aividade livro 3 e 4 tecnologia de alimentos

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ALUNA : JANE FERNANDES FARINHA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: CAROLINA NASCIMENTO
ATIVIDADE UNIDADE 03
SEÇÃO 3.1
1) Amido é o produto amiláceo extraído de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes e rizomas. O amido quando extraído das plantas, sem alteração, denomina-se nativo, tendo ampla aplicação em diversos setores como indústria têxtil, de papel, farmacêutica, siderúrgica, plástica e alimentícia. A produção de amidos modificados é uma alternativa que vem sendo desenvolvida há algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitações dos amidos nativos e assim aumentar a utilidade deste polímero nas aplicações industriais. Qual principal vantagem industrial de utilizar amidos modificados?
 R: a) Evitar que ocorra a retrogradação do amido em produtos processados
2) Ácido fítico ou hexafosfato é um ácido orgânico que contém fósforo,
componente natural da maioria das sementes, constituindo de 1 a 3% do
peso das leguminosas e cereais, respondendo por 60 a 90% do fósforo
total. A sua formação se dá durante a maturação das sementes e dos grãos de cereais. O ácido fítico apresenta várias funções fisiológicas importantes
para a planta, durante o seu ciclo vital, incluindo o armazenamento de
fósforo e cátions que fornecem a matéria-prima para a formação das
paredes celulares, após a germinação da semente.
Do ponto de vista nutricional, qual a importância do ácido fítico?
R: e) Formam complexos com minerais e proteínas diminuindo sua
biodisponibilidade.
3) Os cereais são formas silvestres de certas gramíneas. São importantíssimos como matéria-prima para a produção de alimentos e ração animal. Os principais grãos usados na alimentação humana são: milho, trigo, arroz, aveia, centeio, cevada e sorgo, mas existem outros menos utilizados como o painço, o triticale, a espelta (trigo vermelho), e os pseudocereais, como o amaranto, trigo sarraceno e a quinoa. Proporcionam basicamente carboidratos, proteínas e, em menor concentração, vitaminas e minerais, fibras e um pouco de lipídeos se forem consumidos inteiros. Os cereais são matérias-primas de fácil industrialização que permite produzir alimentos de baixo custo e bastante diversificado. Os grãos apresentam sabor e aroma suaves, fácil digestão e absorção para quase todas as idades garantindo uma preferência no consumo desses alimentos. Os grãos de cereais podem ser armazenados por até 3 anos. Quais os principais requisitos para que os grãos sejam armazenados sem apresentar alterações? 
R: b. Baixa temperatura e baixa umidade relativa.
SESSÃO 3.2
1) Após a colheita, os produtos frescos são separados do corpo da planta e não podem substituir a água perdida. Logo, reduzir a perda de água após a colheita é fundamental para a qualidade e da massa vendável do produto. A água escapa de produtos de horticultura frescos por meio da evaporação por transpiração. Mesmo produtos que não estão danificados perderão alguma umidade durante a manipulação e o armazenamento pós-colheita. A transpiração excessiva causa efeitos indesejáveis na aparência dos vegetais, que se tornam enrugados e opacos, e na textura, que se apresenta mole, flácida e murcha, afetando a aparência e a aceitação das frutas e hortaliças. Qual a primeira etapa para a redução da perda de água em produtos vegetais?
R: d) É a manipulação cuidadosa para a redução de lesões.
2) Analise as afirmativas abaixo:
• Elevação da atividade respiratória e da produção de ATP;
• Síntese e formação da via de etileno;
• Formação de pigmento carotenoides e de antocianinas;
• Interconversão de açúcares 
• Síntese de voláteis aromáticos como terpenos, álcoois, aldeídos e ésteres;
• Aumento da síntese proteica e do metabolismo de ácidos nucleicos;
• Preservação de membranas seletivas.
Após análise das afirmativas assinale a alternativa que contém onde essas características estão envolvidas;
R: a) Na formação de compostos durante o amadurecimento
3) Diferentemente do ar, a elevada capacidade térmica da água faz dela um meio eficiente para o resfriamento de produtos. Além disso a perda de água do produto é prevenida durante o resfriamento. Os hidrorresfriadores geralmente resfriam o produto por banho com água fria, ou por imersão dele em água fria. Em alguns locais o bom resfriamento da água pode ser usado para o resfriamento inicial do produto. Qual a principal consideração para se usar o hidroresfriamento como método de prolongar a vida útil dos produtos da horticultura?
 R: a) Os produtos devem tolerar água livre e qualquer produto.
SEÇÃO 3.3 
1) Os ácidos graxos insaturados mais importantes são oleico, linoleico,
linolênico e araquidônico. Os ácidos graxos insaturados são agrupados
em famílias conhecidas como ω (ômega). A família ω-9 tem o ácido oleico como representante, a família ω-6 é representada pelo ácido
linoleico e a família ω-3 formada do ácido linolênico, eicosapentaenoico
e docosaxaenoico.
 Do ponto de vista nutricional qual desses ácidos graxos são
 denominados essenciais?
 R: b) Linolênico e linoleico .
2) A obtenção de óleos das sementes é facilitada por trituração e laminação que promove um rompimento do tecido e das paredes das células, diminuindo a distância entre o centro da semente e sua superfície, aumentando a saída de óleo. A trituração é feita por meio de rolos horizontais ou oblíquos que produz flocos ou lâminas com 2-4 décimos de milímetros de espessura.
Qual a consequência negativa desse processo? 
R:  a) Ativação das enzimas celulares, lipases e peroxidases, que promovem degradação dos lipídeos. 
3) A margarina é uma emulsão de gordura e óleos com leite, que tem aparência de manteiga, contém aromas, corantes, vitaminas e conservantes. A margarina é composta, basicamente, de uma fase gordurosa que contém no mínimo 82% de gordura, estabilizantes, flavorizantes, conservantes, antioxidantes e corante; e uma parte aquosa composta por, no máximo,16% de água, leite em pó desnatado, sal, conservantes e acidulante. Existem alguns tipos de margarinas e produtos semelhantes que varia na sua composição e aplicação. Dentre os diferentes produtos semelhantes a margarina, estão a halvarina e o creme vegetal. Qual a diferença básica entre esses dois produtos? 
R: e) Diferem no teor de gordura.
 
ATIVIDADE UNIDADE 04
SEÇÃO 4.1
1) Na etapa da extração e produção do açúcar ocorre a cristalização da sacarose contida no xarope proveniente da seção de evaporação. O produto do cozimento é uma mistura de cristais de sacarose envolvidos por mel ou licor-mãe. O produto obtido é enviado a um cristalizador, onde se completa o crescimento dos cristais por deposição e resfriamento com aumento da supersaturação. Como se chama a solução viscosa constituída de licor-mãe e cristais? Escolha uma: 
 R: a) Massa cozida. 
 
2) O caldo é coado, para remover as impurezas grossas, e tratado por cal para coagular parte da matéria coloidal, flocular certas impurezas e modificar o pH. Nessa etapa ocorre a purificação e limpeza do caldo através da adição de polímeros para acelerar a velocidade de decantação. Adiciona-se um pouco de ácido fosfórico, pois os caldos que não contem um pouco de fosfato não são bem clarificados. Quando se adiciona o ácido, usa-se excesso de cal. A mistura é aquecida com vapor de água e alta pressão e decantada em grandes tanques ou em decantadores ou espessadores contínuos. Assinale a alternativa que cita um método de clarificação:
 R: c) Sulfitação 
3) As caldas purificadas são concentradas até um certo grau de supersaturação, e então recebem uma quantidade determinada de açúcar fino. Estes cristais crescem até uma dimensão conveniente ao mercado. Os xaropes mais puros são reservados para o açúcar líquido (incolor), os seguinte para o açúcar em tabletes e granulado grosso. O restante é direcionado para os fabricantes de conservas e de bebidas, para os doceiros e confeiteiros. Os cristais de açúcar secos passam por uma série de peneiras, nas quais são classificadosde acordo com o tamanho. Como se chama o açúcar descrito no enunciado?
R: e) Açúcar amorfo
SEÇÃO 4.2
1) A secagem comum é feita em uma plataforma de cimento, coberta com telhado onde se espalham as amêndoas. Durante a secagem ocorre a quimiofermentação, quando as enzimas atuam sobre os compostos químicos presentes nas amêndoas gerando o sabor de chocolate. A temperatura de secagem deve ser em torno de 34-40 °C por ser a temperatura ideal para as enzimas. Temperaturas mais altas podem provocar desnaturação e mais abaixas as reações se processam lentamente. As amêndoas devem ser revolvidas periodicamente para a eliminação uniforme da umidade. A secagem acontece entre quatro e cinco dias e a umidade final das amêndoas secas não deve ultrapassar 6%. Uma umidade m ais elevada pode resultar em fácil contaminação do produto por fungos e insetos e uma umidade mais baixa torna a amêndoa quebradiça, diminuindo seu valor comercial. Assinale a alternativa que justifica as amêndoas terem uma umidade de 6%.
R: a) Para não apresentar amêndoas quebradiças e nem contaminação por fungos.
2) Recipientes em forma de conchas, com fundo de granito e paredes aquecidas com camisa de vapor, munidos de agitadores em forma de pás, que giram lentamente. A temperatura varia de 46 a 52°C para o chocolate ao leite e de 60-70°C para o chocolate em tablete. O tempo é de 12 a 16 horas conforme o produto.
 o equipamento descrito é fundamental para a fabricação do chocolate e é utilizado na etapa de:
 R: c) Conchagem.
3) As amêndoas não apresentam uniformidade com relação à sua composição química, pois os métodos de cultivo, as diferenças nas condições do solo e clima da região onde foram plantadas, afetam a quantidade dos seus constituintes. Além disso, as condições dos processos de fermentação e secagem no qual as sementes são submetidas, também afetam sua composição química. Em média, a composição centesimal das amêndoas após a fermentação e secagem, está entre 6-8% de umidade; 4-5% de cinzas; 6-9% de proteínas; 30-50% de lipídeos e 25- 30% de carboidratos. Os lipídeos são representados pelos ácidos graxos esteárico, palmítico e o oleico, caracterizando a manteiga de cacau e influenciando na sua conservação.
Como os lipídeos influenciam na conservação da manteiga de cacau?
R: e) A composição dos ácidos graxos dá estabilidade frente à auto 
 oxidação e à contaminação microbiana.
	 
SEÇÃO 4.3
1) Quando a uva, por motivos climáticos, não atinge a maturação completa, efetua-se a correção do mosto. Algumas práticas são permitidas pela legislação brasileira. Essas correções possibilitam a obtenção de vinhos mais apreciáveis, mas não é permitido complementar as insuficiências de uma maturação imperfeita. Um mosto para a vinificação deve ter uma quantidade adequada de açúcares, glicose e frutose, na mesma concentração, pois o excesso de frutose se dá quando as uvas estão muito maduras ou podres. Já o ácido tartárico é o principal componente ácido do mosto, correspondendo a 70% em acidez titulável. A correção do mosto pode ser feita através de várias etapas que dependem da necessidade, assinale a alternativa que fornece duas formas de corrigir o mosto para vinificação.
 R: a) Adição de açúcar ou acidificação.
2) Para fabricar a cerveja é necessário basicamente o malte, adjuntos ou complemento do malte, levedura, lúpulo e água. O malte é o corpo da cerveja. Os adjuntos fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro; a levedura catalisa a fermentação alcoólica; o lúpulo confere aroma, amargor e estabilidade da espuma e a água que deve ter uma qualidade apreciável para sua utilização no processamento da cerveja.
Assinale a alternativa que contém o significado de malte:
R: e) É qualquer cereal germinado rico em enzimas .
3) O caldo de cana é um líquido opaco, que tem uma cor que varia do pardo ao verde escuro, é espumoso e viscoso que possui um sabor doce. A extração do caldo é feita em moendas e origina um líquido suscetível de fermentar, que é chamado de mosto após a filtração. Para ser usado na produção de aguardente deve passar por várias etapas. Qual etapa garante uma fermentação adequada para produção de aguardente? 
R: c) Correção de mosto.