Aula composição nutricional do leite

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
DO LEITE 
TECNOLOGIA DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 
PROFA: ADRIANA CRISTINA DE O. SILVA 
Mistura complexa de substâncias 
orgânicas e inorgânicas. 
Alto valor nutricional – fonte 
de ptns, carboidratos, 
lipídios, vitaminas e 
minerais. 
LEITE 
Tabela 1. Composição química do leite in natura 
Componente Quantidade (%) Variação (%) 
 Água 87,3 85,5 – 88,7 
 Lipídios 3,9 2,4 – 5,5 
 ESD 8,8 7,9 – 10,0 
 Proteínas 3,25 
 Lactose 4,6 
 Vitamina A 31 ER* 
 Vitamina C 0,94mg 
 Tiamina 0,038mg 
 Riboflavina 0,162mg 
 Niacina 0,85 EN** 
 Vitamina B6 0,042mg 
 Folacina 5g 
 Vitamina B12 0,357g 
 Minerais 0,65 
 Cálcio 119mg 
 Fósforo 93mg 
 Magnésio 13mg 
 Ferro 0,05mg 
 Zinco 0,38mg 
 Ácidos 0,18 
 Enzimas 
 
 Variações: 
• Espécie animal 
• Raça 
• Nutrição 
• Estação do ano 
• Estágio da lactação 
• N° de parições 
• Estado de saúde 
• Manejo 
LEITE 
LEITE 
Mamite  diminuição da caseína  
diminuição do rendimento de queijos 
(40%). 
Diminuição de 0,1% EST perda de 5 
ton. de leite em pó. 
Tabela 1 -Produção de Leite, Gordura e Duração da Lactação em 
diferentes Raças Leiteiras no Brasil. 
Raças Produção 
(kg) Leite 
Gordura Duração da 
Lactação (dias) 
Holandesa 7.571 248 316 
Jersey 4.678 235 312 
Girolanda 3.788 - 266 
Gir 2.292 98 272 
Guzerá 2.248 96 248 
Gir Mocha 1.738 84 216 
Fonte: Arquivo Zootécnico Nacional; Elaboração: C.N.COSTA - Embrapa Gado de Leite 
Tabela 2 - Composição do leite de vacas Holandesas, Zebu e suas 
respectivas cruzas nos trópicos. 
 Holandesa 3/4
H1/
4Z 
5/8H-
3/8Z 
1/2 
(H/Z) 
3/4Z 
1/4H 
Zebu 
Proteína 3,00 3,20 3,42 3,52 3,54 3,83 
Gordura 3,32 3,66 4,01 4,00 4,08 4,39 
Lactose 4,56 4,62 4,73 4,80 4,82 4,85 
ESD* 8,26 8,52 8,85 9,02 9,06 9,43 
EST* 11,58 12,1
8 
12,86 13,02 13,14 13,82 
Cálcio 108,7 117,
5 
120,8 125,2 124,0 136,0 
Fósforo 82,6 90,1 94,8 92,4 90,0 103,0 
Magnésio 10,0 11,7 11,6 11,5 13,0 13,84 
Sódio 46,0 46,7 47,7 57,7 53,9 55,9 
Potássio 166,7 166,
1 
155,2 137,7 130,4 143,90 
Adaptado de: Ponce (1996). Dados representativos de 460.800 lactações. 
*mg/100ml. 
Componentes do leite - Nutrição 
MINERAIS  Presentes no soro ou nas 
micelas. 
Macroelementos (Ca, P, K, S, Na, Cl e 
Mg) 
Microelementos (Fe, Mn, Cu, I, Zn, Co, 
Se, Mo) 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 CÁLCIO 
- Leite e seus derivados - MAIOR fonte 
dentre os alimentos. 
- Absorção favorecida lactose, AG, lisina, 
arginina e vitamina D. 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Cálcio 
Juntamente com o fósforo  formação 
dos ossos; fisiologia das células; 
bioquímica do sistema nervoso e 
muscular. 
CÁLCIO 
250mL 
125g 
45g 
100g 
227g 
188g 
167g 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Gordura 
 97-98% são formados por 
triglicerídeos. 
Função energética – 1g de 
gordura/ 9kcal de energia; 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Gordura 
- Proporção de 6:4 de ácidos graxos 
saturados e insaturados (boa 
proporção nutricional); 
- Rica em vit. lipossolúveis (A,D,E,K); 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Gordura 
- Participam no desenvolvimento do 
sistema nervoso; 
- Participam de reações bioquímicas e 
fisiológicas; 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Gordura 
AG essenciais Butírico/Linoléico  
• Propriedades anticarcinogênicas (cólon, 
mama e estômago); 
• Redução do colesterol. 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Gordura 
 Colesterol: somente 30-40mg. 
 Recomendação diária: 300 mg/dia. 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Lactose 
Encontrada somente no leite; 
Ligação glicosídica (galactose + glicose 
(dissacarídio); 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Lactose 
- 10 vezes menos solúvel que a sacarose à 
Tº ambiente; 
- Participa no desenvolvimento do sistema 
nervoso; 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Lactose 
- Possui função energética através da 
oxidação da glicose; 
- Participa na absorção intestinal de certos 
minerais (Ca, Mg, P e Ba); 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Lactose 
- Fonte de galactose (essencial na 
formação de galactolipídios cerebrais). 
- Evita Pelagra (dermatite – deficiência de 
niacina). 
INTOLERÂNCIA A LACTOSE 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Proteínas 
Alta digestibilidade e valor biológico; 
AA essenciais em quantidade e proporções 
adequadas (triptofano, fenilanina, lisina, 
treonina, valina, leucina, isoleucina e 
metionina); 
Reconstrução de tecidos; 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
Vitaminas  são substância orgânicas vitais 
para saúde (microelementos). 
•Vitaminas A1, B1, B2, B12, C e D; 
Rico em vit A e pobre em D (lipossolúveis); 
COMPONENTES DO LEITE - NUTRIÇÃO 
 Vit A  visão, crescimento, imunidade; EUA 
adicionada ao leite desnatado (2.000 
UI/950mL);