Revisão AV1 (Habilidades básicas, Dietas hospitalares)

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HABILIDADES BÁSICAS
01. Utensílios mais comuns usado na gastronomia
a) Placa de corte - Polietileno
Material liso, lavável, com cores diferentes para identificar o uso, evitando uma contaminação cruzada
b) Mandolin
Permite fazer cortes exatos de várias espessuras de diversos alimentos
c) Chaira
Utensílio usado para alinhar o fio da faca, após amolada.
d) Boleador 
Utensílio utilizado para cortes em formato de bolinhas em frutas.
e) Faca do Chefe
Tem cerca de 15 a 30 cm, possui ponta ligeiramente curvada. É uma faca polivalente, utilizada para cortas frutas, legumes e carnes.
g) Cutelo
Faca usada diversos cortes menos precisos. Corta osso como se fosse um machado.
h) Faca para Legumes
É uma faca multiuso, menor do que a faca do chefe, usada para cortes que exijam uma maior precisão.
i) Faca serrilhada (ou farra para pão)
Faca que ao cortar, não amassa. Ideal para pães, mas também usada para cortar tomate, pêssego e nectarina.
j) Faca para desossar
É uma faca ideal para separar a carne dos ossos, e também para cortar frango e peixe. Por serem curvadas, oferece maior controle para realização de cortes de precisão.
k) Mezzaluna
Faca como se fosse uma foice com duas pegadas, ideal para cortar ervas. Em tamanho maiores é utilizado pizza e molho pesto.
l) Outros utensílios
Colher de servir e pegadores
Espátulas
Maçarico culinário
Sifão culinário (chantilly sob pressão)
Chinoá (coador)
Fuê (bater claras - claras em neve)
Medidos de macarrão
02. Tipos de Cortes
a) Legumes
Chiffonnede
As folhas são enroladas e fatiadas finamente
Brunoise
Os legumes são cortados em cubos minúsculos. Usados em sopas, recheios, molhos e salpicões.
Julienne
Os legumes são cortados em forma de tira. Usados em consomes, sopas e saladas.
Mirepoix
Os legumes são cortados na forma de cubos pequenos. Usado em arroz, carnes e complementos de molhos
b) Vegetais
Julienne (tiras)
Brunoise (cubos)
Macedônia (cubos)
Mirepoix (ralado grosso)
Compensina ou Paisan (losangos planos)
VIchy (em rodelas) Observação: Espessuras das rodas do corte Vichy (Chips - Fino; Vichy - Médio; 
 Português - Grosso)
DIETAS HOSPITALARES
01. Modificações Terapêuticas da Dieta
Mudança na consistência de alimentos
Aumento ou redução no valor energético
Aumento ou redução no tipo de alimento consumido
Omissão de alimentos específicos
Ajuste na porção e equilíbrio de macronutrientes e micronutrientes
Alteração na via de administração de nutrientes
02. Tipos de Dietas
Normal
Sem nenhuma restrição, deve preencher todos os requisitos de uma dieta equilibrada. 
Características: Normoglicídica, normoprotéica e normolipídica. Fracionada em 5 ou 6 refeições diárias. 
 Normal teor de fibras, e tempo indeterminado.
Branda
É restrita em frituras e alimentos crus, exceto os de textura macia. É uma dieta que facilita o trabalho digestivo.
Indicações: Dificuldade de mastigação, Pré e Pós-Operatório Doença TGI, e Transição para dieta normal.
Características: Normoglicídica, normoprotéica e normolipídica. Fracionada em 5 ou 6 refeições diárias. 
 Baixo teor de fibras, e tempo indeterminado.
Preparações Indicadas: Saladas cozidas, Caldo de leguminosas, Carnes (frescas cozidas, assadas ou 
 grelhadas); Vegetais (cozidos no forno, água, vapor ou refogados); frutas (bem 
 maduras e sem cascas) para sucos, doces,etc; Torradas, biscoitos pães, sopas; 
 Óleos vegetais e margarinas.
Pastosa
Os alimentos devem estar em forma de purê, mingau, batidos, triturados ou liquidificados, exigindo pouca mastigação e facilitando a deglutição.
Indicações: Dificuldade de mastigação, Pré e Pós-cirúrgico, Disfagia, Condições de repouso digestivo.
Características: Consistência pastosa, volume (200-400 ml), Fracionada em 5 ou 6 refeições diárias,
Isenta de fibras e tecido conjuntivo, Valor calórico (1800-2200 Kcal/dia com 80 g de PTN)
Preparações Indicadas: Leites e derivados, Carnes (moídas e desfiadas), Frutas (cozidas, em forma de 
 purê ou suco), Arroz papa, Caldo de leguminosas, Gordura (óleo, margarina e 
 creme de leite), Pães macios e biscoitos (sem recheio), sobremesa (geléias, 
 cremes de fruta, sorvete, bolo simples, cremes, doce em pasta e pudins).
Líquida
É aquela que reduz o tempo e o trabalho digestivo dos alimentos consumidos e apresenta pequena viscosidade e fluidez.
- Tipos de Dietas Líquidas -
(01) Líquida Restritiva: É uma dieta constituída de líquidos translúcidos, geralmente usadas por 2 à 3 dias, 
 devido ao seu reduzido valor nutritivo.
Objetivos: Manter a hidratação, a função renal e o repouso gástrico
Indicações: Pré-Operatório de cirurgias no cólon, pós-operatório imediato e evolução da terapia nutricional.
Características: Hipocalórica (373-600 Kcal), Hipoglicídica (120-130 g de CHO), Hipoprotéica (5-10 g de PTN), 
 Hipolipídica (mínimo de gordura), mínimo de sódio e potássio, isenta de Fibras, Fracionada 
 em 2/2 horas ou em 3/3 horas, Duração máxima de 48 ou 72 horas. Volume por refeição 
 (200-300 ml), 
 
Preparações Indicadas: Chá, Água de coco, Caldo de carne e legumes (coados), Caldo de frutas (coados), 
 Bebidas carbonatadas, Gelatina, Suco de fruta translúcido coado, Bebidas 
 isotônicas.
Evite: Leite e derivados, Café e chá preto, Condimentos (com exceção ao sal), Carnes (de todos os tipos e 
 caldos concentrados) leguminosas e alimentos sólidos.
(02) Líquida Completa: Constituída por alimentos líquidos ou que possam se transformar em líquidos no 
 momento da ingestão.
Indicações: Anorexia, Disfagia, Lesões obstrutivas do TGI, Preparo de Exames, Pré e Pós-cirúrgico, 
 Intolerância à alimentos sólidos, Cirurgias na boca, plásticas de face, etc.
Características: Distribuição normal de macro e micronutrientes, consistência liquida, Volume por refeição 
 (200 a 300 ml), Fracionada em 2/2 horas ou 3/3 horas, Baixo teor de fibras.
Preparações Indicadas: Leite e derivados (iogurte, coalhada, vitaminas, queijos cremosos), Chá, café, sucos 
 de frutas (coado), Caldos, sopas (liquidificadas e coadas), Sobremesa (sorvete, 
 geléias e creme de frutas) Mingau ralo.
Evite: Condimentos picantes