Avaliação II - Individual - tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:822346)
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Prova 60826835
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos 
associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida 
útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a 
pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Pasteurização lenta (LTLT). 
II- Pasteurização rápida (HTST). 
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. 
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. 
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito 
funcionamento, provida de dispositivos de controle automático. 
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob 
refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - I - II - II.
B I - II - I - II.
C I - II - II - I.
D II - I - I - II.
O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento. Nesse sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, 
congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos 
resfriados. Diante desse contexto, a respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa 
CORRETA:
A O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de
congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
B O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de
um recipiente que é submerso no refrigerante.
C O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de
congeladores podem causar desidratação.
D O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase
instantâneo.
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A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou 
celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos 
agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em 
tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da 
fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
A É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do
álcool em ácido acético.
B Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido
acético a partir da lactose.
C É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
D É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o
ácido lático.
O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de 
enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura. 
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as 
propriedades nutricionais e organolépticas do produto. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de hidróxido de sódio.
B Adição de ácido cítrico.
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C Adição de solução de Fehling.
D Seleção e lavagem das frutas.
Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que 
precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são 
relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados 
pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, 
branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 
10 segundos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em 
estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células 
caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; 
logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Fase lag ou de latência. 
II- Fase logarítmica ou exponencial. 
III- Fase estacionária. 
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um 
nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua população máxima e 
constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero. 
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata-se de 
um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos 
componentes presentes no meio de cultivo. 
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células 
começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de células, 
atingindo a velocidade máxima. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
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 .
B III - I - II.
C III - II - I.
D II - I - III.
No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por 
evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em 
massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por 
membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
B Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido
à aplicação de altas temperaturas.
C Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidospor meio da fervura e
liberação do vapor de água.
D A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração,
clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o 
aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do 
alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito 
combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as 
proteínas podem ser precipitadas da solução. 
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. 
As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. 
( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares 
quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células 
é mínima. 
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao 
congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos 
tecidos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista 
Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
A V - V - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - V.
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D F - F - V - V.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório 
virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
B Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
C Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
D Dessecador, bureta e bico de bunsen.
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