ESTUDO DIRIGIDO 2

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Universidade Federal De Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
Professor: Dra. Marta Weber do Canto
Nomes:1
Estudo Dirigido sobre o PROCESSO de OBTENÇÃO de ÓLEOS VEGETAIS
1. No Armazenamento de uma Semente Oleaginosa
a. Reação Química envolvida na Atividade Respiratória da Semente é controlada por enzimas.
b. O que é Umidade Crítica nível de umidade acima do adequado, variando de acordo com o Teor de óleo.
	c. Cite as Umidades Críticas e o nome da respectiva Semente Oleaginosa: café – 13%, soja – 13%, algodão – 10,8%, canola – 8,4%.
2. Alterações que a Semente Oleaginosa pode sofrer no seu Armazenamento em condições não adequadas e a sua respectiva consequência:
a) Aquecimento umidade acima da crítica autoaquecimento podendo chegar a combustão.
b) Acidez aumento da temperatura da semente aumenta a acidez. 
c) Escurecimento do óleo difícil a remoção de corantes no branqueamento.
d) Modificações organolépticas alteração no gosto e cheiro (gosto de sabão ou cheiro de ranço) e polimerização na fritura.
e) Modificação estrutural modificações na estrutura do óleo. No óleo de soja há redução do índice iodo e no óleo de semente de algodão/amendoim há aumento de dupla ligação conjugada.
3. Quais são as Etapas/Equipamento/Objetivos que envolvem o Preparo de uma Semente Oleaginosa para sofrer o Processo de Extração e Refino de um Óleo Vegetal (5)?
- Pré-limpeza: peneiras vibratórias: eliminação de sujidades mais grosseiras antes do armazenamento. 
- Descorticação: descorticador: remover a camada fibrosa da semente. 
- Descascamento: descascador: separa a polpa da casca.
 - Trituração e laminação: triturador: aumento da superfície para liberação do óleo, laminação para desativação de enzimas feita com rolos horizontais ou oblíquos.
 - Cozimento: cozinhador ou chaleira: menor viscosidade e tensão superficial desnaturam parcialmente as proteínas.
4. Óleos que sofrem o Processo de Refino Físico (4)
Óleo de farelo de arroz, óleo de palma, azeite de oliva e óleo de soja.
5. O Refino Físico do Óleo de Arroz remove praticamente todos pigmentos do antioxidante ______________ do ____________ diminuindo a sua atividade oxidativa.
6. Planta que existe principalmente na Região Amazônica e produz um Azeite por Extração da sua Polpa chamado azeite de dendê rico em ômega 9 e que posteriormente por Refino Físico chamado óleo de palma. Esta mesma Planta tem na sua Amêndoa com um Óleo rico em Ácidos Graxos saturados, qual? Óleo de palmiste. 
7. O Azeite de Oliva proveniente da Oliveira obtido por Processo mecânico ou físico apresenta etapas fundamentais como prensagem a Frio, decantador/centrífuga (3000-4000 rpm) com adição de Água para facilitar a Extração, Secagem (Temperatura não superior a 35°C), e novamente a Separadora vertical/Centrífuga (6000 a 8000 rpm). Antigamente este Processo era feito pelo sistema de Pressão.
8. O sistema contínuo de Centrifugação usado atualmente na obtenção do Azeite de Oliva usa 2 ou 3 Fases. 
O sistema de 2 Fases recicla a Água (chamada de vegetação) e o Azeite resultando apresentará maior presença de polifenóis e menor impacto ambiental.
No sistema de 3 Fases o rendimento em Óleo obtido será maior. Usado no Brasil.
9. No Armazenamento do Azeite de Oliva deverão estar ausente luz e ar a uma Temperatura de 14 °C e 15°C.
10. As etapas no Processo de Refino Químico compreendem principalmente:
Óleo bruto:
a) Prensagem mecânica
b) Extração por solventes
Refino alcalino:
a) Degomagem
b) Neutralização
c) Branqueamento
	d) Desoodorização
11. a) A Etapa de Degomagem remove fosfatídeo em uma condição de Temperatura e Tempo de 60-70ºC/30min apresentando como características a remoção de substâncias como:
1. Produz fosfatídeo como subproduto de valor significativo (lecitinas)
2. Elimina fosfatídeo e outras substâncias para o refino físico
3. Diminui o problema de contaminação da água após desdobramento da borra
4. Facilita a etapa de neutralização alcalina
5. Facilita o armazenamento e transporte do óleo bruto
 b) Quais os Óleos que apresentam Lecitina (Fosfatídeo) em quantidades significativas, removido da Semente Oleaginosa na etapa de Degomagem?
	Óleo de soja.
12. Na Etapa de Neutralização Alcalina (Químico):
	a)Substâncias eliminadas: ácidos graxos livres (principal) e as Impurezas: fosfolipídeos, pigmentos coloridos e íon metálico (Fe e Cu).
	b)Processo Químico Contínuo e descontínuo.	
c)Modo de Aplicação da Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH): Óleo com baixa Acidez: solução aquosa NaOH quente ao óleo/90-95°C sem agitação. Óleo com alta Acidez: adiciona-se ao NaOH ao óleo/T°C ambiente.
13. Na Etapa de Neutralização dos Ácidos Graxos livres no Refino Físico:
a)Tipo de Processo: descontínuo sob vácuo.
b)Substâncias removidas (2): ácidos graxos livres e substâncias insaponificáveis.
14. Na Etapa de Branqueamento do Óleo
a. Objetivo: eliminar pigmentos coloridos para melhorar a qualidade.
b.Tipos de Substâncias removidas (3): carotenoides/clorofilas, elementos pró-oxidantes e fosfolipídeos. 
c.Branqueamento afetado por Fatores (4) como: qualidade do óleo bruto, qualidade do refinado degomado, processo (temperatura, tempo de contato, vácuo e umidade) e nível de ativação da terra. 
d)Vácuo nesta operação proporciona ao Óleo secagem rápida e evita a oxidação, aumentando a eficiência do branqueamento.
15. Na Etapa de Desodorização do Óleo {Desaeração do Óleo e Aquecimento (Destiliação)}
	a)Substâncias removidas como compostos de gostos e aromas indesejáveis (voláteis), com pressão de vapor superior aos dos ácidos graxos proporcionando uma melhoria do aspecto, cor e sabor, melhor estabilidade do Óleo.
	b)Alto vácuo (2–8 mm Hg) neste processo é necessário para diminuir o consumo de vapor direto, diminuir o tempo de processo e diminuir o perigo de oxidação e hidrólise do óleo.
16. a) Sistemas de Silos atualmente existentes para armazenamento da produção agrícola?
Silo em Bolsa, silo tipo muskogee, silo tipo semiesférico e silo vertical.
 b) No Silo de Saco ocorre que tipo de fermentação (desejável) deve ocorrer para aumentar a conservação dos Grãos armazenados e qual a Bactéria envolvida?
Fermentação Láctica. Bactéria lática.
 c) Que tipo de fermentação deve ser evitado?
Fermentação Butírica.
17. Quais as etapas que removem a presença de Traços Metálicos no Óleo?
Refino químico. 
Etapas:
Imã;
Degomagem (hidratação); 
Neutralização (desacidificação); 
Branqueamento (remoção do pigmento); 
Desodorização (remoção das substâncias de aroma).
18. Quais os fatores (3) que atuam no Armazenamento de uma Semente Oleaginosa?
Temperatura, umidade e luminosidade.
19. A Semente Oleaginosa entra em equilíbrio higroscópico com o meio ambiente onde esteja armazenada (silo de armazenamento). Este equilíbrio envolve a tensão de vapor de água no interior do Grão e a tensão de vapor do ambiente a uma determinada temperatura.
20. a) Na Winterização ou Fracionamento de Óleos Vegetais, quais os produtos formados e qual o Produto Comestível e qual o Não Comestível? 
Os produtos formados são: Oleina (comestível) e a Estearina (não comestível).
 b) Qual a Oleína resultante da Winterização do Óleo de Palma usada na mistura de Óleos Vegetais em países de clima frio para evitar à solidificação do mesmo Óleo a temperatura ambiente?
Ácido Palmítico.
21. Na Produção de Biodiesel:
a) Processo (nome) usado para a sua fabricação? Transesterificação.
b) Subproduto? Glicerina.
c) Envolve a reação de um óleo Vegetal com um álcool metanol ou etanol.
d.Na produção do Biodiesel ocorre uma _TRANSESTERIFICAÇÃO__ de um Óleo com mono álcoois (metanol ou etanol). O Azeite de Dendê também sofre um Processo de transesterificação para remover os Pigmentos carotenoides em uma destilação a alta pressão.
22. Na etapa de Pré-Limpeza (remoção das sujidades) da Semente Oleaginosaantes do seu armazenamento, ocorre a utilização de um Equipamento com Ímã que remove fragmentos metálicos desta semente oleaginosa/fruta. De modo que o seu respectivo azeite não irá apresentar este componente, permitindo que a clorofila presente possa atuar como Antioxidante e não como Pró-oxidante favorecendo a oxidação dos seus Triglicerídios. ( X ) correto ( ) errado
23. De uma forma sintética descreva quais as condições agronômicas para a Produção de Olivas no Brasil?
Clima Quente/Seco;
Pouca chuva;
Inverno com até 150 horas de frio.
24. a)A Winterização do Óleo de Palma origina dois produtos, um comestível oleína (líquido a Temperatura ambiente) e outro não comestível (sólido a Temperatura ambiente).
 b)Palma Oleína quando fracionada a segunda vez e misturada a Óleos Vegetais como Soja, Canola ou Algodão evita a solidificação destes Óleo em Países de clima frio.
25. O Óleo de Amendoim esta presente no Grão em alta concentração (cerca de __45_%), consequentemente apresenta uma umidade crítica (_8,0_%) significativamente baixa a nível ambiente pelas condições brasileiras. Favorecendo o ataque do microorganismo produtor da Aflatoxina. Atualmente existe um Óleo de _________________ que quando aplicado evita no Grão o desenvolvimento deste fungo.
26. Quais as substâncias removidas do Óleo bruto (não comestível) para torná-lo refinado (comestível) melhorando a sua aparência e sabor (6)?
Compostos aromáticos;
Ácido Graxo oxidado/livre;
Compostos de decomposição térmica;
Pigmentos coloridos;
Compostos de Oxidação.
27. a) No preparo da Semente Oleaginosa para a extração do seu Óleo, necessita sofrer um processo de Descascamento Trituração (em partículas de 20,2-0,4 mm de espessura e 1-2 cm de comprimento). De maneira que imediatamente após deve sofrer um Cozimento para destruição de suas enzimas, agora em contato com os seus substratos. Para evitar a formação de produtos como o Ácido Graxo Livre pelo contato com a Lipase. Quais as finalidades (4) do Cozimento no Preparo de uma Semente Oleaginosa?
Coagulação: desnatura parcialmente as proteínas;
Reduz a viscosidade do óleo e tensão superficial;
Inativação da enzima lipolítica;
Aumento da permeabilidade da membrana celular.
28. O Brasil sendo o segundo maior importador mundial de Azeite de Oliva (2015) e o nosso país com uma crise econômica significativa. Pergunto a você como Agrônomo o que poderia fazer para resolver este impasse?
Incentivar através de leis específicas o cultivo de olivas na região sul do Brasil, a mais propícia ao desenvolvimento da cultura.
29. Qual a diferença entre a ação da Prensa Expeller com ação do Solvente (Refino Químico) na Prensagem da Semente Oleaginosa quanto ao resíduo de Óleo que fica no Grão e a Prensagem por Alta Pressão a Frio na obtenção de Azeites e Óleos Refinados por ação física?
Prensa Expeller: realiza a remoção parcial do óleo. O restante do óleo (menos de 1%) do grão é extraído com solvente.
Prensagem por alta pressão: reduz o conteúdo de óleo da torta até 3%, sem necessidade de extração do óleo com solvente. Usado em pequenas indústrias.
30. Um Agente Branqueador usado no Refino de Óleos Vegetais pode ter as seguintes características. Assinale as afirmativas corretas:
a) Terra Natural sem Ativação Ácida
( X )preço inferior ao da Terra Ativada
( X )poder clarificante inferior ao da Terra Ativada
( X )menor retenção de Óleo
( X )pH na faixa de pH 6-8
a) Terra com Ativação Ácida
( X )Terra com Alto Nível de Ativação adequada para Óleos com alto teor de Clorofila
( )Terra com Baixo Nível de Ativação adequada para Óleos com baixo teor de Clorofila
( X )alta taxa de Filtração
( X )preço superior ao da Terra Natural (mais cara)
( )poder clarificante superior ao da Terra Ativada
( )maior retenção de Óleo
( )pH na faixa de 2-4 para as de Alto Nível de Ativação
( X )pH na faixa de 4-6 para as de Baixo Nível de Ativação Ácida
Bom Trabalho!