fervura cozinhar por mais 5 minutos
OBs: Deverá ser utilizado como amido maisena, fubá, farinha de trigo e aveia.
	alimento
	P.B
	P.l
	pROCESSADO
	Maisena (3%)
	
	216
	166 g
	Maisena (5%)
	
	226
	186 g
	Maisena (10%)
	
	240
	150 g
	Farinha de Trigo (3%)
	
	216
	166 g
	Farinha de Trigo (5%)
	
	226
	122 g
	Farinha de Trigo (10%)
	
	240
	135 g
	Arroz polido (Técnica 1) 46º C
	
	100
	240 g
	Arroz arbório (Técnica 1) 38º C
	
	100
	214 g
	Arroz polido (Técnica 2) 50º C
	
	100
	230 g
	Arroz arbório (Técnica 2) 47º C
	
	100
	218 g
	Bolo Padrão
	
	287
	264 g
	Bolo – 30g açúcar
	
	242
	220 g
	Bolo – 150g açúcar
	
	368
	348 g
	Bolo – sem ovos
	
	257
	230 g
	Bolo – 2 ovos
	
	340
	316 g
	Bolo – sem fermento
	
	268
	250 g
	Bolo – 20g de fermento
	
	293
	265 g
	Bolo – 52 g (muita margarina)
	
	324 
	301 g
	Bolo – sem margarina
	
	274
	251 g
	Pizza- com fermento biológico
	
	169
	168 g
	Pizza – com fermento químico
	
	???
	171 g
	Carolinas
	
	539
	428 g
Carolinas recheadas – 585 g
PIZZA COM FERMENTO BIOLÓGICO – 361
PIZZA COM FERMENTO quimico – 327
Rendimento 
	Cereal
	Mingau Líquido
	Mingau Semi-líquido
	Mingau pastoso
	Maisena
Farinha de Trigo
	____________________________________
	____________________________________
	____________________________________
	Avaliação e Comentário
	Descrever a consistência dos diferentes teores de amido nas preparações quentes e frias.
Qual a porcentagem ideal de farinha para molho, mingau, sonda e pudim?
Existe uma concentração de farinha e açúcar mais adequada?
Faça o Teste de Aceitabilidade
	alimento
	sabor
	cor
	odor
	consistência (textura)
	aceitabilidade (De 0 a 10)
	Maisena (3%)
	
	
	
	
	
	Maisena (5%)
	
	
	
	
	
	Maisena (10%)
	
	
	
	
	
	Farinha de Trigo (3%)
	
	
	
	
	
	Farinha de Trigo (5%)
	
	
	
	
	
	Farinha de Trigo (10%)
	
	
	
	
	
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