Bromatologia AULA 10

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Bromatologia
Aula 10: Vitaminas
Apresentação
Nesta aula, trataremos da de�nição e da importância das vitaminas.
Inicialmente, focaremos a classi�cação dessas substâncias, que podem ser hidrossolúveis ou lipossolúveis. Em seguida,
conheceremos as metodologias de análise e determinação das vitaminas presentes em alimentos, incluindo análises de
compostos como carotenoides.
Por �m, apresentaremos uma revisão de todo conteúdo abordado nesta disciplina.
Objetivos
Descrever o conceito de vitaminas;
Diferenciar as vitaminas hidrossolúveis das lipossolúveis;
Discutir os métodos de análise das vitaminas;
Reconhecer os métodos utilizados na análise de vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis;
Resumir a disciplina abordada no semestre.
O que são vitaminas?
De acordo com Seravalli
"as vitaminas são compostos orgânicos que, em sua maioria,
devem ser fornecidas na dieta, em concentrações adequadas,
sendo necessárias em quantidades mínimas para promover o
crescimento, manter a vida e garantir a reprodução. A
recomendação de ingestão para o funcionamento adequado
do organismo é especi�cada na Dietary Reference Intakes –
DRI .”
- INSTITUTE OF MEDICINE, 1997
Nos alimentos, as concentrações de vitamina podem variar de acordo com as zonas geográ�cas de cultivo, as práticas
agrícolas (como o uso de pesticidas agrícolas) e o estado de maturação do alimento.
 
Após a colheita, algumas enzimas podem atuar de forma a modi�car o conteúdo das vitaminas nos alimentos, como:
Lipoxigenases
Desfosforilases
Glicosidases
Segundo Ordoñez (2005), o processamento dos alimentos afeta bastante a quantidade de vitaminas.
Como se classi�cam as vitaminas?
Conforme Seravalli (2007), quanto à sua solubilidade, As vitaminas podem ser classi�cadas em:
Vitaminas hidrossolúveis – são hidrofílicas, como as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
Vitaminas lipossolúveis – possuem maior a�nidade pela fração lipídica dos alimentos, como as vitaminas A, D, E K.
 
A seguir, veremos cada um desses tipos de vitamina com mais detalhes.
Vitaminas lipossolúveis
Segundo Seravalli (2007), são vitaminas lipossolúveis:
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Vitaminas lipossolúveis
Segundo Seravalli (2007), são vitaminas lipossolúveis:
Clique nos botões para ver as informações.
A vitamina A, também conhecida como axeroftol ou retinol, é encontrada nos alimentos de origem vegetal na sua forma
de �provitamina A.
São precursores da vitamina A os carotenoides que contém em sua composição química o anel β-ionona. O β-caroteno é
o carotenoide que apresenta maior atividade de vitamina A, sendo ativado após sua conversão enzimática, por ação da
enzima β-caroteno-15,15’-dioxigenase, para o retinol – a sua forma ativa.
 
No nosso organismo, a vitamina A promove a visibilidade normal com pouca luminosidade, auxilia no crescimento dos
ossos, bem como atua no desenvolvimento e na manutenção do tecido epitelial. A atividade de vitamina A é expressa em
µg de retinol por 100 gramas de alimento.
Vitamina A 
A vitamina D apresenta sua atividade na forma de calciferol (D ) e colecalciferol (D ) – essa última formada pela ação
dos raios ultravioleta provenientes da luz solar. Ambas as formas são esteróis e atuam, principalmente, em associação
com outras vitaminas, hormônios e nutrientes no processo de mineração óssea.
A vitamina D se mantém relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de alimentos, mas pode
sofrer degradação quando exposta à luz e ao oxigênio durante um período prolongado.
Vitamina D 
2 3
A vitamina E tem, na sua forma ativa, o composto α-tocoferol. Essa vitamina possui atividade antioxidante muito e�ciente,
devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres.
A vitamina E se mantém estável durante o aquecimento, mas é sensível à luz ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio, podendo
ser destruída nos alimentos por reações de rancidez, durante frituras e no processo de congelamento.
Vitamina E 
As substâncias com atividade de vitamina K são quinonas e duas são as suas formas naturais: a vitamina K1 e a K2. Além
de nas suas formas naturais, a vitamina K também pode ocorrer na sua forma sintética (K3), cuja atividade é cerca de
duas vezes maior que a das formas naturais.
A vitamina K pode ser obtida pela ingestão de alimentos e pela fermentação bacteriana.
As quinonas são resistentes ao calor, mas se tornam instáveis quando expostas a álcalis e à luz solar.
Vitamina K 
Vitaminas hidrossolúveis
De acordo com Seravalli (2007), são vitaminas hidrossolúveis:
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Quimicamente, a vitamina B1 é uma base hidrogenada, quase sempre encontrada na forma de cloreto-hidrocloreto.
 Essa vitamina é perdida por lixiviação e pode ser destruída pela luz ultravioleta, bem como por ação de dióxidos de
enxofre ou sul�tos.
Vitamina B1 
A vitamina B2, também chamada de ribo�avina, é do grupo de pigmentos �uorescentes amarelos denominados �avinas.
Para formar a ribo�avina, o anel �avina liga-se ao álcool derivado da ribose (ribitol).
 
A ribo�avina pura é encontrada na forma de cristais e a sua estabilidade é mantida quando exposta ao calor, à oxidação e
a ácidos.
 
Na presença de luz, sofre, contudo, a clivagem da molécula de ribitol, formando a lumilacto�avina. Além disso, por ser
sensível a álcalis, a adição de bicarbonato de sódio em alimentos destrói uma parte dessa vitamina.
Vitamina B2 
A vitamina B3, também conhecida como niacina ou nicotinamida, é um material esbranquiçado cristalino, estável quando
seco.
 
Apresenta resistência ao calor, à luz, ao oxigênio, a ácidos e a meios básicos.
Vitamina B3 
A vitamina B5, também conhecida como ácido pantotênico, é um composto branco, cristalino e de sabor amargo.
 
Sua estabilidade pode ser afetada por ácidos, bases e aquecimento a seco.
 
Quimicamente, é formada por um hidroxiácido e um aminoácido unidos por ligação peptídica.
Vitamina B5 
A vitamina B6 pode apresentar-se nas seguintes formas ativas:
Piridoxina – apresenta caráter básico.
Piridoxal – além de ser solúvel em água, apresenta solubilidade em etanol e reage com grupamentos amínicos.
Piridoxamina – apresenta caráter básico e é a mais estável das três formas apresentadas.
 
Todas as formas de vitamina B6 mantêm-se estáveis quando expostas ao calor, mas podem ser destruídas pela luz.
Vitamina B6 
Conhecida como ácido fólico, a forma da vitamina B9 pode apresentar diferentes estruturas químicas, a depender da sua
origem, mas todas possuem uma molécula de ácido pteroico.
 
O mecanismo de perda dessa vitamina ainda é desconhecido.
Vitamina B9 
A vitamina B12, também chamada de cobalamina, apresenta estabilidade quando em temperatura ambiente e em meio
com pH entre 4,0 e 6,0.
 
Pode, contudo, sofrer degradação em meios ácidos e básicos, quando há incidência de luz, bem como na presença de
agentes oxidantes e redutores.
Vitamina B12 
A vitamina C, também conhecida como ácido ascórbico, é comumente encontrada em frutas e vegetais, e a sua
concentração pode variar de acordo com as condições de crescimento, maturação e tratamento pós-colheita.
 
O ácido ascórbico é um sólido branco, cristalino, muito solúvel em água.
 
Sofre, facilmente, oxidação quando exposto ao ácido L-dehidroascórbico, devido à presença do grupo redutor (redutona)
na sua estrutura.
Vitamina C 
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Quais são os métodos existentes para análise de vitaminas?
Segundo Gonçalves (2015), a disposição de vitaminas em alimentos está relacionada a diversos fatores individuais que podem
gerar efeitos adversos à saúde, o que levou a comunidade cientí�ca a empenhar-se de modo redobrado na sua análise.
Os procedimentos de extração são amplamente utilizados para fornecer informações sobre a mobilidade e a disponibilidade
tanto de vitaminas quanto de minerais.
1
A extração simples.
2
A extração sequencial.
A extraçãosequencial proporciona uma visão mais detalhada acerca das propriedades e do comportamento dos elementos a
serem analisados.
Os reagentes utilizados possuem propriedades químicas diferentes, de modo que os elementos possam ser lixiviados por
variados mecanismos. Devido à estrutura complexa e à diversidade desses compostos encontrados em amostras vegetais,
não há um protocolo único para extraí-los.
Quais são os métodos existentes para análise de vitaminas
hidrossolúveis e lipossolúveis?
Análise para determinação de carotenoides em produtos naturais
Os carotenoides são amplamente distribuídos nos vegetais e animais, e
representam um grupo de pigmentos naturais lipossolúveis com tonalidades
que variam do amarelo ao vermelho.
 
De acordo com Zenebon et al. (2008) e Koblitz et al. (2010), esses
pigmentos são, majoritariamente, tetraterpenos constituídos por oito
unidades de isopreno, com duplas ligações conjugadas que compõem o
sistema cromóforo.
Além de contribuírem para a sua coloração, alguns pigmentos carotenoides atuam como provitamina A nos alimentos.
Os principais carotenoides (α e β carotenos), precursores da vitamina A em produtos naturais, são determinados por
cromatogra�a em coluna e por espectrofotometria UV/VIS. O método apresentado baseia-se na extração com solventes
orgânicos, na saponi�cação e na separação dos carotenoides por cromatogra�a em coluna.
Os carotenoides alfa e beta são identi�cados pela posição relativa dos pigmentos na coluna e pelos espectros de absorção na
região UV/VIS.
Análise para determinação de ß-caroteno em massas alimentícias
Segundo Zenebon et al. (2008), entre os carotenoides existentes, o ß-caroteno e o ß-apo-8-carotenal são os que apresentam
maior atividade provitamínica A.
Nas massas alimentícias brasileiras, tais como o macarrão, cujo conteúdo natural de carotenoides é insu�ciente, é
tecnicamente recomendável adicionar ß-caroteno. Os fabricantes brasileiros de massas alimentícias costumam realizar esse
enriquecimento com ovos.
O método analítico do ß-caroteno consiste na sua extração com
solvente orgânico, na remoção dos ácidos graxos e de outros
interferentes por saponi�cação, bem como na identi�cação e na
quanti�cação por espectrofotometria de absorção na região UV/VIS.
Análise para determinação de vitamina A em alimentos
Conforme nos ensinam Koblitz et al. (2010), na estrutura química da vitamina A, temos um álcool, o retinol, que está presente
nos alimentos e tecidos como ésteres combinados com ácidos graxos de cadeia longa, como o ácido palmítico.
O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o
tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não,
rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham provitamina A (carotenos).
A análise compreende as seguintes etapas:
Conversão dos ésteres de vitamina A à forma alcoólica correspondente por
saponi�cação.
Extração.
Determinação colorimétrica.
Análise para determinação de vitamina B1 em alimentos
Segundo Zenebon et al. (2008), a vitamina B1, também conhecida como tiamina, pode ser determinada por um método que se
fundamenta na quanti�cação da �uorescência produzida, em condições padronizadas, do composto tiocromo – originário da
oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
Nos produtos naturais, a extração da vitamina B1 só é possível após a hidrólise ácida e enzimática, que transforma a forma
combinada da vitamina em tiamina livre.
Dica
Em alimentos, a determinação de tiamina é bastante complexa. Devido aos baixos níveis dessa vitamina nos alimentos, torna-
se necessário utilizar detectores de �uorescência mais sensíveis que os usuais detectores de UV ou, até mesmo, arranjos de
diodo (PDA).
A �uorescência da tiamina também não ocorre naturalmente, sendo necessário ainda realizar uma reação de derivatização, que
pode ser pré ou pós-coluna.
Em geral, métodos aplicáveis para formulações farmacêuticas ou alimentos forti�cados não são úteis para dosar vitaminas
presentes naturalmente nos alimentos. O mesmo pode ser dito dos métodos tipo multianalitos (multivitaminas), pois, devido à
natureza complexa e às diferentes estruturas químicas das vitaminas, elas produzem picos mal separados e de baixa
sensibilidade.
A derivatização pós-coluna com ferricianeto de potássio alcalino permite a detecção, por �uorescência, da vitamina B1 sob a
forma de tiocromo.
A derivatização pós-coluna garante que a presença de substâncias redutoras, como polifenóis, não prejudique a conversão
oxidativa da tiamina em tiocromo, pois a reação ocorrerá, sequencialmente, com a vitamina B1 já separada dos interferentes.
Análise para determinação de vitamina B2 em alimentos
...a ribo�avina, ou vitamina B2, é um pigmento amplamente
distribuído nas células vegetais e animais. Em cereais e
alimentos enriquecidos, sob luz ultravioleta, a ribo�avina
apresenta �uorescência amarelo-esverdeada.”
- Zenebon et al. 2008
Em um intervalo de pH de 3 a 5, a �uorescência depende, exclusivamente, da concentração de ribo�avina.
Por sofrer decomposição muito facilmente quando exposta à luz, essa vitamina não é usada como padrão. Usa-se uma
solução de �uoresceína que apresente maior estabilidade à luz e, dependendo da diluição, sua �uorescência é semelhante à da
vitamina B2, com um fator de correção.
Análise para determinação de vitamina B6 em matéria-prima
Segundo Zenebon et al. (2008), a vitamina B6 é encontrada em um grande número de alimentos de origem animal e vegetal, e,
na maioria das vezes, está associada às proteínas e ao amido – raras são as vezes em que se apresenta na forma livre.
Como vimos, a vitamina B6 pode ser encontrada sob três formas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Os métodos de análise
não são especí�cos para nenhuma dessas formas, e o resultado é expresso em conjunto como vitamina B6.
Análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio
Esse método é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-
ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da
referida vitamina for maior que 5 mg.
Tal método se baseia na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio, quando os alimentos não contêm nitrito em sua
formulação, e fundamenta-se na redução de 2,6-diclorofenol indofenol por uma solução de ácido ascórbico.
O polisorbato 80, componente comum nos produtos destinados à pani�cação, também interfere na determinação do teor de
ácido ascórbico pelo método de iodimetria. Quando ambos estiverem presentes, é necessário, portanto, realizar a extração do
polisorbato antes da determinação do ácido ascórbico. Pode-se também dosá-lo diretamente por técnica polarográ�ca, sem
necessidade de extração.
Análise para determinação de vitamina C pelo método de Tillmans
O método de Tillmans, aplicado a misturas de aditivos que apresentem baixa concentração de ácido ascórbico e não
contenham nitrito em sua formulação, baseia-se na redução de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio (DCFI) pelo ácido ascórbico,
como podemos observar na �gura a seguir.
 LEGENDA: Figura 1. Redução de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio.
De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado nas seguintes formas:
Em meio básico ou neutro – é azul.
Em meio ácido – é rosa.
Forma reduzida – é incolor.
 
O ponto �nal de titulação é detectado pela viragem da solução de incolor para rosa, quando a primeira gota de solução do DCFI
é introduzida no sistema, com todo ácido ascórbico já consumido.
Análise para determinação de niacina e nicotinamida
Segundo Zenebon et al. (2008), a nicotinamida, amida do ácido nicotínico, é biologicamente ativa.
Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise
química ou enzimática antes da determinação analítica.
O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se nareação
entre a niacina e o bromocianogênio (CNBr), resultando em um
composto pirinídio que, em contato com o ácido sulfanílico, forma um
complexo amarelo com máximo de absorção em 450 ou 470 nm.
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RESUMO DA DISCIPLINA
A Bromatologia é a ciência que utiliza a análise de alimentos para
determinar a sua composição centesimal e a sua qualidade. Ao longo da
disciplina, focamos alguns conceitos comumente utilizados nessa área do
conhecimento, como alimento próprio, alimento impróprio e fraudes em
alimentos. Vimos também as ferramentas que tanto o analista quanto o
consumidor podem utilizar para garantir a segurança do alimento analisado
ou adquirido.
Vimos ainda que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(Mapa) são os órgãos responsáveis pelo registro e controle dos alimentos.
Esperamos que, ao �nal da disciplina, você tenha compreendido os conceitos de alimento próprio e impróprio ao consumo
humano e tenha conseguido relacionar as causas de impropriedades em alimentos, bem como diferenciar os tipos de fraude
que podem ocorrer nos alimentos. Além disso, esperamos que tenha compreendido as análises de composição centesimal e
controle de qualidade apresentadas, segundo o Padrão de Identidade e Qualidade de cada alimento em questão.
Atividade
1. Nos alimentos, as concentrações de vitamina podem variar conforme as zonas geográ�cas de cultivo, as práticas agrícolas
(como o uso de pesticidas agrícolas) e o estado de maturação do alimento. O processamento dos alimentos também pode
afetar a quantidade de vitaminas.
Quanto à estabilidade das vitaminas, é correto a�rmar que:
a) A vitamina B2 é estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição.
b) As vitaminas lipossolúveis podem ser perdidas, principalmente, por imersão em água.
c) vitamina C se mantém estável na presença de luz, oxigênio e alterações de temperatura.
d) De forma geral, as vitaminas lipossolúveis têm como principal forma de perda em alimentos a lixiviação, e as vitaminas hidrossolúveis
são perdidas, principalmente, por oxidação.
e) A vitamina D se mantém relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de alimentos, podendo ser degradada
quando exposta, de modo prolongado, à luz e ao oxigênio.
2. Analise as a�rmativas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas.
a) As vitaminas são compostos complexos que atuam no organismo de várias formas.
b) As vitaminas são essenciais apenas para o bom funcionamento dos processos neurológicos do corpo humano.
c) As vitaminas apresentam solubilidade em água e lipídeos.
d) As vitaminas podem sofrer ações de alterações de temperatura, pH e presença de oxigênio.
3. As vitaminas são classi�cadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As hidrossolúveis são aquelas que se
dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis se dissolvem em lipídios e outros solventes.
A opção que apresenta uma vitamina hidrossolúvel é:
a)Vitamina A
b) Vitamina C
c) Vitamina D
d) Vitamina E
e) Vitamina K
4. A opção que apresenta a relação correta entre uma vitamina e o seu grau de estabilidade conforme o meio em que se
encontra é:
a) A vitamina B2 se mantém estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição.
b) A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a vitamina mais estável que existe, sendo dificilmente degradada.
c) A vitamina K, ou tocoferol, é resistente ao calor e torna-se instável na presença de álcalis e luz solar.
d) A vitamina E, ou α-tocoferol, torna-se instável quando aquecida, além de ser sensível à luz ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio.
e) A vitamina D, ou calciferol, mantém-se relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de alimentos, podendo
sofrer degradação quando exposta à luz e ao oxigênio durante um período prolongado.
5. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades das células e funções do corpo humano.
Quando à sua natureza química, as vitaminas podem ser hidrossolúveis ou lipossolúveis.
A opção que apresenta, corretamente, uma vitamina e sua respectiva natureza química é:
a) Vitamina K – hidrossolúvel
b) Vitamina C – hidrossolúvel
c) Vitamina A – hidrossolúvel
d) Vitamina E – hidrossolúvel
e) Vitamina B12 – lipossolúvel
6. Para aproveitar todos os benefícios da vitamina C presente em um alimento, é recomendado consumi-lo em sua forma
natural, uma vez que o calor pode diminuir a quantidade de vitamina.
O teor dessa vitamina nos alimentos varia de acordo com as suas características de maturação e o modo de processamento.
A opção que apresenta métodos que podem ser utilizados na determinação de vitamina C em alimentos é:
a) Método de Tillmans e espectofotometria.
b) Espetrofotometria e cromatografia líquida.
c) Cromatografia líquida e iodeto de potássio.
d) Cromatografia líquida e método de Tillmans.
e)Método de Tillmans e método de iodeto de potássio.
Notas
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GONÇALVES, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 4. ed. São Paulo: Varela,
2015.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and �uoride.
Washington, DC: National Academy Press, 1997.
ORDOÑEZ. J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. v. 1. São Paulo: Artmed, 2005.
SERAVALLI, Elisena A G.; RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Edgard Blucher, 2007.
SILVA, Marília Lordêlo Cardoso; COSTA, Renata Silva; SANTANA, Andréa dos Santos; KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Compostos
fenólicos, carotenoides e atividade antioxidante em produtos vegetais. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 3, p. 669-
682, jul./set. 2010.
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. (coord.). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 2008. Disponível em:
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf Acesso em: 19 jan. 2020.
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