Resumo Anotações - Processamento tecnológico de leites desidratados

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Processamento tecnológico de leites desidratados 
Matéria-prima → Seleção → Pré-processamento → Evaporação → Secagem 
Matéria-prima: leite cru, leite pasteurizado comprado de outra indústria 
Seleção – área de atuação do médico veterinário 
Pré-processamento – homogeneização, padronização etc. 
Evaporação – etapa comum entre todos os leites desidratados 
Secagem – etapa exclusiva parta alguns tipos de leite desidratado. A torre de secagem é o maior equipamento do 
processamento. 
 Exemplos: leite em pó, leite condensado, doce de leite 
Conceito 
Produto resultante da desidratação parcial ou “total” do leite, em condições adequadas, adicionado ou não 
de substâncias permitidas pelo DIPOA. 
OBS.: mesmo leite em pó não é desidratado totalmente, tem um resíduo de 3 – 4% de umidade 
 
Importância dos 
leites desidratados 
 Controle da 
sazonalidade da 
produção de leite – a 
desidratação 
permite o 
armazenamento do 
leite em épocas de 
maior produção, 
dependendo do tipo, por até 1 ano até ser consumido. 
 Aumento do período de validade do leite 
 Facilidade de transporte e comercialização – é mais fácil vender o leite em pó + a água do que o leite 
fluido 
 Diminuição dos custos com estocagem 
 Utilização na indústria alimentícia 
Fluxograma 
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 Silos de armazenamento 
 Pré-processamentos – clarificação, padronização e desnate 
 Pasteurização 
 Silo tampão – quando recebe o leite da indústria, nem sempre ele é processado na hora. O silo 
intermediário é um silo de armazenamento dentro da indústria. 
Etapas do processamento 
1. Seleção da matéria-prima 
Qualidade físico-química 
 
 Teor de sólidos totais, crioscopia (mede aguagem do leite), acidez (vai passar por um aquecimento 
extremo, precisa ter estabilidade), resíduos antimicrobianos e outros, contagem microbiana (no silo 
de recepção da indústria, a contagem não pode ultrapassar 900.000 UFC/mL) 
Qualidade microbiológica 
 Microrganismos termodúricos e esporulados: resistentes aos tratamentos térmicos, reduz qualidade 
durante o período de validade 
 Microrganismos psicrotróficos: síntese de enzimas proteolíticas termoestáveis e/ou lipolíticas, gera 
comprometimento de qualidade (produtos estocados em temperatura ambiente por longos períodos) 
 
2. Clarificação 
 Eliminação de sujidades do leite, de microrganismos e esporos 
 Amento da vida de prateleira 
Bactofuga: hoje a legislação permite que novos estabelecimentos coloquem logo na recepção do leite (acaba 
servindo como uma alternativa para reduzir contagem microbiana) 
 Empresas que tem essa clarificação antes do leite cair no silo levam certa vantagem, porque esse leite já 
cai no silo após a retirada de grande parte de células somáticas e bactérias. Com isso, a contagem 
bacteriana do silo não representa a contagem real do leite que chegou da propriedade. 
Como funciona a clarificadora: o leite entra e passa por centrifugação, 
acumulando a sujeira nas laterais. A sujeira é ejetada automaticamente sem 
necessidade de interromper o equipamento para isso. 
 
 
3. Padronização do teor de gordura e/ou sólidos 
Se faz com um equipamento tipo centrifuga, parece com a clarificação, mas na padronizadora se entra o leite e 
tem saída de duas vias (leite desnatado e creme) 
 Melhora o rendimento industrial 
 Padroniza a composição dos lotes 
 Permite fabricar leite desnatado, semidesnatado ou leite integral 
 Centrífugas padronizadoras (desnate + incorporação do creme) 
 
4. Homogeneização 
Produtos estocados por longos períodos em temperatura ambiente – evita a separação da gordura durante a 
comercialização 
Formação da cor branca do produto final – característica sensorial desagradável 
 Quebra os glóbulos de gordura e a tensão superficial 
 Evita formação de nata em produtos estocados durante grande período 
 Impede formação de nata no leite pasteurizado 
 Leite torna-se mais branco, melhora o aspecto 
 Melhora a palatabilidade e digestão 
Válvula compacta: 
Tem dois estágios: leite entrando e leite saindo 
 À medida que fecha a válvula, diminui o espaço de 
passagem do leite e quando o leite passa pela válvula, 
ocorre atuação de forças sobre o leite que reduz o 
tamanho do glóbulo de gordura 
 
 
 
PROVA: No homogeneizador com apenas um 
estágio, o que acontece: os glóbulos de gordura 
tendem a se reagrupar. 
Quando o glóbulo de gordura passa pelo homogeneizador, o 
volume permanece o mesmo, mas os vários glóbulos formados 
aumenta a superfície de contato. Se tem apenas esse estágio no 
homogeneizador, a membrana original do glóbulo de gordura não 
é suficiente para cobrir a nova superfície de contato, e se um 
glóbulo encosta em outro, tende a se reagrupar em nanosegundos. 
Porém, se tem outro estágio, a caseína tem tempo de migrar e 
“preencher esses espaços” na superfície dos novos glóbulos de 
gordura, impossibilitando que se agreguem uns aos outros. A 
configuração tridimensional da caseína, composta por aminoácidos 
polares e apolares, faz com que ela tenha ótima ação emulsificante. 
5. Tratamento térmico 
Pasteurização ou UAT – segurança alimentar 
 Melhora estabilidade dos produtos 
 Destruição microbiana 
 Inativação de enzimas naturais do leite 
 
No caso do processamento de leites concentrados, o aquecimento visa duas coisas: 
 Coagulação parcial de proteínas que auxilia na estabilização do produto 
 Favorece as temperaturas que serão ideias para fazer a própria evaporação do leite, ou seja, para concentrar 
o leite antes de fazer a desidratação final 
A pasteurização é responsável por: 
 Eliminar microrganismos patogênicos 
 Desnaturar enzimas deteriorantes 
 Manter o leite em boas condições físico-químicas estocado por mais tempo que o leite cru 
 Rápida: 72 – 75ºC por 15 a 20 seg. 
OBS.: tanque de equilíbrio: o leite não vem direto do silo, ele passa por esse tanque tem uma boia, responsável 
por manter sempre a pressão alta e constante 
6. Evaporação 
 
 
Primeiramente tem-se o processo de evaporação ou concentração 
Nessa etapa parte da água é retirada do leite, por que é muito mais barato nessa etapa retirar a água do leite do 
que no processo de secagem final 
Os equipamentos são chamados de evaporadores ou concentradores, essa água é retirada em grande parte, e com 
isso vai concentrar o leite – leite concentrado 
Se parar esse processo industrial neste ponto, e o leite concentrado for vendido para outra indústria para fazer 
leite desidratado, esse leite é comercializado como leite concentrado 
Além disso, pode fazer a adição de alguns ingredientes, embalar esse material e vender como leite evaporado ao 
consumidor final – no Brasil o leite evaporado não é um produto muito comum, o leite concentrado é, por que é 
um leite muito utilizado por vários laticínios 
 
Geralmente essa evaporação é feita em condições de vácuo, por que se aquecer muito o leite, vai ter as reações 
de escurecimento do leite, e não queremos obter ao final um leite em pó que seja amarelo escuro, o objetivo é 
quanto mais branco, melhor ele é visualmente falando, então por isso essa concentração, ou evaporação ocorre 
em condições de vácuo, e como está trabalhando com vácuo, consegue fazer a evaporação, a saída da água em 
temperaturas menores do que a temperatura de ebulição 
O resultado final será um leite visualmente melhor, com características sensoriais e físico-químicas melhores – é 
uma etapa essencial de fabricação de leites desidratados, seja ele parcialmente ou totalmente, em exceção aos 
leites que queremos essa cor caramelizada 
 
Leites parcialmente desidratados (leites concentrados) 
 Leite evaporado: esterilizado, cor branca, aparência de creme, pode receber tratamento térmico e ser 
envasado assepticamente (UAT), validade de 8 a 9 meses 
 Leite condensado: leite evaporado + sacarose (tem adição de açúcar), amarelado, adocicado, adição de 
açúcar eleva pressão osmótica, eliminandomicrorganismos e não necessitando tratamento térmico, 
validade de 15 meses. 
 
 
É permitido a adição de fosfato ou citrato de sódio como estabilizante no leite evaporado (se liga ao cálcio 
do leite, de modo que ele não fica disponível para se ligar à caseína e formar coagulação doce) 
PROVA: o estabilizante NÃO atrapalha digestão do cálcio, porque os estabilizantes são tamponantes 
fracos e na acidez elevada do estomago libera o cálcio facilmente. 
 
 
 No leite condensado é o mesmo processamento do leite evaporado, porém tem adição de xarope (solução 
concentrada de sacarose) e tem também uma etapa que se chama cristalização 
PROVA: Quando concentra o leite, a lactose chega a um nível de concentração que se aproxima do seu 
coeficiente de solubilidade, tornando-se insolúvel. No leite condensado, se não for controlado o processo de 
cristalização da lactose, ela cristaliza. Quando o cristal fica maior que 20 a 30 micrometros, ele é perceptível 
na boca (sensação de vidro). 
 O que fazer para evitar isso? Utilizar um produto chamado lactose refinada (é uma lactose que 
passa por processo industrial, sendo muito fininha). Durante o processamento de leite condensado, 
quando o material for resfriado, adiciona a lactose refinada. Ao invés de formar poucos cristais 
grandes, forma milhares de pequenos cristais, e a lactose começa a cristalizar em volta desses 
pequenos pontos. Antes, enquanto se tinha poucos núcleos de cristalização, passa a ter vários, 
tornando-se imperceptível na boca. 
 
Leites desidratados totalmente 
 
Primeiramente, para que se faça a desidratação total, tem um equipamento que chamamos spray dryer que fica 
na torre de secagem, e para que esse produto passe pelo processo de desidratação final, ele passa antes por um 
processo de concentração através do evaporador, onde ele geralmente vai de 40 a 45% de sólidos totais antes da 
pulverização final desse equipamento 
Existem dois tipos de secagem final, a secagem a tambor (muito pouco usado na indústria de laticínios) e 
evaporador (mais comum) 
Na secagem a tambor (roller dryer) ocorre o leite caindo entre dois tambores que sofrem um aquecimento interno 
por vapor, esses tambores não são fixos, eles se movimentam, onde forma-se uma película de leite muito fina – 
à medida que esses tambores vão rodando, o leite vai secando nessa superfície, e depois ele é tirado da superfície 
por meio de uma faca e depois vai para a embalagem – esse é o processo chamado de secagem por tambor. Não 
é usado para leite em pó, mas sim para farinhas lácteas. 
Para leite em pó, a concentração geralmente é feita por evaporadores. Tem a entrada do leite, à medida que o leite 
passa por vários tubos internamente, o leite vai subindo e à medida que ele sobe, ele entra em contato com o meio 
aquecedor que é o vapor. Tem o vácuo, à medida que esse leite vai subindo, na verdade ele vai aquecendo e vai 
evaporar lá em cima, ou seja, vai concentrando, retirando a umidade, então a água é retirada através desse sistema 
de vácuo e com isso é possível concentrar o leite em uma temperatura menor, e a cada efeito que tem nesse 
sistema, tem mais economia de energia, por que o vapor desse primeiro efeito é usado para aquecer o próximo 
efeito e assim por diante, então é um sistema que promove uma economia de energia, geralmente se trabalha com 
cinco efeitos, não muito mais do que isso, por que o custo benefício começa a cair um pouco 
O leite já concentrado é removido para processamento 
 
 Evaporação: cada coluna é chamada “efeito”, onde ocorre o processo de concentração. O leite entra por 
baixo, e dentro do efeito tem vapor, que aquece o leite. À medida que o leite cai na parte de cima, o vapor 
do leite é bombeado para o próximo efeito. Por isso se tem ganho de energia, reduzindo custos para fazer 
evaporação do leite. É mais barato concentrar o leite antes num sistema de evaporação desse, do que 
na torre de secagem no final. 
 Secagem: ocorre com entrada de ar quente responsável por fazer a secagem. O leite vai sendo pulverizado 
em alta pressão de cima pra baixo, e à medida que o leite cai, o ar quente a 160 – 180º seca o leite até por 
volta de 3% de umidade. Por que o leite não queima? Porque ocorre resfriamento por evaporação (o 
grão seco teria temperatura final de 60ºC). 
 
Leite em pó instantâneo: dissolve instantaneamente ao entrar em contato com a água, é adicionado de lecitina 
que ajuda a re-emulsificar a gordura do leite e a água penetra mais fácil 
 Esse leite em pó passa por uma cama de instantaneização. O pó se aglomera, formando uma porosidade 
interna que facilita a penetração da água adicionada depois, por isso ele dissolve mais fácil