Técnica Dietética Básica - Texto Massas

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TECNICA DIETÉTICA – MASSAS, PÃES E BOLOS 
 
Feita de farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina. 
Contém alta concentração de glúten. 
Preparo com farinha e água fervente até formar uma massa dura. Pode ser 
enriquecida com ovos. Após são passadas pela pressão moldada. 
Secagem de 15 a 30h para obtermos a massa conforme vemos nos supermercado. 
 
Tempo de Cocção 
Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa 
resistência a mordida. 
Quantidade de água é de 1 para 5 (1kg de macarrão para 5 litros de água), para 
impedir a adesão de um ao outro, controlando-se o tempo. 
Massa seca – 8 a 12 minutos 
Massa fresca – 3 a 5 minutos 
 
Diferença de crescimento 
Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes 
Massa fresca – crescimento menor. 
 
Glúten 
É a principal proteína presente no Trigo, Aveia, Centeio, Cevada, e no Malte 
(sub-produto da cevada). O glúten é uma proteína do trigo composta pela gliadina e 
glutenina. No preparo do pão, ele, junto à água, forma uma rede elástica capaz de 
reter o gás carbônico proveniente da fermentação. Essa retenção proporciona às 
características tecnológicas do pão, entre elas a maciez, a coesão e o crescimento da 
massa. Sendo as gliadinas as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, 
enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de 
desenvolvimento da massa, essa fração é a mais elástica e coesa. 
 
TIPOS DE FERMENTOS: Físico, Químicos e biológicos. 
Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são 
responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa. 
 
Classificam-se em: 
1. Físico 
Vapor de água, clara de ovo batida em neve. 
2. Químico (em pó) 
“Fermento químico é o produto formado de substancia ou mistura de substâncias 
químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso 
capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-
lhes o volume e porosidade.” (ANVISA) 
“Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães 
especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA) 
O fermento químico é formado por uma cominação de uma base (bicarbonato, amido, 
sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido 
(presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação 
do calor reage, originando principalmente o dióxido de carbono. 
 
Características: 
- Ação rápida; 
- Possuem a mesma capacidade de liberar CO2, porém, em ritmos diferentes; 
- Não requerem tempo de ação após ser misturada a farinha; 
- Todos deixam resíduos; 
- Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor 
desagradável (sabão/alumínio). 
 
3. Biológico 
Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces 
cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor 
próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. (ANVISA) 
Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos 
produtos afins da confeitaria. 
Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose 
(proveniente da massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o 
fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que 
na presença do calor realizará o crescimento da massa. 
 
Características: 
- Ação lenta; 
- Requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO2 (repouso); 
- Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza. 
 
São classificados em: 
Instantâneos: adicionado direto na farinha de trigo; 
Tabletes: requerem dissolução em líquido morno (35ºC) antes de ser misturada a 
farinha. 
 
A aeração durante o processo de preparo do pão é um importante aspecto para 
determinar a textura do produto final depois de assado e, recentemente, tem recebido 
muita atenção. A aeração começa com a mistura, onde ar é incorporado no sistema de 
massa sob formação de bolhas. Durante a fermentação, o gás produzido pela atividade 
de levedura se difunde nas bolhas de ar anteriormente incorporadas e faz com que a 
massa se expanda.