INOVAÇÕES RECENTES NA FUNCIONALIDADE E MELHORIA DA VIDA ÚTIL DA MANTEIGA GHEE

Prévia do material em texto

MANTEIGA GHEE
INOVAÇÕES RECENTES NA FUNCIONALIDADE E MELHORIA DA VIDA ÚTIL DE GHEE
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANTONIO ANGELO
BEATRIZ CARVALHO
MÔNICA CORREIA GONÇALVES
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
Produto lácteo amplamente utilizado na
culinária indiana e em outras partes do
mundo.
Vamos mostrar os diferentes processos
usados na preparação do ghee, as
mudanças que ocorrem durante a geração
de sabor e as tentativas feitas para
aumentar a funcionalidade e a vida útil do
ghee.
Introdução
Método de
Creme Direto
Método de
Manteiga
Cremosa
Método Indiano
Método de
pré-
extratificação
Métodos de Preparação do Ghee
Cada um desses métodos começa com uma matéria-prima contendo diferentes níveis de gordura do leite
e envolve uma etapa de tratamento térmico (ghee fervendo) durante a qual a umidade evapora, ocorre a
degradação da proteína e da lactose que resultam na geração de sabor. No final, a gordura do leite tratada
termicamente é clarificada a partir dos sólidos residuais do leite sem gordura para obter ghee.
Método Indiano
Método de Creme Direto
Método de Manteiga Cremosa
Método de Pré-Extratificação
Uso de
Extratos
Extração dos Compostos Fenólicos
Solventes: Metanol, propanol, hexano, água, etc. 
Ervas e especiarias
Os autores misturaram 0,5% de extrato aquoso-etanólico
de cada erva com ghee a 80 °C por 30 min, seguido de
filtração através de seis camadas de tecido de musselina.
Folhas de curry (Murraya koenigii) e de bétel (Piper betle)
exibiu forte atividade antioxidante e diminuiu a produção
de ácidos graxos livres no ghee durante o
armazenamento a 80 °C por 12 dias.
Frutas, Cereais e Subprodutos Agrícolas
Ambos extratos tiveram resultados eficientes no
combate da oxidação dessas manteigas. 
Conclusão
Ghee é preparado usando quatro métodos diferentes. Durante o tratamento térmico,
proteínas, gorduras e lactose se degradam e sua interação resulta no desenvolvimento
do sabor característico de ghee. A presença de ácidos graxos insaturados e livres o
torna suscetível à oxidação. Ervas, especiarias, frutas, casca, casca, subprodutos, etc.
contêm altos níveis de antioxidantes. A aplicação de antioxidantes de base vegetal
resultou em um aumento na estabilidade de armazenamento e funcionalidade do
ghee. Além disso, maior nível de adição de ervas tende a diminuir o potencial
antioxidante em ghee. 
KUMBHARE, S. et al. Recent innovations in functionality and shelf life enhancement of ghee,
clarified butter fat. Journal of food science and technology, v. 60, n. 1, p. 11–23, 2023.
Referência