Processamento dos Alimentos

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Milena Lidiane Bomfim de Melo
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
ARMAZENAMENTO - Conjunto de atividades e requisitos para obter uma conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
O ADEQUADO ARMAZENAMENTO VISA:
Manutenção do valor nutritivo;
Aumentar a vida útil dos alimentos;
Evitar a deterioração e perdas desnecessárias;
Prevenir intoxicações e/ou infecções alimentares. 
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ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SECOS (enlatados, biscoitos e massas, sacarias)
Temperatura ambiente;
Verificar SEMPRE a data de validade;
Data de validade mais antiga na frente;
Eliminar as latas estufadas, amassadas 
e/ou enferrujadas;
Após aberto, retirar da embalagem de 
origem e guardar na geladeira, em depósito 
plástico ou de vidro com tampa.
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
ARMAZENAMENTO DE VERDURAS E LEGUMES
Limpá-las antes de acondicioná-las;
Deixá-las com casca e inteiras até o dia em que forem ser utilizadas;
Mantê-las secas, pois molhadas deteriora-se facilmente;
Retirar as folhas amarelas ou amassadas;
Armazená-las à uma temperatura 
de 4°C a 12°C, com exceção da batata
 inglesa, jerimum e cebola, pois 
germinam com a umidade;
Devem ser guardados em sacos 
plásticos ou enrolados em um 
pano úmido, pois retarda o 
envelhecimento.
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ARMAZENAMENTO DE FRUTAS
Antes do amadurecimento, devem ser mantidas à temperatura ambiente até atingir a maturação;
Devem ser acondicionadas a temperatura de 4°C a 12°C, afastadas uma da outra, permitindo a ventilação;
As frutas com odor forte, colocá-las em sacos plásticos;
Guardá-las inteiras para evitar as perdas nutricionais e decomposição;
Cuidado: basta uma fruta podre para estragar todas as outras que estejam no sexto.
Banana, melão e abacate, mantê-las em local fresco e arejado, pois na geladeira, escurecem ou enrijecem.
 
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
ARMAZENAMENTO DE OVOS
Antes de armazená-los, devem ser limpos com pano úmido;
Guardá-los em local fresco ou na geladeira em local apropriado;
Guardá-los com a parte mais fina para baixo;
Na geladeira, podem ser conservados por 15 dias;
As claras e gemas, podem ser guardadas na geladeira em depósitos de louça ou vidro,
 recobertos com um 
pouco de água fria.
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ARMAZENAMENTO DE LATICÍNIOS
Guardá-los na 1ª prateleira da geladeira;
O leite in-natura deve ser fervido durante 5 
minutos em fogo baixo e ao esfriar,
guardá-lo na geladeira em vasilha limpa 
(que não seja de alumínio) e tampada.
Não misturar o leite velho com o novo;
Os queijos de coalho e manteiga fora do 
refrigerador, devem ficar empilhados 
e desencontrados para permitir a 
circulação de ar;
Observar sempre o prazo de validade.
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
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ARMAZENAMENTO DE CARNES, AVES E PEIXES
Devem ser limpas e separadas em porções diárias;
Armazená-las a uma temperatura de – 12°C a – 18°C;
Conservam-se por 2 a 6 meses a uma temperatura de – 12°C a – 18°C;
Em congelador comum conservam-se por uma semana;
Cada gênero (frango, peixes, crustáceos, carnes em geral) devem ser guardados separadamente em recipientes hermeticamente fechados.
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
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TEMPERATURAS IDEAIS DE ARMAZENAMENTO
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
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CONSERVAÇÃO
São cuidados que devemos ter para manter a integridade dos alimentos, evitando assim, os processos de deterioração.
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FORMAS DE CONSERVAÇÃO
CALOR – ferver os alimentos por aproximadamente 3 minutos para destruir os micróbios.
DESIDRATAÇÃO – remoção da água até o ponto em que não se prejudique o aspecto e sabor peculiar. Ex.: carne seca, frutas secas, leite em pó, etc.
ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS – sal, açúcar, vinagre, conservantes artificiais, etc. Ex.: carne salgada, doces, compotas, enlatados...
VÁCUO – ausência de oxigênio. Ex.: conservas, café, leite, compotas, etc.
FRIO – a temperatura varia para cada tipo de alimento de acordo com o tempo de conservação.
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
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DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
Todos os produtos alimentícios congelados, devem ser descongelados no refrigerador;
Jamais descongelar os alimentos, especialmente as carnes de aves, debaixo da água corrente da torneira;
A melhor maneira de sabermos que os alimentos estão totalmente descongelados, é utilizando um termômetro;
O descongelamento só é completo, quando o alimento está mole, flexíveis e cavidades 100% livres de cristais de gelo;
Todos os utensílios, superfícies de trabalho, equipamentos, torneiras e saídas da pia, usados para preparação de alimentos crus, devem ser desinfetados após o uso e nunca utilizá-los para a preparação de alimentos cozidos, sem a devida limpeza e desinfecção. 
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
CUIDADOS COM A COZINHA
COZINHA – local ideal para a proliferação de microrganismos.
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
O QUE DE MAIS COMUM NOS DEPARAMOS NA COZINHA?
Alimentos com fungo?
Animais domésticos?
Armazenamento dos alimentos depois de prontos?
 - Deixar esfriar em temperatura ambiente por aproximadamente 30 minutos e depois guardar no refrigerador, dessa forma não causaria danos para o refrigerador, gasto de energia e não provocaria o crescimento microbiano, pois para isso, seria necessário um tempo maior – 2h para favorecer o crescimento.
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
O QUÊ DE MAIS COMUM NOS DEPARAMOS NA COZINHA?
Palha de Aço?
Palmitos em Conserva?
 Dicas: - na embalagem de vidro a cor do líquido de conserva não 
 pode estar turva;
 - o produto não pode estar desmanchando;
 - a tampa não pode estar estufada e nem enferrujada;
 - a embalagem de lata não pode estar estufada e nem 
 amassada.
 - Segurança: o palmito poderá ser consumido após fervido no 
 líquido de conserva ou em água. 
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
O QUE DE MAIS COMUM NOS DEPARAMOS NA COZINHA?
Pano de Prato? Cuidado!!!!
Placas de Corte de:
 - Madeira, Plástico ou Vidro?
Prazo de Validade dos Alimentos?
 - Tempo estipulado pelo fabricante que irá manter as características 
 sensoriais, nutricionais e microbiológicas. 
 - DICA: PE (Primeiro que entra) – PS (primeiro que sai)
 
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
O QUE DE MAIS COMUM NOS DEPARAMOS NA COZINHA?
Sobra de Alimentos? O que fazer?
 - Sobra: parte da refeição que não foi servida. 
 - Cuidado: com o resfriamento e com a conservação. 
 - Nenhum alimento preparado deve permanecer fora da refrigeração por 
 mais de 2h.
 
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TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO
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COMÉRCIO
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ALIMENTO ATÉ O CONSUMIDOR