ATIVIDADE ESTRUTURADA

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ATIVIDADE ESTRUTURADA PROTEINA
As proteínas são compostos orgânicos complexos, essenciais aos organismos animal e humano. Exercem importantes papéis no organismo, como carreadores de íons e moléculas, hormônios, células de defesa, fonte energética e estrutural. Fornecem ao organismo quantidades adequadas de aminoácidos para a síntese e manutenção dos tecidos corporais (HERNÁNDEZ et al, 1996).
A recomendação de proteína para diferentes grupos populacionais deve ser alem da composição amioacídica, levando em consideração a quantidade total de nitrogênio e a digestibilidade da mistura proteica. Uma mistura proteica de boa qualidade ou de alto valor biológico é aquela que fornece boa digestibilidade, quantidades adequadas de aminoácidos essenciais e de nitrogênio total (SARWAR, 1997).
Os aminoácidos que não são sintetizados no organismo animal ou não o são em quantidade suficiente recebem a denominação de aminoácidos essenciais. São, de modo geral, os aminoácidos necessários ao crescimento e a produção. Aqueles que normalmente podem ser sintetizados são classificados como não essenciais. O valor biológico de uma proteína não e afetado, se ela for deficiente num aminoácido não essencial. A caseína, por exemplo, que é a principal proteína do leite, encerra muito pouco glicina; dentre os aminoácidos não essenciais, é o de estrutura mais simples, podendo ser sintetizado no organismo animal, não afetando o valor biológico da proteína do citado alimento.
Segundo MILLWARD et al 2008, qualidade proteica é um aspecto importante de qualquer consideração de necessidade proteica humana. Portanto, torna-se importante não somente a quantidade, como o tipo de proteína ingerida, a matriz alimentar em que a proteína é consumida e o estado fisiológico do indivíduo que a recebe. Segundo BLANCO & BRESSANI (1991), a qualidade da proteína refere-se à sua capacidade de satisfazer os requerimentos nutricionais do homem por aminoácidos essenciais e nitrogênio não essencial, para fins de síntese proteica. 
O valor nutricional das proteínas depende da composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos indispensáveis, fonte, efeitos do processamento e presença ou ausência de toxicidade e fatores antinutricionais (FRIEDMAN, 1996). 
A digestibilidade é a medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo na forma de aminoácidos ou de qualquer outro composto nitrogenado. Trata-se de um determinante da qualidade protéica da dieta. Quando certas ligações peptídicas não são hidrolisadas no processo digestivo, parte da proteína é excretada nas fezes ou transformada em produtos do metabolismo pelos microorganismos do intestino grosso (SGARBIERI, 1987).
As proteínas animais são mais complexas no que se refere ao aporte de aminoácidos, já que fornecem quase todos os aminoácidos essenciais que o organismo necessita para um bom desenvolvimento e funcionamento. Assim, possuem, geralmente, composições mais próximas a da considerada ideal. Já as proteínas vegetais não oferecem tantas quantidades de aminoácidos essenciais, mas apresentam quantidades de aminoácidos não essenciais, embora em menor quantidade do que a proteína animal. Praticamente, todos os alimentos contêm proteínas, porém não na mesma concentração. A mistura de alimentos vegetais e animais em quantidades adequadas permite que alguns alimentos complementem outros. Dessa forma, se consegue uma mistura que contenha todos os aminoácidos essenciais. Como alguns aminoácidos são “limitantes” em grande parte dos alimentos vegetais, ao longo da história, o homem foi descobrindo através de pratos tradicionais de sua cultura, uma mistura de proteínas vegetais que são capazes de se completarem e formarem excelentes combinações.
As fontes vegetais de proteína fornecem outros nutrientes importantes como carboidratos e fitoquímicos que previnem algumas doenças. Além disso, vegetais são ricos em fibras alimentares. Por outro lado, a proteína animal é rica em ferro, zinco e vitaminas B. A principais fontes de proteína animal são: carnes, ovos e laticínios. Já as melhores fontes de proteína vegetal são: feijões, lentilhas, soja e amendoim. De acordo com American Dietetc Association e a Organização Mundial da Saúde, em uma dieta balanceada, a ingestão de proteína deve representar cerca de 15% do total da dieta diária de uma pessoa. O organismo do ser humano utiliza as proteínas na formação de hormônios, enzimas e anticorpos, portanto, a sua carência leva a uma deficiência em diversas vias metabólicas do corpo. Dificilmente um indivíduo poderá desenvolver uma deficiência proteica, mas esta pode acontecer ingerindo uma quantidade insuficiente de alimentos, tanto de origem animal quanto de origem vegetal, ou ingerindo quantidades de açúcar e álcool muito altos, pois ambos são grandes fontes de calorias, pobre em nutrientes e não contem proteína em suas composições.
Para indivíduos onívoros e ovo-lacto-vegetarianos a deficiência se torna ainda mais difícil, pois a proteína animal possui grande quantidade dos aminoácidos essenciais para o nosso organismo. Entretanto o vegetariano restrito de qualquer alimento animal, vegan, pode conseguir todo suprimento protéico necessário a partir de uma dieta vegetariana, uma vez que a soja é o alimento vegetal que possui todos os aminoácidos essenciais ao nosso organismo.
A dieta vegetariana possui um menor conteúdo proteico do que uma dieta baseada em carne, entretanto isso não é uma desvantagem. Estudos comprovam que o consumo excessivo de proteínas pode ocasionar cálculos renais, osteoporose, e um aumento do colesterol, pois a proteína animal é rica em gorduras. Portanto, uma dieta rica em legumes, grãos, frutas e vegetais tem proteínas suficientes para uma dieta saudável. Segundo Pedrini et al 1996, Em pacientes não renais, o excesso de proteína na dieta causa alterações adaptativas no tamanho e na função do rim. Outro autor não associa a alta ingestão proteica com declínio da função renal em mulheres com função renal normal.
Segundo MIRANDA et al.2013, em seu estudos em dietas vegetarianas obteve resultados referentes ao estado nutricional de indivíduos que mostraram que a ingestão de proteína e de ferro apresentou-se adequada na maior parte dos casos. Na avaliação da ingestão do cálcio e da vitamina B12, prevaleceu a inadequação. Os resultados relacionados ao uso de suplementos nutricionais indicaram que 10,8% dos ovolactovegetarianos e 50% dos vegetarianos estritos faziam uso de suplementação apenas de vitamina B12; os lactovegetarianos não faziam o uso de suplemento nutricional. Outras vitaminas e minerais também foram utilizadas como suplementos alimentares (B6 , B9, Mg, Zn, Cr, Se e Cu) por apenas cinco indivíduos (8%). Neste estudo também observou-se que para todos os tipos de vegetarianismo houve inadequação na ingestão de cálcio. COUCEIRO, SLYWITCH & LENZ (2008) encontraram em sua revisão que a deficiência de ferro é pequena entre os vegetarianos. SHILS et al, (2003) relacionam esta adequação à combinação de dietas vegetarianas planejadas adequadamente com frequente ingestão de alimentos ou suplementos ricos em vitamina C, uma vez que essa vitamina auxilia na absorção de ferro de origem vegetal. COUCEIRO, SLYWITCH & LENZ (2008) demonstraram ainda que os vegetarianos que ingerem ovos e/ ou laticínios regularmente podem atingir os valores de referência de vitamina B12. KOEBNICK et al. (2004) consideram que, sem a devida suplementação, os vegetarianos estritos apresentariam total deficiência desse mineral. Entretanto, esta pesquisa encontrou maior índice de inadequação entre ovolactovegetarianos do que os lactovegetarianos e vegetarianos estritos.
Outros estudos com indivíduos vegetarianos informam que pode ocorrer deficiência de vitamina B12, cuja fonte natural na dieta se restringe a alimentos de origem animal, especialmente carnes, leite e ovos (PANIZ, 2005) . A vitamina B12 é essencial para a manutenção da bioquímica celular e em diversas reações orgânicasespecíficas, sua deficiência pode ocasionar transtornos hematológicos, neurológicos e cardiovasculares (COUCEIRO, 2008).
Conclui-se que a dieta vegetariana não é, necessariamente, deficiente em nutrientes. Nos estudos apresentados pode-se observar que dietas vegetarianas bem planejadas podem suprir a necessidade de alguns nutrientes, principalmente do nutriente em discussão, as proteínas, porem foi demonstrado que a maior inadequação são de vitaminas B12 e de cálcio, recomenda-se atenção especial a estes micronutrientes no planejamento da alimentação dos adeptos ao vegetarianismo.
REFERENCIAS
COUCEIRO P, SLYWITCH E, LENZ F. Padrão alimentar da dieta vegetariana. Einstein (São Paulo). 2008;6(3):365-73
SHILS ME, et al. Tratado de Nutrição moderna na saúde e na doença. 9. ed. Barueri, SP: Manole; 2003. V. 2, p.1886-8.
PANIZ C, et al. Fisiopatologia da deficiência da vitamina B12 e seu diagnóstico laboratorial. J Bras Pato Med Lab. 2005;41(5):323-34.
KOEBINICK C, et al. Long-term ovo-lacto diet impairs vitamin B12 status in pregnant women. J Nutr. 2004; 134(12):3319-26.
HERNÁNDEZ, T.; HERNÁNDEZ, A.; MATÍNEZ, C. Calidad de proteínas. Conceptos y evaluación. Alimentaria, v.27, p. 27-37, 1996.
BLANCO, A. & BRESSANI, R. Biodisponibilidad de aminoácidos in el frijol (Plhaseolus vulgaris). Archivos Latinoamericano de Nutrición, v. 41, n. 1, p. 38-51, 1991.
SARWAR, G. The protein digestibility-corrected amino acid score method overestimates quality of proteins containing antinutritional factors and of poorly digestible proteins supplemented with limiting amino acids in rats. Journal of Nutrition, v. 127, p. 758-764, 1997.
FRIEDMAN, M. Nutritional value of proteins form different food sources. A review. J. Agric. Food. Chem., v. 44, p. 6-29, 1996.
MILLWARD, D. J. et al. Protein quality assessment: impact of expanding understanding of protein and amino acid needs for optimal health. Am. J. Clin. Nutr., v. 87, p. 1576S-1581S, 2008.
Miranda, D.E.G. A; Gomes, A.R; Morais, T; Tonetti,C; Vassimon, H.S; Qualidade nutricional de dietas e estado nutricional de vegetarianos. Demetra: Alimentação, nutrição &saúde, v. 8(2),p 163-172, 2013
SGARBIERI, V.C. Métodos de avaliação da qualidade nutricional dos alimentos. In: SGARBIERI, V.C. Alimentação e Nutrição - Fator de Saúde e Desenvolvimento. São Paulo, Almed, p. 250-261, 1987.
PEDRINI MT, LEVEY AS, LAU J, CHALMERS TC, WANG PH. The effect of dietary protein restriction on the progression of diabetic and nondiabetic renal diseases: a meta-analysis. Ann Intern Med. 1996;124(7):627-32.