Vitaminas: Funções, Fontes e Dosagem

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Vitaminas
Prof. Tiago OlindaeX
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Micronutrientes
Compostos essenciais, 
necessÄrios em
quantidades muito
pequenas, mas
envolvidos em funÅÇes
corporais fundamentais.
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Macronutrientes X Micronutrientes
Macronutrientes Micronutrientes
Consumo elevado ( g/dia) Consumo (<1g/dia)
Degradados no TGI Absorvidos inalterados
AminoÄcidos e Äc. graxos essenciais SÉo essenciais
Fornecem energia NÉo fornecem energia
Enzimas sÉo proteÑnas FunÅÉo de coenzimas e catalizadores
FunÅÉo estrutural (proteÑnas) FunÅÉo estrutural (Ca e P)
Necessidades - Adultos:
- ProteÑna: 1g / kg de peso / dia
-Ferro: 8 a 18 mg / dia
-Vitamina A: 700 a 900 ug / dia
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HistÄrico
 Em 1911 O bioquÑmico Casimir Funk isolou, da casca do
arroz, uma substÖncia anti-beribÜri
 A palavra vitamina Ü formada da contraÅÉo de duas
palavras:
 Vital
 Amina
Tiamina (vit. B1)
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HistÄrico
O termo vitamina foi extendido para um conjunto de
substÖncias orgÖnicas indispensÄveis para o bom
funcionamento do organismo, agindo em doses muito
pequenas.
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FunÅÇes no organismo
 Coenzimas e seus precursores:
 Vitaminas do complexo B e Folatos
 Defesa antioxidante:
 ác. Ascàrbico (C), Carotenàides, Tocoferàis (E)
 RegulaÅÉo genÜtica:
 Vitaminas A e D
 Outras funÅÇes mais especÑficas
 Vit. A VisÉo
 Vit. C  reaÅÇes de hidroxilaÅÉo
 Vit. K  reaÅÇes de carboxilaÅÉoeX
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FunÅÇes no Alimento
 Agentes redutores
 Desativadoras de radicais
 Atuam nas reaÅÇes de escurecimento
 Precursoras de sabor
 Pigmentos
 Dificuldades em analisar o comportamento quÑmico das 
vitaminas em um meio alimentar complexo
 ComposiÅÉo, atividade de Ägua, forÅa iânica, pH, catalisadores 
enzimÄticos, traÅos metÄlicos, outros reagentes.eX
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Vitaminas - Biodisponibilidade
 Quantidade de vitaminas que Ü efetivamente absorvida e 
utilizada pelo organismo.
 Fatores que influenciam na biodisponibilidade:
 ComposiÅÉo da dieta (velocidade de trÖnsito intestinal, 
viscosidade, pH)
 Forma quÑmica da vitamina (metabolicamente ativa ou nÉo)
 InteraÅÇes com outros componentes da dieta
 Efeitos do processamento (modificaÅÇes quÑmicas)eX
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Fontes de vitaminas
 Alimentos in natura 
(origem vegetal e animal)
 Alimentos enriquecidos
 Suplementos alimentares
Perdas no processamento, 
distribuiÅÉo, 
comercializaÅÉo e preparo.
Biodisponibilidade???
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ClassificaÅÉo
 Grupos de compostos relacionados estruturalmente, os
quais exibem funÅÇes nutricionais semelhantes.
 Vitaminas LipossolÄveis
 Vitamina A
 Vitamina D
 Vitamina E
 Vitamina K
 Vitaminas hidrossolÄveis
 Vitaminas do complexo B
 Vitamina C
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Vitaminas LipossolÑveis
 A, D, E e K.
 Soläveis em solventes orgÖnicos e gordura.
 Absorvidas no intestino com ajuda de sais biliares e 
gordura.
 Armazenadas em maior quantidade que as hidrossoläveis.
 Tàxicas quando ingeridas em excesso.eX
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Vitaminas HidrossolÑveis
 Vitaminas do Complexo B e vitamina C
 SÉo soläveis em Ägua
 Em grandes quantidades sÉo absorvidas por difusÉo simples
 Baixo armazenamento
 Excesso eliminado na urina
 Devem ser consumidas diariamente
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Dosagem de Vitaminas em alimentos
 SeparaÅÉo e quantificaÅÉo por Cromatografia lÑquida de 
alta eficiãncia (CLAE)
 Detectores de alta precisÉo permitem a mediÅÉo de diferentes 
formas quÑmicas de cada vitamina.
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Dosagem de Vitaminas em alimentos
 Cromatografia lÑquida: processo de separaÅÉo de substÖncias 
baseado nos diferentes graus de retenÅÉo dos compostos presentes 
na fase màvel com os componentes da fase estacionÄria.
 Cromatografia lÑquida de alta eficiãncia: elevada pressÉo, diminuindo 
o tempo necessÄrio para realizaÅÉo das anÄlises.
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Dosagem de vitaminas em alimentos
 PadronizaÅÉo difÑcil: 
 Diversidade de procedimentos descritos
 Morosidade da metodologia oficial proposta pela AOCS
 Facilidade de isomerizaÅÉo desses compostos, levando a perda 
total ou parcial em condiÅÇes extremas.
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ImportÖncia da anÜlise de vitaminas em 
alimentos
 Conhecer sua estabilidade durante:
 Tratamento pàs-colheita
 Processamento comercial
 DistribuiÅÉo
 Armazenamento
 Preparo
 Fatores quÑmicos e fÑsicos que influenciam sua estabilidade 
e biodisponibilidade nos alimentos
 Rotulagem NutricionaleX
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QuestionÜrio
1. Qual Ü o objetivo do trabalho?
2. De que forma foi determinada a quantidade mÑnima de vitaminas 
que deveria ser adicionada ås balas?
3. A que temperatura as balas sÉo submetidas apàs a adiÅÉo das 
vitaminas? De que forma isso pode interferir no teor de vitaminas 
do produto final?
4. Qual tÜcnica foi utilizada para analisar os teores de vitamina A e E? 
5. Qual tÜcnica foi utilizada para analisar os teores de vitamina C?
6. A adiÅÉo das vitaminas modificou a turbidez ou a dureza das 
balas? Isso pode interferir na comercializaÅÉo do produto?
7. As quantidades de vitaminas presentes nas balas apàs o 
processamento permaneceram adequadas? As perdas foram iguais 
para as 3 vitaminas?
8. A presenÅa do Äcido cÑtrico interferiu no teor de vitaminas apàs o 
processamento?eX
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