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TÉCNICA E DIETÉTICA 2019 Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira GABARITO DAS AUTOATIVIDADES 2 TÉCNICA E DIETÉTICA UNIDADE 1 TÓPICO 1 1 Sabendo que técnica dietética é baseada nas ciências exatas, estuda os diferentes modos de preparo aplicados aos alimentos e como estes se comportam durante o processo submetido, coloque V para verdadeiro e F para falso nas afirmações a seguir: ( ) No dia a dia, cozinhamos com base nas nossas experiências, no entanto, quanto nutricionistas em uma cozinha dietética, além de realizarmos as preparações pensando na cultura, crenças, religião do consumidor final, prescrevemos preparações segundo as necessidades dos indivíduos ou coletividades. ( ) Os principais objetivos da técnica dietética são os nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais dos alimentos, não levando em consideração os econômicos, já que como profissionais nutricionistas o fator não está relacionado com a nossa atuação. ( ) Cortar, picar, triturar, cozinhar e congelar os alimentos são técnicas utilizadas para o preparo ou pré-preparo e no processo o alimento pode perder nutrientes. ( ) Alimento seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e integridade do consumidor, sendo perigos de caráter, biológico, químico ou físico. ( ) As características sensoriais dos alimentos devem ser preservadas, e a técnica dietética é uma ferramenta que garante a preservação. Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) V – V – V – F - F. b) ( ) V – V – F – F - V. c) ( ) F – V – F – V - V. d) (X ) V – F – V – V - V. 2 Você recebeu, em seu consultório, uma pessoa com os exames laboratoriais de hemograma com dados que indicam anemia por deficiência de ferro. Cite quais técnicas de preparo você, enquanto nutricionista, pode orientar seu paciente em relação às preparações do cardápio prescrito. R.: Utilizar utensílios que favoreçam a migração de ferro para o alimento, como as panelas de ferro; picar, cortar, triturar os alimentos no momento que for utilizar para o preparo culinário, sem deixar os alimentos expostos 3 TÉCNICA E DIETÉTICA por muito tempo. Utilizar métodos de cocção que preservem os nutrientes dos alimentos. 3 Em uma cozinha dietética utilizamos diversos equipamentos para a preparação dos alimentos prescritos. Assim, sobre o uso do forno micro-ondas, coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. (F) O forno micro-ondas é um equipamento que facilita a vida corrida das pessoas, pois promove os descongelamentos rápidos, esquenta alimentos previamente preparados e prepara alimentos de forma rápida, como exemplo temos o ovo que pode ser cozido com casca e fica pronto em segundos. (V) Utensílios com metais, como papel-alumínio, não devem ser colocados no micro-ondas. (V) O material ideal para ser colocado no micro-ondas é o vidro, pois no material não há migração de substâncias tóxicas para os alimentos. (V) Utensílios de madeira e palha podem ser utilizados para aquecimento rápido, de no máximo um minuto. TÓPICO 2 1 Descreva qual a importância do mise en place para a preparação de uma receita prescrita. R.: O mise en place tem por finalidade assegurar as condições de preparo e evitar a interrupção do trabalho, certificando-se que não irá faltar nenhum ingrediente, equipamento e utensílio para o preparo da receita. 2 Ao realizar o lanche da manhã, Fábio precisaria ingerir uma unidade de maçã e 17g de amendoim assado. Desta forma, para ter uma alimentação variada, ele pode verificar em sua lista de equivalentes quais outras frutas e oleaginosas ele pode ingerir para substituir a prescrição de uma unidade de maçã e 17g de amendoim? R.: Frutas: 1 banana, 1 rodela grande de abacaxi, 1 kiwi, 1 fatia de mamão formosa, entre outras da lista de equivalentes. Oleaginosas: 2 unidades de amêndoa, 2 unidades de castanha do Pará (Brasil), 1 colher de sopa de semente de linhaça, entre outras da lista de equivalentes. 4 TÉCNICA E DIETÉTICA 3 Em uma cozinha dietética utilizamos diversas técnicas para o pré- preparo e preparo dos alimentos, seja elas de união ou divisão. Desta forma correlacione as colunas com o método e sua operação. 1. Misturar. 2. Moer. 3. Pelar. 4. Centrifugar. 5. Bater. 6. Marinar. (1) Unir dois ou mais ingredientes, facilmente misturáveis com ação mecânica ou manual. (2) Cortar em pequenos pedaços homogêneos. (3) Retirar pele ou casca de frutas e verduras. (5) Unir ingredientes de difícil mistura com momentos rápidos. (6) Colocar alimentos em mistura, muitas vezes líquidas, imersos por minutos ou horas. (4) Separar líquidos de sólidos. TÓPICO 3 1 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, as fichas técnicas padronizadas servem como base para facilitar o processo de compras e estimar o custo das preparações, além de possibilitar controle de desperdícios e um aumento da produtividade. Em relação à ficha técnica é correto afirmar: Assinale com verdadeiro (V) ou falso (F): (V) Deve-se realizar a descrição das quantidades, em medidas caseiras e em gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes. (F) O remolho é uma técnica de pré-preparo que reduz o peso do alimento, aumentando o tempo de exposição do alimento a ação do calor. Esta alteração de peso é avaliada pelo IR. (V) A ficha técnica de preparo permite obter informações acerca do fator de correção e cocção, composição centesimal, em macro e micronutrientes da preparação, rendimento e número de porções (porcionamento). (F) O IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas. (F) A cocção de um alimento não afeta em seu peso e não ocasionará diferenças no rendimento total da preparação. 5 TÉCNICA E DIETÉTICA 2 Ao realizar o pedido de compras em uma UAN, a nutricionista observou no cardápio do jantar um ensopado de carne. Os trabalhadores desta UAN totalizam em 150 comensais diariamente, sendo que o consumo per capta é de 100 g de carne. Desta forma, sabendo que o fator de correção da carne utilizada na preparação é de 1,3, a quantidade que deve ser adquirida para realizar o jantar é de: a) ( ) 1,950 kg. b) ( ) 5 kg. c) (X ) 19,500 kg. d) ( ) 13 kg. e) ( ) 10 kg. UNIDADE 2 TÓPICO 1 1 O Guia alimentar recomenda uma alimentação saudável a partir dos grupos alimentares e suas porções recomendadas. Dessa forma, um indivíduo com necessidade diária de 2.000 kcal/dia deve consumir uma porção do grupo do leite e derivados. Você, como futuro nutricionista, irá distribuir a porção ao longo do dia. Para isso, utilize a lista de equivalentes ou anexo C do Guia alimentar de 2008. R.: ½ copo de leite integral no café da manhã + 60g de iogurte natural no lanche da tarde. 2 Com o aumento crescente de alimentos industrializados, o Guia alimentar de 2014 dividiu os alimentos em grupos alimentares por seu processamento. Correlacione as colunas. 1. In natura e minimamente processados. (4) Elaborados com muitas etapas de processamento e vários ingredientes em sua composição, sendo vários deles exclusivamente utilizados na indústria. 2. Óleo, sal e açúcar. (3) Elaborados com alimentos in natura processados com adição de sal ou açúcar. 6 TÉCNICA E DIETÉTICA 3. Alimentos processados. (1) São alimentos sem alteração após deixarem a natureza. 4. Alimentos ultraprocessados. (2) Extraídos de alimentos in natura, usados para temperar e criar preparações culinárias. TÓPICO 2 1 Descreva o modo de preparo do arroz polido (branco) para deixá-lo, ao final da preparação, soltinho. R.: Em uma panela, refogar o arroz polido em gordura para dificultar o processo de penetração da água e adesão da superfície dos grãos. Logo após adicionar água em ebulição na quantidade adequada. 2 O fermento é um ingrediente fundamental para o crescimento de bolos e pães. Dessa forma, descreva as técnicas de utilização dos fermentos biológico e químico. R.: O fermento químico tem ação rápida, então deve ser adicionado ao final da preparação; ofermento biológico tem ação lenta, tendo a necessidade de deixar a massa em repouso e, normalmente, é adicionado no início da preparação. 3 As técnicas de preparo utilizadas em preparações têm função de melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes e elaborar uma preparação final de qualidade. Assim, observe a receita a seguir e realize uma análise da quantidade de ingredientes solicitada na receita, se a receita será bem executada e se, como resultado, teremos um bolo de qualidade. Ingredientes: 200g de açúcar refinado; 150g de farinha de trigo branca; 50g de farinha de aveia. 100ml de suco de laranja; 50g de ovos; 70mL de óleo de milho; 4g de fermento químico. R.: O peso do açúcar não deve exceder o da farinha; o volume dos ingredientes líquidos é menor que o da farinha; a gordura utilizada não alcançou a recomendação de 50% do peso do açúcar; a utilização do fermento foi de 2% em relação à farinha, sendo a regra de 1% em relação à farinha. 7 TÉCNICA E DIETÉTICA TÓPICO 3 1 A sazonalidade dos alimentos é a época do ano em que a safra das frutas, legumes e verduras é abundante e natural. Conhecendo a sazonalidade das frutas, observe o cardápio de frutas oferecido no lanche da manhã de um Centro de Educação Infantil, e pontue quais frutas não poderiam estar presentes no cardápio considerando a época do ano (fevereiro). SEMANA 2 Segunda- feira 04/02 Terça- feira 05/02 Quarta- feira 06/02 Quinta- feira 07/02 Sexta- feira 08/02 Lanche da manhã 9:30 Manga e Maçã Abacaxi e Pera Coco e Melancia Melancia e Melão Morango e mexerica R.: Abacaxi, coco, morango, melão e mexerica. 2 No pré-preparo das frutas consumidas cruas, orienta-se realizar a higienização, tanto para frutas como para os demais hortifrútis. O passo a passo do processo de higienização está no manual da ABERC (2015). Diante disso, descreva os passos. • Selecione e descarte as partes impróprias para consumo. • Lave as verduras folha a folha, e os legumes e as frutas um a um em água corrente, garantindo a limpeza e a retirada da matéria orgânica. • Prepare o local e a caixa própria para higienização dos alimentos, fazendo a desinfecção. • Dilua 5 ml de solução clorada para cada 1 litro de água ou de acordo com a informação do produto utilizado. • Coloque os vegetais e as frutas imersos na solução diluída por 10 minutos (não ultrapasse 10 minutos de imersão) e disponha um recipiente sobre os alimentos que boiam, garantindo a higienização completa. • Retire as frutas e os vegetais do líquido e enxágue na sequência. Para o momento, utilize luvas para manipular os hortifrútis após a cloração. 8 TÉCNICA E DIETÉTICA TÓPICO 4 1 O grupo das carnes está representado no terceiro nível da Pirâmide dos Alimentos. O grupo é composto por alimentos-fonte de proteínas de alto valor biológico. Em relação ao grupo das carnes e ovos, assinale as alternativas com verdadeiro (V) e falso (F). ( ) A carne de porco deve ser cozida até que atinja 60 ºC, pois quanto mais malpassada, mais saborosa ela é. ( ) O ovo fresco flutua, pois tem mais ar dentro dele, indicando que pode ser consumido. ( ) No pré-preparo das carnes, podem ser utilizados procedimentos como o amaciamento por ação mecânica, enzimática ou química, amaciando a carne. ( ) O corte de músculo é o mais indicado para fazer preparações assadas, grelhadas e fritas. ( ) Os ovos podem ser utilizados para conferir cor, brilho e sabor para a superfície de pães e tortas, além de poder ser utilizado para espessar cremes, mingaus, sopas e molhos. Assinale a alternativa correta: a) (X ) F – F – V – F – V. b) ( ) V – F – F – V – V. c) ( ) F – F – F – V – V. d) ( ) F – V – V – F – V. 2 O grupo dos leites, queijos e iogurtes inclui alimentos minimamente processados, como leite de vaca, coalhadas, iogurtes naturais e alimentos processados, como os queijos. A partir do que estudamos sobre o grupo, avalie as afirmativas a seguir: I- Existem várias formas de processamento do leite, dentre elas encontram- se o leite pasteurizado tipo A, B ou C, o leite ultrapasteurizado (UHT), o leite semidesnatado, o leite desnatado, o leite em pó, o leite evaporado, o leite fermentado, o leite condensado e o leite modificado. II- O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e, após aberto, ser consumido em até 24 horas. III- Ao comprar um leite pasteurizado, é preciso ficar atento às datas de fabricação e de validade e o local de armazenamento do produto deve ser refrigerado. O tempo médio de conservação do leite pasteurizado é de 24 horas. 9 TÉCNICA E DIETÉTICA IV- Os leites e iogurtes são ricos em proteínas, em vitaminas (em especial a vitamina A) e em cálcio, porém pobres em gorduras. Já os queijos também são ricos em proteínas, vitamina A, cálcio e em gorduras, sendo produtos com alta densidade energética e, ainda, com alta concentração de sódio. V- Os queijos dividem-se em quatro grupos em relação à umidade, sendo classificados como moles, semi-moles, duros e muito duros. Estão corretas as afirmativas: a) (X ) I, II, III e V. b) ( ) II, III, IV e V. c) ( ) Todas as afirmativas estão corretas. d) ( ) IV e V. 3 Qual a importância em deixarmos as leguminosas de remolho? R.: O remolho das leguminosas é uma etapa importante a ser realizada, visto que na água do remolho pode ser eliminada grande parte de taninos e de oligossacarídeos, os quais são causadores de flatulência. TÓPICO 5 1 Edulcorantes/adoçantes são substâncias extraídas de plantas ou elaborados de forma artificial, com capacidade superior à da sacarose para adoçar preparações e bebidas. Em geral, não são absorvidos pelo organismo. Sobre esta afirmação descreva 2 adoçantes naturais e 2 artificiais e suas características. R.: • Naturais: o stevia: extraído da planta stevia, não calórico; o frutose: extraído de frutas e mel; • Artificial: o sacarina sódica: sintético, derivado de petróleo e naftalina, não calórico, adoça 400x a mais que a sacarose; o ciclamato de sódio: sintético, derivado de petróleo, não calórico. 10 TÉCNICA E DIETÉTICA 2 O açúcar da cana é um ingrediente muito utilizado para elaboração de diversas preparações no dia a dia da população. Quanto ao modo de processamento da cana-de-açúcar, correlacione as colunas da forma correta. 1- Melado (6) Obtido pelo processo de adição da sacarose cristalizada em formas, adicionando solução quente de açúcar e após esfriar é retirado das formas. 2- Açúcar mascavo (4) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do mel entre os cristais. 3- Açúcar demerara (2) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo. 4- Açúcar cristal (7) Formado por açúcar refinado mais amido. 5- Açúcar branco (refinado) (5) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira toda a coloração. 6- Açúcar em tabletes (3) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua coloração natural, pode empedrar com facilidade 7- Açúcar confeiteiro (1) Elaborado pelo processo de cocção do caldo de cana, sendo rico em carboidratos simples como sacarose e frutose e vitaminas do complexo B. 11 TÉCNICA E DIETÉTICA UNIDADE 3 TÓPICO 1 1 As fibras alimentares têm papel muito importante dos distúrbios gastrointestinais, como a diarreia e a constipação. Diante disso, exemplifique uma preparação contendo os alimentos que podem aliviar os sintomas de um indivíduo com quadro de diarreia e uma preparação para uma pessoa com quadros de constipação e explique o porquê da preparação. • Quadro diarreico: sopa protetora de mucosa. o Ingredientes: batata, ervilha e cenoura. o Preparação rica em fibras solúveis, com ação de retardar o esvaziamento gástrico, promovem o desenvolvimento da mucosa intestinal; melhoram imunidade. Além de ser oferecida em temperatura quente, pois alimentos gelados estimulam o esvaziamentogástrico. • Quadro de constipação: iogurte caseiro, batido com água de ameixa. o Ingredientes: cinco ameixas pretas sem caroço, deixadas de molho em água e mamão, tomar em jejum pela manhã. o Preparação rica em fibras insolúveis que aumentam o peso e a maciez das fezes; aumentam a frequência da evacuação e diminuem o tempo de trânsito no cólon; reduzem a constipação; e aceleram o tempo de trânsito intestinal devido à absorção de água. TÓPICO 2 1 Os rótulos alimentares são o meio de comunicação entre o fabricante e o consumidor. Sobre os termos diet e light, explique-os de acordo com as portarias de rotulagem de alimentos: • Alimentos diet: são aqueles isentos de algum nutriente, direcionados para uma população específica. Podendo ser a isenção de açúcar, sal ou gorduras (BRASIL, 1998a). • Alimentos light: tem a redução de algum nutriente em 25%, quando comparado ao produto tradicional. Podendo ser a redução de açúcar, sal ou gorduras (BRASIL, 1998b). 12 TÉCNICA E DIETÉTICA TÓPICO 3 1 A alergia à proteína do leite de vaca é caracterizada pela reação do sistema imunológico às proteínas do leite, principalmente à caseína e às proteínas do soro (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina). Analise os itens a seguir e assinale a alternativa correta: a) ( ) A fim de aliviar os sintomas e manter ou recuperar o estado nutricional do paciente com alergia a proteína do leite de vaca, este deve retirar apenas os produtos lácteos e seus derivados. b) (X ) Atualmente, no mercado, estão disponíveis para aquisição diversas fórmulas infantis que são livres de proteínas do leite de vaca, sendo que estas podem ser parcialmente hidrolisada, hidrolisada ou até mesmo à base de aminoácidos livres. 2 O manual Alimentação Cardioprotetora Brasileira, também chamado de DICA BR, foi elaborado com base em alimentos tipicamente brasileiros, para proteger a saúde do coração. Diante dessa afirmação, descreva os grupos alimentares e suas características de acordo com o DICA BR. • O grupo verde é composto de alimentos cardioprotetores, ou seja, que contêm substâncias que protegem o coração, como vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, representado pelos alimentos in natura e minimamente processados. • O grupo amarelo, são formados por alimentos que devem ser consumidos com moderação, pois podem ter mais calorias, gordura ou sal do que os do grupo verde. • Grupo azul deve ser consumido em menor quantidade, pois contém alimentos que são fontes de gordura saturada, sal e colesterol, nutrientes que podem prejudicar a saúde do coração. • Grupo vermelho, é composto por alimentos ultraprocessados. Esses alimentos têm aditivos químicos com efeitos desconhecidos na saúde, como conservantes, estabilizantes, corantes, edulcorantes e aromatizantes, além de excesso de alguns ingredientes, como gordura vegetal hidrogenada, açúcar e sódio (sal). 13 TÉCNICA E DIETÉTICA c) ( ) A APLV trata-se de uma intolerância aos produtos lácteos e seus derivados que desencadeia uma resposta imunológica ao consumir estes alimentos. d) ( ) Os pacientes com APLV apresentam dor abdominal, diarreia, cansaço crônico, queda de cabelo, perda de sangue nas fezes, náuseas e vômito. 2 Imagine que você está atendendo um paciente com doença celíaca em seu consultório e ele traz uma receita de bolo muito interessante para lhe mostrar, porém, um dos ingredientes da receita é a farinha de trigo. Por quais farinhas você poderia orientar o seu paciente a substituir a farinha de trigo? R.: O paciente poderia substituir a farinha de trigo por combinações de farinha de arroz, fécula de batata, farinha de coco, farinha de amêndoas, farinha de castanha de caju e de todas outras oleaginosas, entre outras farinhas sem glúten. 3 Um paciente vem ao seu consultório com queixas de desconforto abdominal, flatulência, fezes pastosas e fétidas, bem como diagnóstico de intolerância à lactose. Nesse caso, a conduta dietoterápica em relação à alimentação, seria apenas a retirada de leite e derivados da alimentação? Justifique sua resposta. R.: Não. Nesse caso o paciente deve ser orientado em relação a todos alimentos que podem conter lactose, fazendo a retirada da sua alimentação conforme o grau de tolerância deste paciente. TÓPICO 4 1 Conforme o que foi abordado em relação à modificação na consistência das dietas, elabore um exemplo de dia alimentar para cada tipo de dieta (geral, branda, pastosa, cremosa e líquida completa). 14 TÉCNICA E DIETÉTICA REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO Desjejum Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) — ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml). Pão integral (50g) ou torrada integral (40g). Manteiga (10g) ou geleia (20g) ou ricota (30g) ou 2 unidades de ovos. 1 porção de fruta fresca. Almoço Sopa de legumes (250 ml). ou 1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 1 batata + verduras e legumes (1 prato de lanche). ou 1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 1 batata + 1 concha de leguminosa (feijão ou lentilha) + verduras e legumes (1 prato de lanche). Sobremesa: 1 porção de fruta fresca. Lanche da tarde 1 fatia de bolo integral ou 1 copo de vitamina (250 ml) ou 1 copo de iogurte (200 ml) + 1 fruta fresca + 1 colher de sopa de fibra. Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Exceto leguminosa. Ceia Infusão: chá (200 ml) com torrada integral ou bolacha de água e sal + 1 fruta. Dieta Geral 15 TÉCNICA E DIETÉTICA Dieta Branda REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO Desjejum Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) — ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml). Pão integral (50 g) ou torrada integral (40 g). 2 unidades de ovos. 1 porção de fruta fresca. Almoço Sopa de legumes (250 ml). ou 1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 1 batata + legumes cozidos (1 prato de lanche). ou 1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 1 batata + 1 concha de leguminosa (feijão ou lentilha) + legumes cozidos. Sobremesa: 1 porção de fruta assada. Lanche da tarde 1 fatia de bolo integral ou 1 prato de mingau (200 ml). Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Exceto leguminosa. Ceia Infusão: chá (200 ml) com torrada integral ou bolacha de água e sal + 1 fruta assada. 16 TÉCNICA E DIETÉTICA Dieta Pastosa REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO Desjejum Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) — ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml). 1 prato de mingau (200 ml). 1 porção de fruta cozida ou amassada. Almoço Sopa de legumes (250 ml). ou 1 pedaço de carne desfiada + 4 colheres de sopa de arroz (papa) ou 1 batata (purê) + 3 colheres de sopa de creme de legumes. ou 1 pedaço de carne desfiada + 4 colheres de sopa de arroz (papa) ou 1 batata (purê) + caldo de leguminosa (feijão ou lentilha) + 3 colheres de sopa de creme e legumes. Sobremesa: 1 porção de fruta cozida ou amassada. Lanche da tarde 1 copo de vitamina (250 ml) ou 1 copo de iogurte (200 ml) + 1 fruta fresca amassada. Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Exceto leguminosa. Ceia Infusão: chá (200 ml) bolacha de água e sal + 1 fruta cozida ou amassada. 17 TÉCNICA E DIETÉTICA Dieta Cremosa REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO Desjejum Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) — ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml). 1 prato de mingau (200 ml). 1 porção de fruta (papa). Almoço Sopa de legumes batida grossa (250 ml). ou Creme de legumes com batata e proteína (250 ml). Sobremesa: 1 porção de fruta (papa). Lanche da tarde 1 copo de vitamina encorpada (250 ml) ou 1 porção de papa de frutas. Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Ceia Infusão: chá (200 ml) + 1 fruta papa ou 1 prato mingau (200 ml). Dieta líquida completa. REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO Desjejum Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) — ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml). Almoço Sopa de legumes batida e coada (250 ml). ou Creme de legumes com batata e proteína batido e coado (250 ml).Sobremesa: gelatina. Lanche da tarde 1 copo de vitamina de frutas coada (250 ml) ou suco natural (200 ml). Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Ceia Infusão: chá (200 ml). 18 TÉCNICA E DIETÉTICA 2 As dietas modificadas são baseadas em uma dieta geral, as quais sofrem adequações para atender necessidades individuais, como a capacidade digestiva e absortiva, com alívio ou interrupção de um processo de doença e fatores psicossociais. Em relação aos tipos de dietas hospitalares, analise os itens I, II e III e assinale a alternativa correta: I- A dieta branda possui como característica o preparo de alimentos menos consistentes do que na dieta pastosa, na forma de purês, cremes e papas bem homogeneizados. II- A dieta geral ou normal é indicada para pacientes cuja sua condição clínica não exige modificações dietéticas específicas, ou seja, não apresentam restrições específicas e nem problemas gastrointestinais, de mastigação, deglutição, digestão e absorção. III- A dieta líquida completa fornece carboidratos, proteína, lipídeos e eletrólitos por meio de alimentos líquidos à temperatura ambiente e facilita a digestão no trato digestório, e, por isso, pode ser utilizada por pacientes por períodos longos. a) ( ) Apenas a alternativa III está correta. b) ( ) As alternativas II e III estão corretas. c) ( ) As alternativas I, III e III estão corretas. d) (X ) Apenas a alternativa II está correta. e) ( ) As alternativas I e II estão corretas.
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