Questões resolvidas
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele.
Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
reduzidas manualmente
reduzidas no liquidificador
apenas agitadas com um líquido
reduzidas e raladas
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido
(2) Alimento adulterado
(3) Alimento contaminado
(4) Alimento alterado
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico.
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
2, 4, 5, 1, 3
3, 2, 5, 1, 4
4, 5, 1, 3, 2
5, 4, 3, 2, 1
2, 5, 1, 3, 4
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
seletividade
precisão
linearidade
robustez
exatidão
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas:
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento.
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
Somente a afirmativa III está correta
Somente as afirmativas I e II estão corretas
Somente a afirmativa I está correta
As afirmativas I, II e III estão corretas
Somente as afirmativas II e III estão corretas
A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional?
Ferro
Carboidrato
Sódio
Gordura total
Medida da porção caseira
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
Vitaminas
Sódio
Valor energético
Fibra alimentar
Gordura trans
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materiais, o forno mufla e o dessecador.
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.
valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
30%
20%
25%
32%
35%
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo.
As sentenças IV e V estão corretas
Apenas as sentenças I e II estão corretas
Apenas a I sentença está correta
As sentenças II, III e IV estão corretas
As sentenças I, II e III estão corretas
Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
Argentiometria
Ionização de chama
Titulometria de neutralização
Cromatografia em camada delgada (ccd)
Cromatografia líquida de alta performance (CLAE)
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos:
(I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil.
(II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado.
(III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor.
(IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas.
(V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo.
Somente as afirmacoes I, II e V estão corretas.
Somente as afirmações II e IV estão corretas.
Somente as afirmações III e V estão incorretas.
Há três afirmações incorretas.
Todas as afirmações estão corretas.
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
nenhuma alternativa anterior
As proteínas
As vitaminas
As cinzas
As enzimas
Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações:
I. O ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras.
II. As margarinas são produzidas a partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados.
III. O escurecimento é uma reação desejável na fabricação de cerveja e pão.
IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser realizado quimicamente ou enzimaticamente.
As sentenças I e IV estão corretas
As sentenças II, III e IV estão corretas
As sentenças II e III estão corretas
Apenas a I sentença está correta
As sentenças I, II e III estão corretas
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante.
A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura de 550oC por até 5h.
O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica?
Umidade
Cinza
Proteína
Caramelo
Hidroximetilfurfural (HMF)
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
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1a Questão (Ref.: 201302451055) Pontos: 0,0 / 0,1 Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta: Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 2a Questão (Ref.: 201301852398) Pontos: 0,0 / 0,1 A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; reduzidas manualmente reduzidas no liquidificador apenas agitadas com um líquido reduzidas e raladas 3a Questão (Ref.: 201302392229) Pontos: 0,0 / 0,1 Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta: (1) Alimento enriquecido (2) Alimento adulterado (3) Alimento contaminado (4) Alimento alterado (5) Alimento falsificado ( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. ( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. ( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. ( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. ( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 2, 4, 5, 1, 3 3, 2, 5, 1, 4 4, 5, 1, 3, 2 5, 4, 3, 2, 1 2, 5, 1, 3, 4 4a Questão (Ref.: 201301938908) Pontos: 0,0 / 0,1 A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise. A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante. A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas. Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório. A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal. 5a Questão (Ref.: 201301852415) Pontos: 0,0 / 0,1 Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de : seletividade precisão exatidão robustez linearidade 1a Questão (Ref.: 201302338633) Pontos: 0,0 / 0,1 Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. Somente a afirmativa III está correta Somente as afirmativas I e II estão corretas Somente a afirmativa I está correta As afirmativas I, II e III estão corretas Somente as afirmativas II e III estão corretas 2a Questão (Ref.: 201302490726) Pontos: 0,1 / 0,1 A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional? Ferro Carboidrato Sódio Gordura total Medida da porção caseira 3a Questão (Ref.: 201302414985) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos: Vitaminas Sódio Valor energético Fibra alimentar Gordura trans 4a Questão (Ref.: 201302429208) Pontos: 0,0 / 0,1 A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 5a Questão (Ref.: 201302338616) Pontos: 0,0 / 0,1 São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção. gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR. os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 1a Questão (Ref.: 201302363202) Pontos: 0,0 / 0,1 2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional: 30% 20% 25% 32% 35% 2a Questão (Ref.: 201302429461) Pontos:0,1 / 0,1 Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta: Apenas a I sentença está correta As sentenças II, III e IV estão corretas As sentenças I, II e III estão corretas As sentenças IV e V estão corretas Apenas as sentenças I e II estão corretas 3a Questão (Ref.: 201301852419) Pontos: 0,1 / 0,1 Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar: Argentiometria Ionização de chama Titulometria de neutralização Cromatografia em camada delgada (ccd) Croamtografia líquida de alta performance (CLAE) 4a Questão (Ref.: 201302365275) Pontos: 0,0 / 0,1 Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: Somente as afirmações I, II e V estão corretas. Somente as afirmações II e IV estão corretas. Somente as afirmações III e V estão incorretas. Há três afirmações incorretas. Todas as afirmações estão corretas. 5a Questão (Ref.: 201301852401) Pontos: 0,1 / 0,1 _____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. nenhuma alternativa anterior As proteínas As vitaminas As cinzas As enzimas 1a Questão (Ref.: 201302429391) Pontos: 0,0 / 0,1 Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser realizado quimicamente ou enzimaticamente. As sentenças I e IV estão corretas As sentenças II, III e IV estão corretas As sentenças II e III estão corretas Apenas a I sentença está correta As sentenças I, II e III estão corretas 2a Questão (Ref.: 201301899862) Pontos: 0,0 / 0,1 A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling. A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante. A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura de 550oC por até 5h. O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas. 3a Questão (Ref.: 201302490966) Pontos: 0,0 / 0,1 Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica? Umidade Cinza Proteína Caramelo Hidroximetilfurfural (HMF) 4a Questão (Ref.: 201302352427) Pontos: 0,0 / 0,1 A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas 5a Questão (Ref.: 201302429477) Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre os lipídeos, é correto afirmar que: Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também pelo índice de TBA. Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a extração da gordura da amostra. A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo. Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras em alimentos, de acordo com o método utilizado. O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura.
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