BROMATOLOGIA VITAMINAS E REVISÃO

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BROMATOLOGIA - SDE4456
Semana Aula: 16
VITAMINAS / REVISÃO
Tema
Unidade 10: VITAMINAS
REVISÃO
Palavras-chave
Vitaminas hidrossolúveis, vitaminas lipossolúveis, análise de alimentos
Objetivos
Compreender os conceitos de vitaminas;
Entender os métodos analíticos para vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis;
Fazer um resumo sobre a disciplina abordada no semestre.
Estrutura de Conteúdo
UNIDADE 10: Vitaminas
10.1. Definição
As vitaminas não constituem um grupo molecular específico, mas qualquer substância 
orgânica em quantidades suficientes às necessidades de um organismo. Formando, 
portanto, um grupo de substâncias heterogêneas com origens distintas.
Algumas podem atuar como cofatores na ativação de reações enzimáticas, sendo muito 
importantes para o equilíbrio homeostático. Sua ausência acarreta deficiências 
irreversíveis: insuficiência cardíaca e distúrbio mental (carência de vitamina B1), 
distúrbios nervosos (carência de vitamina B2), raquitismo (carência de vitamina D), 
anemia e esterilidade (carência de vitamina E), ausência ou dificuldade de coagulação 
sanguínea (carência de vitamina K) e problemas de visão, xeroftalmia (carência de 
vitamina A).
Para o bom funcionamento do corpo, prevenindo numerosas doenças, é necessário 
adquirir esses nutrientes por meio da alimentação. Assim, a falta de vitaminas, um estado 
de avitaminose, pode ser prejudicial. Como também a ingestão demasiada, estado de 
hipervitaminose, não é recomendada. Uma alimentação variada complementa a demanda 
orgânica diária de vitaminas.
As vitaminas são classificadas pela sua ação biológica e em termos de suas características 
físico-químicas em Hidrossolúveis: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido 
pantotênico, ácido fólico, cobalamina, biotina, ácido ascórbico, inositol, paba, vitaminas 
P, F, B15. Lipossolúveis: vitamina A, D, E e K.
 
10.1.1. Vitaminas Lipossolúveis
Vitaminas hidrossolúveis são as moléculas solúveis em água, por exemplo, as vitaminas 
do complexo B e vitamina C. O fato da não acumulação dessas vitaminas no organismo, 
consequente eliminação na urina, requer ingestão diária para reposição contínua.
 
10.1.2. Vitaminas Hidrossolúveis
Vitaminas lipossolúveis: quando solúveis em lipídios, sendo acumuladas e absorvidas em 
conjunto com as gorduras. São exemplos de vitaminas lipossolúveis: D, E, K e A.
 
10.2. Metodologia de Análise
Determinação de carotenóides em produtos naturais - Os carotenóides, pró-vitamina 
A, amplamente distribuídos nos vegetais e animais, representam um grupo de pigmentos 
naturais lipossolúveis com tonalidades que variam do amarelo ao vermelho. Na sua 
maioria, estes pigmentos são tetraterpenos constituídos por oito unidades de isopreno 
(C5H8), com duplas ligações conjugadas que compõem o sistema cromóforo. As 
principais fontes de carotenóides no reino vegetal são: cenouras, frutas e verduras. Nos 
alimentos, além de contribuírem com a cor, alguns pigmentos carotenóides atuam como 
pró-vitamina A. Os principais carotenóides (ae ßcarotenos), precursores da vitamina A 
em produtos naturais, são determinados por cromatografia em coluna e por 
espectrofotometria UV/VIS. O método apresentado baseia-se na extração 
com solventes orgânicos, saponificação e separação dos carotenóides por cromatografia 
em coluna. Os carotenóides alfa e beta são identificados pela posição relativa dos 
pigmentos na coluna e pelos espectros de absorção na região UV/VIS.
 
Determinação de ß-caroteno em massas alimentícias - Os carotenóides são 
importantes do ponto de vista nutricional, porque alguns deles, além da função de 
corante, podem converter-se em vitamina A. O ß-caroteno e o ß-apo-8-carotenal são os 
que demonstram maior atividade provitamínica A. Nas massas alimentícias brasileiras, 
tais como, o macarrão, cujo conteúdo natural de carotenóides é insuficiente, tecnicamente 
é recomendável adicionar ß-caroteno. Há muitos anos, os fabricantes brasileiros de 
massas alimentícias vêm utilizando esta prática como alternativa para o enriquecimento 
com ovos. O método analítico apresentado consiste na extração do ß-caroteno com 
solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, 
identificação e quantificação por espectrofotometria de absorção na região UV/VIS.
 
Determinação de vitamina A em alimentos - A vitamina A, além de ser essencial na 
manutenção do crescimento normal das 
células e na diferenciação dos tecidos epitelial e ósseo, também está relacionada com a 
fisiologia da visão. Sua deficiência pode causar xeroftalmia (cegueira noturna). Há 
indicação de que esta vitamina influencie elementos específicos do sistema imune. Por 
outro lado, convém salientar que quantidades excessivas têm efeito tóxico no organismo. 
No estado natural, esta vitamina é encontrada somente nos animais, sendo isolada da 
fração insaponificável de lipídios. A fonte mais rica de vitamina A é o fígado de peixes, 
sendo que determinados tecidos podem conter quantidades significativas. Basicamente, a 
molécula de vitamina A é um álcool, o retinol, que está presente nos alimentos e tecidos 
como ésteres combinados com ácidos graxos de cadeia longa, como o ácido palmítico. 
Este método baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da 
vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price) e é válido para a 
determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas 
vitamínicas (premix). Não é aplicável para produtos contendo pró-vitamina A 
(carotenos). A análise compreende as seguintes etapas: conversão dos ésteres de vitamina 
A à forma alcoólica correspondente por saponificação, extração e determinação 
colorimétrica.
 
Determinação de vitamina A em matéria-prima - Este método baseia-se na 
determinação da vitamina A por espectrofotometria de absorção na região do ultravioleta.
 
Determinação de vitamina B1 em alimentos - A vitamina B1, também conhecida como 
tiamina, é encontrada em alimentos naturais e em outros materiais biológicos. As 
leveduras, os germes de cereais e as nozes são ricos em vitamina B1. Este método 
fundamenta-se na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, 
do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de 
ferricianeto de potássio. Nos produtos naturais, a extração da vitamina B1 somente é 
possível após a hidrólise ácida e enzimática, que transforma a forma combinada da 
vitamina em tiamina livre.
 
Determinação de vitamina B2 em alimentos - A Riboflavina ou vitamina B2 é um 
pigmento amarelo-esverdeado amplamente distribuído nas células vegetais e animais. 
Este método é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta 
fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. Num intervalo de pH 3-5, a 
fluorescência depende exclusivamente da concentração de riboflavina. Esta vitamina, por 
ser de decomposição muito fácil à luz, não é usada como padrão. Usa-se uma solução de 
fluoresceína que apresente maior estabilidade à luz e, dependendo da diluição, sua 
fluorescência é semelhante à da vitamina B2, com um fator de correção.
 
Determinação de vitamina B6 em matéria-prima - A Vitamina B6 é encontrada em 
grande número de alimentos de origem animal e vegetal. Na maioria das vezes, está 
associada às proteínas e ao amido; raras vezes na forma livre. A vitamina B6 pode ser 
encontrada em três formas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Os métodos de análise 
não são específicos para nenhuma das formas e o resultado em conjunto é expresso como 
Vitamina B6.
 
Determinação de vitamina C com iodato de potássio - Este método é aplicado para a 
determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico, em alimentos in naturaou 
enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg e baseia-se na 
oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio.
 
Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans - Este método é usado para 
amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo, sucos defrutas. Baseia-se na 
redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma solução ácida de 
vitamina C.
 
Determinação espectrofotométrica de vitamina C por redução de íons cúpricos - 
Este método é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas 
concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
 
Determinação de vitamina E (tocoferóis totais) - A vitamina E é essencialmente uma 
vitamina lipossolúvel e age como antioxidante na estabilização de lipídios insaturados. 
Esta vitamina inclui oito compostos que ocorrem naturalmente e estão distribuídos em 
duas classes designadas como tocoferóis e tocotrienóis com diferentes atividades 
biológicas. O d-a-tocoferol (5,7,8-trimetiltocol) apresenta 
a maior atividade biológica e é a forma mais disponível de vitamina E em alimentos. As 
melhores fontes de vitamina E são os óleos de sementes vegetais, tais como: soja, milho, 
girassol, nozes, grãos integrais e o gérmen de trigo. Muitos alimentos são adicionados de 
vitamina E, por exemplo, margarinas, molhos para salada, entre outros. 
Nos alimentos naturais, este método determina tocoferóis totais e nos enriquecidos, o a-
tocoferol. Baseia-se na redução de íons ferro (III) e posterior quelação do ferro (II) com 
a-a'-dipiridila para determinação de tocoferóis e tocotrienóis. Alguns cuidados devem ser 
tomados nesta análise, tais como: usar solventes puros e sem contaminação com 
oxidantes e redutores, observar rigorosamente o tempo de reação e evitar a exposição à 
luz. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para eliminar os 
lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis.
 
Determinação de niacina e nicotinamida - A niacina, também denominada de ácido 
nicotínico, vitamina PP ou vitamina B3, é uma das vitaminas importantes do complexo B 
para a nutrição humana e animal. A niacina faz parte de duas coenzimas conhecidas, a 
coenzima I e a coenzima II, que são essenciais para um grande número de sistemas 
enzimáticos. A nicotinamida, amida do ácido nicotínico, também é biologicamente ativa. 
Essas vitaminas são encontradas em carnes, pescados, leveduras e cereais. Nos produtos 
naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser 
liberada por hidrólise química ou enzimática, antes da determinação analítica. Este 
método baseia-se na reação entre a niacina e o bromocianogênio (CNBr), resultando um 
composto pirinídio que em contato com o ácido sulfanílico, forma um complexo amarelo 
com máximo de absorção em 450 ou 470 nm.
 
Unidade 11: REVISÃO
Estratégias de Aprendizagem
A aula deverá despertar a capacidade de relacionar o conteúdo teórico com a realidade.
Para aprofundar o estudo o aluno deverá: ler com atenção o material didático, o material 
disponibilizado pelo professor no SAVA e ler artigos científicos.
Indicação de Leitura Específica
Material Didático
Aplicação: articulação teoria e prática
Discussão de Artigos Científicos.
Exemplo de artigo científico do conteúdo apresentado em aula:
Referência: Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.18 no.1 Campinas Jan./Apr. 1998 
AVALIAÇÃO DA METODOLOGIA ANALÍTICA PARA DETERMINAÇÃO DE ß-
CAROTENO EM MACARRÃO FORTIFICADO
RESUMO
O ß-caroteno sintético pode ser adicionado tecnologicamente ao macarrão na forma de 
solução oleosa, emulsões dispersíveis em água ou sob a forma de esferas coloidais, com a 
finalidade de melhorar a sua cor e valor vitamínico. Todavia, a inexistência de uma 
metodologia confiável e especificamente testada para a extração e dosagem do ß-caroteno 
em macarrão enriquecido dificulta a avaliação da possível relevância nutricional da 
medida. O presente trabalho compara dois métodos de extração para produtos secos 
(LIVINGSTON, 1986 [método I] e RITTER & PURCELL, 1981 [método II]) e um para 
verduras e frutas (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 1976 [método III]), quanto à eficiência 
de extração do ß-caroteno no macarrão cru e cozido. A matéria-prima utilizada foi um 
lote de macarrão produzido com quantidade conhecida de ß-caroteno, na forma de 
suspensão oleosa a 30%. Os resultados mostraram uma taxa de recuperação para ß-
caroteno de 89 e 84% pelos métodos III e I, respectivamente, enquanto que o método II 
apresentou recuperação de apenas 44%. Conclue-se que, tanto os métodos I e III podem 
ser usados para quantificar o ß-caroteno em macarrão enriquecido. Por outro lado, a 
separação dos produtos de degradação do caroteno permite calcular o valor vitamínico 
real do macarrão cru e cozido. A superestimação dos valores vitamínicos, quando tais 
produtos não foram excluídos, foi de 24% para o macarrão cru e 25% para o cozido. 
Palavras-chave: ß-caroteno, valor vitamínico-A, corante, macarrão. 
Exercício proposto para discussão na aula:
Um alimento rico em vitamina C, exposto ao calor, ao ar e ao meio alcalino, sofre 
alterações em seus princípios nutritivos em razão da:
a) Redução
b) Oxidação
c) Absorção
d) Hidroxilação
e) Concentração
Considerações Adicionais