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Nutrição e Técnica Dietética
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CARNES
Nutrição e Técnica Dietética
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Carnes
Conceito
Constituintes: tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e ás vezes, ossos.
Estrutura 
Feixes de fibras musculares
Tecido conjuntivo: colágeno e elastina.
Gordura
Ossos e cartilagens
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Carnes
Relação entre estrutura e maciez
 Fibras musculares: o diâmetro maciez
 Tecido conjuntivo branco (colágeno): endurece a carne, mas após o processo de cocção por calor úmido torna-se macio devido a sua gelatinização.
Tecido conjuntivo amarelo (elastina):compõe principalmente os ligamentos que unem os ossos e os órgãos, não sendo amaciado pela cocção.
 Estado de maturação: o processo deve ser realizado adequadamente através da reversão do quadro de Rigor Mortis.
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Valor nutritivo: Proteínas de alto valor biológico(10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas principalmente do complexo B: B1,B2,B12 e niacina, Vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco magnésio, sódio e potássio).
Procedimentos de amaciamento das carnes:
Ação mecânica
Ação enzimática
Maturação á vácuo
Carnes
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Amaciamento de carnes
Ação mecânica: uso doméstico utiliza-se batedores de bifes, em cozinhas industriais o amaciamento é realizado por amaciadores com várias lâminas.
Ação enzimática: enzimas naturais (Bromelina e a Papaína extraídas do abacaxi e do mamão respectivamente), enzimas artificiais produzidas industrialmente. Estes promovem uma desorganização estrutural das fibras musculares e reduzem o pH.
Maturação à vácuo: carne desossada em peças e cortes embaladas á vácuo e armazenado a temperatura de 0°C conservada por até 60 dias. Ação de enzimas proteolíticas presentes na própria carne.
Ação química: Utilização de temperos e aromatizantes, tais como vinho.
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Carnes
Métodos de Cocção 
Calor úmido: Utilizado em cortes de carnes com muito colágeno e menos macias.ex:ensopados, sopas, cozidos, bifes de caldo, caldos.
Calor seco: Método utilizados em cortes de carnes mais macias. Ex:Assado, bife rolê, rosbife, churrasco
Formas de preparo:
Bifes: corte realizado no sentido transversal as fibras., parte da gordura deve ser mantida para garantir sua maciez e lhe conferir sabor.Ex: medalhões, turnedô, escalope, etc.
Picados:deve obedecer o mesmo padrão de tamanho e formato para uma boas apresentação e cocção uniforme. Ex:espeto, goulash, picadinho, iscas
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Moída: processo realizado em equipamento apropriado(moedores). Atenção especial dever ser dada a conservação do produção que está exposto a ação microbiana. Ex: empregada em várias preparações como hambúrgueres,almôndegas,bolinhos, pastéis etc.
Assados: peças utilizadas inteiras devendo ser mantidas a pele e gordura para evitar perda excessiva de líquidos.
Ex: podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife.
Carnes
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Carnes
Tabela 1 – Tempo médio para fritura de bifes em minutos
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Tipo de carnes
Bovina, suína,ovina, caprina, aves, pescados e tipos especiais com avestruz, búfalo e gansos.
Carne bovina
Cortes:
Quarto dianteiro: pescoço, acém, peito, braço, pá ou paleta, músculo, cupim e tutano.
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Quarto traseiro: fraldinha, filé mignon, contrafilé, capa de filé, alcatra, patinho, maminha,, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro, lagarto, aba de filé, picanha.
Costela ou ponta de agulha
Carne de sol: carne bovina salgada.
Carne seca ou charque : carne bovina desossada salgada e desidratada
Mocotó: cozimento de cartilagens e tendões de patas de bois.
Tutano:medula de osso longos (fêmur e tíbia).utilizado como componentes de molhos e acompanhamentos.
Miúdos: órgãos internos também chamados de víceras. Ex:fígado, língua, rim, coração , miolo, bucho etc.
Carnes
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Carnes
1.Coxão duro 
2. Patinho ; 
3. Picanha : 
4. Alcatra 
5. Maminha
 6. Coxão mole ;
7. Contra-filé
8. Lagarto
9. Filé mignon 
10.Filé de costela
11.capa de filé
12. Acém
13. Braço
14.peito
15. Pescoço
16. Músculo
17. Ossobuco 
A- Aba de boi B-Fraldinha C- Ponta de agulha 
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Características da carne bovina
Cor vermelho-púrpura: carnes embaladas em atmosfera controlada(embalagens à vácuo). Apresentará cor vermelho brilhante quando exposta ao oxigênio.
Carne firme
Sem presença de limosidade na superfície.
Odor característico ( não deve apresentar odor amoniacal).
Carnes resfriadas devem ser conservadas a temperatura ente 0 e 4°C.
Carnes congeladas devem ser mantidas a –18°C com tolerância até –12°C.
Carnes
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Suínos (porco, leitão e leitoa).
Tornou-se um alimento básico devido a fácil reprodução, a capacidade de adaptação e variadas possibilidades de consumo.
 Valor nutritivo: fonte de vitamina A e B2, cálcio, ferro e fósforo.
Subprodutos: toucinho,presunto, miúdos, ossos, e variedades de embutidos e defumados.
Características: cor rosada, carne deve estar firme, gordura branca e de consistência firme.
Observações: deve-se cozinhar bem carne até uma temperatura interna de 75°C , nunca devendo consumi-la com sangue, pois a carne de porco ainda pode transmitir parasitoses tais como(teníase, triquinose)
Carnes
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Cortes: acém. papada., paleta, braço ou pá, , lombo, costela, barriga, pernil, joelho, pé, toucinhos, cabeça.
Ovinos( cordeiro, carneiro, ovelha)
Codeiro: cordeiro de leite animal de até 03 meses que não desmamou
Cordeiro entre quatro meses e um ano
Carneiro: animal adulto e castrado
Ovelha: fêmea adulta mais utilizada para o fornecimento de leite e lã.
Caracteríticas; carne mais consumida é o cordeiro, textura, lisa macia, coloração rosada avermelhada, de consistência e com pouca gordura
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Cortes de ovinos: pernil, paleta, pá, lombo, carré, selle, medalhões, bistecas, costelinhas, T-bone, peito, pescoço.
Caprinos (cabrito, bode e cabra)
Cabrito animal jovem de até 03 meses de idade
Bode e cabra animais adultos
Características: animais velhos apresentam carne de cor mais escura , a carne deve ser bem lavada para retirar a mucosidade que a envolve extraindo glândulas, coágulos
Carnes
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Carnes
Aves : refere-se à aves domésticas e de caça
Frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-d´gola, codorna, perdiz, pombo, chester.
O frango é a mais consumidas das aves e pode ser classificado em:
Frango de leite ou galeto: 03 meses de idade , 600 g, com carne macia, cartilagens de ossos moles e pouca gordura.
Frango comum: entre 03 e 07 meses de idade com média de 01 kg possui ossos firmes e cartilagens mais duras 
Galo ou galinha: animal adulto com mais de 07 meses com média de 1,5 kg carne saborosa o galo possui carne mais rija.
Frango capão: frango castrado para engorda. Abatido
com mais de 07 meses e pesam mais do que galos e galinha , a a carne e bastante saborosa e possui mais gordura
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Carnes
Cortes de frango: peito, coxa e sobrecoxa, miúdos
(fígado, moela e coração), pés e pescoço.
Pescados (marinhos ou de água doce)
Classificação: peixes, mariscos, cetáceos e quelônios
Peixes: possui esqueleto cartilaginoso ou ósseo e guelras Ex: pescada, badejo, tubarão, cação, arraia.
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Características da carne de peixes
Peixes migratórios possui maior teor de gordura e carne mais escura. Ex:atum, sardinha, anchova,arenque, cavala, salmão.
O colágeno presente nos peixes apresentam temperatura de gelatinização em torno de 35 a 45 °C.
O pescado fresco deve apresentar as seguintes característica: superfície limpa e cor metálica, olhos transparente brilhantes e salientes, guelras róseas ou vermelhas e brilhantes, ventre roliço e firme, escamas brilhantes e bem aderidas, cheiro característico, carne firme e cor característica da espécie
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Carnes
Mariscos: Crustáceos e Moluscos
Crustáceos: carapaça dura e pigmento esverdeado chamado astaxantina que ao sofrer aquecimento adquire cor. vermelha(astaceno) ex: camarão, lagosta, caranguejo.
Característica:
 Deve apresentar aspecto geral brilhante, úmido, carapaça bem aderida, coloração própria da espécie, olhos vivos e destacados, cheiro característico e suave.
Moluscos: apresentam conchas ou não
Ex: conchas (carcóis, escargot, mexilhôes, ostra, sururu)
Moluscos sem concha apresentam coluna vertebral cartilaginosa Ex: lula, polvo
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Carnes
Outros tipo de carnes: avestruz, búfalo, capivara, chester, codorna, coelho, faisão, ganso, jacaré,,javali, pato, rã etc.
Embutidos:
O sabor dos embutidos irão variar de acordo com a proporção de tipos de carnes utilizadas, temperos e quantidade de gordura.
Ex: bacon, chouriço, presunto, fiambre, salames, salsichas, paio, etc
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