201788 20393 TEORIA+CARNES

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CARNES
 
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Conceito
	É todo músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o demais órgãos, de diferentes animais seja domésticos ou selvagens. A carne compreende tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo.
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Abate Clandestino 
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Etapas do abate
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Manejo pré abate
Apanha
Transporte
Jejum
Tempo de descando
Imobilização
Atordoamento
Abate do animal
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Classificação dos cortes
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Estrutura – os mamíferos contam com 60 a 80% de água e 15 a 25% de proteínas. 
	
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		A carne é constituída por fibras microscópicas que se reúnem feixes e ligados entre si por tecido conectivo.
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	A consistência da carne depende também:
 Fibras nervosas e Sistema vascular
Tecido adiposo
Alimentação
Distribuição da gordura
Entre os feixes
Externa 
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Classificação das proteínas
SARCOPLASMÁTICAS
(30 A 35%) 
MIOFIBRILARES
(65 A 75%) 
INSOLUVEIS 
(1 A 5%) 
Anna Giullia Leonhardt - enzimas e mioglobina
Anna Giullia Leonhardt - MIOSINA E ACTINA
Anna Giullia Leonhardt - colageno, elastina e reticulina
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Proteínas sarcoplasmáticas
Mioglobina (cor da carne)
O contéudo varia dependendo do tipo de fibra muscular, espécie e da idade do animal, do exercício e dieta.
Enzimas 
De natureza proteica
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Cor da Carne - Pigmentos
Mioglobina (Fe), hemoglobina, citocromo (Fe), Vit. B12 e flavinas.
Calor altera mioglobina (possui 95% do ferro) e armazena O2; 
Mal passada
No ponto
Bem passada
55-65 °C
65-70 °C
70-80 °C
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O calor e os pigmentos da carne bovina
No meio ambiente a mioglobina oxigena-se e passa a ser chamada oximioglobina
Cor marrom – metamioglobina (calor, enzimas, sais, condimentos)
Mioglobina 
metamioglobina
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Atmosfera normal – íon ferroso / férrico
Íon ferroso ion férrico. 
 mioglobina ligada ao grupo heme e a cadeia de proteína lo protegen, pero aún así, la oxidación se produce con cierta rapidez, especialmente si la superficie de contacto es grande, como en el caso de la carne picada. La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrón poco atractivo, el de la carne almacenada demasiado tiempo. 
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Presença da mioglobina na carne
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Proteínas sacrcoplasmáticas
Fatores que alteram as reações enzimáticas:
Ph
Temperatura
Concentração do substrato
Concentração de enzima
Presença de inibidores
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Relação entre a cor da carne e o estado de mioglobina
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Proteínas miofibrilares
Actina e miosina (75 a 80%)
Actina: 20 a 25%
Miosina: 50 a 55%)
Actinomiosina:
 complexo formado durante a contração muscular
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Contração muscular
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		Alguns dos fatores influem grandemente na maciez, como: o teor de gordura, o exercício muscular e a alimentação do animal.
 
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Protéinas insolúveis
Colágeno:
Mais abundante no organismo animal (25 a 30%)
Constituido por glicina, prolina e hidroxiprolina
Encontrado em tendões, ligamentos, ossos e músculos.
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Tecido conjuntivo: possui função de sustentação 
 Tendões 30% de colágeno e 1% de elastima. 
	
	Ligamentos 8% de colágeno 30% é elastina.
	Colágeno – gelatiniza-se – vinagre, limão
	
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Função das proteínas da carne
Nutricional (fonte de aa)
Tecnológica (formação de emulsões e reação de Maillard)
Capacidade de retenção de água
- Contribui para o aumento de suculência/maciez/sabor
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3. TECIDO ADIPOSO: é constituído fundamentalmente de gordura (75 a 90%), 
Composição dos AG 
Carneiro X porco
Temperatura de fusão (50 C) – goteio
Gordura intrafascicular (carne macia)
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Lipídeos 
Lipideos (3 a 13%)
A que mais varia (quali e quantitativamente)
Armazenamento: 
extracelular: tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo animal
Intermuscular: entre os músculos
Intramuscular: conhecida como marmorização.
c. Fonte de colesterol
d. Contribuem para
 maciez, suculência, sabor e odor
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QUALIDADE DA CARNE 
Teor purinas
Gordura, fibras musculares e tec. Conjuntivo
Digestão (frango, rã, coelho...)
Vísceras (+ purinas e colesterol)
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Purinas – Gota 
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		O sabor das preparações é exaltado pela desidratação de substâncias extrativas que se condensam na superfície da carne. 
		Pelo calor se retraem as fibras musculares, dando saída cada vez maior ao suco da carne. 
		
O que acontece com as carnes durante a Cocção ?
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E a Gordura?
	Pelo aumento da temperatura também a gordura intrafascicular: funde-se e passa ao meio de cocção, reduzindo mais o volume da carne. 
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Agentes modificadores da carne	
Calor – seco ou úmido
Início desnaturação 40 C – 65 C – 70 C ( estrutura proteica e o pH (eleva))
Influi a penetração do calor – papel alumínio, espectro de metal, volume total, formato, espessura, carne com osso, carne congelada, camada gordurosa, 
Colágeno – proteína tec. Conjuntivo – umidade da carne favorece a gelatinização
	
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Cálculo da porção
	A estrutura da carne a faz com que ao calor ela tenha suas proteínas desnaturadas, sendo que o colágeno se transforma em gelatina e desidrata. Isto envolve perda de peso que pode ficar entre 5% e a 50%, o dependendo do corte, do peso, tempo e processamento. Tal fenômeno influencia os cálculos da porção de nossa dieta.
 
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Exemplifiquemos
		Se um tipo de carne perde 20% no processamento térmico, qual o per capta líquida a considerar, se desejamos oferecer uma porção de 120 g?
100g carne crua ------------- 80g cozida
Pcl ------------------------------- 120g porção
X ou pcl = 12000/80 150g (pcl = per capta líquido)
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O que significa então à maturação?
É a operação na qual se mantém o animal abatido, eviscerado, sobre refrigeração em ante-câmara, no período chamado de rigor mortis. 
Isto corresponde a uma fase imediata ao abate, quando a carcaças se tornam rígidas ocorrendo então formação da actomiosina.
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O glicogênio é um polissacarídeo que é decomposto no músculo para formar glucose, uma fonte de energia. Animais bem descansados tem ampla reserva de glicogênio no músculo. 
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O ácido lático produzido a partir deste glicogênio diminui o pH usualmente até 5,6. 
Níveis inferiores a este produzem uma carne escura e mais susceptível á decomposição. Após o rigor mortis a carne passa por um processo de envelhecimento
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Ação das Enzimas
Enzimas Proteolíticas:
		papaína (mamão)
		bromelina (abacaxi)
		ficcina (figo)
		rhozina (fungos)
		tripsina (pâncreas)
Obs. Comprometem as características da carne.
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Processos para amaciar a carne
Mecânicos – bater, picar e moer
Enzimáticos – papaína (mamão), bromelina (abacaxi).
c.	Químicos – vinha d'alho (vinagre, sal, temperos0, por ser ácido, produz a hidrólise das proteínas.
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		A adição de limão ou de vinagre no meio de cocção de uma peça de carne com osso facilitará a desminerilização deste com o enriquecimento do caldo, e o acréscimo deste agente no meio de cocção de um corte rico em colágeno favorecerá a transformação em gelatina.
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Conservação 
Tratamento térmico:
Pasteurização ou cocção – reação de maillard, conversão do colágeno e desnaturação das proteínas.
Esterilização – formação de sulfeto com coloração preta, compromete a lata e o produto
O frio – deve levar em conta tempo e temperatura (5 C) , observar os tamanhos dos cortes e a umidade da superfície. 
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Quanto mais subdividida a carne menor deverá ser o tempo de refrigeração ex. carne moída
A temperatura de congelamento da carne deverá ser de –18 C , a maturação deverá ser respeitada. O acondicionamento deverá ser respeitado par evitar a queima da superfície.
Formação de cristais de gelo
O descongelamento deverá ser a temperatura de refrigeração
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CARNES DESIDRATADAS
Conservação
Concentração proteica (4x
mais)
Digestibilidade 
Carne seca - bacalhau
Reidratação – perdas subst. Solúveis – não é total
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Embutidos 
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Conservação coloração
Para manter uma cor vermelho rosado que lembra a carne fresca, aos agentes usuais de cura, sal, açúcar, condimentos, adiciona se uma mistura de nitrato e nitrito de sódio.
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Nitrosaminas
		São compostos orgânicos encontrados em diversos alimentos industrializados muito consumidos, como presunto, salsicha, salame e outros derivados da carne. Consumido continuadamente, o composto pode provocar câncer e mutações genéticas. 
Têm também a função de garantir a coloração avermelhada e impedir o aparecimento da bactéria Clostridium botulinum, causadora do botulismo (intoxicação alimentar que pode ser mortal). 
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Derivados carne
Presunto: Tipo de carne - Só entra carne do pernil (pata traseira), a parte mais nobre do porco. Tem cerca de 18% de proteína e apenas 1% de carboidrato (86 Kcal)
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Apresuntado: Tipo de carne - Vale tanto carne do pernil quanto da paleta (pata dianteira) Tem cerca de 13% de proteína e 5% de carboidrato (120 Kcal)
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Copa: O ingrediente principal é o corte suíno conhecido nos açougues como nuca ou sobrepaleta. Segundo o Ministério da Agricultura, tem que ter, no máximo, 35% de gordura e, no mínimo, 20% de proteína (324Kcal)
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Salame:Carne suína, ou suína e bovina misturadas, adicionada de toucinho. Tem, no máximo, 15% de gordura e, no mínimo, 27% de proteína (415 Kcal)
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Mortadela: Mistura de carnes de vários animais e, às vezes, toucinho (gordura de porco). A mortadela comum - há algumas especiais, bem caras - é composta de cerca de 60% de carnes e 10% de miúdos (língua, coração, fígado, rins, peles e tendões) - o resto é gordura (260Kcal)
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Salaminho: A composição é bem parecida com a do salame. A diferença é que o salaminho é embalado em tripas mais finas: no máximo, 5 centímetros de diâmetro (425Kcal)
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