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AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 10: Gastronomia para dietas não restritivas 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar vantagens e desvantagens da utilização de cardápios compostos por preparações 
da alta gastronomia para dietas livres; 
2. Identificar vantagens e desvantagens da utilização do cadastramento de restaurantes; 
3. Identificar vantagens e desvantagens de deixar que o paciente decida em qual 
estabelecimento fará o pedido da sua refeição. 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Efeito da gastronomia na aceitação de dietas livres hospitalares 
 
 Valorização das dimensões nutricionais e higiênico-sanitária em detrimento dos aspectos sensoriais e 
simbólicos da alimentação hospitalar; 
 Fatores que interferem na aceitação dos pacientes: 
 Tipo e linguagem dos cardápios, utensílios utilizados na apresentação das refeições; 
 Textura, aroma, sabor e temperatura das refeições; 
 Tempo de internação, efeitos colaterais de medicamentos. 
Preparações da gastronomia para dietas hospitalares livres 
PHILIPPI (2003); PROENÇA et al (2005); CASTRO et al (2007) 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Efeito da gastronomia na aceitação de dietas livres hospitalares 
 
 É notável que os aspectos sensoriais e hedônicos da alimentação devam ser considerados no planejamento 
dietético no ambiente hospitalar; 
 Técnicas de preparo dos alimentos tornam-se importantes, pois são determinantes para a qualidade nutricional 
e sensorial das refeições; 
 A escolha de técnicas de preparo adequadas possibilita a oferta de alimentos mais saborosos e contribui para a 
redução das perdas de nutrientes em todas as etapas de produção. 
Preparações da gastronomia para dietas hospitalares livres 
PHILIPPI (2003); PROENÇA et al (2005); CASTRO et al (2007) 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Efeito da gastronomia na aceitação de dietas livres hospitalares 
 
 A gastronomia, como um conjunto aprimorado de técnicas culinárias, pode contribuir de maneira expressiva 
para assegurar a qualidade sensorial das refeições; 
 Essa arte torna-se uma ferramenta essencial para facilitar a adesão à dieta proposta, por melhorar os aspectos 
sensoriais das preparações; 
 A alta gastronomia, no entanto, não atinge todo o público que depende dos serviços de saúde; 
 É necessário o conhecimento das preparações locais e nacionais, para valorizar o que o Guia Alimentar da 
População Brasileira preconiza sobre alimentação saudável e sustentável. 
Preparações da gastronomia para dietas hospitalares livres 
CARVALHO e ROSSINI (2006) 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Inovações no atendimento de dietas livres 
 
 Objetivo da gastronomia hospitalar: 
 Adequar a dieta do paciente ao prazer da alimentação. 
Como? 
 Usando todos os recursos disponíveis, considerando as aversões alimentares do paciente com 
ingredientes e técnicas dietéticas sem causar prejuízo nutricional. 
Preparações da gastronomia para dietas hospitalares livres 
HORTA et al (2013) 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Inovações no atendimento de dietas livres 
 
 São imprescindíveis: 
 a capacitação de todos os funcionários envolvidos; 
 a disponibilidade de equipamentos e utensílios adequados; 
 um criterioso planejamento dos cardápios, de modo a viabilizar a melhora da qualidade 
sensorial das refeições. 
Preparações da gastronomia para dietas hospitalares livres 
HORTA et al (2013) 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Inovações no atendimento de dietas livres 
 
 Serviço “Catering to You” 
 Oferece aos pacientes cardápios diários com três opções de pratos e atendimento personalizado 
Preparações da gastronomia para dietas hospitalares livres 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Preparações da gastronomia para dietas hospitalares livres 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Preparações da gastronomia para dietas hospitalares livres 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Saiba mais 
• Leia o artigo: SILVA, S.M.; MAURÍCIO, A. A. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para 
melhorar a aceitação de dietas. In: ConScientiae Saúde, 12(1):17-27, 2013. Disponível em: 
<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=92926313002>. Acesso em 10 maio 2017. 
 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003. 
PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Santa Catarina: 
EdUFSC, 2005. 
CARVALHO, A. M.; ROSSINI, S. Evolução dos conceitos de hotelaria em saúde. In: Revista Brasileira de 
Ciências da Saúde, ano III, no 7, jan/mar 2006. 
HORTA, M. G.; SOUZA, I. P.; RIBEIRO, R. C.; RAMOS, S. A. A gastronomia nas dietas infantis. In: Alim. 
Nutr. Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p. 165-173, abr./jun. 2013. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Assuntos da próxima aula: 
 
 
Gastronomia regional em 
nutrição clínica. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.