Introdução à Gastronomia

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Introdução à Gastronomia em 
Nutrição Clínica 
 Segundo Roberto (2013) somente no século XX a 
alimentação ganhou importância no ambiente 
hospitalar e desponta como grande ferramenta 
terapêutica a favor da alimentação oral, mais 
fisiológica e barata.... 
 
 O alimento deve ser ofertado respeitando o 
quadro clínico mas considerando sempre 
características sociais, culturais, e religiosas bem 
como hábitos alimentares. 
 
 A alimentação deve ser entendida como o único 
momento de prazer e autonomia para o 
paciente.... 
 
 A gastronomia deve englobar todo o processo 
referente a alimentação dentro do hospital, 
 Entrega dos alimentos 
 Preparo de pratos 
 Retirada da bandeja e utensílios 
 Aceitação alimentar. 
 
 
 
 Como convencer os gestores do hospital? 
 
 Os resultados serão demonstrados tanto no paciente, 
a medida que o 
 Evolução do estado nutricional; 
 Redução do tempo de internação 
 Diminuição da morbi-mortalidade; 
 Aumento da rotatividade de leitos; 
 Aumenta os LUCROS. 
Conceitos Gerais 
 Gastronomia: 
 Origem grega 
 Conjunto de conhecimentos e 
práticas vinculados com a cozinha. 
Foco: Harmonia entre o paladar, visão e olfato; 
 
 “A arte de preparar determinadas iguarias. Também está 
relacionada com o estudo das relações que existem entre a 
comida e a cultura de uma determinada região, ou ainda de uma 
pessoa em particular”. 
 
 Nutrição 
 Ciência que estuda a composição dos alimentos e as 
necessidades nutricionais do indivíduo, em diferentes estados 
de saúde e doença. 
 
 
 “Gastronomia Hospitalar é a aplicação de 
conceitos gastronômicos, diante das dietas 
hospitalares, a fim de melhorara as 
características sensoriais das preparações em 
todos os seus aspectos, promovendo nutrição e 
saúde, humanização e respeito ao paciente”. 
A gastronomia e a nutrição são ciências 
amplas vinculadas a fatores como: 
 
Fatores ambientais 
 
Cultura 
 
Fisiologia 
 
Fatores psicológicos 
 
 
 
Fatores Ambientais 
Condições climáticas e locais para a 
realização das refeições; 
 
Temperatura dos alimentos; 
 
Prestação de serviço e forma de 
atendimentos. 
Fatores Fisiológicos 
 Estado de saúde; 
 
 Idade ; 
 
 Sexo; 
 
 Peso ; 
 
 Altura e atividade física 
Fatores Culturais 
 Adequação e adaptação de receitas ao 
hábito do indivíduo; 
 
 Reconhecimento da alimentação como 
valor indissociável à cultura . 
Fatores Psicológicos 
 Alegria; 
 
 Prazer; 
 
 Lazer; 
 
 Harmonia; 
 
 Acolhimento 
Papel do nutricionista 
Planejar uma 
alimentação atrativa, 
adaptada ao estilo de 
vida de padrões culturais 
e principalmente que 
ressalte o prazer da 
alimentação. 
Objetivos da gastronomia em 
Nutrição Clínica 
 
 
 Proporcionar prazer relacionando a qualidade 
da alimentação com o estado fisiológico do 
cliente/paciente. 
 
 Despertar sensações distintas ao ato de comer. 
 
Aspectos considerados pela 
Gastronomia na Nutrição Clínica 
 
 Satisfação do cliente/paciente 
 Adequação dietética e aroma 
 Sabor e tempero das preparações 
 Apresentação do prato/bandeja 
 Temperatura dos alimentos 
 Variedade da dieta 
 Rapidez e cordialidade no atendimento 
 
VAMOS JANTAR!!