Gastronomia aplicada à Nutrição

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Gastronomia aplicada à 
Nutrição 
Curso de Nutrição/ 1º sem. 2018 
Profª Ana Beatriz Pacito Almeida 
1 
2 
3 
Quem são os estudantes de Nutrição? 
• Nome 
• Idade 
• Cidade onde mora 
• Por que decidiu fazer o curso 
 de Nutrição? 
• Qual área pretende seguir? 
• Quais são as expectativas em relação à 
disciplina? 
 
4 
Qual é o significado da palavra 
gastronomia? 
Conjunto de conhecimentos e práticas relacionados 
com a cozinha, com o arranjo das refeições, com a arte 
de saborear e apreciar as iguarias (Dicionário Aurélio Online) 
 
(Imagens do Filme “Ratatouille” – Disney, Pixar, 2007) 
6 
5 
Como a gastronomia se aplica à 
Nutrição? 
• Gastronomia hospitalar 
– Melhor aceitação das dietas  Recuperação mais 
rápida do estado nutricional do paciente (SOUZA, 
NAKASATO; 2011, SILVA; MAURÍCIO, 2013) 
 
 
ANTES DEPOIS 
8 7 
Como a gastronomia se aplica à 
Nutrição? 
• Gastronomia em serviços de alimentação 
coletiva 
 
(Imagens: SESC Bertioga) 
10 
9 
Gastronomia aplicada à Nutrição 
Disciplina 
Objetivo: Conhecer os aspectos 
essenciais de técnicas 
gastronômicas aplicada à 
Nutrição. 
 
Carga Horária: 40h (20h teóricas 
+ 20h práticas) 
 
 
11 
Conteúdos 
• Introdução à Gastronomia 
– Boas práticas em serviços de alimentação 
 
– Ciência dos alimentos e nutrição 
 
– Introdução à gastronomia 
 
– Equipamentos e utensílios básicos de cozinha 
 
– Técnicas básicas de cortes de vegetais 
 
– Técnicas básicas de cocção de vegetais 
 
– Utilização de agentes aromáticos 
 
– Identificação de carnes e aves 
 
– Identificação de peixes e frutos do mar 
 
• Técnicas gastronômicas 
– Definições e características de fundos de vegetais 
 
– Definições e características de fundos de aves e carnes vermelha 
 
– Espessantes e agentes de ligação para molhos e seus derivados 
 
– Prática de cortes de peixes e preparação de frutos do mar 
 
– Principais tipos de cortes aplicados às aves 
 
– Principais tipos de cortes aplicados às carnes vermelhas 
 
– Principais métodos de cocção: fritar, vapor, submersão, brasear, 
ensopar 
 
– Principais métodos de cocção: grelhar, assar, saltear 
 
– Princípios de cocção, transmissão e tipos de calor 
 
• Aplicação de técnicas gastronômicas em Nutrição 
– Alternativas para o preparo de dietas hipossódicas utilizando ervas e 
especiarias 
 
– Ervas e especiarias aplicadas a preparações dietéticas 
 
– Identificação de ervas aromáticas frescas e especiarias 
 
– Gastronomia brasileira e internacional adaptada à culinária saudável 
 
– Tendências da gastronomia saudável 
 
– Utilização das técnicas gastronômicas em preparações culinárias para 
promoção da saúde 
 
– Fundamentos da gastronomia funcional 
 
– Panificação funcional 
 
– Prática de preparações culinárias utilizando alimentos funcionais 
 
 
• Gastronomia hospitalar 
– Gastronomia como diferencial nos hospitais 
 
– Palatabilidade em pacientes hospitalizados 
 
– Recursos da gastronomia para dietas modificadas em consistência 
 
– Dieta hipossódica e restrita em potássio na doença renal crônica 
 
– Dietas hiperprotéicas e hipercalóricas em oncologia 
 
– Dietas hipolipídicas e hipossódicas nas doenças cardiovasculares 
 
– Planejamento de dietas especiais diet e light 
 
– Planejamento de dietas especiais sem glúten 
 
– Planejamento de dietas especiais sem lactose 
Regras para o uso do Laboratório de 
Técnica Dietética 
• Obrigatório: 
– Uso de touca descartável ou de pano 
– Uso de jaleco 
 
• Proibido: 
– Unhas esmaltadas 
– Qualquer tipo de adorno (brinco, pulseira, anel [inclusive 
alianças], relógio, piercing, entre outros) 
– Maquiagem 
– Sapato de salto alto 
– Sapatos que não cubram totalmente os pés 
 
• Permitido: 
– Barba raspada diariamente 
(DOMENE, 2011; BRASIL, 2013) 
“Os alimentos não induzem o homem à vontade 
de alimentar-se apenas por sua composição 
química, mas devem também ser atraentes por 
outros componentes, como o sabor, a aparência 
e as significações que trazem à vida das pessoas, 
pois comer é um ato social.” 
(GINANI; ARAÚJO, 2002; SOUZA; NAKASATO, 2011) 
Referências 
• CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria nº 5, de 09 de abril de 2013. 
Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais 
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. 
Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-
5_090413.pdf . Acesso em: 15 fev. 2018 
 
• DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teorias e aplicações. 1.ed. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2011. 350 p. 
 
• GINANI, V.; ARAÚJO, W.M.C. Gastronomia e Dietas Hospitalares. Disponível 
em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=389 . Acesso 
em: 15 fev. 2018 
 
• SILVA, S.M.; MAURÍCIO, A.A. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para 
melhorar a aceitação de dietas. ConScientiae Saúde, São Paulo, v.12, n.1, 
p.17-27, 2013. 
 
• SOUZA, M.D.; NAKASATO, M. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução 
dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados. O mundo da saúde, 
São Paulo, v.35, n.2, p. 208-214, 2011. 
 
 
 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA CVS-5_090413.pdf
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Imagens 
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6. https://i0.wp.com/imagens.formigaeletrica.com.br/2017/07/ratatoille2.jpg?resize=700%2C350 
7. SILVA, S.M.; MAURÍCIO, A.A. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar a aceitação 
de dietas. ConScientiae Saúde, São Paulo, v.12, n.1, p.17-27, 2013. 
8. SILVA, S.M.; MAURÍCIO, A.A. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar a aceitação 
de dietas. ConScientiaeSaúde, São Paulo, v.12, n.1, p.17-27, 2013. 
9. https://centrodeferias.sescsp.org.br/assets/img/ALIMENTACAO-galeria-6.jpg 
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Obrigada! 
Profª Ana Beatriz Pacito Almeida 
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