Resumo Anotações - Limpeza e sanificação na indústria de laticínios

Prévia do material em texto

Limpeza e sanificação na indústria de laticínios 
Limpeza e sanificação são indícios de qualidade e contém um conjunto de regras que implicam em mudanças. 
Sempre trabalhar com qualidade TOTAL = não permitir erros! 
Dentro dos programas de qualidade, podem ser divididos em 
 BPF (boas práticas de fabricação) = é a base da qualidade na indústria de alimentos (unhas aparadas, 
cabelo preso, temperatura de produto etc.) 
 PPHO = parte de higiene de indústria e instalações 
 PAC = programas de autocontrole 
 APPCC = prever possíveis perigos, analisar 100% do risco no ambiente (ex: metal em um produto), ápice 
na implantação de qualidade 
PPHO 
 Limpeza e sanificação 
 Quando se pensa em limpeza, precisa de 4 energias: tempo, química (agente químico), mecânica (força, 
esfregar ou não esfregar) e térmica (temperatura da água para fazer a limpeza). A única que se tenta não 
alterar é a térmica, porque em certas situações uma água quente não é interessante (em sanitização de 
instalações de carne por exemplo, uma água muito quente desnatura e incrusta as proteínas; em indústria 
de leite já seria mais útil a água quente) 
o Se tem redução de tempo para limpeza, ou usa uma concentração de agente químico maior ou usa 
uma força mecânica maior 
o Empresa em crise começa a economizar em produtos de limpeza (compra um mais barato), então 
precisa aumentar o tempo de ação (deixa mais tempo de molho) ou aumenta na ação mecânica 
(esfrega mais) 
o Se tem menos funcionários (menor força mecânica), pode usar um agente químico mais potente 
ou deixar ele agir por mais tempo 
o Em resumo: se uma força diminui, as outras tem que compensar 
Limpeza: consiste na remoção de resíduos sólidos + pré lavagem + lavagem + enxague 
Sanificação: consiste em sanificação + enxágue (nem sempre enxagua) 
Remoção de resíduos sólidos: 
 A indústria de carne tem mais que a indústria de leite 
 Não se usa vassoura em indústria, porque sobe sujeira, e nem cabo de madeira 
Pré-lavagem: 
 Água corrente, potável e tratada com cloro 
 Temperatura da água: 38 a 46ºC 
 A qualidade microbiológica da água é muito importante, mas a físico-química também, principalmente 
relacionado a dureza 
o Água dura: sais de cálcio de magnésio lixiviados na água. Em uma temperatura morna, começa a 
forma incrustação (por isso entope chuveiro). Água muito dura reduz a ação do detergente. 
Quando se pensa em sujeiras como proteínas, lipídeos e carboidratos, um detergente alcalino tem boa eficiência. 
Mas os sais minerais formados nessa incrustação só são removidos com detergente ácido. 
Lavagem (com detergente): 
A higienização pode ser manual ou por imersão. 
 Manual: esfrega com a parte verde da bucha, usa uma vez e descarta. 
 Imersão: deixa de molho. 
Os detergentes alcalinos são a base de soda cáustica, então se usa detergente de baixa a média alcalinidade. Nas 
maquinas automáticas não tem contato manual de funcionários, então pode usar detergente de alta alcalinidade 
nelas. 
 Higienização de equipamentos pressurizados do tipo jato são muito utilizados na indústria e fazem ação 
mecânica em ambientes que não se tem funcionário (equipamentos e plataformas altas na parte de abate 
por ex.) 
 A limpeza por espuma é muito utilizada em paredes. OBS.: a legislação não diz que precisa ser parede 
branca, mas sim parede clara – mas devido à legislação exigir boa iluminação (lux), o melhor é ter parede 
branca para economizar em energia. 
 Higienização por circulação: tem os tanques com água, detergente ácido, sanificante. Geralmente no leite 
são tubulações. 
Enxágue: 
 Somente com água 
 Não espera que tenha mais sujeira, então pode usar temperatura mais elevada, ela favorece eliminação de 
microrganismos e facilita evaporação de água das superfícies (porque na indústria não pode usar pano) 
 Normalmente tem habito de conferir se o enxague foi eficiente, mas não é obrigatório. 
o Para conferir se removeu todo o detergente alcalino, pode usar fenolftaleína (pega a água do 
enxague, pinga algumas gotas, se ficar incolor dignifica que o pH já está abaixo de 8,3) 
o Para conferir se removeu todo o detergente ácido (pinga algumas gotas de metilorange e verifica 
se fica amarelo, significa que o pH esta em torno de 7) 
Sanificação: 
 No leite, a sanitização segue o enxague. 
 Pode ser por nebulização ou atomização 
 Se a limpeza for deficiente, não adianta aplicar sanificante. 
OBS.: revezamento de sanitizantes 
 Os 3 mais usados são ácido peracético, clorexidine ou quaternário. Dependendo de onde está, algumas 
restrições são feitas (EUA tem mais restrição, então se for exportar para lá tem que ver qual pode usar) 
 Revezar é importante para não criar resistência 
 Pode usar um por semana 
 O mais eficiente é o quaternário de amônia, mas o problema é que ele é tão bom que acaba com a lagoa 
de tratamento de efluentes (os microrganismos que reduzem DBO são mortos). 
 O quaternário de amônia gera espuma e precisa de enxágue (gasta mais tempo) 
 Um exemplo de esquema seria: ácido peracético (seg., ter, qua, qui) e quaternário (sex). depois na outra 
semana seria clorexidine (seg., ter, qua, qui) e quaternário (sex). Quaternário sempre na sexta porque no 
outro dia não trabalha e ele gasta mais tempo por causa do enxague da espuma. 
Monitoramento de limpeza e sanificação 
 Verificação visual: Realizado diariamente por um funcionário encarregado. Observar setor, 
equipamentos, instalações e utensílios antes do início das atividades (ver se a limpeza anterior foi bem 
executada). Verifica-se 30% do total das unidades de inspeção existentes (sorteia). 
 Verificação por contato: nas áreas que não estão molhadas 
 Verificação microbiológica: swab de diversas superfícies. Geralmente se avalia 20cm2. 
o Placas do tipo Rodac (replicate organism direct agar contact) – resultado demora 24 horas. 
o Bioluminescência: compra o swab e o equipamento é da empresa. O equipamento detecta presença 
de ATP – ATP esta presente em células, e o brilho de luz é proporcional a quantidade de matéria 
organiza e bactérias na superfície testada. 
o Verificação com frequência mensal. Retreinamento é o que mais se faz quando há erros, porque 
geralmente eles são os mesmos. Depois de ação corretiva, um novo teste deve ser feito no mesmo 
equipamento no prazo máximo de 7 dias (a data não do novo teste não pode ser do conhecimento 
do encarregado da higienização) 
Limpeza e sanificação na indústria de laticínios 
Avaliação dos resultados microbiológicos 
Pode ser usado critério da: 
 Organização panamericana da saúde (OPAS) 
 APHA 
o Utensílios 
o Superfície de equipamentos 
Dentro do PPHO, a indústria precisa ser divida em AI (áreas de inspeção) e UI (unidades de inspeção) 
 Exemplo: a sala de aula pode ser uma área de inspeção dentro da EV. Dentro dessa área, podem-se ter 
unidades de inspeção (em 1 minuto é possível fazer uma avaliação tridimensional e consegue falar se 
está limpo ou não, por exemplo uma mesa ou um conjunto de 3 alunos). 
Procedimento padrão de higiene operacional é dividido em pré-operacional e operacional. Em ambos a fábrica 
inteira está parada. O pré-operacional é o intervalo mais longo (entre turnos) e o operacional é mais curto 
(horário de almoço e janta, geralmente uma hora). 
Quando se fala em pré-operacional, todas as etapas citadas precisam ser feitas porque o tempo é longo e cabe 
todas elas (remoção de resíduos, pré lavagem, lavagem, enxague, sanificação e enxague). Quando se fala em 
operacional, inclui apenas remoção de resíduos sólidos e pré-lavagem (é o “bater uma água”). 
Ver slide de área de inspeção X unidade de inspeção 
OBS.: não esquecer o teto (pode ter condensação) 
 Geralmente as divisões são feitas junto a um auxiliar do MAPA vendo a planta baixa.