Questões segunda avaliação de panificação

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Oscar Neto
1) A indústria de panificação, bem como todo o setor industrial alimentício, possui uma crescente preocupação com a busca do melhor aproveitamento da matéria-prima e dos subprodutos de processamento. A importância desta busca consiste no fato de que muitos destes subprodutos possuem alto valor nutricional ou características altamente desejáveis em alguns tipos de produtos ou processos, sendo assim dotados de um potencial aumento do seu valor agregado. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
a) Os emulsificantes são utilizados na panificação e, de uma maneira geral, pode-se resumir seus efeitos em: lubrificação da massa, substituição parcial ou total da gordura da formulação, atuação sobre os componentes do amido e ação da amilase.
b) Dentre os melhoradores de farinha, as vitaminas são os produtos de maior importância na tecnologia de panificação. Elas atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten por meio da formação de ligações dissulfídicas.
c) O reforçador de glúten é um produto recente na moderna panificação, composto por sais minerais naturais, que tem como objetivo principal atuar sobre os pigmentos carotenoides da farinha de trigo, oxidando-os.
d) A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal, manteiga e fermento biológico.
e) O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico.
2) A misturadora é um equipamento usado na panificação para misturar os ingredientes, transformando-os em massa. De um modo geral, as misturadoras provocam um aquecimento na massa chamado atrito ou fricção. Para que isso não ocorra, durante a produção de massas panificáveis devemos: 
a) Misturar os ingredientes em um Bowl antes de colocar no equipamento e deixa-lo misturar até obter a massa com a textura desejada. 
b) Colocar todos os ingredientes no equipamento ligar, deixar funcionar por 5 minutos, desligar por mais 5 minutos para esfriar a massa e ligar novamente até o ponto desejado. 
c) Misturar os ingredientes e, a água ou leite (líquido) deverá estar gelado, batendo em velocidade rápida até obter o ponto desejado. 
d) Colocar primeiro os ingredientes líquidos e depois os sólidos e deixar bater até o ponto desejado da massa. 
e) Misturar todos os ingredientes, sendo a água ou leite gelado, porém, bater em velocidade baixa até misturar os ingredientes e após, aumentar a velocidade até o ponto desejado da massa.
3) Aditivos são produtos que, além de acrescentaram valores nutritivos ao pão, servem para melhorar a qualidade das farinhas panificáveis. Os Aditivos Melhoradores mais comuns são:
a) Ácido Ascórbico E300, Açúcar e Hipoclorito de Sódio. 
b) Amilases, Farinha de Mandioca e Cálcio. 
c) Vitamina C, Lecitina de Soja e Farinha de Arroz. 
d) Ácido Ascórbico E300, Extrato de Malte e Propinato de Cálcio E282 
e) Farinha de Osso, Vitamina C e Amilases. 
4) Quais os equipamentos utensílios que são utilizados para a produção de pão francês?
a) Forno Turbo, Conjunto de Carretilhas e Cortadores.
b) Forno de Lastro, Masseira e Liquidificador. 
c) Facas, pincéis e espátulas de silicone. 
d) Forminhas, espumadeira e peneira. 
e) Estilete, Masseira e Forno turbo.
5) Indique, de acordo com a tabela, a alternativa que preenche as lacunas corretamente. 
	INGREDIENTE
	QTDE.
	%
	Farinha de Trigo
	1 Kg
	100
	Água
	
	60
	Sal
	0,02Kg
	
	Açúcar
	0,01Kg
	
	Manteiga
	
	2
	Fermento fresco
	
	3
	Melhorador
	0,01kg
	
a) 0,5 – 2 – 1 – 0,02 – 0,03 1 
b) 0,5 – 20 – 10 – 0,2 – 0,3 – 10 
c) 0,6 – 20 – 10 – 0,22 – 0,30 – 1 
d) 0,6 – 2 – 1 – 0,02 – 0,03 – 1 
e) 0,6 – 2,5 – 1,4 – 0,3 – 0,2 – 1,5
6) Um bom pão francês, segundo Almeida (1998), “deve ter bom volume, casca terminada e firme, ótima torração e pestana, cor dourada, miolo branco ou creme com textura suave, ser crocante na superfície, sem bolhas ou crostas e, principalmente, sem grandes buracos no miolo”. Se este não for o resultado obtido os possíveis defeitos são: Assinale a alternativa correta: 
a) Pão muito seco e branco: farinha feita de trigo recém colhido, moído e muito forte. Entra no forno e cai: massa sem gordura. Rasga na superfície: massa muito quente ao sair da amassadeira ou forneado com pouco crescimento. 
b) Pão muito seco e branco: massa muito quente ao sair da amassadeira ou forneado com pouco crescimento. Entra no forno e cai: massa sem gordura. Raspa na superfície: muito crescimento e forno frio. 
c) Pão muito seco e branco: muito crescimento e forno frio. Entra no forno e cai: farinha fraca, água alcalina ou muito amassamento mecânico. Rasga na superfície: massa muito quente ao sair da amassadeira ou forneado com pouco crescimento. 
d) Pão muito seco e branco: farinha de baixa qualidade inferior. Entra no forno e cai: muito crescimento e forno frio. Rasga na superfície: reforçador vencido, sem atividade. 
e) Os defeitos mencionados acima acontecem devido ao uso indiscriminado de aditivos.
7) A aplicação desse recurso na cocção do pão afeta primeiramente a coloração da crosta, melhorando o douramento inicial da casca pelo que conhecemos de reação de Maillard, e que posteriormente resultará na caramelização da crosta, oferecendo-lhe uma superfície externa brilhosa, crocante além de um produto com maior volume. Qual das alternativas abaixo se refere ao recurso mencionado?
a) Injeção de vapor nos primeiros 30 segundos do ciclo de cozimento da massa. 
b) Injeção de vapor nos primeiros 30 segundos e novamente após 5 minutos do ciclo de cozimento da massa. 
c) O uso do forno de lastro que confere as altas temperaturas necessárias. 
d) Pincelar com leite e açúcar o produto antes da cocção e injetar o vapor nos primeiros 30 segundos do ciclo de cozimento. 
e) O uso do forno turbo, que, devido à circulação maior de calor, contribui para os benefícios citados.
Yury Moura
8) Obtida com a bactéria Micodermo Acético, esta converte o álcool resultante da fermentação comum, em Vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação indesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30°C. O seu desenvolvimento é facilmente evitado ser for trabalhado com temperaturas baixas. Como se denomina esse tipo de fermentação não desejada.
a) Fermentação Rôpica
b) Fermentação Láctea
c) Fermentação Butírica
d) Fermentação Acética
e) Fermentação Alcoólica
9) O fermento biológico fresco é composto somente de leveduras condensadas, não tem nenhum emulsificante, e por esse motivo é considerado mais saudável. Por ser um produto fresco, precisa ficar na geladeira e seu tempo de armazenagem é menor (15 dias). Deve ser mantido sob refrigeração em qual temperatura?
a) De 35 a 45°C
b) De 2 a 30°C
c) De 45 a 56°C
d) De -2 a 30°C
e) De 32 a 80°C
Marx Wang
10) São considerados ingredientes primários para elaborar os mais diversos tipos de pães:
a) Farinha, água, açúcar e ovos.
b) Farinha, água, sal e fermento.
c) Farinha, água, fermento e gordura.
d) Farinha, óleo, ovos e leite.
e) Farinha, água, manteiga e fermento.
11) Qual a principal diferença entre o método direto e o indireto na fabricação de pães?
a) No método indireto utiliza-se esponjas que favorece a fermentação.
b) Diferentemente do método indireto, no direto não há utilização de melhoradores.
c) Quando se fala em método direto pressupõe-se necessariamente o uso de levain.
d) No método direto alcança-se o ponto de véu, enquanto no indireto não.
e) A principal diferença está na farinha, já que no direto utiliza-se farinha forte e no indireto fraca.
Flávia Marques
12) Sobre a farinha de trigo marque a que não corresponde as suas características.
a) Farinha de trigo é dita forte por ter maior quantidade de amido
b) Farinha de trigo é dita forte por ter uma maior quantidade de proteína 
c) Farinha de trigo é dita dura quando tem mais quantidade de amido
d) O teor da quantidade das proteínassão os principais fatores responsáveis pela boa elasticidade, resistência e estabilidade
e) Nenhuma das alternativas
13) Em qual fase se encontra o grão de farinha?
a) Início
b) Meio processo
c) Final
d) Passado ponto
e) Nenhuma das alternativas
Tássio Antonio
14) Na produção de pães, é preciso que se usem farinhas de boa qualidade e adequadas ao produto. Assinale a alternativa que apresenta uma característica de farinha adequada para pães.
a) Farinha com elevado percentual de proteínas, cerca de 15%
b) Trigos moles com pouca qualidade proteica, entre 7,5 e 8% de proteína.
c) Farinha com bom teor de proteína e proveniente de trigos duros, com 9 a 14% de teor proteico. 
d) Farinha com pouca quantidade de carboidratos.
e) Farinha de massa integral e com alta concentração de fibras.
15) Assinale a alternativa que apresenta a ação das leveduras na fermentação do pão.
a) Concentrar o ar, tomando a massa mais cremosa.
b) Produzir um conjunto de compostos químicos, dando ao pão sabor característico.
c) Promover saciedade.
d) Deixar a massa seca e pegajosa.
e) Tirar o poder de crescimento da massa.