Beneficiamento de Arroz

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BENEFICIAMENTO DE ARROZ 
Mônica R. Pirozi e João Tomaz S. Borges 
Universidade Federal de Viçosa -2010 
 
INTRODUÇÃO 
 
O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal que faz parte da alimentação de dois terços da 
população mundial, constituindo-se no principal alimento de vários países. É, por essa 
razão, um dos cereais mais cultivados no mundo. Embora assuma extraordinária 
importância no continente asiático, a sua produção estende-se a todos os continentes, 
ocupando extensas áreas, sempre que as condições do solo e do clima são favoráveis. 
 
 
 Figura 1 – Estrutura do grão de arroz 
 
 
Dada a estrutura1 dos grãos, o arroz não pode ser utilizado em sua forma natural. Para 
transformá-lo em produto adequado ao consumo, é necessário submetê-lo ao 
beneficiamento que abrange as etapas de limpeza, descascamento, brunição, classificação 
e polimento, seguido das operações de acabamento. O objetivo do beneficiamento do arroz 
é preparar o grão para consumo humano, conferindo-lhe também melhoria em suas 
características tecnológicas (mais especificamente, as propriedades de cozimento). 
 
1 O arroz é uma cariopse “vestida”, ou seja, possui a casca, formada pela junção de das folhas 
pálea e lema revestindo todo o grão. 
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Ao final do beneficiamento, o produto deve adquirir qualidades físicas, fisiológicas e 
sanitárias que possibilitam sua classificação em padrões estabelecidos pela legislação. 
 
No início do beneficiamento é feita a remoção da casca, que constitui cerca da 20% do 
grão, sendo obtido o “arroz integral”. Na segunda, ocorre remoção do gérmen (embrião) e 
pericarpo, que representam em tomo de 8-12% do grão. A maior parte dos nutrientes do 
arroz se concentra no pericarpo, camadas de aleurona e gérmen; estruturas que durante o 
beneficiamento são retiradas como “farelo de arroz”. Portanto, muitos nutrientes são 
eliminados no beneficiamento, principalmente, proteínas, vitaminas do complexo B 
(tiamina, riboflavina e niacina) e sais minerais (cálcio, ferro e fósforo). O produto resultante, 
denominado de arroz “polido”, é o preferido para consumo, e constituído basicamente do 
endosperma amiláceo. 
 
 
ETAPAS DE BENEFICIAMENTO 
 
1) Limpeza 
 
Tem como função separar as impurezas que vem junto com o arroz em casca quando este 
é colhido. Geralmente incluem pedaço da planta (talo), palha do arroz, torrão de terra, 
pedras, fios e pedaços de sacaria, dentre outros. Uma máquina de pré-limpeza faz o 
trabalho inicial, retirando sujidades mais grosseiras. Usinas mais sofisticadas possuem toda 
uma linha para remoção de sujidades, baseados basicamente nos princípios de separação 
por forma e tamanho (peneiras) e por densidade (separadores de pedra, 
aspiradores/ventiladores). 
 
2) Descascamento de arroz 
 
Depois da limpeza, o arroz é transportado para o descascador, que consiste em dois rolos 
revestidos com borracha de alta densidade, que se movem em velocidade diferencial, 
promovendo compressão e leve cizalhamento, separando a casca das demais partes do 
grão. A casca é formada pela junção de duas folhas modificadas, chamadas lema e pálea, 
que recobrem os grãos, servindo como elemento de proteção durante o armazenamento. 
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O material que deixa o equipamento descascador é composto da casca (ou palha), do arroz 
descascado (integral), e de uma certa quantidade de arroz ainda com casca, denominado 
arroz “marinheiro” ou arroz “paddy” (por sua denominação em inglês). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: Esquema de um descascador de arroz 
 
O principal cuidado nesta etapa é regular eficientemente os rolos descascadores (adequada 
distância entre os rolos, ajuste da velocidade diferencial, troca constante dos rolos de 
borracha, para diminuir o impacto sobre o endosperma e assim reduzir as quebras), visando 
propiciar compressão e cisalhamento suficiente para aumentar a eficiência do 
descascamento (pouca produção de “marinheiro”), com mínima quebra do endosperma 
amiláceo. 
 
3) Soprador de palha 
 
O soprador de palha separa a casca, através de sistema pneumático, normalmente 
transportando-a a um depósito específico. Todo produto que sai do descascador passa por 
este equipamento, que consiste de um circuito fechado, como uma câmara. A casca do 
arroz, por ser leve, é desviada pelo ar, e é conduzida a um depósito específico (silos), para 
ser utilizada e/ou vendida conforme os interesses da usina. 
A casca removida é o primeiro subproduto, com dezenas de usos. Serve, por exemplo, 
como abrasivo; seu alto conteúdo de sílica toma-o apropriado ao polimento de pedras 
fundidas. Pode ser utilizado na composição de fertilizantes, na fabricação de HMF ou 
 
1- Moega (entrada arroz 
em casca) 
 
2- Rolo de alimentação 
 
3- Rolo com acionamento 
rápido 
 
4- Rolo com acionamento 
lento 
 
5- Borracha de cobertura 
dos rolos 
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mesmo aproveitado para queima nas fornalhas dos secadores e das máquinas a vapor. 
Seu principal uso, no entanto, é como “cama de frango” em granjas comerciais. 
 
4) Mesa separadora de marinheiros 
 
Este equipamento tem como função separar o arroz não descascado (chamado de 
“marinheiro” ou “paddy”), com base na diferença de peso específico em relação ao arroz 
sem casca (integral). Consiste de uma mesa alveolada inclinada, que trabalha com 
movimento de reciprocação. 
 
 
Figura 3 - Separador de “marinheiro” (por gravidade) 
 
 
 
 
 
 
 
Neste equipamento, o impacto da reciprocação empurra o material mais leve (arroz integral) 
para a parte mais baixa (na inclinação) da mesa, enquanto o arroz marinheiro é lançado 
para a parte mais elevada da mesa. O arroz marinheiro retorna ao descascador, enquanto 
o arroz integral segue no processamento. 
 
 
5) Brunição 
 
 
 
 5 
O objetivo principal da brunição é remover do arroz integral o pericarpo e o gérmen, com o 
mínimo de dano ao grão inteiro, restando apenas endosperma amiláceo e preservando sua 
forma original. É feita por pedras de esmeril cônicas, que giram em caixas revestidas de 
chapas perfuradas, por onde sai o farelo. Com a remoção do farelo, o arroz adquire maior 
vida de prateleira, sendo menos sujeito à rancificação durante o armazenamento. O 
processo de cozimento também é facilitado pela remoção do pericarpo, que dificulta a 
penetração de água nos grãos integrais (motivo pelo qual o grão integral demanda, 
normalmente, maior tempo de cozimento). 
Também na brunição é necessário muito cuidado, para evitar quebra excessiva do 
endosperma, e o ajuste do brunidor é fundamental para minimizar este problema. É muito 
comum a passagem do arroz por mais de um brunidor, para facilitar os ajustes do processo. 
O produto resultante, chamado “arroz branco”, constitui o tipo mais consumido no Brasil. 
 
 
uma “farinha” fina, úmida e de coloração normalmente amarelada a marrom. Este 
subproduto, composto por pericarpo, gérmen, aleurona e fina parte de endosperma 
amiláceo, constitui matéria-prima para a extração do óleo, que, devidamente refinado, é 
aproveitado na culinária e na manufatura de outros alimentos, na fabricação de cosméticos, 
tintas e outros produtos químicos. Apesar destes usos nobres é mais comum aproveitar o 
farelo de arroz na alimentação animal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
f) Classificação 
 
Nesta etapa os grãos de arroz são separados em grãos inteiros, ¾, ½ e ¼, em 
equipamentos chamados “trieurs”. As diferentes frações apresentam valor comercial 
diferenciado. Um dos parâmetros de qualidade mais importantes no beneficiamento do 
 
 6arroz está relacionado com o Rendimento de Grão, medido em função da quantidade de 
grãos inteiros obtidos ao final do processamento. As frações menores são primeiramente 
usadas na composição dos diferentes tipos de arroz, mistura feita nas mesas de 
classificação, conforme a legislação brasileira. A sobra de grãos quebrados é utilizada na 
composição dos tipos de arroz, e junto com a quirera, pode ser também utilizada em 
cervejarias e/ou fábricas de ração animal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A classificação comercial do arroz se baseia, em geral, na proporção da quantidade dos 
grãos inteiros existentes em relação aos quebrados. Aproximadamente 20% da produção 
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total de arroz é perdida anualmente como subproduto do beneficiamento. Os grãos 
quebrados e a quirera possuem um baixo valor de mercado, além da pouca aceitação e 
apenas uma pequena parcela é transformada em produtos de alto valor agregado. Porém, 
constituem importante matéria-prima, para a elaboração de uma série de produtos, 
podendo ser utilizados como constituinte principal ou ingrediente na elaboração de produtos 
para o consumo humano e animal. 
 
 
Conjunto de trieurs e mesa de classificação 
 
 
g) Polimento 
 
As frações mais nobres do grão de arroz, ou seja, grãos inteiros e ¾, seguem para 
equipamentos polidores, onde passam entre rolos escovadores para remoção do pó 
(amido) aderido na superfície dos grãos (gerado durante a brunição). A presença deste pó 
prejudica a apresentação do produto, além de implicar em diminuição na qualidade de 
cozimento, favorecendo a perda de sólidos para a água de cozimento o que faz com que 
os grãos fiquem “grudados. 
 
 
h) Color sorter 
 
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Comum nas grandes usinas de beneficiamento, este equipamento é responsável pela 
separação de grãos com coloração fora do padrão, principalmente os pretos, queimados e 
ardidos. Na alimentação do equipamento, o arroz é distribuído em canaletas (máquinas 
possuem número variado de canaletas, para maior eficiência) onde passam “enfileirados” 
em frente a um feixe de luz, emitido por células fotoelétricas. Estas identificam os grãos fora 
do padrão de cor (configurado no equipamento), acionando, com isso, um sistema de ar 
comprimido que desvia o grão escuro da “fileira” de arroz. A etapa aumenta sobremaneira 
a qualidade de apresentação do produto a ser comercializado, por remover alguns defeitos 
de aparência indesejável ao consumidor. 
 
i) Brilhador (esmaltação) 
 
Esta operação, facultativa, trata os grãos em equipamentos semelhantes aos de polimento. 
Os grãos já polidos são misturados a certa quantidade de glicose em pó (ou um tipo de 
“talco” comestível) enquanto passam por um par de rolos recobertos com escovas, 
conferindo brilho à superfície do arroz. Não há evidências de que a esmaltação altere as 
propriedades tecnológicas ou de cozimento do grão, mas esta prática está associada à 
melhor aparência na apresentação do grão, deixando-o mais atraente para o consumidor. 
 
Brilhador de arroz 
 
O produto final do beneficiamento é ensacado ou conduzido aos silos para armazenamento 
e posterior distribuição. O resultado do beneficimento é considerado positivo quando o 
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aproveitamento dos grãos inteiros e quebrados alcançar cerca 68% do produto beneficiado, 
sobrando aproximadamente 22-23% de casca e 8-11% de farelo. O beneficiamento é 
considerado inadequado (ou o arroz é considerado de baixa qualidade) quando apresentar 
uma renda de benefício menor que 62% ou quando tem alta incidência de quebras, 
provocando a diminuição dos grãos inteiros. Contam pontos negativos os grãos amarelos, 
vermelhos, gessados picados ou com outros defeitos. 
 
PARBOILIZAÇÃO DE ARROZ 
 
O processo de parboilização é bastante antigo, originário da Índia e África. No Brasil, a 
tecnologia de parboilização foi introduzida na década de 1950, sendo o produto conhecido 
como arroz Malekizado, amarelão, amarelo e/ou macerado. Foi desenvolvido inicialmente 
com o objetivo de reduzir a quebra do endosperma de arroz, aumentando o rendimento do 
grão, que se traduz em lucro para as usinas de beneficimento. No entanto, nos países, onde 
a alimentação básica era constituída de arroz, constatou-se que pessoas que consumiam 
o produto parboilizado não eram afetadas pela beribéri, doença causada pela deficiência 
de vitamina B1 (tiamina). A partir desta observação, foi comprovado posteriormente que o 
arroz parboilizado possui um aumento considerável nos teores de alguns nutrientes, 
principalmente vitaminas e minerais. 
A palavra parboilizado deriva da expressão em inglês par / boiled, junção de partially e 
boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no processamento industrial. 
Parboilização é um processo onde o amido do arroz é gelatinizado. A água e calor são os 
dois elementos principais no processo; portanto, a qualidade, a quantidade e a temperatura 
da água, bem como quantidade de calor são parâmetros essenciais para a obtenção de um 
produto de alta qualidade. A parboilização é realizada em três operações básicas: 
encharcamento (maceração), gelatinização (sob vapor) e secagem (até 13 % de umidade), 
realizadas ANTES do beneficiamento convencional. 
 
A combinação do tratamento com a água e calor ocasiona modificações físicas, químicas, 
bioquímicas, organolépticas e estéticas, que podem se traduzir em vantagens econômicas 
e nutricionais. Todas essas modificações estão ligadas diretamente às técnicas do 
processo e matéria-prima. 
 
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As principais razões para se realizar a parboilização do arroz são a diminuição da quebra 
(aumento do Rendimento de Grão), aumento do valor nutricional e da resistência do grão à 
deterioração causada por insetos e mofos. Segundo o Ministério da Agricultura (1988), por 
intermédio da Portaria de n. 269 de 17 de novembro de 1988, o arroz parboilizado era 
definido como o produto que, ao ser beneficiado, apresenta coloração amarela, uniforme e 
translúcida em decorrência do tratamento hidrotérmico a ele aplicado. 
 
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O grau de parboilização pode ser objetivamente avaliado pelo teor de amido gelatinizado; 
expansão dos grãos; reflectância na luz; absorção de água; taxa de hidrólise de lipídios; 
deterioração do farelo de arroz e resistência à oxidação dos ácidos graxos, dentre outros 
métodos. 
Etapas do processamento 
O processo de parboilização baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o 
arroz em casca e inclui as etapas descritas a seguir: 
1 Pré-limpeza e classificação 
É da maior importância assegurar que todas as impurezas (orgânicas e inorgânicas), que 
durante a maceração poderiam fermentar ou permanecer em suspensão, sejam removidas. 
Depois de uma limpeza mecânica, o arroz em casca pode ser lavado em água fria, 
imediatamente antes da maceração. Grãos descascados devem ser separados, o que pode 
ser feito por diferença de espessura ou por diferença de densidade, para garantia de maior 
uniformidade no processo. 
2 Maceração ou encharcamento 
A operação consiste basicamente da imersão do arroz em tanques contendo água quente 
(aproximadamente 68°C). De modo geral, o encharcamento é conduzido em bateladas, em 
tanques cilíndricos, de fundo cônico. O objetivo desta etapa é promover um intumescimento 
dos grãos (até 30-32 % de umidade), facilitando a etapa de gelatinização subseqüente, 
além de absorção rápida e uniforme de água; evitando-se o rompimento de casca tanto 
quanto possível. 
A maceração ou hidratação do arroz é necessáriapara dar ao amido a umidade 
indispensável para a gelatinização. No produto umidecido, a distribuição de calor por 
difusão é mais fácil e isto torna mais efetiva a quebra das pontes de hidrogênio no grânulo 
de amido. Para possibilitar a completa gelatinização do amido contido na cariopse, ao final 
dessa operação, o teor de umidade dos grãos não deverá ser inferior a 30%. 
A água penetra na casca dos grãos por capilaridade e ocupa os espaços vazios, sendo que 
a água aquecida é mais rapidamente absorvida que a fria, porque calor faz com que o ar 
que ocupa os poros dos grãos aumente de volume, reduzindo a resistência à entrada da 
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água e conseqüentemente o tempo de maceração diminui. Neste processo, vitaminas e 
sais minerais que se encontram na película e gérmen, penetram no grão à medida que este 
absorve a água. 
A combinação tempo/temperatura e as características de hidratação do arroz em casca 
dependem principalmente das características da matéria prima (grau de maturação, 
permeabilidade da casca, variedade, condições de cultivo e tempo de armazenamento), e 
estes fatores devem ser considerados ao se decidir por quanto tempo a maceração deve 
se estender. O tempo de maceração é indispensável para a obtenção de um produto de 
alta qualidade. A permanência dos grãos nessa operação deve ser a mais rápida possível, 
para evitar fermentações de origem enzimática e microbiológica, as quais podem 
proporcionar alterações no aroma, sabor e cor, podendo tornar o produto inaceitável para 
o consumo. O processo pode também ser acelerado pelo emprego de agentes físicos e 
químicos tais como vácuo e agentes tensoativos. 
Se o tempo de maceração for muito prolongado, certas substâncias contidas no arroz 
podem se dissolver na água e a semente pode começar a germinar, principalmente se 
houver presença de ar na água, o que é indesejável ao processo. Se a temperatura da água 
excede aquela em que o amido é gelatinizado, a hidratação se dá mais rapidamente e maior 
quantidade de água é absorvida. Isto provoca a abertura de cascas em extensão apreciável 
e parte do grão fica em contato com a água, bem como a grande quantidade de substâncias 
hidrossolúveis contidas no arroz. Todavia, temperaturas abaixo do ponto de gelatinização 
aumentam, proporcionalmente, o tempo de hidratação e reduzem a quantidade de água 
absorvida. 
Estudos revelam que as temperaturas mais apropriadas para a maceração estão entre 60 
e 70 °C, pelo tempo de 150 minutos. O encharcamento também pode ser realizado sob 
pressão, num processo conhecido como Rice Conversion (conversão de arroz), que utiliza 
temperaturas da água variando de 75 a 85°C, reduzindo expressivamente o tempo gasto 
nesta etapa, além de produzir um arroz mais claro e homogêneo após a gelatinização. 
A temperatura da água e o tempo de maceração têm influência na solubilização de 
substâncias do arroz e na cor, aroma e sabor. O pH não deve ser muito baixo, pois pode 
induzir hidrólise com formação de compostos, tais como açúcares e aldeídos, que afetam 
o sabor do produto final. 
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Quando a absorção de água não atinge o ponto geométrico do endosperma, a parte que 
não absorveu água não se gelatiniza pela aplicação do vapor, o que torna o grão mais 
quebradiço durante o beneficiamento, resultando em menor rendimento. 
Para se inibir a contaminação microbiológica durante a maceração, pode-se adicionar à 
água bissulfito de sódio, na base de 0,12 %. A água dos tanques deve ser de boa qualidade 
e livre de contaminações (água potável). Após a maceração, a água deve ser drenada, e o 
arroz lavado com água fria para eliminação de impurezas. 
3 Tratamento com vapor (Gelatinização) 
Umas das modificações físico-químicas mais importantes que ocorrem no arroz 
parboilizado é a gelatinização do amido. O calor total aplicado ao arroz, para causar a 
gelatinização, é uma combinação da quantidade provida pela água de maceração mais o 
calor de condensação do vapor utilizado nesta operação. 
Neste processo, ocorre a gelatinização do amido, um fenômeno no qual as ligações de 
hidrogênio entre as moléculas de amilose e amilopectian, que estabilizam a estrutura dos 
grânulos, são rompidas pelo calor, sendo acompanhado de uma rápida absorção de água. 
A migração da água para gelatinização do amido ocorre de modo uniforme e rápido, 
carreando constituintes hidrossolúveis (concentrados nas camadas externas), como 
vitaminas, aminoácidos e sais minerais, para o endosperma amiláceo. No momento da 
gelatinização ocorre a expansão dos grânulos de amido e da estrutura protéica do 
endosperma, preenchendo os espaços de ar. Com isso, a massa torna-se compacta e 
translúcida, e sua resistência física aumenta. 
Esta etapa é normalmente conduzida em autoclaves (vapor) ou em estufas (ar quente, 
contato direto), sendo o primeiro o método mais usual. O tratamento geralmente ocorre sob 
temperatura de 121 ºC e pressão de aproximadamente 1,5kg/cm2. O tempo de permanência 
é resultado da combinação da temperatura e pressão do tratamento, variando de 10 a 30 
minutos. A autoclavagem oferece diversas vantagens (em relação à gelatinização em 
estufas) como: não remover a umidade já existente nos grãos, manter temperatura 
constante para todos os lotes em tratamento, esterilizar o produto, inativando algumas 
enzimas e microorganismos, controlar a pressão com precisão e facilidade, aumentar a 
uniformidade na difusão das substâncias hidrossolúveis e ampliar a dissolução dos 
grânulos de amido, sem alterar muito o odor e sabor ao produto. A temperatura do vapor 
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não excedendo 100 °C (o que facilita a operação, pois não há necessidade de pressão) tal 
como é empregado nos tradicionais métodos orientais, provoca somente pequenas 
variações na cor e quantidade de amido solúvel do arroz já beneficiado. Todavia, a maioria 
dos processos modernos utiliza temperaturas mais elevadas sob pressão em autoclaves. 
4 Secagem 
Esta operação pode ser conduzida por diferentes processos, sendo imprescendível realizá-
la com máximo de cuidado, tonando comum a secagem por métodos interminentes. No 
Brasil é comum a secagem em duas etapas. O objetivo é reduzir a umidade do grão para 
aproximadamente 13 % de umidade, que permita seu armazenamento em condições 
seguras (prevenir infestação por microrganismos e insetos) e um beneficiamento eficiente. 
Os grãos são colocados num ambiente onde é gerado um gradiente de temperatura e 
umidade, capaz de remover a água disponível das camadas mais externas do arroz. Isto 
ocorre até cerca de 16 a 18 % de umidade. À medida que esta umidade vai sendo removida, 
diminui sua disponibilidade na superfície e o processo torna-se mais demorado, comandado 
pela difusão da água das camadas mais internas até a casca, quando se torna mais efetivo 
o uso de temperaturas baixas e redução da umidade relativa do ambiente (ou uso de 
ventiladores, para acelerar a troca do ar úmido), até que a secagem esteja completa. Ficam 
definidas as etapas de secagem primária (redução até 16-18 %, com temperatura mais 
elevada, em torno de 120 ºC), repouso intermediário, para equilíbrio da umidade interna e 
superficial nos grãos, e secagem secundária (redução até 13%, com temperaturas em torno 
de 60-70 ºC). O uso de secadores rotativos é considerado bastante eficiente, pois o controle 
da temperatura é mais efetivo. 
5 Beneficiamento e Empacotamento 
As operações de beneficiamento do arroz parboilizado não diferem das do processamento 
de qualquer tipo de arroz, e foram vistas anteriormente. 
 
Características do arroz parboilizado 
As modificações físico-químicas que ocorrem no arroz parboilizado estão diretamente 
ligadas ao aumento de umidade do grão e à elevação da temperatura..15 
 Valor nutritivo 
Devido à maior dureza do grão de arroz, não é possível a retirada de toda camada de 
aleurona, pericarpo e parte do gérmen durante o beneficiamento, ocasionando com isso 
maior valor nutritivo ao arroz. Também ocorre a dissolução de vitaminas hidrossolúveis e 
minerais da casca para o interior do grão, gerando maior teor desses componentes. 
O aumento do percentual de vitaminas e sais minerais está inteiramente ligado à variedade, 
procedência, bem como às condições de parboilização. Para se obter um maior conteúdo 
de vitaminas e sais minerais no arroz parboilizado, recomenda-se um perfeito controle na 
etapa de maceração. 
 Alteração de componentes e inativação de enzimas 
Quando submetido à ação de vapor, componentes presentes no arroz como proteínas, 
carboidratos e lipídios são alterados. Enzimas, como lipases, são inativadas, protegendo 
tanto os grãos como o farelo da hidrólise lipídica. A peroxidase (mais termoestável no arroz) 
é completamente inativada após tempo aproximado de 8 minutos sob vapor a 121°C. 
Antioxidantes são também inativados, tornando o arroz susceptível à autoxidação. A 
vitamina B é parcialmente destruída; as proteínas são desnaturadas e sua solubilidade é 
reduzida. 
O produto parboilizado possui menor teor de lipídios, o que se atribui à capacidade da água 
de arrastar substâncias solúveis no grão durante o processo de parboilização, levando junto 
frações lipídicas. Nos grãos de arroz natural, a maior parte de lipídios concentra-se na 
camada de aleurona e, com a parboilização, os glóbulos de gordura se rompem, não 
conseguindo penetrar no endosperma amiláceo, migrando-se para camadas menos densas 
(pericarpo). 
 Alterações de propriedades organolépticas 
O grão parboilizado apresenta-se levemente amarelo ou âmbar. Esta alteração deve-se a 
possíveis pigmentos presentes no farelo, casca e tambem a reações de escurecimento não 
enzimático. Na etapa de aumento da umidade, a atividade enzimática também é maior, em 
especial a de amilase, que dá lugar à produção de açúcares, principalmente a glicose, 
responsável pela reação de Maillard que forma pigmentos marrons (melanoidinas). As 
condições de processo determinam a intensidade da cor, sendo que condições brandas de 
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maceração e vapor a alteram levemente, enquanto tratamentos mais intensos a depreciam. 
Altas temperaturas na maceração favorecem maior solubilização de pigmentos presentes 
na casca e farelo e a exposição do endosperma, como conseqüência de rompimento de 
casca por condições adversas, o que contribui na alteração indesejável de cor do grão. Teor 
de amilose no grão e pH da água de maceração são outros fatores que afetam a coloração 
do grão. 
O grão geralmente opaco torna-se levemente vítreo e translúcido pós-processo, devido a 
complexos amido gelatinizado-proteína desnaturada, formando uma massa compacta, 
reduzindo a dissipação da luz nos grânulos. 
Por ocasião do tratamento térmico, as enzimas do arroz são total ou parcialmente 
inativadas e alguns compostos se decompõem. Devido ao calor, os aminoácidos sulfurados 
são hidrolisados formando sulfeto de hidrogênio e outros sulfetos de baixo peso molecular. 
A decomposição da lignina existente na casca favorece a formação de álcoois que, ao se 
combinarem com os sulfetos, formam tioálcoois e tioésteres, que proporcionam ao arroz 
parboilizado odor e sabor característico. Havendo formação excessiva desses compostos, 
o odor e sabor ficam mais evidentes, o que causa depreciação do produto final. As 
mudanças de sabor e textura podem ser consideradas como uma desvantagem para alguns 
consumidores 
 Melhorias no beneficiamento 
O grão inteiro apresenta-se mais protegido durante o beneficiamento, pois o arroz se torna 
translúcido e duro, mais resistente à quebra, o que implica em maior rendimento. Sendo o 
produto corretamente seco, após a gelatinização, sua quebra no beneficiamento é 
praticamente zero, quando comparado ao grão não parboilizado. A expansão do 
endosperma amiláceo durante a gelatinização sela completamente qualquer defeito 
(fissuras, porosidade, etc) pré-existente, reduzindo perdas no processo. A dureza do grão 
dependerá das condições de tratamento térmico aplicadas durante o processamento. 
A casca é mais facilmente removida durante o beneficiamento, devido ao rompimento 
desta, resultado da expansão causada pela absorção de vapor. 
Como os processos biológicos são paralisados (reações enzimáticas, germinação, 
desenvolvimento microbiano e ataque de insetos), o produto se torna de maior 
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conservação. Com a operação de secagem, pode-se controlar melhor a umidade 
apropriada para o beneficiamento 
 Melhorias no processamento 
Os grãos quando cozidos ficam mais soltos, absorvem menor quantidade de gordura, 
apresentando maior digestibilidade e se conservam por mais tempo após o cozimento. A 
perda das proteínas no arroz parboilizado torna-se bem mais difícil, devido ao aumento de 
adesão entre amido gelatinizado e proteínas e ocorre menor perda de amido na água de 
cozimento. 
A presença de dextrinas no arroz parboilizado dá a este produto maior digestibilidade, o 
que permite a sua utilização na preparação de produtos dietéticos e para crianças. 
Considerações sobre o processo de parboilização 
Nas ultimas décadas, os esforços tecnológicos foram redobrados para se alcançar um 
produto de melhor qualidade e aparência, com o objetivo de preservar a quase totalidade 
de seus elementos nutritivos originais, inclusive os presentes na casca. 
Não existem critérios básicos aceitos mundialmente para caracterizar a matéria prima, mas, 
para se obter um produto parboilizado uniforme, isto é, sem manchas e outros defeitos, 
torna-se necessário analisar e classificar a matéria prima. 
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 O processo de parboilização é recomendado para as variedades que apresentam um 
endosperma frágil, quebradiço, próprio dos grãos gessados e para aquelas variedades que 
apresentam no beneficiamento um percentual elevado de grãos quebrados, resultante de 
fatores climáticos, colheita e secagem do arroz em casca. 
Quanto ao tipo de grão, as variedades de grãos longos são as mais susceptíveis à quebra 
no beneficiamento, daí serem elas as mais utilizadas no processo de parboilização. Por 
outro lado, os grãos longos e finos absorvem água com maior facilidade durante a fase de 
maceração, facilitando a transmissão do calor no tratamento térmico e de secagem. 
 
RENDA DE BENEFÍCIO E RENDIMENTO DE GRÃO 
 
Os resultados do beneficiamento são apresentados em termos de renda (percentagem em 
peso, de grãos inteiros e quebrados obtidos a partir de uma quantidade de arroz em casca) 
e rendimento (percentual de grãos inteiros). O rendimento varia com a variedade, classes 
de grãos, condições de crescimento da cultura, secagem, armazenamento e condições de 
beneficiamento. 
Em geral, o rendimento do arroz polido fica varia de 65 a 70% do total do arroz processado 
ocorrendo, na maioria das vezes, um polimento excessivo que reduz o rendimento, diminui 
o valor nutricional e aumenta a percentagem de grãos quebrados. Remoção de até 75% do 
farelo provoca cerca de 20% de quebra dos grãos que, geralmente, possuem menor 
aceitação pelo consumidor e, conseqüentemente, é separado após o beneficiamento e 
vendido a preços inferiores, principalmente para a fabricação de cerveja, produção de 
farinha, extração de amido ou rações para animal. Menor quantidade desse subproduto tem 
aceitação no mercado para a fabricação de produtos alimentares como creme de arroz 
destinado à alimentação infantil, produtos farmacêuticos e cosméticos. 
 
Renda do benefício 
 
A renda do benefício consiste no percentualde arroz descascado e/ou descascado e polido, 
resultante do beneficiamento do produto em casca. Tal cálculo é realizado com base no 
produto seco e isento de impurezas e matérias estranhas . Em nível nacional, tem sido 
atribuído ao arroz em casca um rendimento de benefício de 68 , constituído de 40 de 
rendimento de grãos inteiros e 28 de grãos quebrados, considerados depois do produto 
descascado e polido. 
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Rendimento do grão 
 
O rendimento de grãos de arroz consiste nos percentuais de grãos inteiros e quebrados 
resultantes do beneficiamento, cujo rendimento de grãos inteiros é um dos parâmetros mais 
importantes para determinação do valor comercial do arroz. 
 
Renda do benefício e rendimento do grão de arroz consistem em parâmetros de qualidade 
para a comercialização do produto, além de serem utilizados como um controle da indústria 
referente à variedade do grão, plantio e sua manipulação pós-colheita. O rendimento de 
benefício e a proporção de grãos quebrados estão relacionados às características 
genéticas do cultivar e às condições ambientais como vento, temperatura, umidade do ar, 
distribuição de chuvas durante a maturação, teor de umidade nos grãos no momento da 
colheita e adubação. Grande parte dos grãos partidos durante o beneficiamento já 
apresenta fissuras ou trincas provenientes de determinadas práticas utilizadas na lavoura, 
na colheita e na secagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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x 100 
G.B.(g) 
G.T.(g) 
R.B.%= 
R.B.: Renda do Benefício. 
G.B.(g): Total de grãos beneficiados. 
G.T.(g): Grãos com casca. 
x 100 
G.B.(g) - G.Q.(g) 
G.B.(g) 
R.G.= 
R. G.: Rendimento do grão (%). 
G.B.(g): Total de grãos beneficiados. 
G.Q.(g): Grãos quebrados. 
 21 
 
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