GASTRONOMIA HOSPITALAR

Prévia do material em texto

GASTRONOMIA HOSPITALAR
- Histórico dos serviços de alimentação em hospitais 
• Serviços com estruturas precárias (físicas, 
humanas e materiais) 
• Administração por pessoas “leigas” na área 
de alimentação 
• Tratamento através da alimentação realizado 
através de “dietas” (comidas sem sal e sem 
temperos) 
• Aquisição dos alimentos de forma empírica 
 
ESTIGMA DA COMIDA SEM ATRATIVO 
GASTRONÔMICO 
“Comida ruim que até parece comida de hospital” 
- Século XX: Desenvolvimento da ciência da nutrição 
- Alimentação equilibrada x Recuperação de enfermos 
- Nutrição hospitalar 
A ESSÊNCIA DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL 
Equilíbrio do organismo 
 
NA ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR PRECISAMOS 
CONSIDERAR: 
• Nutrição x Comportamento alimentar 
• Indivíduos estão deslocados de seu convívio 
social 
• Mudança de ambiente 
• Alteração do significado simbólico dos 
alimentos 
• Limitação do desenvolvimento normal do 
apetite 
• Fatores fisiológicos alterados 
• Preconceitos em torno da “dieta hospitalar” 
- A desnutrição hospitalar, no início do novo milênio, é 
provavelmente uma das doenças de maior 
prevalência e incidência nos hospitais, chegando a 
atingir de 20 a 60% dos internados. 
- Importância da terapia nutricional para o pronto 
reestabelecimento dos pacientes. 
HOSPITAIS HOJE: 
Avanços clínicos + Hotelaria hospitalar → Busca de 
qualidade e satisfação dos clientes 
(HUMANIZAÇÃO DOS SERVIÇOS EM SAÚDE) 
HOTELARIA HOSPITALAR 
• Os hospitais passaram a ter além das funções 
preventivas, curativas e de atendimento à 
saúde da comunidade, a função de: 
o Acolher 
o Propiciar conforto 
o Levar o bem-estar ao cliente 
 
• Além de agregar serviços e ambientais que se 
compraram à estrutura de um hotel 
preocupação com o meio ambiente 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO X GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
• Unidade que tem por objetivo produzir bens e 
prestar serviços de assistência nutricional 
• Gastronomia é um diferencial no atendimento 
ás expectativas do cliente 
• Gastronomia hospitalar: Concilia a prescrição 
dietética e as restrições alimentares de 
clientes à elaboração de refeições saudáveis e 
nutritivas, atrativas e saborosas 
• Promove a associação dos objetivos 
dietéticos, clínicos e sensoriais 
Qualidade 
de vida 
Saúde física
Saúde 
emocional
 
• Nutrição com prazer 
- Dentre os diversos aspectos envolvidos na 
gastronomia hospitalar, aponta-se que mantidas 
as necessidade terapêuticas, os cardápios e 
dietas hospitalares devem respeitar: 
• Os hábitos alimentares do apciente (pontos 
de cocção, temperos, consistência, 
apresentação, variedades) 
• O direito de escolha (ou alternativa de opção) 
do paciente 
• O direito do paciente ao diálogo com o 
responsável pela administração do serviço. 
• E o diretio do paciente à informação relativa à 
alimentação (dieta) que lhe e servida 
 - Além disso, precisa-se dar atenção: 
• Atendimento 
• Louças 
• Serviço 
• Apreentação 
ESTRATÉGIAS PARA A APLICAÇÃO DA 
GASTRONOMIA HOSPITALAR 
• Planejamento de cardapio rotativo, mediante 
pesqusia prévia de cardápios nutritivos, 
práticos e bem aceitos 
• Padrçao de dietas que permita flexibilidade de 
atendimento 
• Sistema de opções de cardápios para dietas 
restritas 
• Utilização de condimento e especiarias 
realçando o sabor e cracterísticas sensoriais 
do alimento 
• Preparações diferenciadas em cortes, modo 
de preparo e apresentação, co identificação e 
implantação de enfeites comestiveis 
• Desenvolvimento de talentos manuais entre 
colaboradores 
• Investimeto em cardapio de evento especiais, 
com mansagens em bandejas de refeições 
 
 
 
CONCEITO GASTRONÔMICO HOSPITALAR: 
COMFORT FOOD 
- Comfort food significa uma alimentação nostalgica e 
confortavel que nos remete a sabores que nos 
relacionam à infancia, a um determinado período de 
nossas vidas ou até a uma viagem que fizemos. 
- Visando a alimentação saudável, o conceito busca 
alcançar e reproduzir sabores e texturas de pratos 
feitos por pessoas que marcaram épocas em nossas 
vidas atravpes desta gastronomia. 
MAIS ESTRATÉGIAS... 
- Acrescentar ingredientes decorativos ao prato de 
froma a torná-lo mais atraente 
- Caprocho na apresentação 
- Combinação de cores 
- Combinar sabores 
- Combinar consistência 
- Incrementar sabores (ervas e especiarias)