Aula 02 Conserva o pelo calor. Parte 1.

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
Unidade de Campina Grande 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Professora: Katcilanya Menezes de Almeida 
CONSERVAÇÃO PELO CALOR. PARTE 1 
 INTRODUÇÃO 
• O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está 
fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os microrganismos. 
• Temperaturas elevadas causam a desnaturação de proteínas e a inativação de 
enzimas necessárias ao metabolismo microbiano. 
• O tratamento térmico necessário para destruir os microrganismos ou seus esporos 
varia com o tipo de microrganismo, a forma em que o microrganismo se encontra 
e o ambiente durante o tratamento. 
 CINÉTICA DA DESTRUIÇÃO DOS 
 MICRORGANISMOS PELO CALOR 
• Qualquer temperatura acima da máxima de crescimento do microrganismo é letal. 
 
• Tratamentos térmicos letais provocam, nas populações microbianas homogêneas, 
decréscimo progressivo e ordenado de suas taxas, tanto mais elevado quanto mais 
se prolonga o tempo de exposição. 
 
• A destruição dos microrganismos segue progressão ordenada, ajustando-se 
essencialmente ao curso logarítmico. 
 
• Tempo de redução decimal (D), definida como o tempo necessário, em uma 
determinada temperatura, para destruir 90% dos microrganismos presentes. 
 CINÉTICA DA DESTRUIÇÃO DOS 
 MICRORGANISMOS PELO CALOR 
• A cada minuto de tratamento a 110ºC serão destruídas 90% das células 
sobreviventes, obtendo-se reduções sucessivas de 90%, 99%, 99,9%, 99,99%, etc., 
isto é, os sobreviventes serão, respectivamente, 10%, 1%, 0,1%, 0,01%, etc. 
 
• A natureza logarítmica da morte dos microrganismos pela ação letal do calor indica 
que não é possível chegar ao zero absoluto de microrganismos, por mais que se 
prolongue o tempo de tratamento. 
 
• Como não é possível obter a fração de microrganismo viável, em termos práticos, 
as reações sucessivas significam que haverá um esporo viável por determinada 
unidade de alimentos considerada. Ex: uma por embalagem, uma para cada 10 
embalagens, uma para cada 100 embalagens, etc. 
 CINÉTICA DA DESTRUIÇÃO DOS 
 MICRORGANISMOS PELO CALOR 
• O termo esterilizado não implica necessariamente que o produto esteja estéril em 
sentido microbiológico estrito e, por isso, é mais correto falar de esterilidade 
comercial (1/104-1/105). 
 
• OBS: Compromisso para aplicar o tratamento térmico mínimo, com o qual se pode 
conseguir a esterilidade comercial, mantendo-se o máximo de qualidade original. 
 
• A natureza logarítmica da morte dos microrganismos pelo calor indica também 
que obter a redução da carga microbiana até nível desejado depende do número 
inicial de partida, o que implica, em termos práticos, a conveniência de processar 
alimentos com a menor contaminação possível. 
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Unidade de Campina Grande 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Professora: Katcilanya Menezes de Almeida 
CONSERVAÇÃO PELO CALOR. PARTE 2 
 VALOR F 
• Parâmetro utilizado na indústria de conservas e pode ser definido como tempo 
necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana 
presente no alimento até o nível desejado. 
 
• Cada microrganismo existente no alimento tem seu próprio valor F, e o aplicado 
será o mais alto dos calculados. 
Tabela 1. Termorresistência aproximada de microrganismos 
esporulados 
MICRORGANISMO D121ºC (min) D100ºC (min) D65ºC (min) 
ALIMENTOS POUCO ÁCIDOS 
(pH maior que 4,5) 
1. Termófilos (esporos) 
1.1 Acidificantes 4-5 
1.2 Alteração gasosa 3-4 
1.3 Produtores SH2 2-3 
2. Mesófilos (esporos) 
2.1 Anaeróbios putrefativos 0,1-1,5 
2.2 Aeróbios facultativos 0,1-0,3 
ALIMENTOS ÁCIDOS 
(pH de 4 a 4,5) 
1. Termófilos (esporos) 0,01-0,07 
2. Mesófilos (esporos) 0,1-0,5 
ALIMENTOS MUITO ÁCIDOS 
(pH menor que 4) 
Não crescem esporos 
Mesófilos não-esporulados 0,5-1 
Tabela 2. Termorresistência aproximada de microrganismos não-esporulados 
MICRORGANISMO D65ºC (min) D60ºC (min) D55ºC (min) 
1. Termófilos 10-20 
2. Mesófilos 
2.1 Termorresistência típica 1-3 
2.2 Termorresistência atípica 10-20 
3. Psicrotróficos 1-5 
4. Psicrófilos 0,1 
 MODALIDADES DE TRATAMENTO 
 TÉRMICO 
• Branqueamento: processo de curto tempo de aplicação, com características de 
pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração 
industrial. 
• Pasteurização: visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados (ex. 
leite pasteurizado) e reduzir a microbiota deteriorante (pasteurização de vinagre, 
de sucos), de modo a oferecer ao consumidor um produto seguro, com vida útil 
curta, porém, aceitável. 
• Esterilização: objetiva-se a destruição dos microrganismos presentes, esporulados 
ou não, ou pelo menos de todos aqueles que possam multiplicar-se no produto 
final (alimento microbiologicamente estável). 
 BRANQUEAMENTO 
• Comumente empregado para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças; 
• Reduz carga microbiana superficial; 
• Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento; 
• Impede a despigmentação e favorece a fixação da coloração de certos pigmentos 
dos vegetais; 
• Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. 
• Métodos geralmente utilizados são: 
– Imersão em água quente; 
– Vapor de água. 
 BRANQUEAMENTO 
• A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, 
podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C. 
• A água empregada no branqueamento deve ser de boa qualidade, impedindo que 
esporos bacterianos contaminem os alimentos. 
• Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura 
ambiente, para evitar o cozimento demasiado do produto. 
 BRANQUEAMENTO 
• Choque frio resulta na perda de uma ou mais barreiras relativas à permeabilidade 
da membrana, havendo em consequência o extravasamento de aminoácidos e 
nucleotídios da célula. 
• O choque frio é uma forma direta de causar injúria a células, resultante da redução 
da temperatura sem o congelamento do substrato. 
• O Branqueamento pode ser realizado antes ou depois da operação de 
descascamento. 
 PASTEURIZAÇÃO 
• O processo de pasteurização é aplicado a alimentos ácidos ou muito ácidos (pH < 
4,5), a alimentos que são conservados sob refrigeração ou congelamento, e ainda 
aos submetidos a concentração e desidratação. 
• LTH (low temperature holding) ou pasteurização baixa: 
– Sistema descontínuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes 
pequenos (de 100 a 500 litros); 
– Empregam-se tempos longos (aproximadamente 30 minutos) e baixas 
temperaturas (de 62ºC a 68ºC). 
 PASTEURIZAÇÃO 
• HTST (high temperature, short time) ou pasteurização alta: 
– Método realizado em sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor 
(tubulares ou de placas); 
– Temperaturas elevadas (de 72°C a 85°C) e tempos curtos (de 15 a 20 
segundos). 
 ESTERILIZAÇÃO 
• Significa a destruição de todas as células viáveis que possam ser enumeradas por 
técnica apropriada de semeadura. 
 
• Normalmente, emprega-se o termo ͞esterilização comercial͟ para indicar que 
nenhum microrganismo viável pode ser detectado pelos métodos usuais de 
semeadura ou ainda que o número de sobreviventes é tão baixo que nessas 
condições de envasamento e armazenamento é insignificante. 
 ESTERILIZAÇÃO 
• Pode ser feita de duas formas: 
– Em embalagens já preenchidas (de 110ºC a 125ºC); 
– Aquecendo o alimento sem embalar (UHT) e acondicionando-o depois, 
assepticamente. 
 
• UHT (ultra high temperature): 
– Temperaturas muito altas (de 135ºC a 150ºC) aplicadas durante um tempo 
muito curto (de 2 a 5 segundos).