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31/07/2017
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Introdução ao estudo da
composição dos alimentos
Prof.ª Janaina Vieira 
Composição de alimentos Introdução
Como devemos selecionar os alimentos que
precisamos ingerir para obter uma alimentação
saudável (adequada)?
Introdução
Seleção:
- Tipo de alimento
- Quantidade necessária
Nutrientes necessários
Composição dos alimentos
Composição: Informação de extrema importância
Controle de qualidade dos alimentos
Alimentos  substâncias que contém nutrientes
Os nutrientes
• Os alimentos fornecem os seguintes nutrientes
indispensáveis à vida:
Proteínas
Glícidos
Lípidos (gorduras)
Vitaminas
Minerais
Água
Fibras
Alimentos
Tecidos biológicos ou derivados de tecidos
biológicos
Sistemas altamente organizados
Condições mantidas para que não
ocorra a destruição ou morte destes.
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Multidisciplinaridades
Composição dos
Alimentos
Química Física
Engenharia
Biologia 
Reações químicas, 
físicas e 
enzimáticas
Processos 
Equipamentos
Produtos vegetais 
e animais
Grupos dos alimentos
Construtores Reguladores Energéticos
• Formação de 
constituintes
estruturais;
• Proteínas.
• Regulação do 
metabolismo;
• Vitaminas e 
minerais.
• Fonte de energia;
• Energia proveniente
da oxidação dos 
componentes; 
• Carboidratos e 
lipídios.
Plano alimentar
• Regras para a elaboração de um plano alimentar
Plano alimentar é a quantidade e a qualidade
(tipo) de alimentos que o indivíduo deve receber nas
24 horas do dia a fim de manter equilibrado seu
organismo, dentro de um ótimo de saúde.
Regras básicas: variedade, moderação e
proporcionalidade.
Plano alimentar
• Regras para a elaboração de um plano alimentar
1. Variedade: não existe alimento completo, cada
alimento contém predomínio de determinados
nutrientes
*Diferentes alimentos no mesmo grupo possuem
distintos nutrientes (principalmente os
micronutrientes).
Plano alimentar
• Regras para a elaboração de um plano alimentar
2. Moderação: comer com moderação alimentos ricos
em energia (carboidratos e lipídios) e ingerir de forma
regular alimentos pobres em gordura e açúcar.
3. Proporcionalidade: deve-se observar em cada
refeição a proporção dos alimentos segundo o grupo a
que pertencem.
*Energéticos, estruturais e reguladores
Plano alimentar
• Leis fundamentais da alimentação
-Lei da qualidade: “O plano alimentar deve ser
completo em sua composição para oferecer ao
organismo todas as substâncias que o integram”.
- Lei da quantidade: “A quantidade de alimentos deve
ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e
manter em equilíbrio o seu balanço”
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Plano alimentar
• Leis fundamentais da alimentação
- Lei da harmonia: “As quantidades dos diversos
nutrientes que integram a alimentação devem guardar
uma relação de proporção entre si.”
- Lei da adequação: “A dieta deve ser individual e
adequada a sua condição fisiológica, fase de vida,
atividade física.”
Planejamento de dietas
• Guias alimentares
Criados com o objetivo de contribuir para a
orientação de práticas alimentares que visem modos
de viver mais saudáveis, promovendo a saúde e
prevenindo doenças relacionadas à alimentação.
- São instrumentos oficiais que definem as diretrizes
alimentares a serem utilizadas na orientação de
escolhas de alimentos mais saudáveis pela população.
Planejamento de dietas
• Guias alimentares
Os guias alimentares possuem 2 propostas:
1. Ser um guia de saúde pública
2. Ser uma ferramenta de educação nutricional que
ofereça orientação e informação à população
- Em geral, englobam os alimentos que devem ser
consumidos com ↑ frequência (frutas, verduras e
cereais integrais) e aqueles a serem reduzidos (sal,
gordura, açúcar e álcool).
Planejamento de dietas
• Guias alimentares
As recomendações dos guias alimentares foram,
ao longo dos anos, sendo representadas por meio de
ilustrações.
- Roda de alimentos (México)
- Pagode/Torre oriental (China)
- Pirâmide (EUA e Brasil)
-Arco-íris (Canadá)
Planejamento de dietas
• Guias alimentares
- As recomendações são baseadas em alimentos e não
em nutrientes.
*Os alimentos são organizados em grupos de
acordo com os seus nutrientes principais.
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Vitaminas
Minerais
Planejamento de dietas
• Planos de grupos alimentares
Constroem uma dieta a partir do agrupamento
de alimentos semelhantes em origem e conteúdo de
nutrientes.
*Cada grupo difere entre si no tipo e
quantidade de nutrientes.
Dieta equilibrada: escolha de alimentos de cada
grupo alimentar.
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Planejamento de dietas
- Roda dos alimentos
É composta por 7 grupos de alimentos.
Cereais e derivados, tubérculos
Hortícolas
Frutas
Laticínios
Carnes, pescado e ovos
Leguminosas
Gorduras e óleos
Roda de alimentos
Representação do guia alimentar chinês Representação do guia alimentar canadense
Pirâmide alimentar Pirâmide alimentar
- Quando surgiu, a pirâmide alimentar brasileira foi
desenvolvida com base em 3 dietas com diferentes
valores energéticos: 1600kcal, 2200 kcal e 2800kcal.
- Oito grupos alimentares:
Arroz, pão, massa, batata e mandioca – 5 a 9 porções
Verduras e legumes – 4 a 5 porções
Frutas – 3 a 5 porções
Carnes e ovos – 1 a 2 porções
Leite, queijo e iogurte – 3 porções
Feijões – 1 porção
Óleos e gorduras – 1 a 2 porções
Açúcares e doces – 1 a 2 porções
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Pirâmide alimentar
- Denominação antiga x Denominação atual:
Cereais = Arroz, pão, massa, batata e mandioca
Hortaliças = Verduras e legumes
Leite e produtos lácteos = Leite, queijo e iogurte
Leguminosas = Feijões + oleaginosas
Pirâmide alimentar
- Atualmente, a pirâmide alimentar brasileira baseia-
se em uma dieta de 2000kcal.
→ Fins de rotulagem nutricional - revisão da pirâmide
americana.
Pirâmide americana atual
Pirâmide alimentar
Pirâmide americana antiga
Pirâmide alimentar
1° nível: fornecem a maior parte da energia que nós
precisamos (alimentos energéticos – fontes de
carboidratos).
2° nível: correspondem aos alimentos que regulam as
funções do nosso organismo (vitaminas, água,
minerais e fibras).
3° nível: alimentos construtores – ricos em proteínas e
minerais(cálcio).
4° nível: devem ter consumo moderado, seus
nutrientes já estão presentes nos outros níveis.
Pirâmide alimentar
Como escolher o alimento dentro de cada um dos
grupos?
Lembre-se dos princípios básicos para o
planejamento de dietas, procure VARIAR dentro
de um mesmo grupo.
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Pirâmide alimentar
Como dividir todas as quantidades de porções
durante as refeições?
6 refeições diárias: Café da manhã, almoço e jantar
devem conter um maior número de porções dentro de
cada grupo (maior quantidade de calorias)
Café da manhã 25%
Lanche 5%
Almoço 35%
Lanche 5%
Jantar 25%
Ceia 5%
Pirâmide alimentar
Refeições kcal %VET
Café da manhã 445,5 23,1
Lanche da manhã 95,6 5
Almoço 644,8 33,4
Lanche da tarde 219,3 11,4
Jantar 363,7 18,8
Lanche da noite 58,9 8,2
Total 1927,8 100
Distribuição energética (kcal) da dieta de 2000kcal
Valor 
energético 
total
Novo Guia alimentar para a 
população brasileira
O que é um Guia Alimentar ? Qual objetivo?
Conjunto de informações, análises, recomendações e 
orientações sobre escolha, preparo e consumo de alimentos
Instrumento de Educação Alimentar e Nutricional
Objetiva promover a saúde de pessoas, famílias e 
comunidades.
Porque revisar Guias Alimentares?
Mudanças econômicas, políticas, sociais, culturais, 
demográficas
Alterações no padrão alimentar e nutricional da população
Atualização das recomendações baseadas neste novo 
cenário. 
Guia alimentar para a população brasileira
Princípios
1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes
2.Recomendações sobre alimentação devem estar em 
sintonia com seu tempo
3. Alimentação saudável deriva de sistema alimentar 
socialmente e ambientalmente sustentável
4. Diferentes saberes geram o conhecimento para a 
formulação de guias alimentares 
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas 
escolhas alimentares 
A escolha dos alimentos
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Exemplos
Faça de alimentos in natura ou minimamente processados 
a base de sua alimentação. 
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas 
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias.
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em 
pequenas quantidades, como ingredientes de preparações 
culinárias ou como parte de refeições baseadas em 
alimentos in natura ou minimamente processados.
Evite alimentos ultraprocessados. 
Recomendações 
Exercícios 
1. Quais são as leis da alimentação e como são definidas?
2. Descreva como deve ser realizada a ingestão de alimentos 
levando em consideração a pirâmide de alimentos.
3. Em relação aos grupos de alimentos, eles podem ser classificados 
de 3 formas. Como são denominadas? Quais suas funções no 
organismo? Em que tipos de alimentos podemos encontrar esses 
grupos?
4. O que é um guia alimentar e qual o seu objetivo?
5. Quais as características do novo guia alimentar brasileiro?
Referências
- Fennema, O. R.; Damodaran, S.; srinivasan, P.; KIRK, 
L. Química de Alimentos de Fennema. 4a Ed; 
Editora Artmed; 2010.
- Whitney, E.; ROLFES, S.R. Nutrição 1: Entendendo 
os nutrientes. SP: Cengage Learning, 2008.