RELATÓRIO PRÁTICAS EAD_TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - aula 2 (8)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 02 
 
DATA: 
17/12/2022 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – aula 2 
 
NOME: TATIANE BITTENCOURT BARROSO MATRÍCULA: 01143986 
CURSO: NUTRIÇÃO POLO: PITUBA 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): AURORA ANDRADE 
 
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. 
 
 
QTD MATERIA PRIMA 
1 L Leite tipo B 
300g Açúcar 
50g Glucose 
10g Sal 
10g Bicarbonato de sódio 
 
 
Em uma panela despeje o leite e aqueça até 70 graus; 
Adicione o bicarbonato de sódio dissolvido em um pouco de água; 
Mexa até 5mim pós-fervura e adicione metade da quantidade de açúcar; 
Continue mexendo por 15 minutos até dissolver todo o açúcar; 
Após esse tempo junte a metade restante do açúcar e mexa de forma mais rápida e 
constante. 
Dissolva o sal em um pouco de água e despeje sobre a mistura adicione também a glucose 
e continue mexendo; 
Continue mexendo intensamente, vai perceber que o doce vai ficando cada vez mais denso 
a consistência deve estar no Ponto Frio. 
O teste em sala foi colocar um pouco do doce de leite em uma xícara com água a gota fiou 
densa vimos também à coloração quase de uma mistura de café com leite mais brilhante. 
Como podemos vê em fotos a cima. 
 
 
 
 
 
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AULA 02 
 
DATA: 
17/12/2022 
VERSÃO:01 
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL – NÃO FUNCIONOU 
 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do queijo. 
2. 
QTD MATERIA PRIMA FUÇÃO 
1 L Leite tipo B Dar origem a massa do queijo 
10g Sal Dar sabor controla a umidade e conserva o produto 
2ml Coalho Liquido Promove a coagulação do leite formando a massa. 
20ml Água morna Dissolver o sal e o coalho 
 
Em um recipiente dissolva o sal e o coalho liquido na água morna; 
Em uma panela aqueça coloque o leite e deixe atingir a uma temperatura de 35ºC; 
Adicione a mistura da água, mexa e tampe a panela por 1 hora; 
Deverá ficar uma coalhada lisa, firme e compacta, semelhante à gelatina; 
OBS: 
Neste momento éramos para fazermos cortes verticais e horizontais, mais o leite 
comprado pela IES foi de tipo A, não permitindo que o leite talhasse. 
 
DOCE DE LEITE 
Sabor e Odor 
Doce característico, sem 
sabores e odores estranhos. 
se 
Consistência 
Cremosa ou pastosa, 
sem cristais. 
Cor 
Castanho caramelado. 
Para sorveteria a cor depende 
do corante adicionado. 
 
Portaria 354 de 4/09/97 
Reação Maillard 
Reação química entre um aminoácido 
ou proteína e um carboidrato reduzido; 
 
Durante o aquecimento do leite, o grupo 
de carbonila (=O) do carboidrato interage 
com o grupo amido (-NH²) do aminoácido 
ou proteína produzindo as melanoidinas; 
Desenvolvimento do sabor e cor. Reação de escurecimento não enzimático 
que pode ocorrer em alimentos e em 
organismos vivos; 
 
 
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AULA 02 
 
DATA: 
17/12/2022 
VERSÃO:01 
Agitação Enformagem Salga Embalagem Armazenamento 
Processo de produção 
 
 Pasteurização Preparo do leite para coagulação Tratamento da massa 
 
 
 
 
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas. 
 
Coalho promove a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método e 
denominado de coagulação enzimática, pois o coagulante é formado por uma enzima, 
que é uma proteína com propriedades especifica. 
 
TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão. 
 
QTD MATERIA PRIMA 
30g Fermento biológico fresco 
10g Sal 
30g Açúcar 
50 ml Óleo 
100g Manteiga 
600g Farinha de trigo 
 
 Farinha De Trigo - Responsável pela estrutura do pão 
 Água Morna – Responsável pela transportação de sabor de forma unificada para todo o 
pão, por formando ligações de glúten e por reagir com o amido criando estrutura leve e 
forte bem como liberando vapor durante o aquecimento contribuindo para a delicadeza final 
do produto. 
 Fermento Biológico Fresco – Responsável por desdobrar o açúcar e os hidratos de 
carbono que a massa contém esse processo forma o dióxido de carbono, o qual é 
produzido na massa um gás, com o progresso da fermentação a massa se desenvolve, 
reproduz e multiplica e formar subprodutos que farão o pão crescer. 
 Sal – Responsável por dar sabor e o escurecimento do pão, inibi o crescimento da massa 
pois o sal mata o fermento; 
 Açúcar- Responsável pelo sabor, escurecimento do pão, bem como deixar o pão mais fofo 
e ajuda a manter a umidade. 
 Óleo- Responsável pelo sabor, deixar o pão fofo criando a sensação de maciez, esse 
também é um inibidor da fermentação, pois a gordura se transforma em uma capa sobre as 
moléculas de glúten. 
 Manteiga- Responsável pelo sabor, assim como o óleo deixar o pão fofo criando a 
sensação de maciez, esse também é um inibidor da fermentação, pois a gordura se 
transforma em uma capa sobre as moléculas de glúten. 
 
 
 
 
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AULA 02 
 
DATA: 
17/12/2022 
VERSÃO:01 
3. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. 
 
Glúten é um composto de proteínas, onde a prolaminas e as glutaminas se unem com o 
amido no albúmen das sementes de vários grãos. 
O glúten é um aliado importante no crescimento, textura e aparência da massa, quando 
adicionado o fermento a massa esse produz bolhas de dióxido de carbono, ficando presas 
na rede elástica de glúten, fazendo com que a massa cresça. 
 
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) NÃO FOI DADO EM AULA 
 
 
 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos. 
 
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa. 
 
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
 
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 
 
O congelamento é uma potente técnica de conservação de alimentos, levando o alimento a 
uma temperatura apropriada que atinja seu interior retirando-lhes o calor. Quando 
congelado o alimento se torna rígido e nesse estágio, o desenvolvimento de 
microrganismos e o consequente processo de decomposição são totalmente retardados. 
 
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 
 
O branqueamento é uma técnica de conservação a qual é submetida legumes e verduras 
antes do congelamento. Nada mais é do que colocar esses alimentos em água fervente por 
um tempo 3 minutos e de logo mergulhá-los imediatamente na água bem gelada, dando um 
choque térmico. 
Essa técnica mantem o brilho dos alimentos bem como todos os seus nutrientes 
 
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento 
em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais 
 In Natura – Durante o processo de congelamento os microrganismos presentes 
diminuem, podendo aumentar se o processo de descongelamento não for realizado 
corretamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 02 
 
DATA: 
17/12/2022 
VERSÃO:01 
 Branqueamento Em Água – Produz alteração na estrutura da célula, e é efetivo 
para controlar o escurecimento dos vegetais. 
 
 
 
 Branqueamento Em Água + Bicarbonato De Sódio – O bicarbonato faz com que 
as frutas e vegetais mantenham as cores vivas, intensas e um aspecto mais fresco.