48681 Fabricação do açúcar

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Tecnologia de produtos
sucro-alcooleiros
Produção de açúcar
Instituto Federal Fluminense
Campus Bom Jesus do Itabapoana
Professora: Christyane Bisi Tonini
Email: chistyanebisi@hotmail.com
Tipos de açúcar
 Açúcar Demerara: Passa por um processo de clarificação 
menos intenso, conservando assim intacta a película de mel que 
envolve os seus cristais. É pouco vendido no mercado interno;
 Açúcar Cristal: É um açúcar mais elaborado. Seu aspecto 
branco o torna mais sofisticado. É mais vendido no mercado 
interno. 
 Açúcar refinado: É o mesmo açúcar Cristal só que moído. Seu 
maior uso é na produção de doces refinados. Baixa produção, 
vendido apenas no mercado interno. 
Tipos de açúcar
 Açúcar Refinado Granulado: Puro, sem corantes, sem 
umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e 
granulometria homogênea.
 Açúcar Mascavo: Úmido e de cor castanha, não passa por 
processo de cristalização ou refino. Usado na confecção de 
doces que não requeiram transparência.
 Açúcar Orgânico: Açúcar de granulação uniforme, produzido 
sem qualquer aditivo químico tanto na fase agrícola como na 
industrial, disponível nas versões clara e dourada. Segue padrões 
internacionais e certificação por órgãos competentes.
Tipos de açúcar
 Açúcar VHP: O açúcar VHP -Very High Polarization é o tipo 
mais exportado pelo Brasil. Mais claro que o demerara, 
apresenta cristais amarelados.
Análise do açúcar
 Cor: análise que classifica o tipo de açúcar;
 Resíduo insolúvel: determina sólidos insolúveis na amostra;
 Umidade: essencial para qualidade do açúcar => formação de 
grumos;
 Dextranas: gerado por microrganismos;
 Pol: determina a pureza do açúcar;
 Cinzas: determina a quantidade de substâncias inorgânicas 
presentes no açúcar;
Análise do açúcar
 Pontos Pretos: determina a presença de pontos pretos
( sujeiras, bagacinha, fuligem, etc...) no açúcar;
 Sulfitos: Determina a quantidade de enxofre presente no
açúcar, pois no processo de fabricação ele é usado para
a clarificação dos caldos;
Fluxograma de produção do açúcar
Extração do 
caldo de cana
Peneiramento
Adição de 
agentes químicos 
(sulfito e cal)
Adição de 
agentes 
floculantes
Decantação
Remoção do 
caldo clarificado
AquecimentoPeneiramento
Concentração Centrifugação Secagem
Lodo
Melaço
Tratamento do caldo
 O tratamento do caldo consiste em submeter o caldo a 
uma série de etapas que envolverão ações físicas e 
químicas, visando máxima eliminação de não-açúcares, 
coloides, turbidez, cor, favorecendo ao máximo a 
sedimentação.
Tratamento do caldo
 O caldo da cana quando extraído tem cor variante, do gris claro 
ao verde escuro;
 Existem nele todos os componentes solúveis da cana, tais como: 
sacarose, açúcares redutores, sais orgânicos e inorgânicos, 
pectinas e gomas, bagacinho, terra, clorofila, albumina, etc. 
Tratamento do caldo
OBJETIVO: obter um caldo 
limpo, isento de matéria em 
suspensão e com cor amarelo-clara 
=> máxima eliminação dos não-
açúcares;
Tratamento do caldo - clarificação
 Com o objetivo de se conseguir um bom caldo clarificado, 
tem-se utilizado tanto o calor (agente físico), como algumas 
substâncias químicas e físico-químicas, cuja ação é precipitar 
aqueles não-açúcares, que, não sendo eliminados do caldo 
irão interferir negativamente no açúcar formado.
Tratamento do caldo - clarificação
A CLARIFICAÇÃO DO CALDO 
OCORRE POR MEIO DA 
COAGULAÇÃO, FLOCULAÇÃO E 
PRECIPITAÇÃO DOS COMPOSTOS DE 
COR, OU SEJA, DOS NÃO-
AÇÚCARES
Tratamento do caldo
MÉTODOS FÍSICOS
MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS
MÉTODOS QUÍMICOS
PRECIPITAR OS NÃO-AÇÚCARES
REDUZIR A INTERFERÊNCIA 
NEGATIVA NA QUANTIDADE E NA 
QUALIDADE DO AÇÚCAR 
FORMADO
Tratamento do caldo - clarificação
 Peneiramento:
◦ Visa a redução das partículas leves (bagacilho) e pesadas 
(areia, terra etc);
◦ Não conseguem remover mais que 80% das impurezas em 
suspensão
Tratamento do caldo - clarificação
 Clarificação do caldo:
◦ Eliminação da opacidade causada pelos colóides, proteínas, 
pentosanas, pectina e compostos inorgânicos;
◦ A clarificação deve ser feita logo após a moagem;
◦ A clarificação por simples decantação do caldo é impossível 
=> só pode ser conseguida pela floculação dos colóides;
Tratamento do caldo - clarificação
 Clarificação do caldo:
◦ Os dois métodos mais empregados no Brasil são:
 Caleação ou Defecação simples => adição de cal e, em 
seguida, aquecimento; 
 Sulfo-defecação => adição do sulfito, seguida da adição da 
cal, formando SULFITO DE CÁLCIO que age adsorvendo 
os compostos de cor;
Tratamento do caldo - aquecimento
 Aquecedores de caldo: é realizado em aparelhos 
denominados de aquecedores de caldo, esquenta caldo ou 
trocadores de calor.
 Objetivos:
◦ Completar as reações dos componentes do caldo com os 
produtos químicos utilizados na purificação;
◦ Desidratação dos colóides do caldo, para proporcionar sua 
precipitação pelo efeito de coagulação das partículas;
◦ Eliminar microrganismos pela esterilização;
Tratamento do caldo - floculação
 A aplicação de floculantes tem por objetivo agrupar os 
flocos formados nas reações químicas, deixando-os mais 
pesados;
 Os componentes responsáveis pela cor possuem cargas 
negativas;
 Os agentes floculantes precipitam as impurezas por meio 
da adição de agentes com carga positiva;
Tratamento do caldo - decantação
 Esta é uma das fases mais importantes na elaboração do 
açúcar;
 Uma boa decantação fornece um bom açúcar, com perdas 
mínimas;
PARA ELABORAÇÃO DE UM BOM AÇÚCAR DEVE-SE TER 
UMA BOA DECANTAÇÃO, UMA BOA SEMENTE E UMA 
BOA CRISTALIZAÇÃO.
Um açúcar de boa qualidade
APLICAÇÃO DO LEITE DE 
CAL
SULFITO
DESIDRATAÇÃO AGENTES FLOCULANTES E 
PRECIPITANTES
Fluxograma do processo
 Ozonização:
◦ As ligações simples não absorvem a luz visível => compostos 
incolores.
Peneiramento
 Objetivo: 
garantir a 
remoção da 
maior parte dos 
insolúveis 
presentes no 
caldo
Peneiramento
 Fatores que interferem na decantação são:
◦ pH;
◦ Polímeros;
◦ Temperatura;
◦ Qualidade da cana;
Concentração do caldo
 Objetivo: concentrar o caldo clarificado, produzindo o 
xarope com uma concentração de 60-70º BRIX;
 A etapa de evaporação extrai a água do caldo clarificado;
 Porém, à medida que a água é extraída do caldo, o açúcar fica 
concentrado, até aproximar do seu ponto de saturação, isto é, do 
ponto em que os cristais começam a aparecer na massa;
SACAROSE PARCIALMENTE 
CRISTALIZADA
Concentração do caldo
 Etapa de evaporação:
Separação do açúcar
 Cristalizadores: 
◦ Completar a formação dos cristais e aumentar o esgotamento 
de sacarose da solução concentrada;
◦ Quando o mel está praticamente esgotado, é preciso separá-
lo dos cristais => centrifugação;
◦ As frações formadas nesta etapa são: melaço e açúcar;
◦ Os cristais de açúcar seguem para a etapa de secagem;
◦ O melaço pode ser utilizado na etapa de produção do etanol; 
Separação do açúcar
Secagem do açúcar
 O açúcar comercial saindo das centrífugas contém em média, 
uma umidade de 0.5 à 2%;
 Esta umidade representa graves inconvenientes à conservação 
do açúcar;
 Com um secador de açúcar é possível diminuir a umidade para 
0.1 à 0.2%;